中式面点师(初级)考试试题及答案

中式面点师(初级)考试试题及答案一、判断题（共40题，每题1分，共40分。请在题后括号内填写“√”表示正确，“×”表示错误）1.从事中式面点制作的从业人员，每年必须开展一次健康检查，取得有效健康证明后方可上岗作业。（）2.初级中式面点师仅需要掌握基础成型技能，不需要掌握简单馅心的调制方法。（）3.高筋面粉的蛋白质含量通常在12%以上，适合制作面包、松酥类面点。（）4.酵母发酵面坯调制时，水温超过60℃会导致酵母活性丧失，无法正常发酵。（）5.制作水饺使用的冷水面坯，调制时应使用30℃以下的常温水，保证面坯的筋性和韧性。（）6.擀制饺子皮时，应边擀边转动面皮，保证面皮四周薄、中间厚，避免包制时漏馅。（）7.蒸制面点时，应在冷水状态下将生坯放入蒸箱，待水开后开始计算蒸制时间。（）8.食用小苏打（碳酸氢钠）属于碱性膨松剂，受热后会分解产生二氧化碳气体，使面坯膨松。（）9.制作馒头时，面坯发酵过度会导致成品出现酸味、形态塌陷的问题。（）10.操作压面机时，为了提高效率，可以直接用手推送面坯靠近压辊。（）11.中式面点制作中，常用的白砂糖属于双糖，甜度较高，可调节面坯的发酵速度。（）12.冷水面坯揉制完成后，需要静置醒发15~30分钟，目的是使面筋网络充分形成，降低面坯的韧性，方便操作。（）13.玉米粉属于杂粮原料，蛋白质含量较低，单独使用无法形成面筋网络，因此制作发糕时通常需要搭配中筋面粉使用。（）14.馅心调制时，咸味馅的放盐量一般为馅料总重量的2%~3%，可根据地域口味适当调整。（）15.煮制水饺时，水开后下入生坯，每次水沸腾后加入适量凉水，共点3次凉水，水饺全部浮起后即可捞出。（）16.食品加工区域内可以存放个人生活用品，只要不接触原料即可。（）17.初级中式面点师需要掌握的生物膨松面坯制品包括馒头、花卷、包子三类基础品种。（）18.低筋面粉的蛋白质含量通常为7%~9%，适合制作蛋糕、饼干、酥皮类面点。（）19.面坯发酵的适宜环境湿度为70%~75%，湿度过低会导致面坯表面干裂。（）20.制作花卷时，刷油的目的是使花卷蒸制后层次分明，不会粘连在一起。（）21.成品面点冷却至室温后，应放入密封袋中储存，避免水分流失导致干硬。（）22.操作蒸箱时，打开箱门应先将身体侧向一边，避免蒸汽喷出烫伤。（）23.调制热水面坯时，水温应控制在60℃~100℃，可使面粉中的淀粉充分糊化，面坯口感软糯。（）24.初级中式面点师可以不掌握设备的清洁保养方法，由专门人员负责即可。（）25.制作咸馅常用的猪肉应选择三分肥七分瘦的前腿肉，口感鲜嫩不柴。（）26.擀制面皮时，擀杖应保持平行移动，避免用力不均导致面皮厚薄不一。（）27.食品原料应按照“先进先出”的原则存放，避免原料过期变质。（）28.酵母发酵面坯的pH值为6~7时，酵母的活性最高，发酵速度最快。（）29.制作包子时，褶花数量不应少于12个，且褶纹均匀清晰。（）30.制作面点使用的鸡蛋，新鲜度判定可以采用沉浮法，沉入水底的鸡蛋为新鲜鸡蛋。（）31.操作结束后，刀具、案板应及时清洗干净，擦干后存放，避免滋生细菌。（）32.温水面坯适合制作烙饼、蒸饺等品种，口感既有韧性又柔软。（）33.膨松剂的添加量越多，面坯的膨松效果越好，成品口感越松软。（）34.初级中式面点师需要掌握的基础成型手法包括揉、搓、擀、包、捏五类。（）35.冷冻储存的肉馅，使用前应提前放在常温环境下自然解冻，也可以用热水浸泡快速解冻。（）36.蒸制馒头时，蒸制时间应根据馒头的大小调整，一般50g的生坯蒸制时间为12~15分钟。（）37.中式面点制作中，常用的大豆油属于植物性油脂，烟点较高，适合煎炸类面点制作。（）38.面坯揉制的标准为“三光”，即面光、盆光、手光。（）39.制作韭菜馅时，应在包制前再加入食盐调味，避免韭菜出水过多影响操作。（）40.发生火灾时，应第一时间乘坐电梯逃离现场，避免火势蔓延。（）★判断题参考答案：1.√2.×3.×4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.×11.√12.√13.√14.√15.√16.×17.√18.√19.√20.√21.√22.√23.√24.×25.√26.√27.√28.√29.×30.√31.√32.√33.×34.√35.×36.√37.√38.√39.√40.×二、单项选择题（共40题，每题1分，共40分。请将正确答案的字母编号填入题前括号内）（）1.下列面粉品种中，最适合制作馒头、包子等大众化中式面点的是A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉（）2.中式面点制作中常用的食用碱，化学名称为A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.氢氧化钠D.碳酸钙（）3.酵母发酵面坯的最适宜温度范围是A.10℃~15℃B.20℃~25℃C.28℃~32℃D.40℃~45℃（）4.冷水面坯调制时，水温应控制在多少度以下A.20℃B.30℃C.40℃D.50℃（）5.下列工具中，不属于初级中式面点师必备操作工具的是A.擀杖B.刮板C.电子秤D.裱花枪（）6.食品加工区域冷藏柜的温度应控制在什么范围，保证原料储存安全A.-18℃以下B.0℃~4℃C.10℃~15℃D.20℃~25℃（）7.制作馒头的面坯发酵完成后，需要揉面排气，下列不属于排气目的的是A.使面坯内部气孔均匀B.增加面坯的筋性C.去除发酵产生的酸味D.使成品口感更细腻（）8.下列馅心品种中，属于初级中式面点师应掌握的基础咸馅的是A.鲜肉馅B.蟹黄馅C.鲍鱼馅D.鱼翅馅（）9.煮制水饺时，下列操作方法错误的是A.水开后下入生坯B.用勺子沿锅边轻轻推动，避免水饺粘底C.水沸腾后加盖煮制，全程不添加凉水D.水饺浮起后按压可快速回弹即为熟透（）10.下列人员中，可以从事中式面点制作岗位的是A.患有活动性肺结核的人员B.患有化脓性皮肤病的人员C.持有有效健康证明的健康人员D.患有甲型病毒性肝炎的人员（）11.中筋面粉的蛋白质含量通常为A.5%~7%B.7%~9%C.9%~11%D.12%~15%（）12.下列膨松剂中，属于生物膨松剂的是A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.臭粉（）13.调制鲜肉馅时，下列调料添加顺序正确的是A.先加食盐、生抽调味，再加清水打馅，最后加香油拌匀B.先加清水打馅，再加食盐、生抽调味，最后加香油拌匀C.先加香油拌匀，再加食盐、生抽调味，最后加清水打馅D.所有调料同时加入搅拌均匀即可（）14.蒸制面点时，下列操作方法正确的是A.蒸制过程中频繁打开蒸箱门查看成熟度B.生坯摆放时应留有足够的间隙，避免蒸制后膨胀粘连C.蒸制时间越长，成品口感越好D.蒸制完成后立即打开箱门取出成品（）15.下列面点品种中，属于热水面坯制品的是A.水饺B.蒸饺C.烫面蒸饺D.包子（）16.操作压面机时，下列行为符合安全规范的是A.用手直接推送面坯靠近压辊B.佩戴手套操作压面机C.面坯卷入压辊时直接用手拉扯D.用刮板推送面坯，手与压辊保持10cm以上距离（）17.面点成品储存时，下列做法错误的是A.生熟成品分开存放B.成品与半成品分开存放C.直接放在地面上存放D.标注制作时间和保质期（）18.揉面的“三光”标准不包括下列哪一项A.面光B.盆光C.手光D.案板光（）19.下列原料中，不属于中式面点常用甜味剂的是A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.味精（）20.制作玉米发糕时，添加酵母的适宜温度是A.20℃左右B.30℃左右C.50℃左右D.70℃左右（）21.初级中式面点师不需要掌握的技能是A.馒头制作B.水饺制作C.苏式船点制作D.花卷制作（）22.下列卫生操作规范中，错误的是A.操作前用七步洗手法洗手B.操作时佩戴工作帽，头发全部塞入帽内C.操作时佩戴戒指、手链等首饰D.操作时穿戴干净的工作服（）23.面坯醒发的环境湿度应控制在什么范围A.30%~40%B.50%~60%C.70%~75%D.90%以上（）24.下列面粉中，适合制作酥类面点的是A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.荞麦面粉（）25.下列不属于水调面坯分类的是A.冷水面坯B.温水面坯C.热水面坯D.发面坯（）26.制作花卷时，常用的成型手法是A.卷B.包C.捏D.擀（）27.食品原料存放时，应距离墙面、地面的最小距离是A.5cmB.10cmC.20cmD.50cm（）28.下列哪种情况的鸡蛋不适合用于面点制作A.蛋壳表面有白霜B.放入清水中沉入水底C.蛋壳有裂纹、发臭D.摇晃时无晃动感（）29.煎炸面点时，油温的适宜范围是A.100℃~120℃B.150℃~180℃C.200℃~220℃D.250℃以上（）30.调制面坯时，下列不属于加水需要考虑的因素是A.面粉的吸水率B.环境温度C.制作的面点品种D.工具的材质（）31.下列不属于酵母发酵所需条件的是A.适宜的温度B.充足的氧气C.充足的糖分D.低温环境（）32.成品馒头出现塌陷的原因不包括A.发酵过度B.蒸制时间不足C.蒸制完成后立即开盖D.面坯排气充分（）33.擀制饺子皮的标准是A.直径7~8cm，中间厚1.5mm，边缘厚1mmB.直径10~12cm，中间厚2mm，边缘厚1mmC.直径5~6cm，中间厚2mm，边缘厚1.5mmD.直径12~15cm，中间厚1mm，边缘厚2mm（）34.下列属于温水面坯制品的是A.烙饼B.水饺C.面包D.蛋糕（）35.操作结束后，下列清洁操作错误的是A.案板用热水冲洗干净，擦干后存放B.刀具清洗后直接放入刀架，不需要擦干C.地面用清洁剂擦拭干净，无残留污渍D.蒸箱内部的积水清理干净，打开箱门通风（）36.下列原料中，属于杂粮原料的是A.中筋面粉B.玉米粉C.白砂糖D.大豆油（）37.鲜肉馅中加入生姜、料酒的作用是A.增加甜味B.去腥增香C.增加咸味D.增加黏性（）38.下列不属于初级中式面点师考核范围的是A.原料初加工B.面坯调制C.馅心调制D.高级宴席面点设计（）39.面点制作过程中，手部受伤时应如何处理A.直接继续操作B.用创可贴包扎后即可操作C.佩戴防水手套后操作D.暂停接触食品的操作，伤口愈合后再上岗（）40.发生燃气泄漏时，下列操作正确的是A.打开抽油烟机排气B.打开门窗通风C.使用打火机查找泄漏点D.打电话报警★单项选择题参考答案：1.B2.A3.C4.B5.D6.B7.C8.A9.C10.C11.C12.A13.B14.B15.C16.D17.C18.D19.D20.B21.C22.C23.C24.C25.D26.A27.B28.C29.B30.D31.D32.D33.A34.A35.B36.B37.B38.D39.C40.B三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分。请将所有正确答案的字母编号填入题前括号内，多选、少选、错选均不得分）（）1.下列属于初级中式面点师应掌握的基础面点品种的有A.馒头B.花卷C.水饺D.苏式月饼（）2.和面过程中需要控制的核心要素包括A.水温B.水量C.和面时间D.揉面力度（）3.下列属于中式面点制作卫生操作规范的有A.操作前洗手消毒B.生熟刀具、案板分开使用C.操作时佩戴口罩D.原料落地后捡起直接使用（）4.酵母发酵面坯发酵不足会导致成品出现哪些问题A.体积小B.口感硬实C.酸味重D.气孔不均匀（）5.下列属于水调面坯特点的有A.韧性强B.可塑性好C.口感软糯D.筋性高（）6.初级中式面点师应掌握的基础成型手法包括A.揉B.搓C.擀D.包（）7.制作鲜肉馅的常用原料包括A.猪肉B.食盐C.生抽D.香精（）8.蒸制面点时，导致成品夹生的原因包括A.蒸制时间不足B.蒸箱蒸汽不足C.生坯摆放过密D.蒸制时频繁开门（）9.下列属于面点制作常用设备的有A.压面机B.蒸箱C.烤箱D.搅拌机（）10.下列符合原料储存要求的有A.先进先出B.分类存放C.离地离墙存放D.常温存放生鲜肉类★多项选择题参考答案：1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABD5.ABD6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABC四、实操考核试题及评分标准（总分100分，考核总时长120分钟，所有成品需现场独立完成，成品重量误差不得超过±5%）★考核项目1：生物膨松面坯——馒头制作（35分，考核时长40分钟）1.考核要求：完成10个馒头生坯制作，单个生坯重量50g，蒸制后成品大小均匀，形态圆润，口感松软有弹性，无夹心、无酸味。2.评分标准：（1）操作规范（10分）：和面、揉面、发酵、排气、成型、蒸制全流程符合操作规范得5分；工具使用正确，原料浪费不超过50g得3分；操作过程符合卫生要求，无交叉污染得2分。流程错误每处扣2分，原料浪费超过50g扣2分，卫生不达标扣2分，扣完为止。（2）外观形态（10分）：成品重量符合50±2g标准得4分，每有1个重量偏差超过3g扣1分，最多扣4分；外形圆润饱满，无塌陷、无开裂、无变形得4分，每有1个不合格扣1分，最多扣4分；色泽洁白，表面光滑得2分，色泽发黄或表面粗糙扣1~2分。（3）口感风味（10分）：蓬松度适中，内部气孔均匀，无夹心得5分，夹心严重扣5分，气孔不均匀扣1~3分；麦香纯正，无异味、无酸味得3分，有酸味或异味扣1~3分；口感松软有弹性得2分，过硬或过黏扣1~2分。（4）成品数量（5分）：完成10个合格成品得5分，每少1个扣1分，最多扣5分。★考核项目2：冷水面坯——水饺制作（35分，考核时长40分钟）1.考核要求：完成20个水饺制作，单个水饺重量20g（皮10g+馅10g），包制均匀，不露馅，煮制后不破皮，口感筋道，馅心鲜香。2.评分标准：（1）操作规范（10分）：和面、醒面、擀皮、馅心调制、包制、煮制流程规范得5分；工具使用正确，无原料浪费得3分；操作卫生符合要求得2分。流程错误每处扣2分，原料浪费超过30g扣2分，卫生不达标扣2分，扣完为止。（2）外观形态（10分）：