2026 年大学公共卫生与预防医学(营养与食品卫生学)试题及答案

2026年大学公共卫生与预防医学(营养与食品卫生学)试题及答案一、名词解释（共5题，每题4分，共20分）1.血糖生成指数（GI）2.新食品原料3.膳食营养素参考摄入量（DRIs）4.食源性疾病暴发5.特定全营养配方食品二、单项选择题（共20题，每题1分，共20分）1.下列氨基酸中，属于婴幼儿特有的必需氨基酸的是（）A.蛋氨酸B.组氨酸C.苏氨酸D.缬氨酸2.食品中反式脂肪酸的最主要来源是（）A.天然动物油脂B.氢化植物油C.精炼植物油D.深海鱼油3.按照《中国居民膳食指南（2022）》推荐，健康成年人每人每日食盐摄入量不应超过（）A.3gB.5gC.6gD.10g4.下列维生素中，属于脂溶性维生素的是（）A.维生素B12B.维生素CC.叶酸D.维生素K5.沙门菌食物中毒的高发食品类别是（）A.动物性食品B.谷薯类食品C.发酵类食品D.腌制类食品6.黄曲霉毒素B1最容易污染的食品类别是（）A.绿叶蔬菜B.花生、玉米C.禽畜肉类D.水产品7.下列指标中，可反映人体近3个月蛋白质营养状况的是（）A.血清前白蛋白B.血清白蛋白C.血红蛋白D.血清转铁蛋白8.为预防胎儿神经管畸形，女性补充叶酸的最佳时间段为（）A.孕前1个月至孕后1个月B.孕前3个月至孕后前3个月C.孕中期至孕晚期D.整个孕期9.下列属于天然食品抗氧化剂的是（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.茶多酚D.焦亚硫酸钠10.即食冷链预制菜运输、储存过程的核心管控温度应不高于（）A.0℃B.4℃C.10℃D.-18℃11.婴幼儿辅食添加的适宜起始月龄为（）A.满3月龄B.满4月龄C.满6月龄D.满8月龄12.下列食品污染物中，属于生物性污染的是（）A.重金属铅B.诺如病毒C.农药残留D.多环芳烃13.DRIs指标体系中，可满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体营养需要量的指标是（）A.平均需要量（EAR）B.推荐摄入量（RNI）C.适宜摄入量（AI）D.可耐受最高摄入量（UL）14.痛风患者急性发作期应严格限制摄入的食品是（）A.鸡蛋B.动物内脏C.牛奶D.精白米面15.下列食品添加剂中，属于常用防腐剂的是（）A.柠檬酸B.山梨酸钾C.胡萝卜素D.碳酸氢钠16.健康老年人蛋白质的推荐摄入量为（）A.0.8g/（kg·d）B.1.0-1.2g/（kg·d）C.1.5-2.0g/（kg·d）D.2.0g/（kg·d）以上17.食源性疾病暴发流行病学调查的首要步骤是（）A.搜索病例B.开展个案调查C.核实诊断、确认暴发D.采集实验室样品18.下列元素中，属于人体必需微量元素的是（）A.钙B.铁C.钠D.镁19.我国绿色食品的两个等级为（）A.一级、二级B.A级、AA级C.普通级、有机级D.初级、高级20.营养教育的核心目标是（）A.普及营养知识B.改变不良膳食行为C.防控慢性病D.提升居民健康素养三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.下列属于人体必需脂肪酸的有（）A.亚油酸B.棕榈酸C.α-亚麻酸D.花生四烯酸2.食品中农药残留的主要来源包括（）A.田间施用农药的直接污染B.作物从污染环境中吸收C.食物链的生物富集作用D.食品加工、储存过程的带入3.下列符合《中国居民膳食指南（2022）》膳食宝塔要求的有（）A.每日谷薯类摄入量200-300g，其中全谷物和杂豆50-150g、薯类50-100gB.每日蔬菜摄入量300-500g，水果摄入量200-350gC.每日奶及奶制品摄入量300-500g，大豆及坚果类25-35gD.每日动物性食品摄入量120-200g，优先选择鱼禽肉4.容易引发副溶血性弧菌食物中毒的食品包括（）A.海产品B.腌制食品C.乳制品D.凉拌菜5.我国特殊医学用途配方食品的分类包括（）A.全营养配方食品B.特定全营养配方食品C.非全营养配方食品D.保健功能配方食品6.营养监测的常用指标类别包括（）A.膳食摄入指标B.人体测量指标C.生化检验指标D.临床体征指标7.下列属于食源性疾病范畴的有（）A.食物中毒B.食源性肠道传染病C.食源性寄生虫病D.食物过敏8.预制菜生产过程的关键卫生控制点包括（）A.原料验收B.杀菌工艺C.冷链管控D.包装密封9.孕妇孕中期需要额外强化补充的营养素包括（）A.铁B.钙C.DHAD.碘10.下列物质中禁止作为食品原料或食品添加剂使用的有（）A.罂粟壳B.吊白块C.苏丹红D.新食品原料四、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述《中国居民膳食指南（2022）》的核心准则内容。2.简述黄曲霉毒素的毒性及主要防控措施。3.简述2型糖尿病患者的膳食营养调控原则。4.简述食源性疾病暴发事件的流行病学调查基本步骤。五、论述题（共2题，每题10分，共20分）1.近年来我国预制菜产业规模连续保持20%以上的增速，市场覆盖餐饮、家庭消费等多个场景，结合营养与食品卫生学相关知识，论述当前预制菜产业存在的主要营养与卫生风险，以及对应的监管防控对策。2.国家统计局数据显示，2025年我国65岁及以上老年人口占比将突破15%，进入深度老龄化阶段，结合老年人生理代谢特点，论述老年人群的营养需求要点及公共营养干预策略。参考答案一、名词解释1.血糖生成指数（GI）：是反映食物引起人体血糖升高程度的量化指标，指进食含50g可利用碳水化合物的待测食物与等量葡萄糖在2小时内引起体内血糖应答曲线下面积的比值。通常将GI≤55的食物称为低GI食物，56-69为中GI食物，≥70为高GI食物。低GI食物消化吸收速率慢、血糖波动小，适用于糖尿病、肥胖人群的膳食调控。2.新食品原料：指在我国无传统食用习惯的动物、植物、微生物及其提取物，以及新研制、新发现、新引进的无食用习惯的食品原料。新食品原料需经国家卫生健康委员会安全性评估通过后方可用于食品生产，需满足无毒无害、具备相应营养或功能的要求。3.膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是为了保证人体合理摄入营养素，避免缺乏或过量风险而制定的一系列参考值，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）、宏量营养素可接受范围（AMDR）、预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI）和特定建议值（SPL）7类指标。4.食源性疾病暴发：指在同一时间、同一区域内，3名及以上食用了共同暴露的食品后出现相同或相似的食源性疾病症状，或出现1名及以上食源性疾病死亡病例的事件。5.特定全营养配方食品：属于特殊医学用途配方食品的一类，指可作为单一营养来源满足目标人群在特定疾病或医学状况下营养需求的配方食品，适用于糖尿病、肾病、肿瘤、肝病等特定疾病人群。二、单项选择题1.B解析：组氨酸是婴幼儿特有的必需氨基酸，成年人体内可合成足够量的组氨酸，无需额外从食物中获取。2.B解析：氢化植物油加工过程中会产生大量反式脂肪酸，是食品中反式脂肪酸的最主要来源，常见于人造奶油、起酥油、油炸食品等。3.B解析：《中国居民膳食指南（2022）》将成年人食盐推荐摄入量从2016版的6g下调至5g，以降低高血压、脑卒中的发病风险。4.D解析：维生素A、D、E、K属于脂溶性维生素，其余选项均为水溶性维生素。5.A解析：沙门菌广泛存在于禽畜的肠道中，动物性食品尤其是畜肉是沙门菌食物中毒的高发食品。6.B解析：黄曲霉毒素B1在高温高湿环境下易繁殖，花生、玉米是最容易被污染的食品类别。7.B解析：血清白蛋白的半衰期为15-19天，可反映近3个月的蛋白质营养状况；血清前白蛋白、转铁蛋白半衰期短，反映短期营养状况；血红蛋白反映铁营养状况。8.B解析：胎儿神经管发育主要在孕早期前3个月完成，因此推荐孕前3个月至孕后前3个月补充叶酸，降低神经管畸形风险。9.C解析：茶多酚是从茶叶中提取的天然抗氧化剂，其余选项均为人工合成的食品添加剂。10.B解析：即食冷链预制菜的核心管控温度为≤4℃，可抑制大部分致病菌的繁殖速率。11.C解析：满6月龄婴幼儿的消化系统、吞咽功能发育完善，可开始添加辅食。12.B解析：诺如病毒属于食品生物性污染，其余选项均为化学性污染。13.B解析：推荐摄入量（RNI）是以EAR为基础制定的，可满足群体中97%-98%个体的营养需求。14.B解析：动物内脏属于高嘌呤食物，痛风患者急性发作期应严格禁止摄入，避免加重病情。15.B解析：山梨酸钾是常用的食品防腐剂，其余选项分别为酸味剂、着色剂、膨松剂。16.B解析：老年人蛋白质合成效率下降、分解代谢增强，蛋白质推荐摄入量高于普通成年人，为1.0-1.2g/（kg·d）。17.C解析：食源性疾病暴发调查的首要步骤是核实病例诊断、确认暴发是否存在，避免误判。18.B解析：铁属于必需微量元素，钙、钠、镁属于常量元素。19.B解析：我国绿色食品分为A级和AA级，AA级要求更严格，禁止使用任何化学合成的农药、肥料、添加剂。20.B解析：营养教育的核心目标是帮助居民改变不良膳食行为，从根本上提升营养健康水平。三、多项选择题1.AC解析：人体必需脂肪酸包括n-6系列的亚油酸和n-3系列的α-亚麻酸，二者无法在人体内合成，必须从食物中获取。2.ABCD解析：四个选项均为食品中农药残留的主要来源。3.ABCD解析：四个选项均符合《中国居民膳食指南（2022）》膳食宝塔的要求。4.AB解析：副溶血性弧菌主要存在于海水环境中，海产品、腌制食品是其引发食物中毒的高发载体。5.ABC解析：我国特殊医学用途配方食品分为全营养、特定全营养、非全营养三类，不包含保健功能配方食品。6.ABCD解析：四个选项均为营养监测的常用指标类别。7.ABCD解析：凡是通过摄食方式进入人体的致病因子引发的疾病均属于食源性疾病范畴，四个选项均符合定义。8.ABCD解析：四个选项均为预制菜生产过程的关键卫生控制点，直接影响产品的安全性。9.ABCD解析：孕中期胎儿生长发育速度加快，铁、钙、DHA、碘的需求量均明显提升，需要额外强化补充。10.ABC解析：罂粟壳、吊白块、苏丹红均属于非食用物质，禁止用于食品生产，经审批的新食品原料可合法使用。四、简答题1.《中国居民膳食指南（2022）》核心准则共8条：①食物多样，合理搭配：平均每日摄入12种以上、每周25种以上食物，以谷薯类为基础；②吃动平衡，健康体重：每周累计开展150分钟以上中等强度身体活动，维持BMI在18.5-23.9范围内；③多吃蔬果、奶类、全谷、大豆：保证充足的新鲜蔬果、奶类和全谷物摄入；④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉：优先选择水产品，减少肥肉、烟熏腌制肉制品摄入；⑤少盐少油，控糖限酒：每日盐≤5g、油25-30g、添加糖≤50g，男性饮酒酒精量≤25g、女性≤15g；⑥规律进餐，足量饮水：每日饮水1500-1700ml，首选白开水；⑦会烹会选，会看标签：掌握食品选购、烹饪技巧，学会阅读食品营养标签；⑧公筷分餐，杜绝浪费：养成文明用餐习惯，减少食物浪费。2.黄曲霉毒素的毒性：①急性毒性：属于剧毒类物质，靶器官为肝脏，可引发急性肝坏死、肝功能衰竭，严重时导致死亡；②慢性毒性：长期低剂量摄入可引发慢性肝损伤、生长发育障碍、免疫功能下降；③致癌性：属于I类致癌物，是原发性肝癌的主要危险因素之一。防控措施：①防霉：控制粮食收获后的水分含量在13%以下，储存环境保持通风、干燥、低温；②去毒：通过挑选霉粒、碾磨去皮、碱处理、活性炭吸附等方式去除已污染食品中的黄曲霉毒素；③限量监管：严格执行食品中黄曲霉毒素的限量标准，严禁超标食品流入市场。3.2型糖尿病患者的膳食营养调控原则：①控制总能量：根据患者体重、活动量制定总能量摄入目标，维持健康体重；②宏量营养素合理分配：碳水化合物供能占比45%-60%，优先选择低GI食物；蛋白质供能占比15%-20%，优质蛋白占比≥50%；脂肪供能占比20%-30%，限制饱和脂肪、反式脂肪摄入；③增加膳食纤维摄入：每日膳食纤维摄入量达到25-30g，延缓碳水化合物吸收；④限制精制糖、盐、酒精摄入：每日盐摄入量≤5g，禁止饮用含糖饮料、限制饮酒；⑤少食多餐、定时定量：每日可安排3-5餐，避免血糖大幅波动；⑥必要时补充微量营养素：适当补充B族维生素、维生素C、钙、锌等营养素。4.食源性疾病暴发调查的基本步骤：①核实诊断、确认暴发：收集病例的临床信息、实验室检测结果，确认暴发事件的真实性；②制定病例定义、开展病例搜索：明确疑似、确诊病例的诊断标准，全面搜索同一暴露区域内的所有病例；③描述流行病学分析：整理病例的时间、地点、人群分布特征，初步判断可疑暴露因素；④建立病因假设：结合分布特征，提出引发暴发的可疑食品、致病因子假设；⑤验证假设：通过病例对照研究、队列研究等分析流行病学方法，验证假设的因果关联；⑥实验室检测：采集剩余食品、病例呕吐物/粪便、从业人员肛拭子等样品，开展实验室检测，明确致病因子；⑦采取控制措施：第一时间召回问题食品、封存可疑原料，对病例开展救治，对污染场所进行消毒，评估控制措施效果；⑧撰写调查报告：总结暴发原因、调查过程、处置措施，提出改进建议。五、论述题1.预制菜的主要营养与卫生风险：①营养失衡与流失风险：预制菜经过切分、加热、冷冻等多道工序，水溶性维生素、膳食纤维的损失率可达20%-50%；为提升口感，80%以上的预制菜盐含量超过3g/份、油含量超过20g/份，长期食用易增加高血压、肥胖、高血脂的发病风险；仅30%左右的预制菜产品标注完整的营养成分表，部分产品未标注过敏原信息、钠含量占每日推荐值的比例，易误导消费者。②卫生安全风险：微生物污染风险突出，若冷链运输储存过程中温度超过4℃，沙门菌、李斯特菌等致病菌的繁殖速率提升10倍以上，2024年全国食源性疾病暴发事件中，预制菜相关事件占比达12.7%；40%以上的中小预制菜企业未建立原料溯源体系，农残兽残超标、添加剂过量使用、高温加工产生丙烯酰胺/亚硝酸盐等问题时有发生，部分产品存在包装材料化学物迁移的风险。监管防控对策：①完善标准体系：严格执行2025年发布的《预制菜食品卫生通用规范》，细化不同品类预制菜的营养限值、添加剂使用标准、标识要求，对即食类、冷食类预制菜设置更严格的微生物限量要求；②强化生产过程管控：要求所有预制菜生产企业全面推行HACCP体系，对原料验收、杀菌工艺、冷链管控、包装密封4个关键控制点进行全程记录，建立从原料到消费端的全链条溯源系统；③规范标签标识：强制要求所有预制菜产品标注完整的营养成分表，高盐、高油、高糖产品需在醒目位置标注警示标识，明确标注过敏原信息、储存条件及保质期；④加强抽检与执法：每年组织不少于2次的预制菜专项抽检，重点检测微生物、农残兽残、添加剂超标问题，对违法企业处以货值金额5-20倍的罚款，情节严重的吊销生产许可证；⑤开展消费教育：通过社区宣传、短视频科普等方式，引导消费者每周食用预制菜不超过3次，食用时搭配新鲜蔬菜、水果，平衡膳食营养。2.老年人群的营养需求要点：①能量：65岁以上老年人基础代谢率较青壮年下降15%-20%，能量推荐摄入量为男性1800-2200kcal/d、女性1500-1900kcal/d，维持BMI在20-26.9之间，避免消瘦或超重肥胖。②蛋白质：老年人蛋白质合成效率下降30%左右，分解代谢增强，推荐摄入量为1.0-1.2g/（kg·d），失能、肌少症老年人提升至1.2-1.5g/（kg·d），其中优质蛋白质（奶、蛋、鱼、大豆蛋白）占比不低于60%，分3-4次均匀摄入，可有效预防肌少症。③脂肪：供能占比20%-30%，优