2026年公共营养师职业技能等级认定（二级）操作技能模拟试题

2026年公共营养师职业技能等级认定（二级）操作技能模拟试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.公共营养师方面，从专业角度看，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.温度为-18℃以下C.长期保藏D.可抑制微生物繁殖2.在公共营养师相关工作中，按照技术要求，“冷藏”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。3.从专业角度看，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.熟食无需防污染B.生熟工具应分开使用C.交叉污染只发生在夏季D.使用同一砧板不会造成污染4.通常情况下，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.芡汁浓度依菜品而定C.勾芡后需长时间炖煮D.包芡能使汤汁紧裹原料5.在公共营养师相关工作中，按照技术要求，在“平衡膳食”的执行过程中，应当（）。A.某种食物吃得越多越好B.荤素搭配比例合理C.平衡膳食即只吃素食D.三餐比例无需讲究6.公共营养师方面，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷藏指常温保存B.冷冻温度应保持在0℃C.冷链允许中途常温D.冷藏温度一般0至4℃7.从专业角度看，“冷链”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷藏指常温保存B.冷链允许中途常温C.冷冻温度应保持在0℃D.全程温度应可追溯8.针对公共营养师，在实际工作中，下列选项中，属于“平衡膳食”基本要求的是（）。A.三餐比例无需讲究B.某种食物吃得越多越好C.荤素搭配比例合理D.平衡膳食即只吃素食9.按照技术要求，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。10.关于公共营养师，在具体作业环节，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。11.公共营养师方面，按标准要求，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。12.在公共营养师中，参照行业规范，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.不得超范围超限量B.须符合国家标准C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.改善品质或防腐保鲜13.在公共营养师相关工作中，参照行业规范，“中心温度”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。14.就公共营养师而言，在具体作业环节，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。15.在公共营养师相关工作中，从专业角度看，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。16.就公共营养师而言，“营养素”的主要特点不包括（）。A.还包括维生素和无机盐B.水也是重要营养素C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.膳食纤维不是营养素17.在公共营养师相关工作中，按标准要求，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。18.一般来说，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.操作前应洗手消毒B.熟食无需防污染C.使用同一砧板不会造成污染D.交叉污染只发生在夏季19.针对公共营养师，在具体作业环节，“留样制度”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。20.关于公共营养师，在标准作业条件下，对“上浆”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。21.在公共营养师中，在实际工作中，“食品保质期”的主要特点不包括（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.超过期限不得销售C.保质期即生产日期D.应标注于最小销售单元22.公共营养师方面，一般来说，“食品贮存”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品可随意堆放B.应控制温湿度并防止交叉污染C.无需先进先出D.生熟可同柜贮存23.公共营养师方面，在具体作业环节，“茶艺”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。24.针对公共营养师，按照技术要求，下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。25.公共营养师方面，参照行业规范，“中心温度”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。26.在公共营养师中，结合岗位实际，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷链允许中途常温C.冷冻温度应保持在0℃D.冷藏指常温保存27.参照行业规范，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。28.关于公共营养师，根据相关规定，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。29.在公共营养师中，按照技术要求，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.焯水时间越长效果越好B.焯水后无须过凉C.植物性原料常用沸水速焯D.所有原料都应冷水下锅30.在标准作业条件下，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。31.关于公共营养师，在实际工作中，对“中心温度”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。32.在公共营养师中，下列关于“茶艺”的说法，不正确的是（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.水温依茶类而定C.奉茶可单手递送D.奉茶应双手递送33.在公共营养师相关工作中，在标准作业条件下，“上浆”的主要特点不包括（）。A.浆液配比依原料质地调整B.滑油温度不宜过高C.浆液越厚口感越嫩D.抓拌应上劲均匀34.在公共营养师中，按标准要求，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。35.在公共营养师中，在具体作业环节，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.消毒后可随意堆放C.抹布可擦干消毒餐具D.首选热力消毒如煮沸36.针对公共营养师，在具体作业环节，“清洗消毒”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。37.关于公共营养师，按标准要求，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样时间半天即可B.须专人记录管理C.留样可常温放置D.留样只需保留主菜一种38.针对公共营养师，在“营养素”的执行过程中，应当（）。A.维生素属于非必需物质B.还包括维生素和无机盐C.膳食纤维不是营养素D.营养素仅指蛋白质和脂肪39.就公共营养师而言，在标准作业条件下，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。40.在公共营养师中，在具体作业环节，“咖啡萃取”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。41.针对公共营养师，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.全程温度应可追溯B.冷冻温度应保持在0℃C.冷藏温度一般0至4℃D.冷冻温度一般为负18℃以下42.就公共营养师而言，一般来说，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。43.针对公共营养师，按照技术要求，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。44.在公共营养师中，依据操作规程，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.杀灭病原微生物B.清洗后消毒C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.分热力与化学消毒45.公共营养师方面，在标准作业条件下，“中餐宴会服务”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。46.在具体作业环节，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。47.在公共营养师相关工作中，对“勾芡”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。48.针对公共营养师，根据相关规定，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。49.关于公共营养师，在标准作业条件下，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.生熟可同柜贮存B.食品可随意堆放C.无需先进先出D.应分类分架离地离墙存放50.就公共营养师而言，参照行业规范，“中餐宴会服务”在实践中应遵循的做法是（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.可随口报菜名打扰客人C.斟酒必须斟满D.上菜从主人左侧上51.在公共营养师中，按照技术要求，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.温度为-18℃以下C.长期保藏D.可抑制微生物繁殖52.针对公共营养师，按标准要求，下列各項中，不属于“冷链”内容的是（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷链允许中途常温D.全程温度应可追溯53.在公共营养师相关工作中，在实际工作中，对“冷冻”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。54.公共营养师方面，参照行业规范，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.杀灭病原微生物B.去除油污C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.应遵循一清二洗三消毒55.针对公共营养师，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。56.针对公共营养师，参照行业规范，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.不能杀灭微生物B.温度为0～4℃C.延缓微生物繁殖D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。57.公共营养师方面，在标准作业条件下，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。58.在公共营养师中，通常情况下，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。59.在公共营养师相关工作中，参照行业规范，对“温度控制”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。60.就公共营养师而言，依据操作规程，“食品添加剂”的含义是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。61.按标准要求，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.须符合国家标准B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.改善品质或防腐保鲜D.不得超范围超限量62.公共营养师方面，依据操作规程，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.加工过程控温B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.贮存过程控温D.是控制微生物的关键63.针对公共营养师，一般来说，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.添加剂用量无限制B.不得使用非食品用物质C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.使用应符合国家标准规定的品种和用量64.在公共营养师相关工作中，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.延缓微生物繁殖B.温度为0～4℃C.不能杀灭微生物D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。65.在公共营养师中，一般来说，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.食物无需烧熟煮透B.保持清洁与食品安全无关C.使用安全的水和原材料D.生熟可以混放66.就公共营养师而言，根据相关规定，对“中心温度”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。67.就公共营养师而言，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。68.就公共营养师而言，结合岗位实际，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。69.在公共营养师中，在标准作业条件下，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。70.在公共营养师中，从专业角度看，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.应索证索票B.查验质量与安全C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.不合格拒收71.在公共营养师相关工作中，从专业角度看，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。72.在公共营养师相关工作中，在具体作业环节，“原料验收”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。73.就公共营养师而言，根据相关规定，对“食品留样”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。74.结合岗位实际，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。75.在公共营养师中，依据操作规程，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.由致病因子引起B.通过食物进入人体C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.包括食物中毒76.针对公共营养师，按标准要求，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.标签指明的条件B.保持品质的期限C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.超过则不可食用77.一般来说，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。78.在公共营养师中，参照行业规范，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.留样可常温放置B.每品种留样不少于125克C.须专人记录管理D.冷藏保存48小时以上79.关于公共营养师，根据相关规定，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.应配备两套砧板和刀具B.冰箱内分层分区存放C.盛放容器须专用D.刀具可用开水一冲即分开80.在公共营养师相关工作中，在标准作业条件下，下列选项中，属于“勾芡”基本要求的是（）。A.勾芡后需长时间炖煮B.芡汁越稠菜品越佳C.勾芡应在下锅前完成D.包芡能使汤汁紧裹原料81.在公共营养师相关工作中，按照技术要求，“食品保质期”的主要特点不包括（）。A.冷藏食品可无保质期B.贮存条件改变会缩短期限C.超过期限不得销售D.应标注于最小销售单元82.针对公共营养师，按照技术要求，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.勾芡后需长时间炖煮C.勾芡应在下锅前完成D.芡汁越稠菜品越佳83.就公共营养师而言，依据操作规程，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.添加剂用量无限制B.不得使用非食品用物质C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.不得以掩盖食品腐败为目的使用84.在公共营养师中，一般来说，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.盛放容器须专用B.刀具可用开水一冲即分开C.生熟分开只针对肉类D.同一冰箱可混放85.在公共营养师中，根据相关规定，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。86.就公共营养师而言，按照技术要求，下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.水也是重要营养素B.还包括维生素和无机盐C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.维生素属于非必需物质87.就公共营养师而言，依据操作规程，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.消毒后可随意堆放D.消毒后须沥干保洁存放88.依据操作规程，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。89.在公共营养师相关工作中，在实际工作中，“餐饮具消毒”的主要特点不包括（）。A.消毒后可随意堆放B.消毒后须沥干保洁存放C.化学消毒须冲洗残留D.首选热力消毒如煮沸90.针对公共营养师，从专业角度看，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。91.在公共营养师中，在标准作业条件下，“旺火速成”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。92.在公共营养师相关工作中，依据操作规程，在“中餐宴会服务”的执行过程中，应当（）。A.上菜从主人左侧上B.可随口报菜名打扰客人C.席间服务须轻拿轻放D.斟酒必须斟满93.关于公共营养师，在实际工作中，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.去除油污C.应遵循一清二洗三消毒D.杀灭病原微生物94.关于公共营养师，按标准要求，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.抓拌应上劲均匀B.浆液配比依原料质地调整C.上浆只需加盐调味D.滑油温度不宜过高95.在公共营养师中，依据操作规程，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。96.在公共营养师中，从专业角度看，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷藏保存48小时B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.为备查留存D.每餐每样97.针对公共营养师，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。98.通常情况下，关于“生熟分开”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。99.在公共营养师中，按标准要求，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.清洗后消毒C.分热力与化学消毒D.杀灭病原微生物100.在公共营养师中，在标准作业条件下，对“食品贮存”的准确理解是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.关于公共营养师，参照行业规范，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的有（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.应及时就医并报告C.食物中毒不具潜伏期D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻102.针对公共营养师，依据操作规程，下列属于“冷藏”要求的有（）。A.延缓微生物繁殖B.不能杀灭微生物C.温度为0～4℃103.在公共营养师中，在标准作业条件下，“食物中毒”的主要内容包括（）。A.应及时就医并保留食物样本B.食物中毒具有传染性C.多表现为恶心呕吐腹泻D.须报告监管部门104.在公共营养师相关工作中，按照技术要求，在“营养配餐”中，应当做到的有（）。A.应做到能量与营养素平衡B.营养配餐即菜量越多越好C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.按季节调整食材105.在公共营养师相关工作中，根据相关规定，以下各项中，符合“凉菜专间”要求的有（）。A.有温控与消毒设施B.应专间专用C.专用房间106.就公共营养师而言，在实际工作中，以下各项中，符合“食物中毒”要求的有（）。A.食物中毒不具潜伏期B.多由细菌或毒素污染引起C.应及时就医并报告D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻107.针对公共营养师，根据相关规定，下列属于“交叉污染”要求的有（）。A.生熟之间相互污染B.应生熟分开C.可致食源性疾病108.公共营养师方面，依据操作规程，以下各项中，符合“咖啡萃取”要求的有（）。A.研磨度影响萃取速度B.粉水比决定浓度C.水温一般90至96℃D.萃取水温越低越好109.在具体作业环节，下列对“平衡膳食”的理解正确的有（）。A.三餐能量分配要均衡B.平衡膳食即只吃素食C.食物多样谷类为主110.就公共营养师而言，通常情况下，下列属于“餐饮具消毒”要求的有（）。A.首选热力消毒如煮沸B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.化学消毒须冲洗残留三、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)111.关于公共营养师，通常情况下，对“食品添加剂”而言，不得以掩盖食品腐败为目的使用（）。112.公共营养师方面，结合岗位实际，关于“茶艺”，下列说法正确的是：奉茶应双手递送（）。113.在公共营养师中，根据相关规定，“生熟分开”的作业要求是：应配备两套砧板和刀具（）。114.在公共营养师中，结合岗位实际，“餐饮具消毒”的作业要求是：消毒后可随意堆放（）。115.在公共营养师中，在具体作业环节，“食品添加剂”的基本要求之一是：食品添加剂可随意添加（）。116.在公共营养师相关工作中，依据操作规程，“中餐宴会服务”的作业要求是：上菜应从主宾位右侧上（）。117.在具体作业环节，对“食品保质期”而言，保质期即生产日期（）。118.依据操作规程，按照“餐饮具消毒”的要求，消毒后须沥干保洁存放（）。119.公共营养师方面，在实际工作中，“餐饮具消毒”要求：首选热力消毒如煮沸（）。120.在公共营养师中，按照技术要求，关于“食品贮存”，下列说法正确的是：生熟可同柜贮存（）。121.公共营养师方面，通常情况下，针对“食物中毒”，食物中毒可自行痊愈无需就医（）。122.在公共营养师中，在具体作业环节，依据“营养配餐”的规定，只需考虑口味即可（）。123.关于公共营养师，依据操作规程，对“生熟分开”而言，生熟分开只针对肉类（）。124.就公共营养师而言，在具体作业环节，依据“食品添加剂”的规定，不得以掩盖食品腐败为目的使用（）。125.针对公共营养师，对“从业人员健康管理”而言，持健康证上岗（）。126.针对公共营养师，依据操作规程，针对“咖啡萃取”，研磨越粗萃取越快（）。127.在公共营养师相关工作中，参照行业规范，针对“食品添加剂”，食品添加剂可随意添加（）。128.在公共营养师中，在标准作业条件下，依据“旺火速成”的规定，成菜口感脆嫩清爽（）。129.“焯水”的作业要求是：焯水后无须过凉（）。130.就公共营养师而言，根据相关规定，“冷藏”的作业要求是：不能杀灭微生物（）。131.就公共营养师而言，依据操作规程，“食品安全五要点”的基本要求之一是：保持手与用具清洁（）。132.公共营养师方面，参照行业规范，关于“中心温度”，下列说法正确的是：中心温度达到50℃即已熟透（）。133.从专业角度看，对“食品保质期”而言，保持品质的期限（）。134.按照技术要求，关于“上浆”，下列说法正确的是：上浆只需加盐调味（）。135.在公共营养师中，通常情况下，关于“生熟分开”，下列说法正确的是：冰箱内分层分区存放（）。136.在公共营养师中，一般来说，“食品留样”要求：应冷藏保存48小时（）。137.在公共营养师中，结合岗位实际，对“营养素”而言，膳食纤维不是营养素（）。138.公共营养师方面，在具体作业环节，关于“留样制度”，下列说法正确的是：须专人记录管理（）。139.在公共营养师相关工作中，依据操作规程，按照“食源性疾病”的要求，通过食物进入人体（）。140.按照技术要求，“焯水”的作业要求是：焯后应迅速冷却护色（）。141.在公共营养师相关工作中，按标准要求，针对“食品添加剂”，食品添加剂可随意添加（）。142.关于公共营养师，通常情况下，关于“中心温度”，下列说法正确的是：熟制食品中心温度应达70℃以上（）。143.公共营养师方面，从专业角度看，关于“留样制度”，下列说法正确的是：留样可常温放置（）。144.在具体作业环节，“烧熟煮透”的基本要求之一是：杀灭致病菌（）。145.按照技术要求，针对“中餐宴会服务”，上菜从主人左侧上（）。146.就公共营养师而言，在标准作业条件下，依据“食物中毒”的规定，多由细菌或毒素污染引起（）。147.在标准作业条件下，“食源性疾病”要求：由致病因子引起（）。148.就公共营养师而言，按照技术要求，按照“餐饮具消毒”的要求，分热力与化学消毒（）。149.针对公共营养师，根据相关规定，“食物中毒”的基本要求之一是：无须保留可疑食物（）。150.依据操作规程，针对“冷链”，冷藏温度一般0至4℃（）。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)151.营养配餐152.凉菜专间答案与解析1.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。2.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。3.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。4.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。5.【答案】B【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。6.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。7.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。8.【答案】C【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。9.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。10.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。11.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。12.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。13.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。14.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。15.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。16.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。17.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。18.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。19.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。20.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。21.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。22.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。23.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。24.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。25.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。26.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。27.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。28.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。29.【答案】C【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。30.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。31.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。32.【答案】C【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。33.【答案】C【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。34.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。35.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。36.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。37.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。38.【答案】B【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。39.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。40.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。41.【答案】B【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。42.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。43.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。44.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。45.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。46.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。47.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。48.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。49.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。50.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。51.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。52.【答案】C【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。53.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。54.【答案】D【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。55.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。56.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。57.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。58.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。59.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。60.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。61.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。62.【答案】D【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。63.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。64.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。65.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。66.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。67.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。68.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。69.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。70.【答案】B【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。71.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。72.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。73.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。74.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。75.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。76.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。77.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。78.【答案】A【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。79.【答案】D【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。80.【答案】D【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。81.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。82.【答案】A【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。83.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。84.【答案】A【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。85.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。86.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。87.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。88.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。89.【答案】A【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。90.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。91.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。92.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。93.【答案】D【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。94.【答案】C【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。95.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。96.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。97.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。98.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。99.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。100.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安