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文档简介

食品安全一、概述食品安全是指食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。种植养殖种植养殖图片食品工厂图片食品包装工厂图片食品仓库图片货车运输图片烹调图片市场图片一桌菜图片→加工→包装→储存→运输→销售→烹调→餐桌食品污染是指在各种条件下，导致外源性有害物质进入食品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性，营养性和（或）感官性状发生改变的过程。食品污染分类生物性污染、化学性污染、物理性污染二、生物性污染包括各种微生物、寄生虫和昆虫污染。微生物是自然界中结构简单，肉眼看不见，必须借助光学显微镜或电子显微镜，放大数百倍、数千倍甚至数万倍才能观察到的微小生物，主要有细菌、真菌及病毒。1、食品的细菌污染食品中存活的细菌称为食品细菌，细菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物称为细菌毒素。致病菌条件致病菌非致病菌：引起食品腐败变质的主要原因，常作为评价食品卫生质量的指标。细菌污染食品后，不仅损坏食品质量，降低营养价值，而且还可能危害人体健康。菌落总数大肠菌群食品的清洁状况预测食品的耐保藏性粪便污染的程度肠道致病菌污染食品的指示菌2、真菌与真菌毒素对食品的污染真菌是一类不含叶绿素，无根茎叶分化，具有细胞壁的真核细胞微生物。加工食品造成食品腐败变质引发人类疾病食品正常菌相真菌本身可作为病原体，在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物称为真菌毒素。霉菌是菌丝比较发达而又没有较大子实体的一类真菌，污染食品后，不仅能引起霉菌毒素中毒，对人体健康造成危害，还可使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用，如我国常见的黄曲霉污染粮食所产生黄曲霉毒素。3.食物的病毒污染病毒是一类不具有细胞结构，但具有遗传物质的微生物，只能在活细胞内寄生，在自然界的分布非常广泛，人类、动物、植物、真菌和细菌等均可被病毒寄居，并引起感染。轮状病毒图片诺如病毒图片新冠病毒图片按致病能力分类致病性微生物：可直接对人体致病，并造成危害，包括致病性细菌和细菌毒素，人畜共患传染病病原菌和病毒，产毒真菌和真菌毒素。相对致病性微生物：即通常条件下不致病，在一定的条件下才有致病力。非致病微生物：在自然界条件下分布非常广泛，其中有许多是引起食品腐败变质和卫生质量下降的主要原因。三、化学性污染农药、兽药不合理的使用而残留在食品中工业三废的排放造成有毒金属和有机物污染环境，继而转移至农产品中；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时，有害物质融入食品中食品添加剂的滥用在食品加工储存过程中产生的有害物质，如腌制、烟熏、烘烤类食物产生的亚硝胺，多环芳烃、杂环胺，丙烯酰胺等，以及酒中有害

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