餐厅卫生管理制度

餐厅卫生管理制度第一章总则第一条为加强餐厅卫生管理，防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，保障就餐人员饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合本餐厅实际，制定本制度。第二条本制度适用于本餐厅所有食品采购、验收、贮存、加工、供餐、餐具清洗消毒、环境卫生、从业人员健康管理等环节的卫生管理。第三条餐厅卫生管理坚持预防为主、全程控制、责任到人、闭环管理原则，实行岗位责任制，确保食品加工经营全过程符合食品安全要求。第四条餐厅实行卫生管理责任制，餐厅负责人为食品安全第一责任人，各岗位人员对本岗位卫生工作负直接责任，卫生管理员负责日常监督检查和记录。第二章卫生管理组织与职责第五条餐厅成立卫生管理小组，由餐厅负责人、厨师长、卫生管理员、采购员、库管员、服务员领班等组成，负责制定卫生工作计划，组织卫生检查，督促整改落实。第六条餐厅负责人履行下列卫生管理职责：全面负责餐厅卫生管理工作；配备专职或兼职卫生管理员；提供必要的卫生设施设备；定期组织卫生检查；对从业人员进行食品安全培训；对发现的卫生隐患及时组织整改；配合食品安全监督管理部门检查。第七条卫生管理员具体负责：每日开展卫生巡查，检查各岗位卫生制度执行情况；填写卫生检查记录；发现不符合卫生要求的行为或设施设备异常时，及时向餐厅负责人报告并督促整改；组织从业人员健康体检和卫生知识培训；管理卫生档案资料。第八条各岗位从业人员负责本岗位卫生工作，严格执行操作规范，保持工作区域清洁，正确使用和保养卫生设施设备，发现食品、环境、设备存在卫生问题时立即停止操作并报告。第三章食品采购与贮存卫生第九条采购食品及食品相关产品必须从具有合法资质的供货商处采购，索取并留存供货商许可证、营业执照复印件以及每批次产品的检验合格证明或者购货凭证，建立进货台账，记录产品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，保存期限不得少于产品保质期满后六个月。第十条进货时应进行感官查验，重点检查食品包装是否完整、标识是否齐全、是否超过保质期、有无腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁或者感官性状异常等情况。不符合食品安全标准的食品不得入库、不得使用。第十一条食品原料库房应保持通风、干燥、清洁，做到离墙离地存放，离地不少于十厘米，离墙不少于十厘米。食品与非食品、原料与半成品、成品应分开存放，有明显标识。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存。库房不得存放有毒有害物品，不得存放与食品无关的个人物品。第十二条冷藏库温度应保持在0℃至8℃，冷冻库温度应保持在-18℃以下，冷藏冷冻设备应配有温度显示装置，卫生管理员每日至少检查记录两次温度。食品存放应分类分区，原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品、水产品分区存放，避免交叉污染。冷藏冷冻设备应定期除霜、清洗、消毒，保持内部清洁无积水、无异味。第十三条食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并符合国家规定的品种和使用范围。使用食品添加剂应准确称量，如实记录使用品种、使用量、使用时间、使用食品名称等信息。严禁采购和使用亚硝酸盐等国家禁止餐饮服务单位使用的添加剂。第四章食品加工制作卫生第十四条粗加工间或粗加工区域应设置专用清洗水池，动物性食品、植物性食品、水产品分池清洗，并有明显标识。加工前应认真检查原料，剔除腐败变质、霉变生虫、有毒有害等不符合卫生要求的原料。蔬菜应按一拣、二洗、三切、四泡的流程操作，浸泡时间不少于三十分钟。肉类、水产品应清洗干净，去除不可食用部分。第十五条切配间应保持清洁，案板、刀具应生熟分开并有标识，使用后及时清洗、消毒。切配好的半成品应按类别盛放于专用容器内，标明加工时间，并在规定时间内使用。切配后的原料不得长时间在常温下存放，易腐半成品应及时冷藏。第十六条烹饪加工应烧熟煮透，加工食品的中心温度应达到70℃以上。需要再加热的食品，再加热时中心温度应不低于70℃。烹调后至食用前需要较长时间存放的食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。厨师不得使用感官异常或超过保质期的原料。烹饪过程中应避免食品烧焦炸煳，严禁回收使用剩菜剩油重复加工食品。第十七条凉菜制作应设置凉菜专间，专间应配备空气消毒设施、专用冷藏设施、专用工具容器、洗手消毒设施。制作凉菜前应对专间空气、台面、工具进行消毒。操作人员进入专间前应更换专用工作服、洗手消毒、佩戴口罩。凉菜应现做现售，当餐制作当餐食用，剩余凉菜不得隔餐使用。专间温度应控制在25℃以下。第十八条生熟食品必须严格分开存放、分开加工、分开运输。盛放生食品和熟食品的容器、工器具应有明显区分标识，不得混用。加工熟食前应对操作台面和工具进行消毒。熟食品不得与生食品混放，防止交叉污染。第十九条餐厅应建立食品留样制度，配备专用留样冰箱和留样容器。每餐次的食品成品应留样，每个品种留样量不少于125克，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在0℃至8℃条件下冷藏保存不少于48小时。留样应标明食品名称、留样时间、餐次、留样人等信息，并做好留样记录。第二十条加工过程应实行专区管理，粗加工、切配、烹饪、凉菜制作、备餐等功能区域相对分开，防止原料、半成品、成品交叉污染。加工场所应保持清洁，操作结束后及时清理台面、地面、设备，清洗工具容器，做到工完场清。第五章餐用具清洗消毒保洁第二十一条餐厅应设置专用餐用具清洗消毒间或区域，配备足够数量的清洗水池、消毒设备、保洁柜等设施。清洗水池应不少于三个，分别用于刮洗、清洗、漂洗，并有标识。消毒后的餐用具应放入密闭保洁柜内，防止二次污染。第二十二条餐用具使用后应及时清洗消毒，不得隔夜积压。清洗程序为：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。先刮除餐用具表面残渣，再用洗涤剂清洗去除油污，然后用清水冲洗干净，最后进行消毒处理。消毒后的餐用具应自然沥干或烘干，不得使用抹布擦干。第二十三条餐用具消毒可采用热力消毒或化学消毒方法。热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒，煮沸消毒应保持100℃不少于十分钟，蒸汽消毒应保持100℃不少于十五分钟，红外线消毒应保持120℃不少于十五分钟。采用化学消毒时，应使用符合国家标准的消毒剂，严格按照规定浓度配制，浸泡时间不少于五分钟，消毒后用流动清水冲净消毒剂残留。化学消毒剂应专人保管，现配现用。第二十四条消毒后的餐用具应存放于专用保洁柜内，保洁柜应保持清洁、密闭，不得存放其他物品。保洁柜应定期清洗消毒，保持干燥。已消毒餐用具与未消毒餐用具应分开存放，避免混用。超过规定时间未使用的餐用具，使用前应重新消毒。第六章餐厅环境卫生第二十五条餐厅应保持内外环境整洁，地面、墙面、天花板应平整、无裂缝、无霉斑、无脱落，便于清洁。加工经营场所面积应与就餐人数、加工品种相适应，布局合理，按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应流程设置，避免交叉污染。第二十六条地面应采用耐磨、防滑、不渗水、易清洁的材料铺设，每日至少清扫两次，营业结束后彻底清洗。操作间地面应保持干燥，不得有积水、油污、食物残渣。墙面应采用浅色、不渗水、易清洗的材料，墙裙高度不低于1.5米，应定期清洗，保持无油垢、无灰尘。天花板应定期检查，防止霉斑、灰尘、冷凝水滴落。第二十七条加工场所应配备通风排烟设施，排油烟机、排风扇应保持正常运转，定期清洗，不得有油垢滴落。就餐区保持空气流通，温度适宜。卫生间不得设置在食品处理区内，应采用水冲式，配备洗手设施，保持清洁无异味。第二十八条更衣室应保持清洁，配备更衣柜、洗手设施，从业人员工作服与个人衣物分开放置。卫生间应有专人负责保洁，每日至少清扫消毒两次，做到无污垢、无积水、无异味、无蚊蝇。第二十九条就餐区餐桌、座椅应保持清洁，每餐使用后及时擦拭消毒。地面每日至少清扫两次，营业期间随时保洁。菜单、调料瓶、牙签筒等公用物品应定期清洗消毒。就餐区内不得存放垃圾，垃圾容器应加盖，做到日产日清。第七章从业人员健康与个人卫生第三十条从业人员每年应进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐、手部皮肤感染等症状时，应立即脱离工作岗位，待治愈后方可重新上岗。第三十一条从业人员应保持良好的个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换工作服。进入食品处理区前应更换工作服、戴工作帽，头发不得外露。不得留长指甲、不得涂指甲油、不得佩戴戒指、耳环、手表等饰物。不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰。第三十二条工作服应保持清洁，浅色工作服应每日更换，被污染后应立即更换。工作服应定期进行消毒，不得穿着工作服进入卫生间、离开餐厅外出。工作帽应能包裹全部头发，口罩应遮住口鼻。第三十三条从业人员在下列情况下应洗手消毒：进入食品处理区前；处理食品原料前；处理生食后处理熟食前；接触垃圾、废弃物后；触摸头发、面部后；如厕后；处理可能污染食品的物品后。洗手应使用流动水和洗手液，揉搓时间不少于二十秒，必要时使用含醇速干手消毒剂。第三十四条从业人员加工食品时不得有下列行为：用不洁手直接抓取食品；将品尝后的食品放回食品容器；面对食品打喷嚏、咳嗽；使用未经消毒的工器具接触熟食；将私人物品放入食品处理区；在食品处理区内清洗个人衣物。第八章虫害防治与废弃物管理第三十五条餐厅应建立虫害防治制度，保持环境卫生，消除虫害孳生条件。门窗应安装防蝇、防虫、防鼠设施，食品处理区与外界相通的门窗应设纱门、纱窗或风幕机，排水沟出口应设金属防鼠网。餐厅应定期检查虫害活动迹象，发现虫害应及时采取物理、化学等控制措施，不得在食品处理区内使用剧毒、高毒农药。杀虫剂、杀鼠剂应专柜存放，专人保管，使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料。第三十六条食品处理区内应设置足够数量的带盖垃圾容器，垃圾应分类收集，做到日产日清。垃圾容器应定期清洗消毒，保持清洁。餐厨废弃物应使用专用密闭容器盛放，及时清运，不得在食品处理区内长时间堆积。严禁将废弃物用于食品原料加工或喂养供食用的畜禽。第三十七条餐厅应按规定安装油烟净化设施，定期清洗维护，确保油烟排放达标。废水应经隔油、过滤等处理后排放，不得直接排入市政管道造成堵塞污染。隔油池、排水管道应定期清理，保持畅通无积水。第九章卫生检查与考核第三十八条卫生管理员每日对餐厅各岗位、各环节进行卫生检查，检查内容包括：食品原料采购验收情况、贮存条件、加工操作规范、餐用具消毒、环境卫生、从业人员个人卫生、垃圾处理等。检查应填写《卫生检查记录表》，如实记录检查时间、检查项目、存在问题、整改措施、整改时限和责任人。第三十九条餐厅每周组织一次全面卫生检查，每月进行一次卫生综合考评。重大节假日、食品安全专项整治期间应增加检查频次。检查发现的问题应建立台账，明确整改责任人和整改期限，实行销号管理。第四十条对检查中发现的问题，责任人员应立即整改；不能立即整改的，应制定整改措施，限期完成。整改完成后由卫生管理员复查验收，验收不合格的继续整改，直至合格。整改记录应归入卫生管理档案。第四十一条餐厅将卫生管理纳入绩效考核，对严格执行卫生制度、在卫生工作中表现突出的岗位和个人给予表彰奖励；对违反卫生管理制度、造成卫生隐患或事故的，视情节轻重给予批评教育、经济处罚、调离岗位或解除劳动合同处理；构成犯罪的，移送司法机关依法处理。第十章食品安全事故应急处置第四十二条餐厅应制定食品安全事故应急预案，成立应急处置小组，明确应急处置程序、人员分工和报告渠道。应定期组织从业人员开展食品安全事故应急演练，确保一旦发生疑似食物中毒等食品安全事故能够迅速有效处置。第四十三条发生疑似食品安全事故时，餐厅应立即停止相关食品生产经营活动，封存可疑食品及其原料、工具、容器、设备和现场，同时向所在地食品安全监督管理部门和主管部门报告。报告内容包括：事故发生时间、地点、就餐人数、疑似发病人数、主要症状、可能原因、已采取的措施等。第四十四条餐厅应积极配合卫生健康部门和