《中餐服务（新形态活页式）》课件 项目2 中餐服务基本技能

授课教师：肖兴敏托盘的学习端托的概念

“端”：指用手平举拿物;“托”指用手掌或其他物品向上承受物体的重力;端托:指服务人员徒手或借助于托盘运送菜点、酒水、餐具及其他物品的过程。托盘的种类——按质地分类(1)金属托盘(2)塑胶托盘(3)木质或竹编从心出发托盘的种类——按形状分类

(1)圆形托盘(2)长方形托盘托盘的种类——按大小分类（1）大型长方形托盘:用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品。(2)中型圆形托盘。一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、上菜、送咖啡冷饮。(3)小型托盘。小型圆形托盘主要用于递送单杯饮料、帐单、信件、收款。托盘式端盘式托盘的种类——按操作分类指将物品先集中放入托盘内，再用手支撑着托盘运送物品指直接用手端送物品，最早的餐饮服务采用的操作方法端托的种类1.轻托轻托(胸前托)是托送较轻的物品和用于对客服务如上菜、斟酒时的操作，所托重量一般在2.5公斤以下。2.重托重托(肩上托)用于托运较重的菜点、酒和盘碟，所托重量一般在2.5公斤以上。目前餐厅中一般都用小型手推车来运送大量物品。1、理盘将托盘擦洗干净，在托盘上叠上洁净的花垫和专用的盘布2、装盘根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，一般是重、高的后派用的放在里面(侧)，轻的、先派用的放在外侧。托盘的操作要领4、轻托行走托盘的操作要领1、常步:既使用平常行走的步伐，步距均匀快慢适度；2、快步:步幅稍快，步速应稍快不能跑；3、碎步:既使用较小的步幅较快步速行近；4、垫步:既一只脚前进、令一只脚便上一步的行进步伐；5、卸盘托盘的种类？托盘的服务程序？思考题餐饮摆台目录CONTENTS餐饮摆台的概念摆台的基本要求认识餐具壹贰叁餐前准备肆伍餐饮摆台标准第一部分餐饮摆台的概念及内容餐饮摆台的概念KEYWORDKEYWORDKEYWORDKEYWORD摆台又称餐台设计、餐桌布置、铺台，是指为客人就餐确定席位，并将餐饮活动中所需要的餐具及其他物品按一定的要求摆设于餐桌上的过程。。餐饮摆台的内容KEYWORDKEYWORDKEYWORDKEYWORD摆台的具体内容有:餐台的排列、席位的安排、铺台布、摆放餐具、台面小件布置及美化台面等。第二部分摆台基本要求ADDYOURTEXTHEREADDYOURTEXTHERE一、餐具洁净，完整无缺二、手法卫生三、间距得当四、便于进餐和席间服务KEYWORD五、装饰适宜六、台面清洁，整齐美观KEYWORD第三部分认识餐具Clickheretoenteryourtext.Clickheretoenteryourtext.Clickheretoenteryourtext.Clickheretoenteryourtext.Clickheretoenteryourtext.Clickheretoenteryourtext.Clickheretoenteryourtext.Clickheretoenteryourtext.新鲜食材Clickheretoenteryourtext.Clickheretoenteryourtext.Clickheretoenteryourtext.Clickheretoenteryourtext.Clickheretoenteryourtext.Clickheretoenteryourtext.Clickheretoenteryourtext.Clickheretoenteryourtext.新鲜食材Clickheretoenteryourtext.Clickheretoenteryourtext.Clickheretoenteryourtext.Clickheretoenteryourtext.Clickheretoenteryourtext.Clickheretoenteryourtext.Clickheretoenteryourtext.Clickheretoenteryourtext.新鲜食材Clickheretoenteryourtext.Clickheretoenteryourtext.Clickheretoenteryourtext.Clickheretoenteryourtext.Clickheretoenteryourtext.Clickheretoenteryourtext.Clickheretoenteryourtext.Clickheretoenteryourtext.第四部分餐前准备Clickheretoenteryourtext.Clickheretoenteryourtext.Clickheretoenteryourtext.Clickheretoenteryourtext.Clickheretoenteryourtext.Clickheretoenteryourtext.Clickheretoenteryourtext.Clickheretoenteryourtext.餐

具准备骨碟、味碟、小汤勺、碗、筷架筷子、牙签、毛巾托、烟灰缸、玻璃水杯、红洒杯、分酒器、白酒杯、托盘布草准备台布、口布检查餐具餐具无破损，口布洁净，美观，无褶皱第

五部分餐饮摆台标准Clickheretoenteryourtext.Clickheretoenteryourtext.Clickheretoenteryourtext.Clickheretoenteryourtext.Clickheretoenteryourtext.Clickheretoenteryourtext.Clickheretoenteryourtext.Clickheretoenteryourtext.展示盘、盘垫、骨碟、味碟、口汤碗、勺、筷架、筷子、长柄勺、牙签、红酒杯、小酒杯、玻璃水杯、白酒分酒器、烟灰缸、火柴、口布花、菜单、椅子。Clickheretoenteryourtext.Clickheretoenteryourtext.Clickheretoenteryourtext.Clickheretoenteryourtext.Clickheretoenteryourtext.Clickheretoenteryourtext.Clickheretoenteryourtext.Clickheretoenteryourtext.ADDYOURTEXTHEREClickheretoenteryourtext.Clickheretoenteryourtext.Clickheretoenteryourtext.Clickheretoenteryourtext.Clickheretoenteryourtext.Clickheretoenteryourtext.Clickheretoenteryourtext.Clickheretoenteryourtext.ADDYOURTEXTHERE转盘1、转盘无破损、无污渍、尺寸搭配2、上转台时转盘应滚至桌边，然后轻轻放在桌子的中央3、转心的中心与圆桌的中心重合1、主人位开始顺时针方向进行2、餐具之间的间距均等盘垫正面朝上，干净、无油腻、无褪色、无污渍3、大小统一间距相等t.餐具定位THANKS餐厅服务基本技能

——铺台布技能训练申威什么是桌布？桌布的种类

1、按桌布的质地分:纯棉台布、化纤桌布、塑料桌布等。

2、按桌布形状分:圆形桌布、正方形台布、长方形桌布等。

3、按颜色分:白色、黄色、红色、绿色等。

台布的规格

180*180cm的台布，供4-6人餐桌使用。

220*220cm的台布，供8-10人餐桌使用。

240*240cm的台布，供12人餐桌使用。

260*260cm的台布，供14-16人餐桌使用。

如何铺台布？

1、选择与餐桌的大小规格相应的台布。

2、检查台布，确保无污渍无破损，台布的折缝要横竖统一。

3、站在副主人位，夹住台布的骨边，抖开台布，身体稍向前倾，抛出台布的另一边约30-40厘米垂落于台的对边，然后将台布慢慢拉向自已身边。

4、台布居中对称，中线正对主位，四周下垂分布均匀，台布铺好后应舒展平整。根据周围的环境选用合适的颜色和质地的台布。铺台前先将手洗净，位子站于副主人处，找出台布的正反面。铺台要求。操作要领

使用圆桌布台，服务员站一侧进行。分三道工序进行。

1、抖台布:用力不要太大，动作熟练、一次到位。

2、定位:台布正面向上，台布平整美观。手指分别抓住台一边的两端，双手用力，台布中心对正桌子中心位置，下垂，台布四角对正桌边。

3、将台布两端，收入台布中心，形成型，用力推出，台布要贴于台面。铺换台面的标准

台面正面(折线凸起为正面)向上，中心线对准主人，台布上的十字中心点居餐桌的中心，台布舒展平整，下垂部分均匀，台布的四角对准桌边。三种:推拉式、撒网式和抖铺式铺台布的方法。推拉式

服务员站在副主人座位处，靠近桌边，即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着平行推出去再拉回来，对准正、副主人席位，台布四角下垂长度相等，不许搭地，台上布面平整。整个餐厅要求个台面的布缝横直以示正确。撒网式

服务员站在副主人位处，将台布打开，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。抖铺式

用双手将台布打开，打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。台形

定位是使用桌面定位。

四人方台:

六人圆台;

八人圆台:

十人圆台:

十二人圆台:请开始你们的表演！

餐巾

折花授课教师：肖兴敏案例分析王斌是某酒店实习学生。当领班通知他晚，服务的对象是位庆祝80岁生日的老寿星时，他在准备餐台的时候选择了祝寿蜡烛和王母寿桃的花型。晚上为客人服务的时候，他特意讲解了所折餐巾的涵义，并且祝福客人福如东海，寿比南山。客人听后非常高兴，连连称赞。在餐饮服务中，借助造型各异的无声语言往往也能够传达出我们对于客人的尊敬和祝福。那么，应该如何折叠餐巾花?折叠餐巾花的时候应该具有什么样的原则，注意哪些事项?如何训练才能够在规定的时间折出美观大方、实用创新的花型呢?2026/9/22餐巾概念餐巾:又称口布、茶巾、席巾等，是餐厅经营中供宾客用餐时专用的卫生清洁用品，折成各种花型后，餐巾折花就是服务人员通过艺术创造，将餐巾折成各种动、植物形态，摆放在酒具或者盘碟中供客人欣赏。2026/9/22餐巾花的作用保洁卫生用品纸巾替代品美化台面餐桌造型提高档次烘托氛围色彩、花型烘托保洁作用区分位次04餐巾按颜色分类

白色餐巾冷色餐巾暖色餐巾2026/9/22

盘花

杯花

环花2026/9/221、按餐巾花的折叠方法和摆放餐具的不同分类2、按餐巾花的形状外观分类

动物类

植物类

实物造型类2026/9/223、按质地分类

棉布制涤轮化纤布纸面巾2026/9/224、按餐巾花的功能分类实用性餐巾花装饰性餐巾花2026/9/22餐巾花的选择与摆设

根据宴会的规模来选择花型；根据时令季节选择花型；根据宾客身份