2026食品安全宣传周科普知识手册

食品安全宣传周科普知识手册前言民以食为天，食以安为先。食品安全事关每个人的身体健康和生命安全，关系千家万户幸福生活，是社会普遍关注的民生大事。为深入开展2026年食品安全宣传周活动，面向广大居民、学生、餐饮从业人员普及食品安全基础知识，引导社会公众学习食品安全常识，科学识别食品风险，理性辨别网络食品谣言，提升自我保护能力，推动食品安全社会共治，特编制本科普知识手册。本手册围绕食品选购、家庭储存烹饪、特殊人群饮食、外出就餐与网络订餐、食品添加剂科普、食品安全谣言辨析、食物中毒应急处置、餐饮单位食品安全要点等内容，用通俗易懂的语言讲解实用知识，适合社区居民、校园师生、餐饮从业者阅读学习。一、食品安全基础概念（一）什么是食品安全食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。简单来说，就是我们吃进去的食物，不会直接造成中毒，长期食用也不会损害身体健康。食品安全贯穿从农田到餐桌全链条，包括农产品种植养殖、食品生产加工、运输储存、销售、餐饮制作等多个环节，任何一个环节出现问题，都可能带来安全风险。（二）食品安全第一责任人制度食品生产经营者是食品安全第一责任人。食品生产企业、农贸市场、超市、餐饮店、食堂等经营主体，要依法履行主体责任，保障所生产、销售食品的安全。监管部门负责监督检查、抽检监测、违法案件查处；消费者要主动学习食品安全知识，提高风险防范意识，积极参与监督，形成全社会共同守护食品安全的良好格局。（三）什么是三无食品三无食品一般指无生产日期、无质量合格证明、无生产厂家信息的食品。部分三无食品还缺少食品生产许可证编号，大多出现在低价散装零食、路边自制小吃、短视频私售自制食品等品类。这类食品原料来源不明，生产环境简陋，缺少检验检测，微生物超标、违规添加风险很高，坚决不要购买食用。（四）保质期与保存条件保质期，是指在规定贮存条件下，食品能够保持品质安全、风味、营养的期限。很多人存在误区，认为只要没到保质期，食品就一定安全。食品的保质期依附于贮存条件，比如冷藏酸奶、熟食，要求0-4℃保存，如果长期放在常温环境，哪怕还没到标注的保质期，也会提前变质。超过保质期的食品，油脂氧化、细菌大量繁殖，容易引发肠胃疾病，应当直接丢弃。二、食品选购指南，学会挑选安全食品选购食品是食品安全第一道关口，无论是线下商超、农贸市场，还是线上网购、社区团购，都要掌握基本辨别方法。看经营场所：优先选择证照齐全、环境整洁、有卫生保障的正规经营场所。农贸市场摊位要做好防尘、防蝇，生鲜区域做好温度管控；拒绝流动路边摊贩售卖的无包装小吃、散装腌制品、自制泡酒。预包装食品重点查看标签。食品标签就是食品的身份证，购买时重点查看：食品名称、配料表、生产日期、保质期、贮存条件、生产者名称地址、食品生产许可证号。配料表按照原料含量由高到低排序，选购时可以参考配料表选择更健康的食品。很多商家玩文字营销，“乳味饮料”不等于牛奶，“植物奶油”不是天然奶油，购买时看清真实产品属性，不要被包装宣传误导。散装食品选购：散装糕点、卤味、凉拌菜等，售卖时要有防尘防蝇设施，销售人员佩戴口罩、手套，不能徒手抓取食品。摊位上要公示食品名称、生产日期、保质期、生产单位。高温季节散装熟食极易滋生致病菌，建议少量购买，当天吃完。生鲜肉类、水产品选购。购买猪肉、牛羊肉等畜禽肉，要查验动物检疫合格证明。新鲜肉类色泽正常、无异味，肉质紧实有弹性。冷冻食材观察包装，避免购买反复解冻、包装破损、血水渗出的产品。鱼虾等水产品，不购买已经发黏、异味、眼球浑浊的产品。网购食品注意事项。线上购买食品，选择正规平台，查看商家食品经营资质，不要从个人私域渠道购买私房糕点、自制酱菜、自酿酒。冷链生鲜收货第一时间查验，若食材解冻、腐败，拍照留存证据维权。保存订单截图、聊天记录，作为维权凭证。三、家庭食品储存与加工，防范家庭食物中毒大量食物中毒事件，并不是食材本身不合格，而是家庭储存、烹饪操作不当造成。冰箱不是保险箱，只能减缓细菌繁殖，不能杀灭细菌。（一）食品储存要点冰箱分区存放。冷藏室0-4℃，冷冻室≤-18℃。上层放熟食、水果，下层放生肉、海鲜，防止血水渗漏污染即食食品；生熟食物密封存放，避免交叉污染。库房食材离地离墙存放，距离地面、墙面不少于10厘米，保持通风干燥。米面、干货遵循先进先出原则，定期清理过期原料。食材解冻优先冷藏室低温解冻，也可用流动冷水解冻，禁止在常温长时间放置。室温高于30℃时，熟食存放不能超过1小时。定期清理冰箱，每月擦拭隔板和密封条，清理发霉、过期食物。密封条缝隙容易残留食物残渣，滋生霉菌。（二）厨房加工核心规范：生熟分开、烧熟煮透生熟分开。准备两套砧板、刀具、容器，一套处理生肉、海鲜，一套切水果、凉菜熟食。如果工具有限，处理生食后，用洗涤剂彻底清洗消毒，再加工即食食品。抹布分类使用，生品抹布、熟食抹布、地面清洁抹布做好区分，不要混用。食物烧熟煮透。烹饪后食品中心温度≥70℃。大块肉类、整禽必须彻底煮熟，避免外熟里生。四季豆、扁豆、鲜黄花菜等食材含有天然毒素，必须充分加热，未煮熟会引发恶心呕吐中毒。贝类海鲜也要彻底加热。老人、儿童、孕妇尽量不吃溏心蛋、生鱼片等生食。剩饭菜管理。熟食在室温存放不超过2小时，吃不完的饭菜尽快分装降温入冰箱冷藏，冷藏存放不超过24小时。再次食用必须彻底加热。绿叶蔬菜尽量现做现吃，长时间存放亚硝酸盐含量会上升。（三）食材霉变处理花生、玉米、糕点、水果一旦发霉，霉菌产生的毒素会渗透到食物内部，肉眼看不见的菌丝已经扩散。切掉发霉部分也不能去除毒素，黄曲霉毒素耐高温，普通蒸煮无法破坏。只要食材发霉，建议整份丢弃，不要舍不得。四、特殊人群食品安全提示老人、儿童、孕产妇属于食品安全易感人群，一旦发生食物中毒，发病更快、症状更重，需要重点防护。老年人：消化能力、免疫力下降，不要大量囤积蔬菜粮食。不饮用自制药酒，很多野生草药、野果含有剧毒，家庭泡酒无法去除毒素，极易中毒。少吃腌制、熏烤食品。霉变粮食坚决不吃。少年儿童：选购零食不要只看花哨包装，减少辣条、膨化食品、高糖饮料摄入。低龄儿童不要食用整颗坚果、果冻，防止呛噎。拒绝校园周边流动摊贩三无小吃。饭前便后洗手，养成卫生习惯。孕产妇：食材务必新鲜，不吃生食、未经巴氏杀菌的乳制品。生食海产品存在李斯特菌风险，会危害母婴健康。食材清洗到位，餐具定期消毒。五、外出就餐与网络订餐安全知识外出就餐选择持有有效食品经营许可证、店内环境卫生整洁的餐馆。就餐前观察后厨、就餐区卫生，发现餐具不干净、食材变质、后厨脏乱，可拒绝就餐并向监管部门反映。点餐适量，凉菜谨慎选择，高风险凉菜尽量少点。网络订餐，查看商家公示的食品经营许可证，留意商家实际地址，拒绝无证黑作坊外卖。收到外卖尽快食用，不要长时间放置。外卖餐食如果包装破损、异味、变质，不要食用，及时拍照联系商家退款。集体聚餐、宴席就餐，关注食材卫生，若多人吃完后陆续出现腹痛腹泻，保留剩余食物，及时就医并上报。六、食品添加剂科普，破除认知误区食品添加剂是为改善食品品质、防腐保鲜、调整风味，人工合成或者天然物质，在国家标准允许的范围和剂量内使用，对人体安全。大家要区分合法食品添加剂和非法添加物。合法添加剂：防腐剂、增稠剂、食用色素、味精等，在国标限量使用是安全的。非法添加物：不属于食品原料，严禁添加到食品中，例如工业色素、工业明胶等，属于法律严厉打击的违法行为。误区纠正：“无添加食品才最安全”。完全不添加防腐剂的食品，保质期很短，容易腐败变质，部分食品合规添加防腐剂反而降低微生物风险。“味精加热有毒”。味精主要成分为谷氨酸钠，日常烹饪温度下不会产生有毒有害物质，可以正常使用。七、常见食品安全谣言辨析网络微信群、短视频经常传播各类食品传言，很多属于不实谣言，大家做到不信谣、不传谣。食物相克谣言。网传螃蟹柿子同食中毒、菠菜豆腐同食结石等说法，正常食用量不会中毒。身体不适大多是食材变质、暴饮暴食、肠胃敏感导致，不存在食物相克中毒。“果蔬农药残留一定会致癌”。正规渠道销售果蔬，上市前经过抽检，残留量符合国家标准。果蔬使用流动清水冲洗即可，不建议长时间浸泡，不要用洗洁精浸泡果蔬。“塑料大米、棉花肉松”等短视频谣言，多为恶意剪辑造假，并非真实食品。看到惊悚类食品短视频，不要随手转发，可向市场监管部门官方渠道核实。八、食物中毒识别与应急处置（一）食物中毒典型症状食用食物后短时间内，多人先后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕乏力，部分伴随发热，高度怀疑食物中毒。（二）应急处置步骤立即停止食用可疑食物，保留剩余食物、呕吐物样品，不要倒掉。尽快就医，就诊主动告知医生进食食物名称、就餐时间，帮助快速诊断。及时拨打12315、12345热线反映情况，配合监管部门调查。（三）消费维权要点买到变质、过期、三无食品，保留购物小票、订单截图、实物照片视频作为证据，通过12315平台投诉举报。九、餐饮单位食品安全重点要求（面向餐饮从业者）进货查验：采购食材查验供货商资质，留存票据和进货记录，记录保存不少于保质期满后6个月，无保质期不少于2年。从业人员管理：直接接触食品人员持有效健康证上岗，每日晨检。出现腹泻、发热、伤口感染等症状调离食品岗位。上岗穿戴工作服帽口罩，不留长指甲，工作间禁止吸烟。加工规范：落实生熟分开，凉菜专间专做。集体用餐单位落实留样制度，每样留样≥125克，0-8℃保存不少于48小时，标注餐次菜品名称。餐具消毒：执行一洗二清三消毒四保洁，消毒餐具存放密闭保洁柜。做好防鼠、防蝇、防虫，餐厨垃圾密闭存放及时清运。自查管理：餐饮单位定期开展食品安全自查，发现隐患及时整改。外卖商家线上展示后厨真实环境，保证线上线下食品品质一致。十、食品安全社会共治，人人都是参与者食品安全不是监管部门单方面的工作，需要生产经营者、消费者共同参与。作为消费者，在日常生活中主动学习食品安全知识，提醒家人朋友规避饮食风险；发现售卖三无食品、过期变质食品、餐饮门店卫生严重不达标，积极举报。学校、社区积极开展食品安全