湖北国土资源职业学院《营养与食品卫生学》2023-2024学年第二学期期末试卷

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《营养与食品卫生学》2023-2024学年第二学期期末试卷

院（系）班级________学号姓名

题号—二三四总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分.在每小题给出的四

个选项中，只有一项是符合题目要求的.）

1、食品中的毒素污染是食品安全的潜在威胁。对于黄曲霉毒素在食品中的污染和控制，以

下哪种描述是不准确的？（）

A.主要污染粮油及其制品B.高温烹饪能完全去除黄曲徐毒素C.加强原料检测和储存

管理可降低污染风险D.黄曲霉毒素具有强烈的毒性和致癌性

线2、食品的发酵饮料种类繁多。以下哪种发酵饮料是通过酵母发酵产生二氧化碳而具有碳酸

：口感？（）

A.葡萄酒B.啤酒C.黄酒D.果酒

：3、食品中的油脂可以通过精炼提高品质。以下哪种精炼步骤主要用于去除油脂中的游离脂

肪酸？（）

A.脱胶

B,脱酸

C.脱色

D.脱臭

!4、食品包装材料的安全性是至关重要的。以下哪种包装材料可能会迁移有害物质到食品

中？（）

A.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚丙烯

5、当分析食品中的碳水化合物时，以F哪种方法可以区分不同类型的糖，如还原糖和非还

原糖？（）

A.费林试剂法

B.碘量法

C.高效液相色谱法

D.气相色谱注

;6、在食品的酹解过程中,以下哪种酣常用于蛋白质的水解，以提高其消化吸收率？（）

A.胃蛋白酶

B,胰蛋白酶

C.木瓜蛋白酹

D.以上都是

7、食品乳化体系的稳定性对于食品品质至关重要。以下哪种因素会导致食品乳化体系的失

稳？（）

A.温度升高B.盐浓度缙加C.pH值变化D.以上因素均会导致

8、食品的微生物污染是影响食品安全的重要因素之一。以下哪种微生物容易在食品中产生

毒素，对人体造成严重危害？（）

品A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.黄曲霉D.乳酸菌

9、在食品的热加工过程中，以下哪种反应会导致食品产生褐变现象，影响外观和风味：（）

A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酹促褐变D.以上都是

…10、食品冷冻过程中会形成冰晶，冰晶的大小和分布会影响食品的品质。以下哪种冷冻方

订法能形成较小且均匀的冰晶？（）

A.慢速冷冻B.快速冷冻C.液氮冷冻I）.盐水冷冻

11、食品包装材料对•食品的质量和安全有着重要影响.当选择食品包装材料时，以下哪种

特性是首要考虑的因素？（）

线A.材料的成本

；B.材料的阻隔性能

C.材料的可回收性

D.材料的美观程度

i12、食品的乳化是一种常见的加工操作。以下哪种乳化剂常用于食品工业，能使油和水形

成稳定的乳液？（）

A.单甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是

13、在食品的感官评价中，评价员的选择和培训至关重要。以卜哪种方法常用于筛选和培

训感官评价员？（）

A.三点检验B.排序检验C.描述性分析D.以上都是

i14、食品加工新技术不断涌现，为食品行业带来了新的发展机遇。对于超高压食品加工技

术，以下关于其特点和应用的描述，哪一项是错误的？（）

A.能有效杀灭微生物，保持食品营养成分B.适用于多种食品的加工处理C.设备投资和

运行成本较低1）.对食品的质地和口感有•定改善作用

15、对于食品中的食品香料，以下哪种来源的香料通常被认为更天然和安全：（）

A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一样

16、食品的真空包装可以延长食品的保质期。以卜.哪种食品适合采用真空包装？（）

A.坚果B.新鲜蔬菜C.蛋糕D.碳酸饮料

17、食品中的多酚类物质具有抗氧化活性。以卜哪种食物中多酚类物质含量较高？（）

iA.绿茶B.红酒C.黑巧克力D,以上都是

18、在食品的发酵过程中，pH值的变化会影响微生物的生长和代谢。以下哪种发酵食品的

pH值通常较低?（）

A.葡萄酒

B.酱油

C.食醋

I).豆豉

19、对于食品中的食品接触材料，以下哪种材料需要特别关注其迁移到食品中的有害物质:

（）

A.塑料B.金属C.玻璃D.陶瓷

20、对于食品的干燥处理，以下哪种干燥方法能够最大程度地保留食品的营养成分和风味,

但成本相对较高？（）

A.热风干燥

B.真空冷冻干燥

C.喷雾干燥

D.红外线干燥

二、简答题（本大题共5个小题，共25分）

1、（本题5分）解释食品的真空脱气技术及其应用。

2、（本题5分）随着人们对健康和营养的关注度增加，低糖、低盐和低脂食品的开发成为

热点，请分析这类食品开发过程中的技术难题和解决方案？

3、（本题5分）什么是食品的水分含量的测定方法有哪些?

4、（本题5分〉阐述食品中脂质体技术的特点和应用，举例说明其在食品中的作用。

5、（本题5分）请说明食品毒理学中的致癌性研究。

食品毒理学的致癌性研究物质的致癌风险。

装

三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分）

1、（本题5分）某饮料企业的一款茶饮料，在市场竞争中逐渐失去份额，消费者兴趣降低。

分析可能的原因，如产品创新不足、竞争对手推出新品、消费者口味变化等。制定产品创

新和市场推广的方案，以及如何重新吸引消费者关注和提高市场竞争力。

2、（本题5分）一家糕点企业新推出的一款无糖糕点，市场反应平淡，消费者认为口感不

佳。请分析可能是代糖的选择不当、制作工艺不适应还是消费者对无糖产品的认知偏差导

致的，并提出解决方案。

3、（本题5分）一家餐厅在采购食品原材料时，发现部分供应商提供的食材质量不稳定。

请分析可能的原因，并提出解决方案，以确保食材的质量和安全。

4、（本题5分）某密饯生产企业的蜜饯在储存过程中出现「返砂现象。分析原因，并提出

预防措施，包括糖液浓度、干燥工艺、储存环境等方面。

5、（本题5分）一家蜂蜜生产企业的产品，在低温环境下出现了结晶现象，消费者对此产

生疑问。分析蜂蜜结晶的原因，是葡萄糖含量过高•，还是储存温度的影响？并向消费者解

释蜂蜜结晶的正常性以及如何恢复液态。

装

四、论述题（本大题共3个小题，