2026年食品安全员考试添加剂品类辨识试题及答案

2026年食品安全员考试添加剂品类辨识试题及答案一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分。每题只有1个正确答案，多选、错选、不选均不得分）1.依据GB2760-2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，以下物质中属于有机酸类防腐剂的是（）A.苯甲酸B.β-胡萝卜素C.安赛蜜D.黄原胶答案：A解析：苯甲酸及其钠盐是我国使用时间最长、应用范围最广的人工合成有机酸类防腐剂，通过抑制微生物细胞呼吸酶系统活性发挥防腐作用，GB2760-2024规定其可应用于酱腌菜、碳酸饮料、酱油、醋等20余类食品中，最大使用量根据品类不同在0.2g/kg-1.0g/kg区间，每日允许摄入量（ADI值）为0-5mg/kg体重。选项B属于天然着色剂，选项C属于人工合成甜味剂，选项D属于微生物源增稠剂。2.以下物质中，不属于我国食品添加剂目录范畴、属于非法添加物的是（）A.聚二甲基硅氧烷B.柠檬黄C.三聚氰胺D.L-抗坏血酸棕榈酸酯答案：C解析：三聚氰胺是工业有机化工原料，主要用于板材、涂料、塑料生产，未纳入GB2760-2024食品添加剂目录，属于国家明文规定的食品中非法添加物，长期低剂量摄入会引发泌尿系统结石、肾功能损伤，严重时可导致肾衰竭。选项A是食品工业用消泡剂，允许在豆制品、发酵工艺中按生产需要适量使用；选项B是人工合成着色剂，选项D是脂溶性抗氧化剂，均属于合法食品添加剂。3.以下抗氧化剂中，属于天然来源的是（）A.丁基羟基茴香醚（BHA）B.茶多酚C.二丁基羟基甲苯（BHT）D.特丁基对苯二酚（TBHQ）答案：B解析：茶多酚是从茶叶中提取的天然多酚类混合物，属于天然抗氧化剂，抗氧化能力是人工合成BHT的3-5倍，无安全毒性风险，GB2760-2024规定其可在油炸食品、坚果、焙烤食品、膨化食品中按生产需要适量使用。选项A、C、D均为人工合成酚类抗氧化剂，GB2760规定其在油炸食品、坚果中的最大使用量统一为0.2g/kg，ADI值为0-0.7mg/kg体重。4.以下食用着色剂中，允许在婴幼儿辅助食品中添加的天然色素是（）A.胭脂红B.日落黄C.姜黄D.亮蓝答案：C解析：姜黄是从姜科植物姜黄的根茎中提取的天然黄色素，安全性高，ADI值为0-3mg/kg体重，GB2760-2024允许其在婴幼儿谷类辅助食品中按生产需要适量使用。选项A、B、D均为人工合成偶氮类着色剂，使用范围明确排除婴幼儿配方食品、婴幼儿辅助食品等特殊膳食用食品类别。5.以下甜味剂中，属于糖醇类甜味剂，且不参与人体血糖代谢的是（）A.甜蜜素B.赤藓糖醇C.安赛蜜D.阿斯巴甜答案：B解析：赤藓糖醇是由葡萄糖发酵生成的四碳糖醇，属于天然来源糖醇类甜味剂，甜度为蔗糖的60%-70%，进入人体后不被代谢分解，不会升高血糖、产生热量，适合糖尿病患者、减重人群食用，GB2760-2024允许其在各类食品中按生产需要适量使用。选项A、C属于人工合成高倍甜味剂，选项D属于二肽类甜味剂，均不属于糖醇类。6.以下增稠剂中，属于微生物发酵来源的是（）A.明胶B.琼脂C.黄原胶D.果胶答案：C解析：黄原胶是由野油菜黄单胞菌发酵产生的酸性杂多糖，属于微生物源增稠剂，具有耐酸、耐碱、耐高温的特性，增稠稳定性远高于植物源、动物源增稠剂，GB2760允许其在各类食品中按生产需要适量使用。选项A是动物源增稠剂，选项B、D是植物源增稠剂。7.以下膨松剂中，属于碱性膨松剂的是（）A.碳酸氢钠B.磷酸氢钙C.酒石酸氢钾D.酵母菌答案：A解析：碳酸氢钠俗称小苏打，属于碱性膨松剂，受热分解产生二氧化碳气体实现食品膨松，GB2760允许其在各类食品中按生产需要适量使用。选项B、C属于酸性膨松剂，是复合膨松剂的酸性组分；选项D属于生物膨松剂。8.以下食品添加剂中，兼具护色剂和防腐剂功能的是（）A.山梨酸钾B.亚硝酸钠C.苯甲酸钠D.纳他霉素答案：B解析：亚硝酸钠是我国允许在腌腊肉制品、酱卤肉制品中使用的护色剂，同时兼具防腐作用，可抑制肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖，GB2760-2024规定其最大使用量为0.15g/kg，终产品残留量不得超过30mg/kg。选项A、C、D均仅具有单一防腐功能。9.以下食品添加剂中，属于营养强化剂的是（）A.柠檬酸B.焦亚硫酸钠C.维生素D3D.羧甲基纤维素钠答案：C解析：营养强化剂是为增加食品的营养成分而加入的天然或人工合成的营养素和其他营养成分，维生素D3属于脂溶性维生素类营养强化剂，GB14880-2012《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》规定其可添加到调制乳、婴幼儿配方食品、谷类辅助食品中，强化量为10μg/kg-100μg/kg。选项A是酸度调节剂，选项B是漂白剂，选项D是增稠剂。10.依据GB2760-2024，以下防腐剂中，仅允许用于食品表面防霉、不得添加到食品内部的是（）A.ε-聚赖氨酸盐酸盐B.纳他霉素C.丙酸钙D.对羟基苯甲酸乙酯答案：B解析：纳他霉素是由链霉菌发酵产生的多烯类微生物源防腐剂，仅对真菌、酵母菌有抑制作用，几乎不被人体消化道吸收，GB2760规定其仅可用于糕点、发酵酒、肉制品的表面防霉，使用量不得超过0.3mg/dm²，不得直接添加到食品内部基质中。11.以下食品中，允许添加山梨酸钾的是（）A.纯牛奶B.酱腌菜C.新鲜猪肉D.婴幼儿配方乳粉答案：B解析：山梨酸钾属于酸性防腐剂，防腐效果是苯甲酸钠的5-10倍，GB2760-2024规定其可在酱腌菜中最大使用1.0g/kg。选项A、C属于初级农产品，选项D属于特殊膳食用食品，均不在山梨酸钾的允许使用范围内。12.以下漂白剂中，允许在蜜饯、凉果生产中使用的是（）A.吊白块B.硫磺C.焦亚硫酸钠D.次氯酸钠答案：C解析：焦亚硫酸钠属于还原型漂白剂，通过释放二氧化硫发挥漂白、防腐、抗氧化作用，GB2760规定其在蜜饯中的最大使用量为0.35g/kg（以SO₂残留量计）。选项A、B、D均为工业用漂白剂，属于食品非法添加物，禁止在食品生产中使用。13.以下高倍甜味剂中，苯丙酮尿症患者禁止食用的是（）A.安赛蜜B.阿斯巴甜C.三氯蔗糖D.甜菊糖苷答案：B解析：阿斯巴甜是由天冬氨酸和苯丙氨酸合成的二肽类甜味剂，代谢过程会产生苯丙氨酸，因此GB2760明确要求添加阿斯巴甜的食品必须标注“含苯丙氨酸”，苯丙酮尿症患者禁止食用。其余三类甜味剂代谢不产生苯丙氨酸，无该类禁忌。14.以下食品添加剂中，属于被膜剂，可用于水果保鲜的是（）A.聚乙烯醇B.紫胶（虫胶）C.聚乙二醇D.明胶答案：B解析：紫胶是由紫胶虫分泌的天然树脂，属于合法被膜剂，GB2760规定其可在新鲜水果表面涂覆保鲜，按生产需要适量使用，可隔绝氧气、抑制水分蒸发，延长水果保鲜期。选项A、C属于工业用成膜材料，禁止用于食品接触。15.以下酸度调节剂中，属于有机酸类，可作为固体饮料酸味剂的是（）A.柠檬酸B.磷酸C.氢氧化钠D.碳酸钠答案：A解析：柠檬酸是应用最广的有机酸类酸度调节剂，口感柔和清爽，GB2760允许其在各类食品中按生产需要适量使用，是固体饮料、碳酸饮料首选的酸味剂。选项B属于无机酸，仅可用于可乐型碳酸饮料；选项C、D属于碱性调节剂，仅用于食品加工过程pH调节，不可作为终产品酸味成分。16.以下抗氧化剂中，适合用于植物油储藏过程氧化抑制的是（）A.茶多酚B.TBHQC.抗坏血酸D.植酸答案：B解析：TBHQ（特丁基对苯二酚）是脂溶性人工合成抗氧化剂，对植物油的氧化抑制效果远优于其他抗氧化剂，可将植物油保质期延长2-3倍，GB2760规定其在植物油中的最大使用量为0.2g/kg。其余选项均为水溶性抗氧化剂，不适合油脂体系使用。17.以下食品添加剂中，属于酶制剂，可用于啤酒澄清工艺的是（）A.木瓜蛋白酶B.糖化酶C.果胶酶D.乳糖酶答案：C解析：果胶酶可分解啤酒中的果胶类胶体杂质，提升啤酒澄清度和稳定性，属于食品工业用加工助剂类酶制剂，GB2760规定其可在各类食品加工过程中按生产需要适量使用，终产品残留无需标注。18.以下着色剂中，属于天然色素，可用于肉制品调色的是（）A.红曲红B.苋菜红C.胭脂红D.诱惑红答案：A解析：红曲红是由红曲霉发酵产生的天然红色素，安全性高，GB2760允许其在酱卤肉制品、腌腊肉制品中按生产需要适量使用，调色效果稳定，受热不褪色。其余选项均为人工合成着色剂，禁止在肉制品中添加。19.依据GB2760-2024，以下食品中允许添加柠檬黄的是（）A.馒头B.饮料C.生湿面制品D.酱卤肉答案：B解析：柠檬黄属于人工合成黄色素，GB2760规定其可在碳酸饮料、果味饮料中最大使用0.1g/kg，使用范围明确排除发酵面制品、生湿面制品、肉制品等品类，在上述品类添加属于超范围使用食品添加剂。20.以下物质中，属于食品添加剂，但不可直接添加到终产品中、仅可作为加工助剂使用的是（）A.硅藻土B.山梨酸钾C.柠檬黄D.木糖醇答案：A解析：硅藻土是食品工业用过滤助剂，属于加工助剂类食品添加剂，仅可用于饮料、酒类的过滤工艺，加工完成后需完全去除，不得残留在终产品中。其余选项均为可直接添加到终产品的食品添加剂。二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.以下物质中，属于我国批准使用的甜味剂的有（）A.甜菊糖苷B.甘草酸铵C.甜蜜素D.纽甜答案：ABCD解析：甜菊糖苷是从甜叶菊中提取的天然高倍甜味剂，甜度为蔗糖的200-300倍，ADI值0-4mg/kg；甘草酸铵是从甘草中提取的天然甜味剂，甜度为蔗糖的200倍，兼具增香功能；甜蜜素人工合成高倍甜味剂，甜度为蔗糖的30-50倍，GB2760规定其在糕点中的最大使用量为1.6g/kg；纽甜是人工合成二肽类甜味剂，甜度为蔗糖的7000-13000倍，可在各类食品中按生产需要适量使用。2.以下物质中，不属于食品添加剂、属于非法添加物的有（）A.苏丹红ⅣB.吊白块C.阿斯巴甜D.丙酸钙答案：AB解析：苏丹红是工业用偶氮类染料，具有致癌性，禁止用于食品生产；吊白块学名甲醛次硫酸氢钠，是工业漂白剂，加热会释放甲醛，属于明文规定的非法添加物。选项C属于合法甜味剂，选项D属于合法防腐剂。3.以下防腐剂中，属于微生物源添加剂的有（）A.纳他霉素B.ε-聚赖氨酸盐酸盐C.乳酸链球菌素D.山梨酸钾答案：ABC解析：纳他霉素由链霉菌发酵产生，ε-聚赖氨酸盐酸盐由白色链霉菌发酵产生，乳酸链球菌素由乳酸链球菌发酵产生，三类均为微生物源防腐剂，安全性高，可按规定使用。选项D属于人工合成有机酸类防腐剂。4.以下增稠剂中，属于天然来源的有（）A.明胶B.果胶C.羧甲基纤维素钠D.琼脂答案：ABD解析：明胶是动物皮骨熬制的动物源增稠剂，果胶是从柑橘皮、苹果皮中提取的植物源增稠剂，琼脂是从石花菜中提取的海藻源增稠剂，三类均为天然来源。选项C属于人工合成改性纤维素类增稠剂。5.依据GB2760-2024，以下食品中禁止添加任何人工合成着色剂的有（）A.婴幼儿配方乳粉B.新鲜肉类C.酱腌菜D.婴幼儿谷类辅助食品答案：ABD解析：GB2760明确规定婴幼儿配方食品、婴幼儿辅助食品、新鲜动植物农产品等品类禁止添加任何人工合成着色剂，仅允许添加指定的天然色素。选项C酱腌菜允许添加栀子黄、姜黄等天然色素及部分人工合成着色剂。6.以下添加剂中，兼具抗氧化和营养强化功能的有（）A.L-抗坏血酸（维生素C）B.维生素EC.茶多酚D.BHA答案：AB解析：维生素C和维生素E既是GB2760规定的抗氧化剂，也是GB14880规定的营养强化剂，可同时发挥两种功能。选项C仅具有抗氧化功能，不属于营养强化剂；选项D属于人工合成抗氧化剂，无营养价值。7.以下膨松剂中，属于复合膨松剂（泡打粉）常见组分的有（）A.碳酸氢钠B.酒石酸氢钾C.磷酸二氢钙D.碳酸钠答案：ABC解析：复合膨松剂一般由碱性组分（碳酸氢钠）、酸性组分（酒石酸氢钾、磷酸二氢钙）和填充剂（淀粉）组成，遇水加热可快速释放二氧化碳，膨松效率高、无碱涩味。碳酸钠碱性过强，不属于复合膨松剂常规组分。8.以下食品添加剂中，允许在预制调理肉制品中使用的有（）A.三聚磷酸钠（水分保持剂）B.亚硝酸钠（护色剂）C.红曲红（着色剂）D.柠檬黄（着色剂）答案：ABC解析：GB2760规定三聚磷酸钠在预制肉制品中最大使用量为5.0g/kg（以磷酸根计），亚硝酸钠最大使用量0.15g/kg，红曲红可按生产需要适量使用，柠檬黄禁止在肉制品中添加。9.以下关于食品添加剂使用的说法，符合GB2760要求的有（）A.不得使用食品添加剂掩盖食品腐败变质的质量问题B.不得使用食品添加剂降低食品本身的营养价值C.不得超范围、超限量使用食品添加剂D.为提升口感可在婴幼儿辅食中添加少量甜味剂答案：ABC解析：GB2760明确规定食品添加剂使用的三个基本原则：不应对人体产生任何健康危害，不应掩盖食品腐败变质，不应降低食品本身的营养价值，不得超范围超限量使用。婴幼儿辅助食品禁止添加任何甜味剂、香精香料，因此D选项错误。10.以下甜味剂中，属于无热量、适合减重食品使用的有（）A.赤藓糖醇B.三氯蔗糖C.安赛蜜D.白砂糖答案：ABC解析：赤藓糖醇不被人体代谢，热量为0；三氯蔗糖、安赛蜜属于高倍甜味剂，添加量极低，热量可忽略不计，三类均适合减重食品使用。白砂糖属于精制糖，热量高，减重食品需限制使用。三、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确打√，错误打×）1.人工合成食品添加剂的安全性一定低于天然食品添加剂。（）答案：×解析：食品添加剂的安全性取决于人体每日摄入量是否符合ADI值，与来源无关，部分天然来源的物质比如桐油、蓖麻油毒性远高于人工合成食品添加剂，只要符合GB2760规定的使用范围和限量，无论是天然还是人工合成添加剂均是安全的。2.食品添加剂只要列入GB2760目录，就可以在所有食品中随意添加。（）答案：×解析：GB2760对每类食品添加剂的使用范围、最大使用量都有明确规定，部分添加剂还有特殊使用限制，超范围、超限量使用均属于违法行为。3.标注“零添加”的食品中完全不含任何食品添加剂。（）答案：×解析：我国目前未对“零添加”标识作出明确规定，市场上标注“零添加”的食品一般指未添加人工合成添加剂或某类特定添加剂，并非完全不含食品添加剂，大部分加工食品都需要添加增稠剂、抗氧化剂、酸度调节剂等合法添加剂保障品质。4.亚硝酸钠是有毒物质，禁止在任何食品中使用。（）答案：×解析：亚硝酸钠虽然具有急性毒性，但只要严格按照GB2760规定的使用范围和限量添加，就是安全的，其可抑制肉毒梭菌繁殖，降低肉制品的食物中毒风险，是腌腊肉制品、酱卤肉制品中必不可少的添加剂。5.焦糖色属于致癌物质，禁止添加到饮料中。（）答案：×解析：焦糖色分为普通法、氨法、亚硫酸铵法三类，其中普通法、氨法焦糖色安全性高，GB2760允许其在碳酸饮料、酱油中按生产需要适量使用，只有亚硫酸铵法生产的焦糖色含有4-甲基咪唑，有严格的限量要求，符合标准的产品不存在致癌风险。6.黄原胶作为增稠剂，可在各类食品中按生产需要适量使用。（）答案：√解析：黄原胶安全性极高，ADI值无特别限制，GB2760将其列为可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂，无使用量限制。7.硫磺熏蒸馒头可以增白，属于合法的食品加工工艺。（）答案：×解析：硫磺属于工业用漂白剂，禁止在面制品中使用，硫磺熏蒸的馒头会残留二氧化硫，长期摄入会损伤呼吸道和消化系统，属于违法行为。8.甜菊糖苷是天然甜味剂，适合添加到婴幼儿配方食品中。（）答案：×解析：GB2760明确规定婴幼儿配方食品、婴幼儿辅助食品禁止添加任何甜味剂，包括天然甜味剂甜菊糖苷，避免影响婴幼儿味觉发育。9.食品加工助剂属于食品添加剂范畴，加工后需尽量去除，不得在终产品中残留。（）答案：√解析：加工助剂是食品添加剂的一个子类，仅用于食品加工过程的辅助工艺，加工完成后应尽量去除，若有残留需符合相应的限量标准，不得对人体健康造成危害。10.山梨酸钾的防腐效果随pH值升高而增强。（）答案：×解析：山梨酸钾属于酸性防腐剂，在pH值低于6的环境下防腐效果最好，pH值超过6.5时防腐效果大幅下降，不适合在碱性食品中使用。四、案例分析题（共2题，每题10分，共20分）1.案例：2025年11月，某糕点生产企业生产的原味戚风蛋糕被市场监管部门抽检，检出柠檬黄含量0.028g/kg，企业辩称柠檬黄是GB2760规定的合法食品添加剂，其添加量远低于0.1g/kg的最大使用量，不存在违法行为。请结合食品添加剂品类辨识要求回答以下问题：（1）企业的辩称是否合法？（3分）（2）请说明判定依据及该行为违反的相关规定。（4分）（3）该企业应承担何种法律责任？（3分）参考答案：（1）企业的辩称不合法。（