DB3301-T 0477.3-2024 杭帮菜 第3部分：西湖醋鱼

ICS67.0403301Hangzhoudishes-Part3:XihucuyuIDB3301/T0477.3—2024本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本部分是DB3301/T0477《杭帮菜》的第3部分。DB3301/T0477《杭帮菜》已经发布了以下部分：——第1部分：龙井虾仁；——第2部分：东坡肉；——第3部分：西湖醋鱼；——第4部分：叫化童鸡；——第5部分：杭州小笼包。请注意本文件的某些内容有可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由杭州市商务局提出、归口并组织实施。本文件起草单位：杭州市餐饮旅店行业协会、杭州市商务局、杭州市标准化研究院（杭州标准化国际交流中心）、浙江旅游职业学院、杭州楼外楼实业集团股份有限公司、杭州湖畔居茶楼有限责任公司。本文件主要起草人：尹丽华、许燕君、吴顺初、叶杭胜、王振霄、陈玮、丁敏、李峻金、徐梅、韩永明、沈立、高征钢、冯斌。DB3301/T0477.3—2024杭帮菜是浙江饮食文化的重要组成部分，是中国八大传统菜系之一的浙菜的重要流派。杭帮菜以选料讲究、制作精细、因时而宜、口味清鲜为特色。杭帮菜品类丰富、名菜众多、体系完备。早在1956年就评出了36道杭州名菜，17道杭州名点；2000年评出了48道杭州新名菜。西湖醋鱼其历史可追溯到南宋时期。相传，古代西子湖畔住着宋氏兄弟，以捕鱼为生，当地恶棍赵大官人企图霸占宋嫂，意欲加害小叔。宋嫂劝他外逃，行前特意用糖、醋烧制一条草鱼为他饯行，勉励他“苦甜毋忘百姓辛酸之处”。后来小叔得了功名，在一次偶然的宴会上吃到甜中带酸的特制鱼菜，终于找到了隐名的嫂嫂。后人仿效烹制，西湖醋鱼也就随“叔嫂传珍”的美名，历久不衰地流传下来。西湖醋鱼烹饪方法独特，酸甜适宜、肉质鲜嫩、具有蟹鲜味。历经千年代代相传经久不衰，成为脍炙人口享誉中外的一道杭州名菜！DB3301/T0477《杭帮菜》旨在规范杭帮菜的用料和烹饪手法，推动杭帮菜的传承和发展，以期将杭帮菜打造成杭州美食文化新品牌、城市形象新名片和经济发展新动能。根据杭帮菜菜品不同，DB3301/T0477《杭帮菜》拟由杭州传统名菜、名点等部分构成，已确定部——第1部分：龙井虾仁。界定了龙井虾仁的术语和定义，规定了龙井虾仁的原料、烹饪器具、制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。——第2部分：东坡肉。界定了东坡肉的术语和定义，规定了东坡肉的原料、烹饪器具、制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。——第3部分：西湖醋鱼。界定了西湖醋鱼的术语和定义，规定了西湖醋鱼的原料、烹饪器具、制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。——第4部分：叫化童鸡。界定了叫化童鸡的术语和定义，规定了叫化童鸡的原料、烹饪器具、制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。——第5部分：杭州小笼包。界定了杭州小笼包的术语和定义，规定了杭州小笼包的原料、烹饪器具、制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。第6部分～第20部分拟干炸响铃，宋嫂鱼羹等传统名菜，定胜糕、猫耳朵等传统名点组成。DB3301/T0477.3—20241杭帮菜第3部分：西湖醋鱼本文件界定了西湖醋鱼的术语和定义，规定了西湖醋鱼的原料、烹饪器具、制作要求和感官要求，给出了最佳食用温度和时间。本文件适用于杭帮菜西湖醋鱼的烹饪。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB5749生活饮用水卫生标准GB13104食品安全国家标准食糖GB/T17946地理标志产品绍兴酒（绍兴黄酒）GB/T18186酿造酱油GB/T18187酿造食醋GB31637食品安全国家标准食用淀粉GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB35848商用燃气燃烧器具3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1西湖醋鱼xihucuyu以草鱼为主要原料，经水煮软溜而成的色泽红亮、酸甜适宜、鱼肉鲜嫩、具有蟹鲜味的杭州传统名菜。4原料鱼：一条约700g，应选用鲜活草鱼，并符合GB2733的规定。4.2辅料4.2.1淀粉：30g，宜选用马铃薯淀粉，应符合GB31637的规定。4.2.2水：适量，应符合GB5749的规定。4.2.3生姜：10g，应新鲜、无腐败、无异味。DB3301/T0477.3—202424.3调料4.3.1黄酒：25mL，宜选用绍兴黄酒，并符合GB/T17946的规定。4.3.2米醋：170g，宜选用浙江玫瑰米醋，并符合GB/T18187的规定。4.3.3白砂糖：105g，应符合GB13104的规定。4.3.4酱油：42mL，宜选用本地特色酱油（如湖羊酱油），并符合GB/T18186的规定。5烹饪器具5.1炊具：应选用商用燃气燃烧器具，并符合GB35848的规定。5.2盛具：应选用大小适合的鱼盘，并符合GB4806.4的规定。6制作要求制作流程见附录A。6.2烹饪过程6.2.1初加工6.2.1.1草鱼清水饿养1d～3d，使其排尽草料及泥土味；烹制前宰杀洗净。6.2.1.2生姜切细末。6.2.1.3淀粉30g加水10mL调制成湿淀粉，加入米醋170g调成芡汁。6.2.2刀工处理6.2.2.1将鱼以头左尾右鱼腹朝里放在砧板上，从尾部入刀，沿脊骨将草鱼平刀批成雌、雄两爿（带骨一侧为雄爿，不带骨一侧为雌爿），斩去鱼牙。6.2.2.2在雄爿上，从离鳃盖瓣4.5cm处开始，每隔4.5cm左右斜批1刀，共批5刀（刀深约5.5cm，刀口斜向头部，刀距和深度均匀）；在批第3刀时，在腰鳍后0.5cm处切断脊骨，使鱼成两段。在雌爿剖面脊部肉厚处，刀口向腹部45°斜剞1刀（深度约4/5），不损伤鱼皮。6.2.2.3将雄爿尾段叠在前半段上面，置于配菜盘一侧，雌爿放置于雄爿背部另一侧对齐。6.2.3烹调6.2.3.1锅内放清水，用旺火煮沸，鱼头朝后，鱼皮朝上，将鱼整齐推入沸水中，水没过鱼头，使两根胸鳍翘起。6.2.3.2待锅中水再次沸腾，撇去浮沫，用中小火加热约3min至断生，用漏勺将鱼捞起。6.2.3.3漏勺置于锅内，鱼身淋上黄酒25mL、酱油20mL，撒上姜末5g。6.2.3.4将鱼放入盘中，雄雌两爿背脊相靠，雄爿前后两端拼接，并沥去汤水。6.2.3.5锅内留原汤汁200mL，加入白糖105g、酱油22mL，中火加热，待白糖融化后，倒入芡汁，用手勺推搅成浓汁，沸腾起泡立即起锅离火，芡汁的浓度以拎起勺子芡汁直线连续流下为宜。6.2.3.6将浓汁自鱼头向鱼尾泼浇鱼全身，撒上姜末5g。6.3装盘DB3301/T0477.3—20243鱼整齐摆好在鱼盘中，实物样图例见附录B。菜品介绍见附录C。6.4制作过程卫生要求制作过程卫生要求应符合GB31654的规定。7感官要求西湖醋鱼感官要求应符合表1的要求。图1西湖醋鱼感官要求8最佳食用温度和时间最佳食用温度为60℃~75℃;菜肴从出锅至上桌，时间不宜超过10min。4西湖醋鱼制作流程西湖醋鱼制作流程见表A.1。表A.1西湖醋鱼制作流程12在雄爿上，从离鳃盖瓣4.5cm处开始，每隔4.5cm刀，共批5刀（刀深约5.5cm，刀口斜）；），3455表A.1西湖醋鱼制作流程（续）678DB3301/T0477.3—20246西湖醋鱼实物样图例西湖醋鱼实物样图例见图B.1。图B.1西湖醋鱼实物样图例DB3301/T0477.3—20247西湖醋鱼菜品介绍C.1典故西湖醋鱼其历史可追溯到南宋时期。相传，古代西子湖畔住着宋氏兄弟，以捕鱼为生，当地恶棍赵大官人企图霸占宋嫂，意欲加害小叔。宋嫂劝他外逃，行前特意用糖、醋烧制一条草鱼为他饯行，勉励他“苦甜