2026年食源性疾病加工环境脏乱试题附答案

2026年食源性疾病加工环境脏乱试题附答案一、判断题（共15题，每题2分，共30分，请在括号内填写√或×）1.2026年国家疾控中心发布的《食品加工环节食源性疾病风险年度报告》显示，加工环境物表致病菌超标引发的食源性疾病事件占全年加工环节总事件的38.7%，因此食品加工车间操作台每日班后仅用清水擦拭即可有效防控交叉污染。（）答案：×。解析：清水仅能去除表面可见污渍，无法杀灭沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、诺如病毒等常见致病因子，操作台班后需先清理污渍，再用有效氯浓度250mg/L-500mg/L的食品级含氯消毒剂擦拭，作用30分钟后再用清水冲洗，且每周至少开展1次物表涂抹采样检测，确保菌落总数≤10CFU/cm²、无致病菌检出。2.食品加工车间地面长期积存油污、食物残渣，会为蜡样芽孢杆菌、产气荚膜梭菌提供繁殖养分，若清洁不到位引发的食源性疾病潜伏期多在1-72小时不等。（）答案：√。解析：2026年全国食源性疾病监测数据显示，地面积污引发的食源性疾病致病因子中，蜡样芽孢杆菌占比22.3%，产气荚膜梭菌占比17.9%，两类致病菌繁殖速度快，摄入污染食品后最短30分钟即可出现呕吐、腹痛、腹泻等症状，最长潜伏期可达72小时。3.食品加工区排水沟未设置防鼠网、沟内残留食物残渣属于一般环境卫生问题，不会引发食源性疾病。（）答案：×。解析：鼠类可携带鼠伤寒沙门氏菌、汉坦病毒等10余种致病因子，2026年共发生12起因鼠类侵入加工区引发的食源性疾病事件，累计感染人数417人，排水沟无防鼠网、残留食物残渣属于重大环境卫生风险点，必须每班次清理残渣，防鼠网网格孔径不得大于1cm。4.食品加工从业人员的工作服连续穿着3天不清洗，表面金黄色葡萄球菌检出率可达82%，若操作时接触熟制食品，极易引发毒素型食源性疾病。（）答案：√。解析：2026年某省疾控中心对120家中小食品加工企业的从业人员工作服采样检测结果显示，连续穿着3天的工作服金黄色葡萄球菌检出率为82.1%，其中36%的菌株可产生耐热肠毒素，摄入后1-6小时即可引发呕吐等中毒症状。5.生熟加工区共用拖把，拖完生肉区的拖把直接拖拭熟制区地面，不会造成致病菌的跨区域传播。（）答案：×。解析：生肉表面常携带沙门氏菌、副溶血性弧菌等致病菌，拖把沾染生肉血水后会携带大量致病菌，拖拭熟区地面后致病菌会通过气溶胶沉降、人员鞋底携带等途径污染熟制区操作台、餐具、食品，2026年因清洁工具混用引发的食源性疾病事件共37起，占加工环节事件总数的11.2%。6.食品加工区使用的无盖垃圾桶周边散落食物残渣，会吸引蟑螂、苍蝇等病媒生物侵入，病媒生物携带的致病因子可通过接触食品引发食源性疾病。（）答案：√。解析：蟑螂体表可携带40余种致病菌，苍蝇可携带诺如病毒、痢疾杆菌等致病因子，2026年因病媒生物侵入加工区引发的食源性疾病事件共21起，其中76%的事件与加工区垃圾桶无盖、周边残留食物残渣相关。7.冷链食品加工车间的冷却间冷凝水直接滴落到食品上，仅会造成食品的物理污染，不会引发食源性疾病。（）答案：×。解析：冷却间温度多在0-4℃，适合单核细胞增生李斯特菌、耶尔森菌等嗜冷致病菌存活繁殖，冷凝水在形成过程中会沾染环境中的致病菌，滴落到食品上会造成生物污染，2026年共发生17起因冷凝水掉落污染食品引发的李斯特菌感染事件，累计死亡3人。8.食品加工区的紫外线灯悬挂高度为3米，每日开启10分钟即可达到环境消毒效果，无需定期检测紫外线强度。（）答案：×。解析：紫外线灯的有效消毒悬挂高度为1.8-2.2米，消毒时长需达到30分钟以上，每季度需检测一次紫外线强度，强度低于70μW/cm²需及时更换，2026年监测数据显示，紫外线灯使用不规范的加工区，物表致病菌检出率是规范使用区域的6.8倍。9.食品加工车间的墙面积垢厚度超过1mm、有霉变斑点，属于一般环境卫生问题，不会对食品安全造成影响。（）答案：×。解析：墙面积垢和霉变斑点中可滋生黄曲霉、沙门氏菌等致病因子，可通过空气气溶胶沉降污染食品，按照2026年新修订的《食品生产经营环境卫生管控规范》，墙面积垢厚度超过0.5mm即属于中度环境卫生风险点，需立即清理消毒。10.食品加工区的地漏未做水封处理，会导致下水道异味反溢，不会造成致病菌进入加工区。（）答案：×。解析：下水道中含有大量大肠杆菌、诺如病毒、产气荚膜梭菌等致病因子，地漏无水封会导致携带致病菌的气溶胶进入加工区，沉降到食品和接触面引发污染，2026年共发生9起因地漏无水封引发的诺如病毒聚集性感染事件，累计感染人数279人。11.食品加工区的刀架、菜板架缝隙长期未清理，残留的食物残渣霉变后，仅会产生异味，不会污染接触的刀具、菜板。（）答案：×。解析：缝隙中残留的食物残渣会为致病菌提供繁殖养分，霉变后产生的真菌毒素和繁殖的致病菌会通过接触污染刀具、菜板，进而污染加工的食品，2026年抽检数据显示，未定期清洁的刀架缝隙致病菌检出率可达74%。12.食品加工企业的更衣室内堆放私人衣物、零食、药品等私人物品，属于从业人员个人习惯问题，不会影响加工环境的卫生状况。（）答案：×。解析：私人物品会携带外界的致病菌、螨虫等有害因子，可通过从业人员的工作服、手携带进入加工区，进而污染食品，2026年涉校食源性疾病溯源数据显示，14%的事件与从业人员私人物品带入加工区造成的交叉污染相关。13.餐具消毒后存放在积尘、有水渍的保洁柜中，会造成二次污染，大肠杆菌检出率可达68%，使用该类餐具盛放食品极易引发食源性疾病。（）答案：√。解析：2026年对150家餐饮单位的消毒后餐具采样检测显示，存放在未清洁保洁柜中的餐具，大肠杆菌检出率为68.2%，沙门氏菌检出率为8.7%，是存放在合格保洁柜中餐具污染率的9.3倍。14.食品加工车间的通风系统过滤网连续6个月不更换，滤网上的积尘厚度超过3mm，仅会影响车间的空气质量，不会造成食品污染。（）答案：×。解析：通风系统滤网上的积尘会滋生真菌、致病菌，开启通风时会将致病因子通过空气传播到整个加工区，沉降到食品和接触面造成污染，2026年共发生8起因通风系统未定期清洁引发的真菌毒素污染食品事件。15.食品加工区的废弃油脂、食物残渣堆放在车间后门的角落，每周清理一次即可，不会引发病媒生物侵入和致病菌繁殖。（）答案：×。解析：废弃油脂和食物残渣在常温下24小时内就会腐败变质，吸引病媒生物，滋生大量致病菌，按照2026年《食品生产经营废弃物管控细则》，加工区产生的废弃物需每4小时清运一次，暂时存放点需距离加工区20米以上，且需做封闭处理。二、单选题（共20题，每题2分，共40分，每题只有1个正确答案）1.2026年国家疾控中心发布的《食品加工环节食源性疾病风险分析报告》显示，加工环境脏乱直接或间接引发的食源性疾病事件占加工环节总事件的比例为（）A.52%B.67%C.79%D.88%答案：C。解析：2026年全国共报告加工环节食源性疾病事件331起，其中262起与加工环境脏乱差直接或间接相关，占比79.2%，主要致病因子包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、诺如病毒、单核细胞增生李斯特菌等。2.食品加工车间操作台表面的菌落总数按照2026年最新标准应不超过（），否则判定为物表卫生不达标。A.10CFU/cm²B.50CFU/cm²C.100CFU/cm²D.200CFU/cm²答案：A。解析：2026年新修订的《食品加工接触面卫生规范》明确要求，熟制加工区操作台表面菌落总数不得超过10CFU/cm²，不得检出致病菌，生加工区操作台表面菌落总数不得超过50CFU/cm²。3.食品加工区排水沟的防鼠网网格孔径按照要求不得大于（），防止鼠类侵入加工区。A.0.5cmB.1cmC.1.5cmD.2cm答案：B。解析：2026年《食品生产经营病媒生物防控规范》明确要求，排水沟防鼠网网格孔径不得大于1cm，且需每周检查一次，出现破损及时更换。4.冷链食品加工环境中，因脏乱问题导致的食源性疾病最常见的致病因子是（）A.沙门氏菌B.单核细胞增生李斯特菌C.诺如病毒D.金黄色葡萄球菌答案：B。解析：单核细胞增生李斯特菌可在0-4℃的低温环境下繁殖，2026年冷链加工环节食源性疾病事件中，62%的事件由该菌引发，主要原因是冷链环境积冰、残留食物残渣未及时清理，为该菌提供了定植和繁殖的环境。5.食品加工区使用的清洁工具需分区标识，生加工区使用的拖把颜色按照2026年行业规范应统一为（），避免与熟区清洁工具混用。A.红色B.蓝色C.绿色D.黄色答案：A。解析：2026年《食品加工清洁工具管控指南》明确要求，生加工区清洁工具统一为红色，半加工区为黄色，熟制加工区为绿色，办公区为蓝色，需分区存放、分区使用，严禁混用。6.食品加工企业因加工环境脏乱引发食源性疾病事件，造成10人以上感染的，按照2026年新修订的《食品安全法》，货值金额不足1万元的，最高可处以（）罚款。A.5万元B.10万元C.15万元D.20万元答案：D。解析：2026年新修订的《食品安全法》第一百二十四条明确规定，因加工环境脏乱引发食源性疾病的，货值金额不足1万元的，并处10万元以上20万元以下罚款，情节严重的吊销许可证，相关负责人5年内不得从事食品生产经营行业。7.生肉加工区使用的刀具用完后仅用清水冲洗，放在开放式刀架上存放2小时后，表面的菌落总数可超标（）倍。A.20倍B.50倍C.120倍D.200倍答案：C。解析：2026年某省疾控中心实验数据显示，沾染生肉血水的刀具仅用清水冲洗后，表面残留的致病菌在常温下2小时即可繁殖120倍以上，再次使用时会直接污染加工的食品。8.食品加工区的紫外线灯消毒时，有效照射时长不得少于（），才能达到杀灭环境中致病菌的效果。A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.60分钟答案：C。解析：紫外线灯杀灭常见致病菌的有效照射时长为30分钟以上，且需在无人的情况下开启，照射距离不得超过2.2米。9.食品加工区存放的原材料直接堆放在地面，会导致原材料被地面的致病菌污染，按照2026年《食品原料存放规范》，原材料需离地离墙存放的高度分别为（）A.离地5cm，离墙5cmB.离地10cm，离墙10cmC.离地15cm，离墙10cmD.离地20cm，离墙15cm答案：B。解析：2026年《食品原料存放规范》明确要求，所有原材料需离地10cm、离墙10cm存放，防止地面积水、墙面积垢污染原材料。10.加工区旁边设置厕所未做有效隔离，导致的食源性疾病最常见的致病因子是（）A.诺如病毒B.沙门氏菌C.金黄色葡萄球菌D.李斯特菌答案：A。解析：诺如病毒主要通过粪口途径传播，厕所未做隔离的情况下，携带诺如病毒的气溶胶会进入加工区，沉降到食品上引发感染，2026年共发生11起因加工区毗邻厕所未隔离引发的诺如病毒聚集性感染事件。11.2026年新推行的食品加工环境脏乱风险分级中，最高风险等级为（），需立即停业整改。A.A级B.B级C.C级D.D级答案：A。解析：2026年《食品加工环境风险分级管控规范》将脏乱风险分为四个等级，A级为重大风险，需立即停业整改，B级为较大风险，需3日内整改，C级为一般风险，需7日内整改，D级为低风险，需持续保持。12.食品加工区的废弃物桶按照要求应选用（），避免废弃物撒漏和病媒生物接触。A.无盖塑料桶B.带盖非手动开启桶C.不锈钢无盖桶D.敞口纸箱答案：B。解析：带盖非手动开启的废弃物桶可避免从业人员用手接触桶盖造成交叉污染，同时可防止病媒生物接触废弃物，减少致病菌传播风险。13.因加工区地面油污未清理导致从业人员滑倒，掉落的熟制食品捡起来继续加工售卖，引发的食源性疾病属于（）A.物理性污染引发的疾病B.化学性污染引发的疾病C.生物性污染引发的疾病D.复合型污染引发的疾病答案：D。解析：掉落的食品会沾染地面的致病菌（生物污染）、油污中的化学有害物质（化学污染），属于复合型污染，摄入后会引发食源性疾病。14.2026年监测数据显示，食品加工车间灭鼠设施失效、有鼠粪痕迹的，加工区物表沙门氏菌检出率是灭鼠设施合格车间的（）倍。A.3倍B.5倍C.8倍D.12倍答案：C。解析：2026年对200家食品加工企业的监测数据显示，灭鼠设施失效的车间，物表沙门氏菌检出率为24%，是灭鼠设施合格车间（3%）的8倍。15.食品加工人员在加工区抽烟，掉落的烟灰污染食品，不会引入以下哪种致病因子（）A.尼古丁B.焦油C.沙门氏菌D.肉毒梭菌答案：D。解析：肉毒梭菌主要存在于密封厌氧的环境中，烟灰中不会携带该菌，尼古丁、焦油是香烟中的化学有害物质，吸烟者的手上、口腔中会携带沙门氏菌等致病菌，会通过烟灰污染食品。16.加工区长期未清理的废弃包装材料堆放点，最容易滋生以下哪种病媒生物（）A.老鼠B.蟑螂C.印度谷螟D.苍蝇答案：C。解析：印度谷螟主要以食品包装材料中的残留食物为食，长期未清理的废弃包装材料堆放点是印度谷螟的主要滋生地，其幼虫和排泄物会污染食品，引发食源性疾病。17.冷冻原料解冻时堆放在地面，融化的血水渗透到地面缝隙，清洁不到位引发的沙门氏菌感染事件，潜伏期一般为（）A.1-6小时B.4-48小时C.3-7天D.7-14天答案：B。解析：沙门氏菌感染的潜伏期一般为4-48小时，摄入污染食品后会出现发热、腹痛、腹泻、呕吐等症状，病程一般为2-3天。18.食品加工车间的冷凝水按照要求应（），避免滴落到食品上。A.直接排放到地面B.用管道收集后密闭排放C.用桶承接后随便倾倒D.不用处理答案：B。解析：冷凝水需用专用管道收集后密闭排放，定期对排放管道进行消毒，避免冷凝水携带致病菌污染食品和加工环境。19.2026年新要求，食品加工企业需（）开展一次加工环境全项目卫生检测，包括物表、空气、排水沟、通风系统等。A.每周B.每月C.每季度D.每半年答案：C。解析：2026年《食品加工环境卫生监测规范》明确要求，食品加工企业每季度需开展一次全项目卫生检测，每月开展一次物表和空气的常规检测，每周开展一次重点区域（熟制区、冷链区）的致病菌检测。20.以下哪种加工环境脏乱问题引发的食源性疾病死亡率最高（）A.地面积污B.垃圾桶无盖C.冷链环境李斯特菌定植D.刀具生熟混用答案：C。解析：单核细胞增生李斯特菌感染的死亡率可达20%-30%，尤其对老人、孕妇、儿童等免疫力低下人群危害极大，2026年因加工环境脏乱引发的食源性疾病死亡病例中，87%为李斯特菌感染。三、多选题（共10题，每题3分，共30分，每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.2026年某直辖市暴发集体用餐配送单位诺如病毒感染事件，造成127人感染，溯源确认是加工环境清洁不到位导致，以下属于本次事件排查中发现的脏乱问题的有（）A.分餐区操作台残留前一日的沙拉酱汁未清理B.传菜通道地面有明显油污，从业人员穿工作鞋踩踏后进入分餐区C.加工区垃圾桶未加盖，周边散落食物残渣D.紫外线灯损坏已15天未更换答案：ABCD。解析：残留的沙拉酱汁会携带诺如病毒，地面油污会通过从业人员鞋底传播致病菌，垃圾桶未加盖会导致病媒生物侵入和致病菌气溶胶传播，紫外线灯损坏无法杀灭环境中的诺如病毒，以上问题均会导致诺如病毒污染食品。2.以下属于加工环境脏乱引发食源性疾病的常见致病因子的有（）A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.诺如病毒D.单核细胞增生李斯特菌答案：ABCD。解析：2026年监测数据显示，以上四类致病因子占加工环境脏乱引发食源性疾病致病因子总数的92%，是重点防控的对象。3.按照2026年《食品生产经营环境卫生管控规范》，以下属于重大环境卫生风险点的有（）A.生熟加工区无有效分隔B.排水沟无防鼠网、有鼠粪C.冷链区积冰超过1cm厚D.清洁工具混用答案：ABCD。解析：以上问题均会直接导致致病菌交叉污染，引发食源性疾病，属于重大风险点，需立即整改。4.食品加工企业针对加工环境脏乱问题，可采取的正确清洁消毒措施有（）A.生熟加工区清洁工具分区标识、分区存放B.每日班后对操作台、刀具、菜板用有效氯500mg/L的消毒剂擦拭消毒C.每周对排水沟、地漏进行一次深度清洁消毒D.每月对通风系统过滤网进行一次更换或清洁消毒答案：ABCD。解析：以上措施均符合2026年最新的食品加工环境清洁消毒规范要求，可有效降低环境中的致病菌载量，防控食源性疾病。5.以下属于从业人员相关的加工环境脏乱问题的有（）A.工作服3天不更换B.操作时未戴工作帽，头发外露C.在加工区吃东西、抽烟D.私人物品堆放在更衣室的储物柜内答案：ABCD。解析：以上问题均会导致外界的致病菌进入加工区，污染食品，属于环境卫生管控的重点内容。6.冷链食品加工车间的脏乱风险点包括（）A.冷却间积冰超过2cm厚，夹杂食物残渣B.冷链传送带缝隙残留肉糜未清理C.冷藏库地面有积水和掉落的食品碎屑D.冷链区的温度计未定期校准答案：ABC。解析：温度计未校准属于设备计量问题，不属于环境卫生脏乱问题，其余三项均会导致嗜冷致病菌定植繁殖，引发食源性疾病。7.餐饮具消毒环节的脏乱问题包括（）A.消毒后的餐具存放在积尘、有水渍的保洁柜内B.消毒柜内残留有食物残渣和油污C.餐具清洗池内同时清洗拖把和垃圾桶D.消毒后的餐具用未清洁的抹布擦拭答案：ABCD。解析：以上问题均会导致餐饮具二次污染，大肠杆菌、致病菌检出率大幅上升，引发食源性疾病。8.原料存放环节的脏乱问题包括（）A.原材料直接堆放在地面B.原料存放区有食物残渣和积水C.过期原料和合格原料混放D.原料存放区有鼠粪、蟑螂痕迹答案：ABCD。解析：以上问题均会导致原材料被致病菌污染，进而污染加工的成品，引发食源性疾病。9.食品加工环境脏乱引发食源性疾病事件后，对加工环境应采取的处置措施有（）A.对所有接触面、地面、墙面进行全面终末消毒B.对排水沟、地漏、通风系统进行深度清洁消毒C.更换所有清洁工具和不合格的消毒设施D.连续3次加工环境采样检测合格后方可恢复生产答案：ABCD。解析：以上措施均为事件处置的必要流程，可彻底清除环境中的致病因子，避免事件再次发生。10.按照2026年新规定，食品加工企业的环境卫生管控应纳入食品安全管理员的考核内容，以下属于考核指标的有（）A.加工环境物表采样合格率B.清洁消毒记录完整率C.病媒生物防控设施合格率D.食源性疾病事件发生率答案：ABCD。解析：以上指标均为环境卫生管控的核心指标，直接关系到食品的安全质量，是食品安全管理员的重点考核内容。四、案例分析题（共2题，每题25分，共50分）第一题：2026年7月，南方某省A市发生一起涉校食源性疾病事件，共342名学生出现呕吐、腹泻、发热症状，经疾控部门采样检测，在学生剩余餐食、加工区操作台涂抹样、刀具涂抹样、排水沟污水样中均检出鼠伤寒沙门氏菌。后续现场核查发现，涉事供餐企业加工车间存在以下问题：1、生肉加工区与熟制分装区仅用一块可移动塑料布分隔，生肉加工区地面长期积存血水，清洁时仅用拖把拖拭后未消毒，拖把混用，拖完生肉区直接拖熟制区地面；2、排水沟未设置防鼠网，沟内残留大量食物残渣，有鼠粪痕迹；3、刀具、菜板生熟混用，用完后仅用自来水冲洗，未放入消毒柜消毒，放置在开放式刀架上，刀架缝隙有发黑霉变的食物残渣；4、从业人员更衣室储物柜内堆放私人衣物、食品、药品，工作服3天更换一次，部分从业人员操作时未戴工作帽，头发外露。请根据以上材料回答以下问题：1.分析本次食源性疾病暴发的直接和间接原因，结合加工环境脏乱问题逐一说明风险传导路径。（10分）参考答案：直接原因：供餐企业加工的餐食被鼠伤寒沙门氏菌污染，学生摄入后引发感染。（2分）间接原因：加工环境脏乱差，消毒和管控措施缺失，导致鼠伤寒沙门氏菌在环境中定植传播，具体风险传导路径如下：（1）生熟区无有效分隔，清洁工具混用：生肉携带的鼠伤寒沙门氏菌污染生加工区地面，拖把沾染带菌血水后拖拭熟制区地面，致病菌通过气溶胶沉降、从业人员鞋底携带等途径污染熟制区操作台、刀具，进而污染熟制餐食。（2分）（2）排水沟无防鼠网、残留食物残渣：鼠类携带鼠伤寒沙门氏菌通过排水沟进入加工区，排泄物和体表携带的致病菌污染地面、设备和食品，同时沟内残留的食物残渣为致病菌提供繁殖养分，不断向环境中释放致病菌。（2分）（3）生熟刀具混用、消毒不到位、刀架未清洁：生肉上的致病菌沾染刀具、菜板后，仅用清水冲洗无法杀灭，残留的致病菌在刀架缝隙的食物残渣中繁殖，再次使用时直接污染熟制食品。（2分）（4）从业人员卫生管控缺失：私人衣物携带的致病菌、从业人员头发上沾染的致病菌沉降到餐食中，造成污染。（2分）2.按照2026年新修订的《食品生产经营环境卫生管控规范》，该企业存在哪些重大环境卫生风险点，对应应采取的整改措施有哪些？（10分）参考答案：重大风险点及整改措施如下：（1）生熟加工区无有效分隔：整改措施为拆除可移动塑料布，用厚度不小于10cm的实体墙分隔生熟加工区，设置独立的人员通道和物料传递窗口，传递窗口采用可闭合式设计，避免跨区域空气流通。（2分）（2）清洁工具混用、无消毒流程：整改措施为按照红、黄、绿三色标识配置生区、半加工区、熟区的清洁工具，分区存放，每班次使用后用有效氯1000mg/L的消毒剂浸泡30分钟后晾干备用，制定清洁工具使用和消毒台账，安排专人核查。（2分）（3）排水沟无防鼠网、残留食物残渣：整改措施为加装网格孔径1cm的不锈钢防鼠网，每班次清理排水沟内的食物残渣，每日用有效氯1000mg/L的消毒剂冲洗排水沟，每周开展一次鼠迹排查，完善灭鼠设施，在车间周边每15米设置一个毒饵站，每月更换毒饵。（2分）（4）刀具菜板混用、消毒不到位、刀架未清洁：整改措施为生熟刀具菜板配置不同颜色的标识，生区用红色、熟区用绿色，每使用2小时或用完后立即放入热力消毒柜，121℃消毒10分钟，或者用有效氯500mg/L的消毒剂擦拭后静置30分钟，每周拆解刀架进行深度清洁消毒，每日对刀具菜板进行涂抹采样检测，合格后方可使用。（2分）（5）从业人员卫生管控缺失：整改措施为更衣室储物柜仅允许存放工作服、工作帽、工作鞋，私人物品存放在车间外的私人储物柜内，工作服每日更换清洗消毒，操作时必须佩戴工作帽，头发全部包裹在帽内，每日班前开展从业人员手部卫生检测，手部菌落总数超标不得进入加工区。（2分）3.本次事件中企业负责人和食品安全管理员应承担哪些法律责任？（5分）参考答案：（1）涉事企业将被吊销食品经营许可证，并处货值金额15倍的罚款，本次事件货值金额为1.2万元，罚款金额为18万元。（2分）（2）企业负责人和直接负责的食品安全管理员5年内不得从事食品生产经营相关工作。（2分）（3）若经核查存在明知环境脏乱仍不整改的情节，将按照《刑法》生产、销售不符合安全标准的食品罪追究刑事责任，处3年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金。（1分）第二题：2026年11月，北方某省B市一家中央厨房发生李斯特菌感染事件，共19人感染，其中2名老人死亡，溯源发现涉事产品为预制菜半成品酱牛肉，在加工车间的冷链传送带上、冷却间的冷凝水、冷藏库的地面积冰中均检出单核细胞增生李斯特菌。现场核查发现：1、冷却间和冷藏库内地面有超过2cm厚的积冰，积冰中夹杂掉落的牛肉碎屑，每月仅清理一次积冰；2、冷链传送带缝隙残留有变质的肉糜，未纳入日常清洁范围，仅每季度拆解清洁一次；3、冷却间的通风系统过滤网已6个月未更换，滤网上积尘厚度超过3mm，有霉变斑点；4、加工区的废弃物桶每日仅清空一次，桶壁残留的油脂和食物残渣已经发黑发臭。请根据以上材料回答以下问题：1.分析单核细胞增生李斯特菌在该加工环境中定植和传播的路径，结合脏乱问题说明为何该菌能在环境中长期存活。（10分）参考答案：定植和传播路径：（1）原料携带的单核细胞增生李斯特菌进入加工环境，冷却间和冷藏库的低温环境适合该菌繁殖，积冰中夹杂的牛肉碎屑为该菌提供养分，使其在积冰中长期定植繁殖，接触到掉落的产品或者通过人员鞋底携带污染整个冷链加工区域。（3分）（2）冷链传送带缝隙残留的变质肉糜为李斯特菌提供了厌氧、低温的繁殖环境，该菌在缝隙中定植后，随着传送带的运转污染每一批次加工的产品。（2分）（3）通风系统滤网上的积尘和霉变斑点滋生李斯特菌和真菌，开启通风时致病菌通过气溶