冷食类制售管理制度

冷食类制售管理制度为规范冷食类食品制售经营活动，严格落实食品安全主体责任，有效防控微生物污染、交叉污染等食品安全风险，保障消费者身体健康和饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《食品经营许可管理办法》等法律法规及规范要求，结合本单位生产经营实际，制定本制度。本制度所指冷食类食品，是指经过加工处理后，一般无需加热，以常温、冷藏或冷冻状态提供给消费者食用的食品，涵盖生食类水产品、果蔬沙拉、卤制凉菜、冷加工裱花糕点、现切水果拼盘、预包装拆封冷售食品、冷冻饮品等所有本单位制售的冷食产品。本制度适用于本单位所有从事冷食类食品采购、验收、储存、加工制作、配送、销售的部门、分支机构及全体从业人员，所有相关岗位人员必须严格遵照执行。主体责任与分级风险管控本单位法定代表人、主要负责人是冷食类食品制售食品安全第一责任人，全面承担冷食环节食品安全管理责任，负责保障食品安全管理所需的人员、资金、设施设备投入，定期听取冷食环节食品安全管理汇报，推动落实各项管理制度。本单位根据经营规模明确冷食类食品安全专（兼）职管理人员：经营场所总面积150㎡以上、日加工冷食产品50份以上的，必须配备专职冷食食品安全管理人员，专门负责冷食环节日常管控；经营场所总面积150㎡以下、日加工冷食产品不足50份的，可配备兼职管理人员，但必须明确专人专管，不得由生肉加工、餐厨垃圾处理等岗位人员兼任。冷食类食品安全管理人员履行以下职责：1.每日开展从业人员晨检、场所环境卫生检查、设施设备温度抽检；2.每日核查冷食原料质量，验收索证索票资料，杜绝不合格原料入库；3.监督加工制作过程合规性，及时纠正交叉污染、温度不达标等违规操作；4.按要求留存各类记录，整理归档管理；5.定期组织从业人员开展冷食食品安全培训，考核从业人员操作能力；6.排查冷食环节食品安全风险，发现问题立即落实整改，上报主要负责人。本单位对冷食类产品实施分级风险管控，根据风险程度划分为重大风险、较大风险、一般风险三个等级，实施差异化管控：1.重大风险产品：包括生食刺身、生腌水产品、生食肉类等未经过加热处理的生食类产品，要求每日全环节检查，每批次留样，每月开展微生物自检，严格控制加工后存放时长；2.较大风险产品：包括果蔬沙拉、现切卤味凉菜、冷加工裱花蛋糕、现切水果拼盘等经过切配处理、现制现售的冷食产品，要求每日抽查加工环节，每批次留样，每季度开展微生物抽检；3.一般风险产品：包括整箱预包装冷冻饮品、预包装预切冷食拆封销售等仅进行简单分装的冷食产品，要求每周检查保质期和储存温度，按批次做好验收记录。本单位要求食品安全管理人员每月梳理更新冷食风险管控清单，明确风险点、管控措施、责任人员，每季度向主要负责人提交冷食环节风险评估报告，及时调整管控力度。本单位要求每月开展不少于1次的冷食专项食品安全全流程检查，每季度开展不少于1次的全员冷食食品安全培训，每年开展不少于1次的全员食品安全考核，所有检查、培训、考核记录均需存档备查。场所与设施设备管理制度本单位根据冷食产品风险等级，严格划分加工区域，执行专间、专操作区分类管理要求：（一）专间设置要求。加工制作重大风险、较大风险类冷食产品，必须设置独立的冷食加工专间，专间不得与原料处理区、烹饪区、卫生间等区域直接连通，专间门必须具备自动关闭功能，入口处必须设置二次更衣区。冷食加工专间最小面积不得小于10㎡，每增加10人同时操作，面积增加不少于6㎡；专间必须配备独立的控温空调设施，加工操作期间专间内温度必须控制在25℃以下，裱花类冷食加工专间温度必须控制在22℃以下。专间必须配备符合要求的紫外线空气消毒灯，紫外线消毒灯按照每10㎡不低于1.5W的功率配置，安装高度距离地面1.8m-2.2m，紫外线灯每累计使用100小时后需进行强度检测，强度低于70μW/cm²的必须立即更换。专间入口必须设置符合要求的洗手消毒池，配备非手动式水龙头、洗手液、免洗手消毒剂，二次更衣区必须配备足够的专用工作衣帽、口罩，专间内必须配备专用的工具容器清洗消毒设施、带盖废弃物容器、专用冷藏冷冻设备。专间门口必须设置高度不低于60cm的挡鼠板，出入口设置风幕机或防蝇帘，防蝇帘下端距离地面不超过2cm。（二）专操作区设置要求。仅从事预包装冷食拆封切分、简单分装等低风险操作的，可设置冷食专操作区，专操作区必须距离生肉加工区、垃圾桶、卫生间等污染源不低于2.5m，设置独立的专用工具容器、专用冷藏设备，配备有效的防尘防蝇设施，不得与其他功能区共用设施设备。（三）设施设备日常管控要求。所有冷食专用冷藏、冷冻设备必须配备经校准合格的温度计，温度计测量误差必须控制在±1℃范围内，冷藏设备温度设定为0℃-8℃，冷冻设备温度设定为-18℃以下，要求从业人员每日上、下午各记录一次冷藏冷冻设备温度，温度偏离要求范围的必须立即调整，2小时内无法恢复到合格范围的，必须将冷食成品转移到其他合格设备储存，防止变质。冷藏冷冻设备每周进行一次除霜清理，设备内部结霜厚度不得超过0.5cm，结霜超标的必须及时除霜，避免影响制冷效果。冷食专用工具、砧板、刀具必须标识明确，按照生原料、半成品、成品分类使用，不得交叉混用。紫外线消毒灯每日下班后开启消毒不少于30分钟，消毒完成后关闭通风，每月对紫外线灯累计使用时间进行登记，到期及时更换。展示冷食的风冷展示柜每日清理一次积霜，定期清理回风通道，保证制冷效果，展示柜内产品摆放不得超过装载线，保证冷气循环通畅。所有设施设备每月进行一次全面的维护检修，做好维护记录，发现设施损坏的立即维修，无法正常使用的及时更换，不得带病运行。从业人员健康与卫生管理制度所有从事冷食类食品加工制作、销售、配送的从业人员，必须每年进行健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗，临时用工、实习人员也必须取得健康证明方可参与冷食相关操作，健康证明到期前必须及时重新体检，不得无证上岗或者健康证明过期上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事冷食类食品制售工作，疾病治愈后经体检合格方可重新上岗。严格执行每日晨检制度，每日上岗前，由冷食食品安全管理人员对所有从业人员进行晨检，询问身体状况，检查皮肤、咽喉情况，凡出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐、黄疸、皮肤伤口感染、化脓性咽炎等症状的，必须立即调离冷食加工岗位，要求及时就医，治愈后凭医疗机构出具的康复证明方可重新上岗，晨检记录必须如实填写，保存期限不少于6个月。从业人员进入冷食加工专间前，必须完成二次更衣流程：更换经消毒的专用工作衣帽，佩戴一次性医用外科口罩，戴一次性食品接触用手套，口罩每4小时更换一次，受到污染、浸湿后必须立即更换，手套破损、接触不洁物品后必须立即更换。从业人员操作前、接触生原料、接触废弃物、如厕后必须按照七步洗手法彻底洗手消毒，不得未洗手直接接触冷食成品。从业人员不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指、手镯、手表、手链等饰品进入加工操作区，不得在加工区、销售区吸烟、进食、随地吐痰，不得携带个人生活用品进入冷食加工专间，手机等个人物品必须存放在二次更衣区指定位置，不得带入操作区。从业人员每年必须接受不少于40小时的食品安全知识培训，其中冷食类专项安全培训不得少于12小时，培训内容包括冷食风险防控、交叉污染预防、消毒操作规范、温度管控要求等，培训后必须进行考核，考核合格方可上岗，考核不合格的重新培训，经再次考核仍不合格的调离冷食相关岗位。原料采购与验收管理制度冷食类食品原料必须从具备合法资质的供应商采购，严禁从无资质、来源不明的渠道采购原料，所有供应商必须提前审核资质，留存供应商营业执照、食品生产经营许可证等资质文件，资质文件每年更新一次，不合格供应商及时清除出供应商名录。不同类别原料采购验收必须符合以下要求：1.生食类水产品原料：必须来自取得合法养殖、捕捞资质的供应商，国产生食水产品必须附带水产品检验检疫合格证明，进口生食水产品必须附带海关出具的入境货物检验检疫证明、卫生证书，每批进货都要核查证明文件，无证明文件的一律拒收；生食水产品到货时中心温度必须低于-18℃，温度不达标不得入库。2.果蔬类原料：必须符合GB2763《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》要求，批量采购的果蔬必须索要供应商出具的农残合格检测报告，本单位每日对进场加工的果蔬进行农残快速检测，检测合格后方可加工，检测不合格的一律销毁，不得流入加工环节，农残检测记录保存期限不少于1年。3.畜禽肉类原料：用于制作卤味凉菜等冷食的畜禽肉，必须来自定点屠宰企业，索要并留存动物产品检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，进口肉类必须附带海关入境检验检疫证明，无合格证明的一律拒收。4.预包装原料：所有预包装原料必须核查标签标识，标签必须标注生产日期、保质期、生产者信息、生产许可证编号，无标签、标签残缺不清、超过保质期的一律拒收，严禁采购三无产品、回收食品原料。原料到货验收必须严格核查温度，冷冻原料到货中心温度不得高于-12℃，冷藏原料到货中心温度不得高于10℃，温度不符合要求的一律拒收，杜绝冷链断链带来的风险。验收必须如实做好进货查验记录，记录内容包括原料名称、规格、数量、生产日期/保质期、批次号、供应商名称、联系方式、进货日期、到货温度、验收结果、验收人签字，进货查验记录保存期限不少于2年，符合追溯要求。原料入库必须分类分区存放，生原料、半成品、成品分开存放，原料与成品之间留有明显间隔，设置明确标识，储存执行先进先出原则，优先使用早入库的原料，避免原料积压过期。食品安全管理人员每周开展一次库存原料清理，清理过期、变质、感官异常的原料，清理出的不合格原料必须进行无害化处理，做好不合格原料处理记录，不得流入加工环节。冷食加工制作过程管控制度冷食加工操作前必须做好准备工作：冷食专间提前30分钟开启紫外线消毒灯进行空气消毒，消毒完成后关闭紫外线灯，通风15分钟后方可进入操作；操作台面、工具、容器、砧板、刀具必须使用浓度为250mg/L-500mg/L的含氯消毒剂擦拭消毒，消毒后静置10分钟再用清水擦拭干净，方可开始加工。严格落实交叉污染防控要求，冷食加工使用的砧板、刀具、容器必须专用，生原料、成品用具必须使用不同颜色标识区分，一般蓝色标识用于生原料，绿色标识用于半成品，红色标识用于成品，不得交叉混用；每加工完一个批次、换加工品种类后，必须对工具砧板进行重新消毒，连续操作的，每4小时必须对工具砧板进行一次彻底消毒，避免微生物滋生。不同类别冷食加工操作必须符合以下时间、温度管控要求：1.生食类产品：加工必须在冷食专间内进行，加工操作过程中专间温度不得超过25℃，加工好的成品必须立即放入0℃-4℃冷藏储存，从加工完成到销售给消费者的时长不得超过4小时，超过4小时的必须销毁，不得继续销售；生食产品加工过程中不得接触生水，处理生原料的刀具砧板不得直接接触成品，成品必须密封存放，避免交叉污染。2.果蔬沙拉、现切水果拼盘：果蔬原料加工前必须经过消毒处理，使用符合国家标准的食品用含氯消毒剂，浓度控制在100mg/L-200mg/L，浸泡15分钟-20分钟，浸泡后用流动清水冲洗干净，沥干水分后方可切配加工；加工好的成品在室温条件下存放不得超过1小时，在冷藏条件下存放不得超过2小时，超过时限的必须销毁，不得继续销售。3.卤味凉菜：卤制完成的卤味必须在清洁通风区域凉透，中心温度降到25℃以下后方可移入冷食专间进行切配，切配操作必须在专间内进行，未凉透的热卤不得移入冷藏柜，避免造成冷藏柜温度升高，滋生微生物；卤制好的卤味在冷藏条件下整体存放不得超过24小时，切配完成后销售时长不得超过4小时，超过时限的必须销毁。4.冷加工裱花糕点：裱花操作必须在专间内进行，专间温度控制在22℃以下，打发后的奶油在冷藏条件下存放不得超过12小时，成品裱花蛋糕在冷藏条件下保质期不得超过3天，存放超过3天的必须下架销毁，严禁更换日期继续销售。冷食加工过程中严禁使用超过保质期的原料，严禁使用回收食品、不合格食品作为原料，严禁超范围、超限量使用食品添加剂，严禁添加非食用物质，所有食品添加剂必须专库专柜存放，专人管理，做好使用记录。严格落实冷食成品留样制度，所有现制现售冷食成品每批次必须留样，每批次留样量不少于125g，留样容器必须密封消毒，标注留样产品名称、加工日期、批次、留样时间，留样放在专用留样冷藏柜内，0℃-8℃条件下存放不少于48小时，做好留样记录，留样记录保存不少于2年。非操作人员严禁进入冷食加工专间，操作过程中专间门尽量减少开启次数，避免外界空气污染。储存与配送管理制度冷食成品储存必须存放在专用的冷藏冷冻设备中，不得与生原料、半成品混放，成品必须密封包装后存放，防止串味、污染，存放位置必须离墙、离地各不小于10cm，留出足够空隙保证冷气循环，避免局部温度不达标。冷藏储存的成品温度控制在0℃-8℃，冷冻储存的成品温度控制在-18℃以下，现制冷冻成品存放期限不得超过3个月，超过期限的必须销毁。配送冷食类食品必须使用专用保温冷藏箱，冷藏箱每次使用前必须用消毒剂擦拭消毒，使用后清理干净残留杂物，再次消毒后存放；配送过程中，冷藏类冷食中心温度必须保持在0℃-8℃，冷冻类冷食中心温度必须保持在-12℃以下，配送距离超过2小时的，必须在冷藏箱内放置足够数量的冰袋维持温度，配送全程必须进行温度监控，温度超过限值的，产品必须销毁，不得交付给消费者。冷食配送包装必须密封，防止运输过程中受到污染，外卖配送的冷食包装必须加贴封条，封条上标注产品名称、加工时间、保质期、储存条件、食用提示，封条破损的不得交付。委托第三方平台配送冷食的，本单位必须与第三方配送企业签订食品安全协议，明确配送过程中的温度管控要求、食品安全责任，要求配送人员严格按照要求控制温度，不得随意打开包装。店内自提的冷食，必须向消费者告知储存条件和保质期，提醒消费者尽快食用，避免存放过长时间变质。销售环节管理制度堂食销售冷食，冷食展示柜必须每日清洁消毒，温度控制符合要求，展示柜内产品分类摆放，生熟分开，设置防尘、防蝇、防鼠罩，不得裸放未包装的冷食成品。自助餐饮区域的冷食餐台，必须配备冰浴保持温度，冷食中心温度控制在10℃以下，安排专人每2小时更换一次冷食成品，温度超标的立即撤换，不得继续供消费者取用。所有现制现售冷食必须标注加工日期、保质期、储存条件，不得销售超过保质期、感官异常、变质的冷食产品，预包装冷食销售必须定期检查保质期，每周对展示柜、货架上的预包装冷食进行一次清查，过期产品及时下架销毁，不得改期重新销售。网络销售冷食必须在平台公示本单位食品经营许可证，明确标注冷食产品的储存条件、保质期、配送要求，不得超出经营范围销售冷食产品，不得向无法保证配送温度的区域配送高风险冷食产品。销售过程中，从业人员拿取冷食成品必须佩戴一次性手套，不得用手直接接触成品，拿取工具必须专用，定期消毒，销售过程中发现产品有异味、变质、异物的，立即下架封存，做好记录，无害化处理，不得继续销售。接到消费者投诉冷食存在质量问题的，立即核查，确实存在问题的，主动召回，妥善处理，做好投诉处理记录。清洗消毒与虫害防控制度冷食使用的工具、容器、砧板、刀具必须严格执行清洗消毒流程，按照“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作，消毒方式优先选择热力消毒，煮沸消毒要保持水温100℃，持续10分钟以上，蒸汽消毒保持温度85℃以上，持续10分钟，消毒柜消毒按照说明书要求，消毒时间不少于30分钟；采用化学消毒的，含氯消毒剂浓度控制在250mg/L-500mg/L，浸泡时间不少于5分钟，消毒后用流动清水冲去残留消毒剂。消毒后的工具容器必须存放在密闭的专用保洁柜内，防止二次污染，保洁柜每周进行一次擦拭消毒，不得存放与冷食加工无关的物品。冷食专间的台面、地面每日操作结束后，必须用含氯消毒剂擦拭消毒，垃圾桶每日清空，废弃物容器每日消毒，避免异味吸引虫害，滋生细菌。冷食经营场所必须落实虫害防控措施，所有门窗安装纱窗，出入口安装防蝇帘、风幕机，防蝇帘每两周清洗消毒一次，纱窗每周清洗一次，保证封闭有效。场所内部角落、出入口附近放置粘鼠板，不得使用剧毒急性灭鼠药，粘鼠板每月更换一次，发现粘到老鼠立即清理，对污染区域进行彻底消毒。灭蝇灯安装在距离地面1.8m-2m的位置，距离操作区不小于1m，每20㎡场所安装一盏，每两周清理一次粘虫纸，每月检查一次灭蝇效果。每月开展一次全面的虫害隐患排查，检查有无鼠粪、虫害痕迹，发现隐患立即处理，做好虫害防控记录。食品安全追溯与记录管理制度本单位建立冷食类食品制售全过程追溯体系，覆盖从原料采购到终端销售的所有环节，做到原料来源可查、加工过程可追、产品去向可寻、责任主体可究。所有环节操作必须如实做好记录，不得伪造、篡改记录，记录分为纸质记录和电子记录两种形式，纸质记录保存期限不少于2年，电子记录做好备份，保存期限不少于3年。需要留存的记录包括：从业人员健康证明台账、每日晨检记录、食品安全培训考核记录、供应商资质档案、原料采购验收记录、冷藏冷冻设备温度记录、农残快速检测记录、加工操作记录、工具容器消毒记录、成品留样记录、储存配送温度记录、食品安全检查记录、不合格产品处理记录、虫害防控记录、消费者投诉处理记录、应急处置记录等。所有记录每月整理分类，装订归档，存放在指定位置，方便监管部门检查和内部溯源排查。接入地方食品安全追溯平台的，按照要求及时上传各类数据，保证数据真实、准确、完整。风险监测与应急处置制度本单位定期开展冷食食品安全风险监测，每月对本单位制售的冷食产品开展一次快速检测，检测项目包括菌落总数、大肠菌群、农残、兽残等，每年至少委托具备CMA资质的第三方检测机构对冷食产品进行两次全项检测，检测项目涵盖微生物指标、农残兽残、污染物、食品添加剂等，检测报告留存不少于2年。检测发现不合格产品的，立即停止生产销售，召回已经售出的不合格产品，排查不合格原因，落实整改措施，整改合格后方可恢复生产，不合格产品全部进行无害化处理，做好记录。本单位制定冷食类食品安全事故应急处置预案，明确应急处置组织机构、职责分工、处置流程，每半年开展一次应急演练，提升应急处置能力，演练后评估演练效果，修订完善预案。发生或者疑似发生冷食类食品安全事故，接到消费者反映食用冷食后出现呕吐、腹泻等中毒症状的，立即启动应急预案：第一，立即停止相关批次冷食产品的制售，封存剩余成品、原料、工具设备，防止危害扩大；第二，按照规定及时向属地市场监督管理部门、卫生健康部门报告，不得迟报、瞒报、漏报；第三，配合监管部门开展调查，提供所有相关记录和样品；第四，按照要求召回已经售出的问题产品，向消费者发布提示信息，做好解释说明和后续处理。所有应急处置过程做好记录，存档备查。监督考核与责任追究制度本单位建