营养与食品卫生题库19-2-10

营养与食品卫生题库19-2-10一、名词解释（共8题，每题3分，共24分）1.必需氨基酸2.D值3.食品添加剂4.膳食营养素参考摄入量（DRIs）5.食源性疾病6.黄曲霉毒素7.营养质量指数（INQ）8.食品冷链参考答案：1.必需氨基酸：指人体自身不能合成或合成速度远不能满足机体需要，必须通过食物供给的氨基酸。成年人体必需氨基酸共8种，分别为异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸；婴儿群体需额外添加组氨酸，共9种必需氨基酸。2.D值：指在特定温度条件下，杀灭90%目标微生物所需要的时间，是衡量微生物耐热性的核心指标，D值越大代表目标微生物的耐热性越强，相同温度下杀灭同等数量微生物所需时间越长。3.食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也属于食品添加剂范畴，其使用需符合《食品添加剂使用标准（GB2760）》的规定。4.膳食营养素参考摄入量（DRIs）：指为了保证人体合理摄入营养素，避免摄入不足或过量风险，在每日平均膳食营养素摄入量的研究基础上制定的一组参考值，适用于健康群体的膳食营养指导和评价。5.食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒、食源性传染病、食源性寄生虫病、食物过敏、营养失衡相关慢性病等，食物是致病因子的传播载体。6.黄曲霉毒素：是黄曲霉和寄生曲霉等菌株产生的次生代谢产物，属于I类致癌物，其中黄曲霉毒素B1的毒性、致癌性最强，易污染花生、玉米、稻米、植物油等粮油及其制品，主要靶器官为肝脏。7.营养质量指数（INQ）：是评价食品营养价值的常用指标，指某食品中某种营养素满足人体营养素需要量的程度与该食品满足人体能量需要量的程度的比值。INQ≥1说明该食品中该营养素的供给能力高于能量供给能力，营养价值较高；INQ<1说明该食品中该营养素的供给能力低于能量供给能力，长期单一食用易出现营养素不足或能量过剩问题。8.食品冷链：指为保证易腐食品、特殊医学用途食品等的质量安全，在食品生产、加工、运输、储存、销售到消费者终端的全链条中，始终维持产品所需的低温环境的供应链系统，可有效抑制微生物繁殖、延缓食品品质劣变。二、单项选择题（共20题，每题1.5分，共30分）1.下列属于人体必需脂肪酸的是（）A.亚油酸、α-亚麻酸B.棕榈酸、油酸C.花生四烯酸、DHAD.硬脂酸、EPA2.黄曲霉毒素急性毒性试验中，最敏感的实验动物是（）A.大鼠B.小鼠C.鸭雏D.家兔3.冷鲜肉的冷藏保藏标准温度范围是（）A.-18℃以下B.0-4℃C.4-10℃D.10-15℃4.我国传统膳食结构的核心特点是（）A.以动物性食物为主B.以植物性食物为主C.动植物食物均衡D.以加工食品为主5.沙门菌食物中毒的高发食品类别是（）A.畜禽肉及制品B.腌制蔬菜C.剩米饭D.海产食品6.膳食营养素参考摄入量中，平均需要量（EAR）可满足群体中（）个体的营养需要A.30%B.50%C.80%D.97%-98%7.四季豆（菜豆）中毒的主要有毒成分是（）A.龙葵素B.皂素、植物血凝素C.氰苷D.组胺8.下列疾病中不属于碘缺乏病的是（）A.呆小症B.甲状腺肿C.克汀病D.脚气病9.食品腐败变质的鉴定指标中，最为灵敏、便捷的是（）A.感官指标B.物理指标C.化学指标D.微生物指标10.下列不属于反式脂肪酸摄入过量危害的是（）A.升高低密度脂蛋白胆固醇水平B.增加动脉粥样硬化风险C.降低贫血发生风险D.增加冠心病发病风险11.食品生产企业实施的“GMP”的中文全称是（）A.危害分析与关键控制点B.良好生产规范C.食品安全管理体系D.食品追溯体系12.有机磷农药中毒的特效解毒剂组合是（）A.阿托品+解磷定B.亚甲蓝+维生素CC.硫代硫酸钠D.纳洛酮13.健康婴儿添加辅食的适宜起始时间是（）A.满3月龄B.满4月龄C.满6月龄D.满12月龄14.河豚毒素毒性最强的部位是（）A.肌肉B.皮肤C.卵巢、肝脏D.血液15.《中国居民平衡膳食宝塔（2022）》推荐成年人每日谷薯类食物的摄入量为（）A.100-200gB.200-300gC.250-400gD.400-500g16.亚硝酸盐食物中毒的特效解毒剂是（）A.大剂量亚甲蓝B.小剂量亚甲蓝C.阿托品D.肾上腺素17.高温高压灭菌法要完全杀灭细菌芽孢，通常需要的最低温度是（）A.100℃B.110℃C.121℃D.135℃18.下列属于人工合成食品抗氧化剂的是（）A.丁基羟基茴香醚（BHA）B.维生素EC.茶多酚D.β-胡萝卜素19.副溶血性弧菌食物中毒的高发地区是（）A.西北内陆地区B.沿海地区C.东北地区D.西南高原地区20.下列不属于N-亚硝基化合物前体物质的是（）A.硝酸盐B.亚硝酸盐C.胺类物质D.维生素C参考答案：1.A2.C3.B4.B5.A6.B7.B8.D9.A10.C11.B12.A13.C14.C15.C16.B17.C18.A19.B20.D三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.食品蛋白质营养价值的评价指标包括（）A.蛋白质含量B.蛋白质消化率C.蛋白质利用率D.蛋白质的颜色E.蛋白质的来源2.食品污染按性质可分为哪几类（）A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.人为性污染E.放射性污染3.下列易引发蜡样芽孢杆菌食物中毒的食品有（）A.剩米饭B.米粉C.巴氏杀菌乳D.熟肉制品E.新鲜蔬菜4.常用的膳食调查方法包括（）A.称重法B.记账法C.24小时回顾法D.化学分析法E.食物频率法5.黄曲霉毒素的毒性作用包括（）A.急性肝毒性B.慢性肝损伤C.致癌性D.致畸性E.致突变性6.下列属于常见食品营养强化剂的有（）A.碘B.铁C.维生素AD.叶酸E.山梨酸钾7.食物中毒的共同发病特点包括（）A.潜伏期短，发病突然，短时间内出现大量病例B.所有患者有相同或相似的临床表现C.发病与特定食物有关，停止食用可疑食物后发病快速停止D.存在人与人之间的直接传染E.多数细菌性食物中毒具有明显的季节性8.下列影响钙吸收的因素描述正确的有（）A.维生素D可促进钙的吸收B.植酸、草酸可与钙结合形成难溶盐，抑制钙吸收C.乳糖可促进钙的吸收D.过量膳食纤维会抑制钙的吸收E.胃酸缺乏会降低钙的吸收率9.食品中有害重金属污染的主要来源包括（）A.工业三废的不合理排放B.农药、化肥的不当使用C.食品容器、包装材料的有害金属溶出D.食品加工过程的设备污染E.自然环境本底含量过高10.《中国居民膳食指南（2022）》的核心推荐包括（）A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆D.少盐少油，控糖限酒E.公筷分餐，杜绝浪费参考答案：1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABCDE5.ABCDE6.ABCD7.ABCE8.ABCDE9.ABCDE10.ABCDE四、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸，不需要从食物中摄入。（）2.黄曲霉毒素B1的毒性和致癌性是目前已发现的黄曲霉毒素亚型中最强的。（）3.冷冻保藏的食品可以无限期储存，不会发生品质劣变。（）4.维生素C是水溶性维生素，大量摄入不会产生任何毒副作用。（）5.沙门菌食物中毒患者常伴有发热、呕吐、腹泻症状，粪便多为黄绿色水样便。（）6.转基因食品均存在安全风险，应当全面禁止生产和销售。（）7.膳食胆固醇摄入量与血液胆固醇水平呈绝对正相关，摄入越高血液胆固醇水平一定越高。（）8.食品添加剂只要按照国家标准规定的使用范围和使用量添加，就不会对人体健康产生危害。（）9.发芽的土豆只要完全挖掉芽和芽眼部分，就可以放心食用。（）10.育龄女性应从备孕期开始补充叶酸，至少持续至孕后3个月，可有效降低胎儿神经管畸形的发生风险。（）参考答案及解析：1.×解析：非必需氨基酸是人体可以自身合成满足需要，不需要完全依赖食物供给的氨基酸，同样是人体蛋白质合成的必需原料。2.√3.×解析：冷冻保藏只能抑制微生物繁殖和酶活性，不能完全杀灭微生物或灭活酶，长期储存仍会出现脂肪氧化、蛋白质变性、维生素流失等品质劣变，不同冷冻食品均有规定的保质期。4.×解析：成年人每日维生素C摄入量超过1g时，易引发腹泻、泌尿系结石、铁过载等健康风险，孕妇过量摄入还可能导致新生儿坏血病。5.√6.×解析：转基因食品上市前均需经过严格的安全性评价，获得批准上市的转基因食品与传统食品同等安全，不存在额外安全风险。7.×解析：人体可自动调节胆固醇的内源性合成量，膳食胆固醇对血液胆固醇水平的影响存在个体差异，并非绝对正相关。8.√9.×解析：发芽土豆中的龙葵素含量会大幅升高，除芽和芽眼外，土豆皮层、发青的肉质部分也存在大量龙葵素，普通加工方式难以完全去除，不建议食用。10.√五、简答题（共5题，每题8分，共40分）1.简述《中国居民膳食指南（2022）》的核心推荐内容。参考答案：核心推荐共8条：①食物多样，合理搭配：平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上，坚持谷类为主，全谷物和杂豆类占谷薯类摄入量的1/3以上。②吃动平衡，健康体重：每周至少进行5天中等强度身体活动，累计150分钟以上，每日主动身体活动不少于6000步，减少久坐时间。③多吃蔬果、奶类、全谷、大豆：每日摄入不少于300g蔬菜（深色蔬菜占1/2以上）、200-350g新鲜水果，每日摄入相当于300-500ml液态奶的奶制品，经常食用大豆制品，适量摄入坚果。④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉：平均每日摄入动物性食物120-200g，每周至少吃2次水产品，每日摄入1个鸡蛋，优先选择鱼和禽，少吃肥肉、烟熏腌制肉制品。⑤少盐少油，控糖限酒：每日食盐摄入量不超过5g，烹调油25-30g，添加糖摄入量不超过50g、最好控制在25g以下，反式脂肪酸摄入量不超过2g，每日饮水1500-1700ml，成年男性每日饮酒酒精量不超过15g、女性不超过10g，特殊人群禁止饮酒。⑥规律进餐，足量饮水：定时定量进食三餐，早餐能量占全天25%-30%，午餐占30%-40%，晚餐占30%-35%，少量多次饮水，避免暴饮。⑦会烹会选，会看标签：掌握基础烹饪技能，选购新鲜卫生的食材，阅读预包装食品标签合理选择产品。⑧公筷分餐，杜绝浪费：食物制备生熟分开，熟食二次加热热透，使用公筷公勺，按需备餐，减少食物浪费。2.简述食物中毒的定义和共同发病特点。参考答案：（1）定义：食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或者将有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病，属于食源性疾病的一类。（2）共同发病特点：①潜伏期短，发病突然，暴发性食物中毒常于短时间内出现大量病例；②发病与特定食物有明确关联，所有患者均食用过同一种可疑中毒食物，未食用者不发病，停止食用该食物后发病很快停止；③患者临床表现基本相似，多以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主，或出现与致病因子对应的特异性症状；④无人与人之间的直接传染，发病曲线呈现突然上升又快速下降的趋势，无传染病发病的余波。3.简述黄曲霉毒素的污染来源、毒性及预防控制措施。参考答案：（1）污染来源：黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，其中花生、玉米、花生油的污染率最高，其次是稻米、大麦、小麦、坚果、发酵食品等，高温高湿地区的食品污染风险更高。（2）毒性：①急性毒性：属于剧毒类物质，主要靶器官为肝脏，急性中毒可表现为肝细胞坏死、肝功能损伤，严重者可出现肝衰竭、死亡；②慢性毒性：长期低剂量摄入可导致慢性肝损伤、生长发育迟缓、贫血等；③致癌性：属于I类致癌物，长期摄入可显著升高肝癌、胃癌等消化道癌症的发病风险，还具有致畸、致突变作用。（3）预防控制措施：①防霉：是最根本的预防措施，粮食收获后及时干燥，控制水分含量在安全值以下（玉米<12.5%，花生<8%），储存过程中控制温度、湿度，保持通风，避免霉变；②去毒：已污染的食品可通过挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗、碱处理、活性炭吸附等方式去除毒素；③制定食品中黄曲霉毒素限量标准：我国规定玉米、花生、花生油中黄曲霉毒素B1限量≤20μg/kg，大米、其他食用植物油≤10μg/kg，其他粮食、豆类、发酵食品≤5μg/kg，婴儿代乳食品不得检出。4.简述中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）的7个核心指标及含义。参考答案：①平均需要量（EAR）：指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体营养需要量的摄入水平；②推荐摄入量（RNI）：指可以满足某一特定群体中97%-98%个体营养需要量的摄入水平，是健康个体膳食营养素摄入的目标值；③适宜摄入量（AI）：指通过观察或实验获得的健康群体某种营养素的摄入量，当无法获得EAR数据时，可作为个体营养素摄入的目标值；④可耐受最高摄入量（UL）：指健康个体平均每日摄入某种营养素的最高限量，超过该限量时，发生毒副作用的风险会显著升高；⑤宏量营养素可接受范围（AMDR）：指蛋白质、脂肪、碳水化合物等宏量营养素的摄入能量占每日总能量的合理比例范围，可降低慢性病发生风险，同时保证必需营养素的供给；⑥预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI-NCD）：指为降低非传染性慢性病发生风险而推荐的营养素摄入水平；⑦特定建议值（SPL）：指针对植物化学物等非传统营养素类的膳食成分，提出的有利于人体健康的摄入水平建议。5.简述食品腐败变质的原因及预防控制措施。参考答案：（1）腐败变质原因：①微生物污染：是最主要的原因，包括细菌、霉菌、酵母菌等，微生物可分解食品中的营养成分，产生代谢废物，导致食品性状、风味劣变；②食品本身的特性：营养丰富、水分含量高、pH值适宜的食品更易发生腐败变质，食品自身含有的酶类也会在储存过程中分解营养成分，加速劣变；③环境因素：高温、高湿、氧气充足、光照充足的环境会加速微生物繁殖和酶的活性，加快食品腐败变质。（2）预防控制措施：①减少微生物污染：严格把控食品原料的卫生质量，生产加工过程做好卫生管理，生熟分开，从业人员持健康证上岗，避免交叉污染；②抑制微生物繁殖：采用低温保藏、高温灭菌、脱水干燥、腌渍、烟熏、辐射保藏、合规使用食品防腐剂等方式，抑制微生物的生长繁殖；③灭活酶活性：通过高温烫漂、调节pH值等方式破坏食品中的酶活性，减少内源酶对食品营养成分的分解。六、案例分析题（共2题，每题18分，共36分）案例1：2024年5月12日，某中学食堂午餐后2.5小时，陆续有41名学生出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻症状，多数患者伴有发热，体温在37.8-39.7℃之间，腹泻为黄绿色水样便，部分患者粪便带有黏液，无脓血。流行病学调查显示，所有发病学生均食用了当日午餐供应的卤鸭翅，未食用者无发病，卤鸭翅为前一日晚间加工后常温存放，次日午餐仅经简单加热后供应，剩余卤鸭翅、患者呕吐物、粪便样本中均检出沙门菌。问题：1.该事件是否属于食物中毒？如果是，属于哪种类型的食物中毒？（4分）2.该事件的规范调查处理流程是什么？（8分）3.该类食物中毒的预防控制措施有哪些？（6分）参考答案：1.该事件属于食物中毒，属于细菌性食物中毒中的沙门菌食物中毒，符合食物中毒的发病特点：发病与食用卤鸭翅明确相关，无人与人之间的传染，患者临床表现相似，实验室检出致病菌。2.调查处理流程：①紧急报告：食堂管理人员、接诊医疗机构需在2小时内向属地卫生健康行政部门、疾病预防控制中心、市场监督管理部门报告事件基本信息，包括发病人数、发病时间、主要症状、可疑食物等。②患者救治：立即停止食用可疑中毒食物，对患者采取催吐、洗胃、导泻等措施清除未吸收的毒物，采取补液、纠正水电解质紊乱、降温等对症支持治疗，重症患者可根据药敏试验结果使用敏感抗生素治疗。③现场调查：疾控人员开展个案调查，核实病例定义，排查可疑食物；开展食品加工场所卫生学调查，了解可疑食物的来源、加工工艺、储存条件、加热情况、从业人员健康状况，排查污染环节。④样本检测：采集剩余可疑食物、加工容器涂抹样、从业人员肛拭子、患者呕吐物、粪便、血液等样本进行实验室检测，明确致病因子。⑤现场控制：市场监管部门对涉事食堂临时查封，对剩余可疑食物进行封存和无害化处理，对被污染的加工用具、餐具、场地进行彻底消毒，经卫生学评估合格后方可重新运营。⑥总结上报：梳理事件发生原因，对涉事单位和责任人依法处置，开展从业人员食品卫生培训，撰写调查报告，提出改进措施。3.预防控制措施：①防止沙门菌污染：加强畜禽屠宰检疫，避免畜禽肉被沙门菌污染，食品加工过程严格执行生熟分开制度，避免交叉污染，从业人员持健康证上岗，患肠道传染病、皮肤化脓性疾病时不得接触直接入口食品。②控制沙门菌繁殖：加工后的熟肉制品需低温冷藏，储存温度控制在4℃以下，储存时间不超过24小时。③彻底杀灭沙门菌：熟肉制品食用前需彻底加热，中心温度达到70℃以上并维