学校食堂食品安全从业人员考试试卷及答案

学校食堂食品安全从业人员考试试卷及答案一、单项选择题（本大题共40小题，每小题1分，共40分。每小题只有一个正确选项，请将正确选项的字母填在括号内）1.根据《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责。以下哪项不是食品生产经营者的主要义务？（）A.建立食品安全追溯体系B.对从业人员进行食品安全培训C.承担一切因消费者食用不当导致的后果D.建立食品安全管理制度2.学校食堂食品安全管理坚持（）原则，实行校长（园长）负责制。A.预防为主、全程控制B.政府负责、部门协同C.谁经营、谁负责D.权责一致3.食品从业人员应当（）进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。A.每半年B.每年C.每两年D.每季度4.患有下列哪种疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作？（）A.普通感冒B.过敏性鼻炎C.活动性肺结核D.轻微皮肤擦伤5.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，专间操作人员进入专间时，应（）。A.更换专用工作衣帽并佩戴口罩B.只需要洗手消毒C.只需要更换工作衣帽D.佩戴普通口罩即可6.制作凉菜、裱花蛋糕等直接入口食品，应在（）内进行。A.粗加工区B.烹饪区C.专间D.备餐区7.餐用具宜采用（）方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。A.化学消毒B.热力消毒C.紫外线消毒D.臭氧消毒8.采用化学消毒的餐用具，消毒液一般应每（）更换一次。A.1小时B.2小时C.4小时D.8小时9.食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录，应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及（）等内容。A.运输车辆牌号B.供货者名称、地址及联系方式C.采购员姓名D.仓库管理员姓名10.学校食堂应当建立食品留样制度，每餐次的食品成品必须留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中存放（）小时以上。A.12B.24C.36D.4811.每个品种的留样量应不少于（），并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。A.50克B.100克C.125克D.200克12.下列关于食品库房管理的说法，错误的是（）。A.食品库房内不得存放有毒、有害物品B.食品库房内可以存放个人生活用品C.食品库房应保持通风、防潮、防鼠、防虫D.食品应分类、分架、隔墙、离地存放13.烹饪食品时，食品中心温度应达到（）以上，以确保杀灭致病菌。A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃14.生、熟食品的加工工具及容器（如菜刀、菜板、抹布等）应（）使用，并有明显标识，防止交叉污染。A.混合B.分开C.交替D.随意15.餐饮服务提供者应从（）采购食品及原料。A.任何渠道B.流动摊贩C.合法渠道D.价格最低的渠道16.下列哪种情况可以导致食品出现“生物性”危害？（）A.农药残留B.细菌繁殖C.重金属污染D.添加滥用17.学校食堂从固定供货商采购食品时，应索取并留存供货商的（）。A.身份证复印件B.食品生产许可证复印件C.营业执照复印件D.B和C都是18.下列关于洗手消毒的说法，正确的是（）。A.接触直接入口食品前不需要洗手B.处理生食品后处理熟食品前不需要洗手C.上厕所后应洗手消毒D.戴手套后可以不洗手19.专间内温度应控制在（）以下。A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃20.专间应设有专用工具清洗消毒设施和（）设施。A.空调B.电视C.非手动式水龙头D.拖把池21.学校食堂（）制售冷荤凉菜。A.可以B.禁止C.经批准后可以D.冬天可以22.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。专柜上应标示（）字样。A.“食品添加剂”B.“危险品”C.“非食用物质”D.“调味品”23.使用食品添加剂时，应符合（）。A.个人口味B.GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》C.顾客要求D.传统习惯24.下列哪种物质不属于法律允许在食品中使用的添加剂？（）A.柠檬黄B.山梨酸钾C.吊白块D.环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）25.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施设备，定期清洗、校验（）。A.保温设施B.冷藏设施C.冷冻设施D.以上都是26.发生食品安全事故时，学校食堂应当立即采取措施，防止事故扩大，并在（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。A.1B.2C.12D.2427.下列关于鸡蛋加工的说法，正确的是（）。A.可以使用生鸡蛋制作溏心蛋供学生食用B.可以使用生鸡蛋制作三文治C.鸡蛋应在清洗后进行烹饪D.确认鸡蛋未变质前可以直接打入热汤中28.食品从业人员在操作期间，（）。A.可以佩戴戒指、手镯等饰物B.可以涂指甲油C.应保持良好的个人卫生D.可以留长指甲29.餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用（）。A.洗洁精B.未经清洗消毒的餐具、饮具C.消毒柜D.洗碗布30.下列关于豆浆烹饪的说法，错误的是（）。A.生豆浆烧煮时将上涌泡沫撇除B.豆浆煮沸后即可立即关火C.豆浆必须彻底煮透D.豆浆中含有皂素和胰蛋白酶抑制物31.学校食堂应当建立（）制度，记录从业人员的学习培训情况、健康状况、晨检情况等。A.进货查验B.从业人员健康管理C.餐饮具清洗消毒D.食品留样32.下列哪种食品容易出现组胺中毒？（）A.新鲜鱼类B.不新鲜的青皮红肉鱼类（如金枪鱼、沙丁鱼）C.新鲜蔬菜D.米饭33.食品在冰箱内贮存时，应做到（）。A.生熟食品混放B.生食品在上，熟食品在下C.熟食品在上，生食品在下D.只要温度低即可34.学校食堂用餐场所应张贴（）。A.娱乐海报B.食品安全信息和投诉举报电话C.商业广告D.员工私人照片35.用于烹饪的调味品（如盐、糖、酱油等）应（）。A.敞口放置在灶台旁B.存放在清洁、干燥、密封的容器中C.只要没过保质期就可以放在地上D.用矿泉水瓶分装36.下列关于发芽马铃薯（土豆）的处理，正确的是（）。A.只要切掉发芽部分即可食用B.发芽严重龙葵素含量高，不得食用C.高温油炸后可以食用D.加醋煮后可以食用37.学校食堂在采购食品时，应当查验供货者的（）和产品合格证明文件。A.许可证B.身份证C.学生证D.工作证38.下列关于四季豆（扁豆）中毒的预防措施，正确的是（）。A.只要炒熟即可B.必须煮熟焖透，直至颜色失去原有的生绿色C.加醋即可D.凉拌食用39.餐饮具保洁设施应（），并有明显标识。A.密闭B.敞开C.通风D.露天40.学校食堂应当建立（）陪餐制度，每餐均应有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录。A.家长B.同餐同价C.免费D.轮流二、多项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分。每小题有两个或两个以上正确选项，请将正确选项的字母填在括号内，多选、少选、错选均不得分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，禁止生产经营的食品包括（）。A.用非食品原料生产的食品B.超过保质期的食品C.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿的食品D.防腐剂符合国家标准的食品2.食品从业人员手部受伤时，应当（）。A.继续接触直接入口食品B.重新调离工作岗位C.伤口经包扎后可接触不直接入口的食品D.佩戴一次性手套3.餐饮服务提供者采购食品，应当查验（）。A.货物清单B.供货者许可证C.食品出厂检验合格证D.供货者健康证4.食品处理区应当按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，（）。A.宜分开设置B.可以共用C.应当分开设置D.无所谓5.下列哪些属于“五病”范畴，患病者不得从事接触直接入口食品的工作？（）A.痢疾B.伤寒C.病毒性肝炎D.化脓性或者渗出性皮肤病6.预防细菌性食物中毒的关键措施包括（）。A.防止食品受到病原菌污染B.控制细菌生长繁殖C.彻底杀灭病原菌D.大量使用抗生素7.下列关于冰箱冷藏、冷冻温度的说法，正确的有（）。A.冷藏温度应在0℃-8℃B.冷冻温度应在-12℃以下C.冷藏温度应在10℃以下D.冷冻温度应在-18℃以下8.餐饮服务提供者应当对从业人员进行食品安全知识培训，培训内容包括（）。A.食品安全法律、法规、标准B.食品安全专业知识C.食品安全操作规范D.食品安全职业道德9.发生疑似食品安全事故时，食堂应采取的措施有（）。A.立即停止供餐B.封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料C.封存工具、设备等D.隐瞒不报10.下列哪些物品不得存放在食品库房内？（）A.杀虫剂B.消毒剂C.清洁剂D.食品级润滑油11.专间内应配备的设施设备包括（）。A.独立的空调设施B.紫外线灯C.非手动式水龙头D.专用冷藏设施12.下列关于餐用具清洗消毒流程，正确的顺序是（）。A.刮、洗、冲、消毒B.冲、洗、刮、消毒C.消毒后应将餐用具放在保洁设施内D.消毒后可以直接叠放在一起13.学校食堂在制作食品时，下列做法正确的是（）。A.蔬菜、水果、肉类、水产品分池清洗B.使用颜色标记区分生熟食品的容器和工用具C.剩饭剩菜彻底加热后供应D.使用工业盐加工食品14.食品标签上必须标示的内容包括（）。A.食品名称B.生产者名称、地址和联系方式C.生产日期和保质期D.储存条件15.学校食堂食品安全管理档案应包括（）。A.许可证照B.从业人员健康证明及培训记录C.进货查验记录D.餐用具消毒记录三、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.只要饭菜没有异味，即使稍微过了保质期也可以给学生食用。（）2.学校食堂可以对外承包给个人经营，不需要备案。（）3.食品从业人员在操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品前都应当洗手消毒。（）4.为了节约成本，食堂可以将清洗消毒后的餐用具直接倒扣在台面上晾干。（）5.留样冰箱可以与其他食品原料共用，只要分区存放即可。（）6.食品添加剂的使用必须精确称量，并做好使用记录。（）7.发芽的土豆只要削皮和挖去芽眼，就可以放心食用。（）8.食品处理区不得存放与食品加工无关的物品。（）9.学校食堂应当建立食品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于产品保质期满后六个月。（）10.生豆浆引起的食物中毒属于化学性食物中毒。（）11.餐饮服务提供者可以随意改变食品加工场所的布局。（）12.从业人员上厕所前，应在食品处理区内脱去工作服。（）13.备餐间内的紫外线灯应在无人工作时开启，进行空气消毒。（）14.为了保持蔬菜颜色翠绿，炒四季豆时可以稍微煮一下就起锅。（）15.食品从业人员在操作时可以佩戴戒指，只要洗干净就行。（）16.食品留样必须使用专用的留样盒，并打上封条。（）17.学校食堂采购的肉类必须索取动物产品检疫合格证明。（）18.已经变质的食物，经过高温加热后可以杀灭细菌，因此可以继续食用。（）19.食品库房内应设货架，食品离地离墙存放，距离地面至少10厘米。（）20.学校食堂应当建立食品安全应急处理机制，一旦发生事故，立即启动预案。（）四、填空题（本大题共15小题，每小题2分，共30分。请将正确答案填在横线上）1.《中华人民共和国食品安全法》规定，国家建立__________制度。食品生产经营者应当依照本法的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。2.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本项食品安全防范措施的落实情况，及时消除__________。3.食品从业人员应当保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的__________，头发不得外露。4.烹饪后的熟食品应在__________存放，且存放时间不超过2小时；若需超过2小时存放的，应在冷藏或冷冻条件下存放。5.餐用具采用化学消毒的，消毒液浓度通常为含氯消毒剂__________mg/L，浸泡时间不少于5-10分钟。6.学校食堂应当建立__________制度，对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样。7.禁止采购、使用、经营__________、病死毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。8.专间内使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启__________分钟以上。9.食品原料、半成品、成品在加工、贮存过程中应分开存放，不仅要在空间上分开，还应在__________上有明显区分。10.学校食堂的餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的__________收运、处置，并建立台账。11.产生组胺中毒的鱼类主要是__________鱼类，如鲐鱼、金枪鱼等。12.有毒动植物食物中毒中，河豚鱼中毒的主要原因是误食或加工不当，其毒素主要存在于__________和血液中。13.餐饮服务食品安全操作规范要求，凉菜间、裱花间等专间的温度应控制在__________℃以下。14.食品生产经营者应当建立并执行从业人员__________管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。15.学校食堂实行__________负责制，校长（园长）是学校食品安全的第一责任人。五、简答题（本大题共5小题，每小题6分，共30分）1.请简述餐饮服务从业人员洗手消毒的标准步骤（六步洗手法）。2.什么是食品的“生熟分开”？在食堂操作中如何落实这一要求？3.学校食堂发生疑似食物中毒事故时，应立即采取哪些应急措施？4.请列举至少五种常见的可能导致食物中毒的有毒动植物或化学物质。5.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，食品留样有哪些具体要求？六、案例分析题（本大题共3小题，每小题10分，共30分。请结合所学知识进行分析回答）1.某中学食堂在午餐供应后2小时，陆续有20多名学生出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，被送往医院治疗。经调查，该食堂当午餐供应了红烧肉、炒青菜和凉拌黄瓜。食堂操作人员在制作凉拌黄瓜时，未进入专间，而是在备餐区随意切配，且切配黄瓜的菜板和刀具之前刚切过生鸡肉，未进行彻底清洗消毒。同时，食堂当天未对凉拌黄瓜进行留样。问题：(1)导致此次食物中毒的最可能原因是什么？(2)该食堂在操作过程中违反了哪些食品安全规定？(3)针对此案例，食堂应如何整改？2.某学校食堂采购员为了降低成本，从一家无证经营的地下作坊采购了一批散装食用油。该食用油色泽浑浊，有异味。食堂厨师在使用时发现油质不好，但为了节约成本，仍继续使用。一周后，监管部门检查时发现了这批油。问题：(1)采购员的行为违反了哪些法律规定？(2)厨师发现油质不好仍继续使用，违背了什么职业道德和法律规定？(3)学校作为主体，应承担什么责任？应如何加强对采购环节的管理？3.某小学食堂在早餐时为学生提供了自制豆浆。由于赶时间，豆浆煮沸后刚一出现泡沫上涌现象，厨师立即关火，认为已经煮好了。部分学生饮用后出现胃部不适、恶心、呕吐等症状。经检验，豆浆中胰蛋白酶抑制物活性未完全破坏。问题：(1)造成学生食用豆浆后不适的原因是什么？(2)正确的豆浆煮制方法是什么？(3)学校食堂在提供豆浆、四季豆等高风险食品时应注意什么？参考答案及解析一、单项选择题1.C2.A3.B4.C5.A6.C7.B8.C9.B10.D11.C12.B13.B14.B15.C16.B17.D18.C19.B20.C21.B22.A23.B24.C25.D26.B27.C28.C29.B30.B31.B32.B33.C34.B35.B36.B37.A38.B39.A40.B二、多项选择题1.ABC2.BC3.BC4.AC5.ABCD6.ABC7.AD8.ABCD9.ABC10.ABC11.ABCD12.AC13.ABC14.ABCD15.ABCD三、判断题1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.√10.×11.×12.√13.√14.×15.×16.√17.√18.×19.√20.√四、填空题1.食品安全全程追溯2.食品安全事故隐患3.工作衣帽4.2℃-8℃（或冷藏条件）5.2506.食品留样7.来源于病死8.309.容器或工具10.餐厨废弃物收运单位11.青皮红肉（或含组胺高）12.卵巢13.2514.健康管理15.校长（园长）五、简答题1.答：六步洗手法步骤如下：(1)掌心对掌心相互揉搓；(2)掌心对手背两手交叉揉搓；(3)掌心对掌心十指交叉揉搓；(4)十指弯曲紧扣转动揉搓；(5)大拇指握在掌心转动揉搓；(6)指尖在掌心转动揉搓。最后在流动水下冲洗干净，使用干手设施擦干或烘干。2.答：食品的“生熟分开”是指生食品（如生的肉、禽、蛋、海产品、蔬菜）和熟食品（如直接入口的凉菜、熟肉、米饭等）在处理、存放过程中必须严格分开，防止生食品中的致病菌污染到熟食品。落实方法：(1)工用具分开：配备专用的切配案板、刀具、容器等，并有明显标识（如颜色区分），生熟工具不得混用。(2)人员分开：处理生食品的人员在处理熟食品前必须彻底洗手消毒。(3)存放分开：冰箱内生熟食品分层存放，熟食品在上，生食品在下，防止生食品汁液滴落污染熟食品。3.答：应急措施包括：(1)立即停止供餐，封存造成或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备。(2)立即将被送往医院救治的患者情况报告给学校领导和当地食品药品监督管理部门、卫生行政部门。(3)保护现场，保留可疑食物、呕吐物、排泄物等样品，以备检验。(4)配合有关部门进行事故调查处理。(5)做好中毒学生及家长的思想安抚工作。4.答：常见的有毒动植物或化学物质包括：(1)河豚鱼（河豚毒素）；(2)毒蘑菇（多种毒素）；(3)发芽马铃薯（龙葵素）；(4)未煮熟的四季豆（皂素、植物血凝素）；(5)未煮熟的豆浆（胰蛋白酶抑制物、皂素）；(6)有机磷农药（农药残留）；(7)亚硝酸盐（误食或滥用）；(8)桐油（误食）。5.答：食品留样要求：(1)专人负责：由专人负责留样工作。(2)专用容器：使用清洗消毒后的专用