小学食堂食品安全员日管控培训测试题及答案

小学食堂食品安全员日管控培训测试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20题，满分40分）1.根据《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》要求，小学食堂食品安全员开展食品安全日管控的最低频次要求为A.每日至少开展1次全面食品安全检查B.仅开工前检查1次即可C.仅收工后检查1次即可D.每周至少开展3次检查2.小学食堂晨检过程中，发现从业人员存在下列哪种情况，必须立即调离接触直接入口食品的工作岗位A.发热、咳嗽B.腹泻、呕吐、黄疸C.皮肤化脓性伤口、真菌感染D.以上都是3.根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，小学食堂每餐供应的每个食品品种留样量最少应当满足A.不少于100gB.不少于125gC.不少于200gD.不少于250g4.小学食堂食品留样应当在专用冷藏设备中冷藏存放，存放时间要求不少于A.24小时B.36小时C.48小时D.72小时5.小学食堂加工制作热食类食品，烹饪完成时食品中心温度最低要求为A.不低于60℃B.不低于70℃C.不低于80℃D.不低于90℃6.小学食堂热加工完成的熟食品在常温条件下备餐，备餐时长不得超过A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时7.下列关于从业人员手部清洁消毒的要求，说法错误的是A.进入食品加工场所前必须洗手消毒B.处理不同食品原料、接触生食品后必须洗手消毒C.接触垃圾、清洁工具后必须洗手消毒D.佩戴一次性手套前无需洗手消毒8.下列食品中，小学食堂可以采购加工的是A.发芽马铃薯B.超过保质期的冷冻五花肉C.经检疫合格的鲜猪肉D.来源不明的散装食用油9.小学食堂冷冻库房存储冷冻动物性食品、冷冻半成品的温度要求为A.不高于-10℃B.不高于-12℃C.不高于-18℃D.不高于0℃10.采用煮沸热力消毒法对餐饮具进行消毒时，应当保持100℃水温不少于多长时间才能达到消毒要求A.3分钟B.5分钟C.10分钟D.15分钟11.下列选项中，属于小学食堂食品安全员每日日管控必须检查的核心内容是A.从业人员健康状况与个人卫生B.采购食材质量与索证索票情况C.加工操作、消毒、留样流程合规性D.以上都是12.下列关于生熟分开的操作要求，说法错误的是A.加工生食品和熟食品的刀具、砧板必须分开标识、分开使用B.生熟食品的盛装容器必须分开，不得混用C.生熟食品可以放在同一冰箱层架，只要用保鲜膜隔开即可D.加工完生食品后必须洗手消毒，方可加工熟食品13.下列食品中，属于小学食堂禁止加工制售的高风险食品是A.清炒四季豆B.蒸水蛋C.清炒白菜D.红烧排骨14.晨检时发现从业人员有效健康证明已经过期，正确的处置方式是A.只要身体无不适，可以继续上岗，待新健康证明办理完成后再备案B.立即调离接触直接入口食品的岗位，补办健康证明经检查合格后方可上岗C.只要领导同意，就可以继续上岗D.让员工第二天再来上班，无需记录在册15.小学食堂采购畜禽肉类原料时，必须查验索要的核心证明文件是A.供货者营业执照B.动物检疫合格证明C.送货清单D.产地证明16.下列选项中，不会造成食品交叉污染的操作是A.切配生肉的刀具直接切配即食凉拌菜B.不同品种的蔬菜分池分盆清洗C.从业人员上完卫生间未洗手直接接触即食食品D.生肉放在冰箱上层，熟食品放在下层17.小学食堂供餐结束后剩余的熟食品，放入冷藏保存，再次供应食用前正确的处理方式是A.只要感官检查无变质，直接回锅稍微加热即可供应B.检查确认无变质后，彻底加热至中心温度不低于70℃方可供应C.去掉表层部分后直接使用D.常温放置解冻后即可使用18.小学食堂食品处理区与外界相通的排水沟出口设置防鼠网，防鼠网的网眼孔径最大不得超过A.6mmB.10mmC.15mmD.20mm19.下列哪种情况，从业人员可以上岗接触直接入口食品A.健康证明过期10天，还没去体检B.手部有轻微皮肤破损，已经戴了防水手套并做好消毒防护C.腹泻发烧，吃了药感觉好了D.留长指甲，没有涂指甲油20.小学食堂食品安全员完成每日日管控检查后，正确的做法是A.不需要记录，只要自己掌握情况即可B.如实记录检查情况，发现问题立即落实整改，签字后按期限存档C.只有重大问题需要记录，一般问题不需要记录D.记录只需要给领导查看，不需要整改二、多项选择题（每题3分，共10题，满分30分）1.小学食堂食品安全员每日开展日管控，核心检查内容包括以下哪些方面A.从业人员健康状况、个人卫生与晨检落实情况B.食品原料采购验收质量、索证索票合规性C.食品加工制作、餐用具消毒流程规范性D.食品留样操作与存储合规性E.食品处理区环境卫生、防鼠防蝇设施完好性F.冷藏冷冻设备温度运行情况2.小学食堂每日晨检工作需要检查的内容包括A.所有接触直接入口食品从业人员的健康证明是否在有效期内B.从业人员是否存在发热、腹泻、呕吐、黄疸、皮肤化脓性感染等疾病症状C.从业人员是否穿戴清洁工作衣帽，头发是否全部遮盖D.从业人员是否佩戴首饰、留长指甲、涂指甲油3.小学食堂禁止采购、加工下列哪些食品及食品原料A.发芽马铃薯、野生蘑菇、鲜黄花菜B.超过保质期、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫的食品C.未经检疫、检疫不合格的肉类及其制品D.来源不明、无合格证明文件的食品原料4.下列关于小学食堂食品留样操作要求，说法正确的有A.每餐次所有供应的食品品种都必须留样，不得遗漏B.留样容器必须提前清洗消毒，留样后密封保存C.留样必须存放在专用的留样冷藏设备中，温度控制在0-8℃D.留样保存满48小时，未发生食品安全事件后方可丢弃E.每个品种留样量不少于125g，满足检验检测需要即可5.下列操作中，会造成食品交叉污染的有A.切配完生肉的刀具未消毒直接切配即食凉拌黄瓜B.未密封的生鸡蛋直接放在冰箱内，叠放在熟馒头上方C.从业人员上完厕所未洗手消毒直接接触即食食品D.生食品和熟食品的盛装容器混用6.食材验收过程中，食品安全员发现食材存在下列哪些情况，应当予以拒收A.外包装破损、被污染，标签信息不全、不清B.冷冻食材运输过程中温度超标，出现化冻现象C.超过保质期或者临近保质期还有1个月的大米D.无法提供对应产品的合格证明文件7.下列关于食品从业人员个人卫生要求，说法正确的有A.进入食品加工处理区前必须按规范洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露B.接触直接入口食品时必须佩戴清洁的一次性口罩，不得对着食品咳嗽、打喷嚏C.操作过程中不得佩戴戒指、手链、手镯等首饰，不得留长指甲、涂指甲油D.不得在食品处理区内吸烟、进食、随地吐痰8.食品安全员开展日管控过程中，发现下列哪些问题，必须立即停止相关区域的作业，报告食堂负责人和学校食品安全管理机构，落实整改合格后方可恢复作业A.从业人员无有效健康证明上岗B.批量采购的食材腐败变质、不合格C.餐具消毒设备故障，所有餐具未按要求消毒D.供餐食品抽检中心温度未达到70℃9.下列关于小学食堂餐用具消毒与保洁的要求，说法正确的有A.消毒后的餐用具必须存放在专用的密闭保洁柜中备用，不得随意摆放B.已经消毒和未消毒的餐用具必须分开存放，避免交叉污染C.保洁柜必须定期清洁消毒，保持干燥洁净，不得存放其他杂物D.一次性餐饮具不得重复回收使用10.下列操作要求，符合小学食堂食品安全规范的有A.蔬菜加工遵循“一洗、二浸、三烫、四炒制”的流程，去除残留农药B.加工肉类原料前必须清洗干净，剔除甲状腺、淋巴结等有害腺体C.所有热加工食品中心温度必须达到70℃以上方可出锅供餐D.剩余熟食品冷藏存放时间不得超过24小时，再次供应必须彻底加热三、判断题（每题1分，共15题，满分15分）1.小学食堂食品安全员日管控只需要每周开展一次全面检查，不需要每日检查。（）2.只要从业人员的健康证明在有效期内，即使出现发热、腹泻等症状，也可以继续上岗接触直接入口食品。（）3.食品留样可以和普通食品一起放在家用冰箱中，不需要专用留样冷藏设备。（）4.生熟食品只要分开包装，就可以放在同一冰箱层架存放。（）5.热加工食品出锅前必须测量中心温度，确保不低于70℃方可供应。（）6.小学食堂只要将四季豆完全煮熟，就可以加工制售给学生食用。（）7.为了方便呼吸，从业人员接触直接入口食品时可以不佩戴口罩。（）8.冷藏冷冻设备的温度只要开机运行，不需要每日检查记录温度。（）9.防鼠网破损后只要没有发现老鼠，可以等周末再维修更换。（）10.采购食品原料时，只要价格便宜，即使没有合格证明也可以采购入库。（）11.熟食品在常温下存放超过2小时，只要感官检查没有变质就可以继续供应。（）12.消毒后的餐饮具必须存放在密闭保洁柜中，避免受到二次污染。（）13.食品安全员每日日管控检查记录应当按规定存档，保存期限不少于2年。（）14.发芽马铃薯只要去掉发芽部位和变绿部分，就可以加工制售。（）15.从业人员手部只要用清水冲洗干净，就可以接触直接入口食品，不需要消毒。（）四、填空题（每空1分，共10空，满分10分）1.小学食堂食品安全日管控要求，食品安全员每日至少开展______次全面食品安全检查。2.接触直接入口食品的从业人员，健康证明的有效期为______年。3.小学食堂冷冻食品存储温度应当不高于______℃。4.热加工食品出锅时的中心温度应当不低于______℃。5.小学食堂食品留样冷藏保存时间不少于______小时。6.食品处理区排水沟出口防鼠网的网眼孔径不得大于______毫米。7.煮沸消毒餐用具时，应当保持100℃不少于______分钟。8.热加工熟食品常温下备餐时间不得超过______小时。9.小学食堂冷藏食品存储温度要求为______℃。10.小学食堂发生疑似食物中毒事件时，食品安全员应当第一时间报告______和当地市场监管部门、教育行政部门。五、简答题（每题8分，共2题，满分16分）1.简述小学食堂食品安全员每日开展日管控的基本流程。2.简述小学食堂晨检工作的核心要求。六、案例分析题（满分19分）某城镇中心小学，在校学生共1200人，食堂实行每日供餐。某日周三，食品安全员王某开展晨检时，发现备餐岗员工赵某自述有腹痛、腹泻症状，体温测量为38.2℃，赵某称自己只是吃坏肚子，吃点药就没事，当天供餐人手不足，希望能继续上岗。王某考虑到当天有上级检查，怕缺人手打乱供餐安排，就让赵某佩戴口罩继续在备餐岗接触直接入口食品工作。当日午餐供应的菜品为红烧肉、炒青菜、番茄鸡蛋汤，供餐后2小时，陆续有32名学生出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，学校立即将学生送医救治，经疾控部门检测，确诊为致病性大肠杆菌食物中毒，传染源为携带致病性大肠杆菌的赵某，赵某因患病带菌污染了备餐的餐食，导致学生中毒。请结合上述案例，回答以下问题：1.该案例中，食品安全员王某的处置存在哪些违规错误？（7分）2.结合小学食堂日管控要求，遇到晨检发现这类情况，正确的处置流程是什么？（12分）参考答案一、单项选择题1.A2.D3.B4.C5.B6.B7.D8.C9.C10.C11.D12.C13.A14.B15.B16.B17.B18.B19.B20.B二、多项选择题1.ABCDEF2.ABCD3.ABCD4.ABCDE5.ABCD6.ABD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD三、判断题1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.×10.×11.×12.√13.√14.×15.×四、填空题1.12.13.-184.705.486.107.108.29.0~810.学校负责人五、简答题参考答案1.小学食堂食品安全员日管控的基本流程为：（1）开工前准备检查：每日供餐前，首先对所有进入食品处理区的从业人员开展晨检，逐一检查健康状况、健康证明有效期、个人卫生合规性；同时检查食品处理区环境卫生、防鼠防蝇设施完好性，核对冷藏冷冻设备运行温度，确认符合要求后方可开工。（2分）（2）食材入厂验收检查：对当日采购的所有食品原料进行逐批次验收，核对供货资质、产品合格证明，检查原料感官性状、运输温度、保质期，对不合格原料坚决予以拒收，不得入库。（2分）（3）加工过程动态巡查：在食品粗加工、切配、热加工、备餐、供餐全流程中，定时巡查操作规范落实情况，确认生熟分开、加工温度、备餐时间、个人卫生都符合要求，及时纠正违规操作，消除风险隐患。（2分）（4）收工后复盘检查：供餐结束后，检查餐用具消毒、剩余食品处理、食品留样操作、收尾环境卫生落实情况，确认所有环节符合规范要求。（1分）（5）记录上报整改：如实记录当日所有检查结果、问题及整改情况，发现一般问题立即要求现场整改，发现重大问题第一时间上报食堂负责人和学校食品安全管理机构，所有记录签字后按规定期限存档备查。（1分）2.小学食堂晨检工作的核心要求为：（1）晨检必须每日固定时间开展，覆盖所有进入食品处理区的从业人员，包括临时帮工、后勤顶岗人员，不得遗漏任何一人。（2分）（2）检查内容涵盖四个核心模块：一是资质核查，确认所有人员健康证明在有效期内，无过期、无效证明；二是健康状况排查，主动询问身体情况，测量体温，排查是否存在发热、腹泻、呕吐、黄疸、皮肤化脓性感染等可能污染食品的疾病症状；三是个人卫生检查，检查是否穿戴干净的工作衣帽，头发是否完全遮盖，是否违规佩戴首饰、留长指甲、涂指甲油；四是特殊情况检查，手部有破损的是否按要求做好防水防护，有无带病上岗情况。（3分）（3）发现不符合上岗要求的人员，严格落实“调离、登记、上报、跟踪”要求，必须立即将不合格人员调离接触直接入口食品的岗位，如实登记相关信息，及时上报食堂负责人，跟踪人员康复情况，确认治愈并符合要求后方可允许重新上岗，杜绝带病上岗风险。（3分）六、案例分析题参考答案1.食品安全员王某的处置存在以下三方面违规错误：（1）违反了从业人员健康管理制度和日管控要求，明知赵某出现腹痛、发热等可能携带致病菌的症状，未按要求调离接触直接入口食品的岗位，违规允许其上