食品加工工艺及技术考试题集及答案

食品加工工艺及技术考试题集及答案一、填空题（共20空，每空1分，共20分）1.果蔬酶促褐变发生的三个必要条件是______、______、______，控制褐变可从切断任意条件入手。2.食品工业常用的巴氏杀菌工艺分为三类，分别是低温长时（LTLT）______℃保持30min、高温短时（HTST）72-75℃保持______s、超高温瞬时（UHT）______℃保持2-4s。3.冷冻干燥的理论基础是水的三相点规律，当压力低于______Pa、温度低于______℃时，固态冰可以不经过液态直接升华为气态水蒸气。4.面粉的面筋蛋白由______和______组成，二者的比例决定了面筋的弹性和延展性，是面制品加工品质的核心影响因素。5.罐头食品杀菌的核心控制参数F值是指在一定致死温度下，杀死______数量的目标微生物所需的时间，单位为min，低酸性罐头的杀菌F值通常要求达到______D，以确保肉毒梭状芽孢杆菌被完全杀灭。6.发酵乳生产中常用的发酵菌种是______和______，二者按照1:1-1:2的比例复配使用。7.油脂精炼的核心工序包括脱胶、______、脱色、______，可去除油脂中的杂质、游离脂肪酸、色素和异味物质。8.肉制品腌制过程中添加的发色剂主要是______和______，需严格控制添加量避免亚硝胺生成风险。9.粮食安全储藏的核心控制指标是水分含量，其中禾谷类粮食的安全水分为______%，油料作物的安全水分为______%。10.食品非热加工技术的核心特点是加工过程温度不超过______℃，可最大程度保留食品的热敏性营养成分和原有风味。填空题答案1.多酚类底物、多酚氧化酶、氧气2.62-65、15-20、135-1403.610.5、0.014.麦谷蛋白、麦醇溶蛋白5.90%、126.保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌7.脱酸、脱臭8.硝酸钠、亚硝酸钠9.12-14、8-1010.40二、判断题（共15题，每题1分，共15分，对的打√，错的打×）1.果蔬烫漂处理的唯一作用是灭活酶类，防止酶促褐变。（）2.超高温灭菌乳可以在常温条件下储存6-12个月，无需冷链运输。（）3.肉制品中添加亚硝酸盐的作用仅为发色，完全可以用其他色素替代。（）4.速冻食品要求食品中心温度从-1℃降到-5℃的时间不超过30min，冷链储存温度需稳定在-18℃以下。（）5.面粉的面筋含量越高，越适合制作面包、蛋糕等各类面制品。（）6.罐头食品的胖听均由微生物繁殖产气导致，必须全部销毁。（）7.喷雾干燥工艺的干燥时间仅为几秒到几十秒，适合热敏性液态食品的干燥，常用于乳粉、速溶咖啡、果蔬粉的生产。（）8.油脂的过氧化值越高，说明油脂的新鲜度越好，氧化程度越低。（）9.果蔬气调储藏的氧气浓度越低，储藏效果越好，保质期越长。（）10.食品加工过程中烫漂后的果蔬要及时冷却，避免余热持续作用破坏营养成分和质构。（）11.发酵乳中的益生菌只有保持活性才能发挥健康功效，死菌没有任何生理作用。（）12.面包制作过程中面团醒发的合适温度为35-38℃，相对湿度为80-85%。（）13.反渗透技术可以去除水中的可溶性盐类和小分子有机物，是软饮料生产中水处理的核心工艺之一。（）14.高压加工技术属于冷杀菌技术，压力可以均匀传递到食品的各个部位，不受食品形状和大小的影响。（）15.我国国标规定肉制品中亚硝酸盐的最大添加量为0.15g/kg，酱卤肉制品中的残留量不得超过30mg/kg。（）判断题答案1.×解析：烫漂还具有软化组织、去除苦涩味、杀灭部分微生物、排除组织内空气的作用。2.√3.×解析：亚硝酸盐还具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌繁殖、增强腌制风味、抑制脂肪氧化的作用，目前尚无完全替代的原料。4.√5.×解析：高筋面粉适合做面包，低筋面粉适合做蛋糕，不同面制品对面筋含量的要求不同。6.×解析：胖听分为物理性胖听（装罐过满、排气不足导致）、化学性胖听（酸性食品腐蚀罐壁产生氢气）、微生物性胖听三类，前两类无食品安全风险。7.√8.×解析：过氧化值是衡量油脂初期氧化程度的指标，数值越高说明氧化越严重，新鲜度越差。9.×解析：氧气浓度低于2%会导致果蔬发生无氧呼吸，产生乙醇、乙醛等有害物质，出现生理病害。10.√11.×解析：部分死菌及其代谢产物也具有调节肠道菌群、增强免疫力的作用。12.√13.√14.√15.√三、单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.下列杀菌技术中属于非热杀菌的是（）A.巴氏杀菌B.超高温瞬时杀菌C.高压脉冲电场杀菌D.高压蒸汽杀菌2.下列肉制品中属于发酵肉制品的是（）A.高温火腿肠B.萨拉米香肠C.酱牛肉D.培根3.下列指标中用于衡量油脂氧化程度的是（）A.酸价B.过氧化值C.碘值D.皂化值4.亚硫酸盐护色主要是抑制下列哪种酶的活性（）A.叶绿素酶B.多酚氧化酶C.果胶酶D.纤维素酶5.罐头食品杀菌的对象菌是（）A.大肠杆菌B.沙门氏菌C.肉毒梭状芽孢杆菌D.金黄色葡萄球菌6.下列干燥方式得到的产品复水性最好的是（）A.热风干燥B.喷雾干燥C.冷冻干燥D.微波干燥7.下列乳制品中乳脂肪含量最高的是（）A.全脂乳B.稀奶油C.黄油D.脱脂乳粉8.面包制作过程中面团揉面的核心目的是（）A.使酵母均匀分布B.形成连续的面筋网络结构C.排出面团中的空气D.提高面团的温度9.下列食品添加剂中属于天然抗氧化剂的是（）A.BHAB.TBHQC.维生素ED.苯甲酸钠10.果蔬加工中抽空处理的主要作用是（）A.去除果蔬中的空气，防止氧化褐变B.减少果蔬的重量C.提高果蔬的硬度D.杀灭果蔬表面的微生物11.下列哪种现象属于油脂的酸败（）A.油脂加热时产生泡沫B.油脂放置一段时间后产生哈喇味C.油脂在低温下凝固D.油脂颜色变深12.软饮料的定义是乙醇含量低于（）的饮用品A.0.5%B.1%C.2%D.5%13.下列哪种技术可以实现食品的无菌包装（）A.紫外线杀菌B.超高温瞬时杀菌后无菌灌装C.巴氏杀菌后灌装D.辐照杀菌后灌装14.粮食储藏过程中导致粮食发热霉变的主要因素是（）A.水分含量过高、温度适宜B.氧气含量不足C.二氧化碳含量过高D.光照太强15.下列哪种成分可以阻断亚硝胺的合成，常作为肉制品的护色助剂使用（）A.抗坏血酸B.苯甲酸C.山梨酸D.柠檬酸单选题答案1.C2.B3.B4.B5.C6.C7.C8.B9.C10.A11.B12.A13.B14.A15.A四、多项选择题（共10题，每题3分，共30分，多选、少选、错选均不得分）1.下列属于食品非热加工技术的有（）A.超高压加工B.脉冲电场加工C.冷等离子体加工D.辐照加工E.超微粉碎2.肉制品腌制过程中添加磷酸盐的作用有（）A.提高肉的保水性B.改善肉的嫩度C.抑制微生物繁殖D.提高产品出品率E.增强发色效果3.果蔬气调储藏的核心调控参数包括（）A.温度B.湿度C.氧气浓度D.二氧化碳浓度E.乙烯浓度4.面包生产中酵母的作用包括（）A.产生二氧化碳使面团膨胀B.产生醇类、酯类等风味物质C.改善面团的理化性质D.提高产品的营养价值E.延长产品的保质期5.油脂氢化后的产品特点包括（）A.熔点升高B.氧化稳定性提高C.可能产生反式脂肪酸D.碘值升高E.适合作为起酥油、人造奶油的原料6.导致罐头食品变质的原因包括（）A.杀菌不足B.密封不良C.原料初始微生物含量过高D.储藏温度过高E.罐身腐蚀穿孔7.下列属于食品工业常用益生菌的有（）A.双歧杆菌B.保加利亚乳杆菌C.嗜热链球菌D.大肠杆菌O157:H7E.李斯特菌8.速冻食品的优点包括（）A.冰晶粒径小，对细胞结构的破坏少B.冻结时间短，营养成分损失少C.微生物生长繁殖完全被抑制，保质期长D.解冻后汁液流失少，接近新鲜产品的品质E.适合工业化大规模生产9.果蔬汁澄清的常用方法包括（）A.酶解法B.明胶单宁法C.冷冻澄清法D.加热凝聚法E.超滤法10.食品加工中常用的护色助剂包括（）A.抗坏血酸B.柠檬酸C.烟酰胺D.EDTA-2NaE.苯甲酸钠多选题答案1.ABCD2.ABD3.ABCDE4.ABCD5.ABCE6.ABCDE7.ABC8.ABCDE9.ABCDE10.ABCD五、简答题（共4题，每题10分，共40分）1.简述食品超高压加工技术的原理及优缺点。答案：原理：超高压加工是在常温或低于60℃的温度条件下，以水或其他流体作为介质，对食品施加100-1000MPa的静压力，维持一定时间后，使食品中的微生物细胞膜破裂、蛋白质空间构象改变变性、酶活性中心被破坏、淀粉发生糊化，从而实现杀菌、钝酶、改善食品品质的加工目的。优点：①属于冷加工技术，加工过程温度低，对维生素、色素、风味物质等热敏性成分的破坏率不足10%，远低于热加工，可最大程度保留食品的原有营养和风味；②压力传递均匀且瞬时完成，不受食品形状和大小的限制，处理效果均匀一致，不存在热加工的冷热不均问题；③能耗低，仅为传统热加工能耗的1/3-1/2，且无废水、废气排放，属于绿色加工技术；④无化学添加剂残留，产品安全性高。缺点：①设备一次性投入成本高，单台工业化超高压设备的造价超过千万元，限制了大规模推广；②对细菌芽孢的杀灭效果较差，通常需要和加热、酸化等其他技术联用才能达到商业无菌要求；③不适合处理含气量高的食品，容易导致包装破裂，且对纤维含量高、质构硬的食品的质构改善效果有限；④目前仅在果酱、水产品、肉制品等少数品类实现工业化应用，适用范围有待拓展。2.简述乳制品均质的作用及原理。答案：作用：①破碎乳脂肪球，将原本粒径为2-10μm的脂肪球破碎到1μm以下，避免脂肪上浮分层，提高产品的储存稳定性；②改善乳制品的口感，使产品更加细腻顺滑，减少脂肪的油腻感；③提高乳的消化吸收率，小粒径脂肪球的比表面积更大，更容易被人体脂肪酶分解，消化率比未均质乳提高10-15%；④改善乳制品的外观，使产品色泽更加均匀乳白，避免出现脂肪层发黄的现象。原理：均质过程中，牛乳在15-25MPa的高压作用下高速通过均质阀的狭缝，受到三重作用共同破碎脂肪球：①剪切作用：脂肪球在高速通过狭缝时受到强烈的剪切力，被拉扯成细丝状后破碎；②撞击作用：高速运动的脂肪球撞击到均质阀和均质环上，发生碎裂；③空穴效应：高压下溶解在乳中的气体在压力突然降低时形成微小气泡，气泡破裂产生的冲击力使脂肪球破碎。破碎后的脂肪球表面会吸附酪蛋白和乳清蛋白，形成新的稳定的脂肪球膜，避免小脂肪球重新聚集上浮。3.简述肉制品中亚硝酸盐的作用及安全控制措施。答案：作用：①发色作用：亚硝酸盐在酸性条件下生成亚硝酸，分解产生的一氧化氮和肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现稳定鲜艳的粉红色，避免加热后变成灰褐色；②抑菌作用：对肉毒梭状芽孢杆菌具有特异性抑制作用，可避免肉毒素的产生，是目前唯一可以有效抑制肉毒梭菌的食品添加剂；③增强风味：亚硝酸盐可以促进肉制品特征腌制风味的形成，同时抑制脂肪氧化，避免产品出现酸败味；④改善质构：亚硝酸盐可以提高肉的持水性，增强肉的嫩度和弹性，提高产品的出品率。安全控制措施：①严格控制添加量：我国《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，肉制品中亚硝酸盐的最大使用量为0.15g/kg，残留量要求：西式火腿≤70mg/kg，酱卤肉制品≤30mg/kg，腌腊肉制品≤30mg/kg；②搭配使用护色助剂：添加0.05-0.1%的抗坏血酸、异抗坏血酸或烟酰胺，既可以提高发色效果，减少亚硝酸盐的用量，还可以阻断亚硝胺的合成，降低安全风险；③控制加工条件：腌制温度控制在0-4℃，腌制时间根据产品大小控制在12-72h，避免高温长时间腌制导致亚硝胺生成；④加强检测：建立原料和成品的亚硝酸盐残留量检测制度，不合格产品严禁上市销售；⑤推广替代技术：研究亚硝酸盐的天然替代品，比如红曲红、迷迭香提取物、微生物发酵发色技术，逐步降低亚硝酸盐的使用量。4.简述冷冻干燥的工艺过程及产品特点。答案：工艺过程：①前处理：原料经过清洗、切分、护色、灭酶等预处理后均匀装盘，物料厚度控制在10-20mm；②预冻：将装盘后的物料送入速冻库，快速冷冻到-30~-40℃，温度低于物料的共晶点1-2℃，使物料中的水分完全冻结成冰晶，避免后续升华时出现起泡、塌陷现象；③升华干燥：将预冻后的物料送入冻干舱，抽真空至压力低于610.5Pa，缓慢加热使物料温度维持在-10~-20℃，使冰晶直接升华成水蒸气，通过冷阱捕获排出，该阶段可去除90-95%的自由水；④解析干燥：升高物料温度至30-50℃，维持真空状态，使物料中的结合水解析排出，最终产品的水分含量控制在2-5%；⑤后处理：干燥完成后在真空或充氮保护下出料，采用铝箔袋等阻氧阻光包装，常温储存即可。产品特点：①营养保留率高：加工过程温度低，维生素、活性成分、风味物质的保留率可达90%以上，远高于热风干燥的30-50%；②复水性极好：产品具有疏松多孔的海绵状结构，加水后几秒到几分钟即可完全恢复到新鲜状态；③保质期长：水分含量低，且加工过程中已经杀灭了大部分微生物，常温下保质期可达1-2年，无需冷链；④重量轻，便于运输：仅为新鲜产品重量的1/10-1/5，适合长途运输和户外食用场景；⑤加工成本高：单位产品能耗是热风干燥的4-6倍，产品价格较高，主要应用于高端食品、航天食品、特殊医学用途食品领域。六、论述题（共2题，每题17.5分，共35分）1.论述当前食品加工技术的发展趋势及对食品产业的影响。答案：当前食品加工技术正朝着绿色低碳、精准智能、营养健康、跨界融合的方向发展，对食品产业的转型升级具有重要的推动作用。发展趋势：①绿色低碳加工技术成为主流：一方面，非热加工、低温加工等技术逐步替代传统高温加工，减少能源消耗和营养损失，同时减少化学添加剂的使用，提高产品的安全性；另一方面，加工副产物高值化利用技术快速发展，比如从果蔬皮渣中提取多酚、膳食纤维、天然色素，从畜禽骨中提取胶原蛋白、硫酸软骨素，从粮油加工副产物中提取植物甾醇、γ-氨基丁酸等功能成分，实现全产业链的零废弃物排放，提高资源利用率。②精准化智能化加工技术广泛应用：物联网、人工智能、传感器等技术融入食品加工过程，通过近红外光谱、高光谱成像等在线检测技术，实时监测食品的成分、色泽、质构、微生物含量等参数，自动调整加工参数，实现加工过程的全流程可控，提高产品的一致性和合格率，降低人为误差。同时发展个性化定制加工技术，根据不同人群的基因特征、营养需求、口味偏好，定制适合老人、儿童、慢性病患者、健身人群的专用食品，满足多样化的消费需求。③营养健康导向的加工技术快速发展：减盐、减糖、减脂技术成为研究热点，比如真空渗透脱盐技术可以减少肉制品中20-30%的盐含量，天然代糖复配技术可以在保证风味的前提下减少50%以上的添加糖，脂肪替代技术可以用膳食纤维、植物蛋白替代部分脂肪，减少饱和脂肪酸的摄入。同时开发活性成分稳态化技术，通过微胶囊包埋、纳米包埋等技术提高益生菌、植物活性成分的稳定性和生物利用率，开发功能化食品。④跨界融合技术不断涌现：合成生物学和食品加工融合，开发细胞培养肉、微生物合成蛋白、合成甜味剂等新型原料，解决传统食品生产的资源约束问题；3D打印技术和食品加工融合，实现食品的个性化造型和营养精准配比，适合特殊人群的饮食需求；纳米技术和食品加工融合，提高食品的稳定性和消化吸收率。对食品产业的影响：①推动产业转型升级：我国食品产业长期存在加工度低、附加值低、同质化严重的问题，新型加工技术的应用可以推动产业从粗放式加工向精细化、高值化加工转型，提高产品的附加值，增强我国食品产业的国际竞争力。②提高食品质量安全水平：智能化检测技术、非热加工技术的应用，减少了加工过程中的人为污染和化学添加剂的使用，降低了食品安全风险，提高了产品的质量稳定性。③扩大消费市场：个性化定制、功能化食品的开发，拓展了食品的消费场景，满足了消费者日益多样化的需求，培育新的消费增长点。④实现产业可持续发展：低碳加工、副产物高值化利用技术的推广，减少了食品加工过程中的资源消耗和环境污染，符合国家“双碳”目标的要求，实现食品产业的绿色可持续发展。2.论述罐头食品杀菌工艺的制定原则及影响杀菌效果的因素。答案：罐头食品的杀菌是达到商业无菌、保证产品保质期的核心工序，杀菌工艺的制定直接关系到产品的安全性、品质和生产成本。制定原则：①安全性原则：杀菌工艺必须保证杀灭食品中的所有致病菌、产毒菌和导致产品腐败的微生物，同时钝化导致食品变质的酶类，保证产品在保质期内不会发生腐败变质，不会产生食品安全风险。低酸性罐头（pH>4.5）的杀菌对象菌为肉毒梭状芽孢杆菌，杀菌F值要求达到12D，即杀死99.9999999999%的对象菌，保证每10¹²个罐头中仅存在1个存活的肉毒梭菌芽孢；酸性罐头（pH<4.5）的对象菌为耐热性较低的霉菌、酵母菌和酸性腐败菌，杀菌F值要求达到6D即可。②品质优先原则：在保证安全性的前提下，尽量采用最温和的杀菌条件，减少对食品营养成分、风味、色泽、质构的破坏。比如对于酸性的水果罐头，采用85-95℃的巴氏杀菌即可达到要求，无需采用121℃的高温高压杀菌，避免果肉变软、维生