2026年食源性中毒试题及答案

2026年食源性中毒试题及答案一、单项选择题（共20题，每题1.5分）1.下列哪项是食源性疾病最确切的定义？A.凡是通过摄食进入人体的致病因素，引起人体感染性或中毒性疾病B.仅指因食用了被细菌污染的食物而引起的急性胃肠炎C.食用了有毒动植物导致的中毒反应D.因饮食习惯不良导致的营养不良2.沙门氏菌食物中毒最常见的病原体是：A.伤寒沙门氏菌B.副伤寒沙门氏菌C.鼠伤寒沙门氏菌D.肠炎沙门氏菌3.引起“肠源性青紫症”的主要原因是食物中过量的：A.亚硝酸盐B.砷C.锌D.铜4.肉毒梭菌毒素中毒的最典型特征是：A.剧烈呕吐和腹泻B.神经麻痹症状，如眼睑下垂、复视C.全身皮肤潮红D.喉头水肿、呼吸困难5.副溶血性弧菌最常污染的食品是：A.罐头食品B.海产食品及盐渍食品C.肉类制品D.粮食类6.黄曲霉毒素主要具有强烈的：A.肾脏毒性B.肝脏毒性C.神经毒性D.骨骼毒性7.在我国，引起细菌性食物中毒最常见的病原菌是：A.葡萄球菌B.沙门氏菌C.变形杆菌D.蜡样芽孢杆菌8.河豚毒素（Tetrodotoxin）在河豚鱼体内毒性最强的部位通常是：A.肌肉B.皮肤和血液C.卵巢和肝脏D.眼睛和鳃9.金黄色葡萄球菌肠毒素中毒最典型的潜伏期是：A.1~6小时B.10~12小时C.24~48小时D.3~7天10.下列哪种真菌毒素被世界卫生组织（WHO）癌症研究机构划定为I类致癌物？A.伏马菌素B.赭曲霉毒素AC.黄曲霉毒素B1D.T-2毒素11.食物中毒调查处理时，对于疑似细菌性中毒样本，最理想的采样时机是：A.服用抗生素之后B.患者腹泻停止后C.未使用抗生素前，尽早采集D.患者康复后12.李斯特氏菌在食品卫生学中被称为“冰箱杀手”，主要是因为它：A.耐寒，能在4°C以下生长繁殖B.耐高温，煮沸不被杀灭C.耐高盐，能在高盐环境生存D.耐干燥，能在低水分活度食品生存13.某患者食用未煮熟的四季豆后出现恶心、呕吐、腹痛等消化道症状，这属于：A.细菌性食物中毒B.真菌毒素中毒C.有毒动植物中毒D.化学性食物中毒14.甲醇中毒在假酒中毒事件中常见，其急救特效解毒剂是：A.亚甲蓝（美蓝）B.阿托品C.乙醇（酒精）D.纳洛酮15.预防细菌性食物中毒的关键措施不包括：A.防止污染B.控制繁殖（低温保存）C.彻底加热D.食用前大量添加调味品16.霉变甘蔗中毒的致病因子主要是：A.3-硝基丙酸B.赭曲霉毒素C.单端孢霉烯族化合物D.玉米赤霉烯酮17.关于食源性急性胃肠炎的流行病学特点，错误的是：A.发病与食物有关B.潜伏期短C.病人临床表现基本相似D.具有传染性，人与人之间可直接传播18.下列哪项是鉴别细菌性感染型食物中毒与毒素型食物中毒的关键点？A.是否有发热B.潜伏期的长短C.是否有腹痛D.病程的长短19.鱼类引起的组胺中毒是由于某些鱼含有较高量的组氨酸，被何种细菌脱羧而产生？A.沙门氏菌B.产组胺脱羧酶的细菌（如摩根氏菌）C.葡萄球菌D.肉毒梭菌20.在HACCP系统中，CCP是指：A.关键控制点B.关键限值C.纠偏措施D.验证程序二、多项选择题（共10题，每题3分。多选、少选、错选均不得分）1.食源性疾病的致病因子主要包括：A.生物性因素（细菌、病毒、寄生虫、真菌）B.化学性因素（天然毒素、环境污染物、农兽药残留）C.物理性因素（放射性物质、异物）D.遗传性因素E.心理性因素2.细菌性食物中毒发生的基本条件包括：A.细菌污染食品B.细菌在食品中大量繁殖或产生毒素C.食用前未彻底加热或加热不彻底D.患者自身免疫力低下E.食品包装精美3.下列关于亚硝酸盐食物中毒的叙述，正确的有：A.俗称“乌嘴病”或“蓝婴综合征”B.使血液中正常的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白C.常见于误将工业用亚硝酸盐当作食盐食用D.急救时可使用亚甲蓝（美蓝）结合维生素C治疗E.肠道内硝酸盐还原菌活跃可导致内源性亚硝酸盐中毒4.蜡样芽孢杆菌食物中毒的临床表现可分为两种类型，即：A.腹泻型B.呕吐型C.神经麻痹型D.溶血型E.混合感染型5.预防黄曲霉毒素污染食品的措施包括：A.防霉：控制粮食仓储的温湿度B.去毒：挑选霉粒、碾磨加工、加碱破坏C.限制食品中黄曲霉毒素含量D.增加食品中水分含量以抑制真菌生长E.经常食用腌制食品6.下列哪些食品是引起沙门氏菌食物中毒的常见食品？A.禽肉类B.蛋类C.乳类D.豆制品E.新鲜果蔬7.食物中毒现场调查处理的主要任务包括：A.明确诊断和中毒原因B.抢救和治疗病人C.控制和消除中毒因素D.采样进行实验室检验E.对肇事者进行刑事拘留8.常见的化学性食物中毒包括：A.亚硝酸盐中毒B.砷中毒C.有机磷农药中毒D.鼠药中毒E.沙门氏菌中毒9.关于葡萄球菌食物中毒，下列描述正确的有：A.病原菌为金黄色葡萄球菌B.肠毒素耐热，100°C煮沸2小时仍不被破坏C.典型症状为剧烈的反复呕吐D.常见污染源为化脓性感染病灶的带菌者E.需要大量活菌进入人体才能致病10.诺如病毒引起的食源性疾病特点包括：A.潜伏期相对较短（24-48小时）B.呕吐为主要症状之一，儿童多见C.粪便中含病毒量高，排毒时间长D.具有高度传染性，易引起暴发E.对酒精消毒不敏感，需使用含氯消毒剂三、判断题（共15题，每题1分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.所有的食物中毒都具有传染性，可以在人与人之间传播。（）2.肉毒梭菌芽孢对热抵抗力极强，但其毒素在80°C加热30分钟或煮沸10分钟即可被破坏。（）3.食用了死螃蟹通常不会引起食物中毒，因为螃蟹死后毒素会分解。（）4.河豚毒素是一种剧毒的神经毒素，目前尚无特效解毒剂，主要靠对症支持治疗。（）5.真菌毒素耐热，一般的烹饪加热温度不能将其完全破坏。（）6.沙门氏菌食物中毒的潜伏期通常较长，一般为4~7天。（）7.副溶血性弧菌嗜盐，在无盐的环境中不生长。（）8.发芽的马铃薯其毒素龙葵素主要集中在芽眼和芽皮周围。（）9.只要食品感官性状正常（色、香、味无异样），就肯定不会引起食物中毒。（）10.食品加工人员的手部化脓性感染是金黄色葡萄球菌食物中毒的重要污染源。（）11.HACCP体系是食品安全管理体系，旨在预防食品安全危害，而非依靠最终产品检验。（）12.只有吃了变质的食品才会发生食物中毒，吃新鲜干净的食物绝对不会中毒。（）13.瘦肉精（克伦特罗）中毒属于动物性食物中毒。（）14.大豆中含有的胰蛋白酶抑制剂和血球凝集素，如果未煮熟食用，可引起中毒。（）15.在食物中毒调查中，如果未分离出致病菌，就不能判定为细菌性食物中毒。（）四、填空题（共15空，每空1分）1.食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性、________类疾病。2.根据病原学分类，食物中毒主要分为细菌性、________、化学性和有毒动植物中毒。3.沙门氏菌对外界环境的抵抗力较强，但在________中可被迅速杀灭。4.引起肉毒中毒的食品在我国多为家庭自制的________制品或发酵豆制品。5.黄曲霉毒素B1的分子式为，其毒性主要作用于________。6.副溶血性弧菌是一种________菌，在含盐3%~3.5%的培养基中生长最好。7.亚硝酸盐的ADI（每日允许摄入量）为________mg/kg体重（以亚硝酸钠计）。8.河豚毒素的化学结构为________衍生物，其毒性比氰化钠强1250倍。9.预防葡萄球菌肠毒素中毒的关键措施是防止________对食品的污染和避免食品在较高温度下长时间存放。10.食品中细菌总数和大肠菌群是评价食品________程度的重要指标。11.真菌产毒的条件通常包括基质（食品）、________和湿度。12.霉变甘蔗中毒的潜伏期短，最短者仅十几分钟，主要症状为________、头晕、视力障碍。13.在食物中毒流行病学调查中，计算________是确定中毒餐次的重要方法。14.贝类毒素中，________主要导致腹泻症状，而麻痹性贝类毒素（PSP）导致神经麻痹。15.食品安全风险监测是系统和持续地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的________，进行分析研判的活动。五、名词解释（共5题，每题3分）1.食源性疾病2.细菌性食物中毒3.条件可食食品4.潜伏期5.HACCP六、简答题（共5题，每题6分）1.简述细菌性食物中毒的流行病学特点。2.试比较沙门氏菌食物中毒与金黄色葡萄球菌食物中毒在发病机制和临床表现上的主要区别。3.简述预防亚硝酸盐食物中毒的主要措施。4.列举常见的有毒动植物食物中毒及其对应的毒性成分（至少列举4种）。5.在食物中毒调查处理中，现场采样应包括哪些样本？七、案例分析题（共3题，每题10分）1.案例背景：2026年6月15日，某市某公司员工食堂发生一起疑似食物中毒事件。当日中午约有120名员工在食堂就餐，食谱为：红烧肉、清蒸鱼、凉拌黄瓜、米饭、紫菜蛋花汤。当晚18时起，陆续有员工出现恶心、剧烈呕吐（多次）、腹痛、腹泻等症状。至次日中午，共有45人发病，发病率约37.5%。患者年龄在22~55岁之间。潜伏期最短2小时，最长6小时，平均3.5小时。所有患者经医院输液、抗生素治疗及对症处理后，均在2天内痊愈，无死亡病例。卫生监督机构接到报告后立即赶赴现场调查。采集剩余食品样本检测发现，凉拌黄瓜中检出金黄色葡萄球菌，且肠毒素试验呈阳性。食堂调查发现，当日厨师在制作凉拌黄瓜前手部有化脓性伤口，且黄瓜切配后在室温下（约28°C）放置了4小时。问题：(1)根据上述资料，该起事件最可能属于哪种类型的食物中毒？请列出诊断依据。(2)引起该起食物中毒的污染源和传播途径分别是什么？(3)针对该食堂，应提出哪些具体的预防改进措施？2.案例背景：某农村家庭在春节聚餐时，食用了自制的“臭豆腐”（发酵豆制品）。聚餐后约12~36小时，共有5名家庭成员发病。主要症状为：头晕、乏力、视力模糊（看东西重影）、眼睑下垂、张口困难。部分严重患者出现吞咽困难、声音嘶哑、呼吸困难，但神志清楚，且无明显发热症状。其中一名老年患者因呼吸肌麻痹死亡。当地疾控中心采集患者的血清及剩余的“臭豆腐”进行检测，结果均检出A型肉毒毒素。问题：(1)这是一起什么性质的食物中毒？请依据其特有的临床表现进行识别。(2)该病原体的主要生物学特性（如芽孢抵抗力、毒素性质）是什么？(3)对于此类中毒，应如何进行急救处理和预防？3.案例背景：2026年秋季，某小学食堂为学生提供午餐。午餐后2小时内，数十名学生出现口唇、指甲青紫，并伴有头晕、头痛、心率加快、恶心、呕吐等症状。部分重症学生出现呼吸困难、意识模糊。校医初步判断疑似亚硝酸盐中毒，立即给予催吐并送往医院。医生立即使用亚甲蓝（美蓝）和维生素C进行抢救。经调查，学校食堂当天使用了从农贸市场购买的一批“粗盐”进行烹饪，外观发灰，味道微苦。经检验，该批“粗盐”中亚硝酸盐含量高达35%。问题：(1)亚硝酸盐引起中毒的机制是什么？为什么会导致口唇青紫？(2)在食品加工中，亚硝酸盐通常有哪些用途？为何容易发生误用中毒？(3)请列出亚硝酸盐食物中毒的急救原则。参考答案及详细解析一、单项选择题1.A解析：食源性疾病是指通过摄食进入人体的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。选项B、C、D均只涵盖了食源性疾病的一部分。2.C解析：引起食物中毒的沙门氏菌中，鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等是常见的非伤寒沙门氏菌，而伤寒和副伤寒主要引起伤寒热，不属于典型的食物中毒范畴（尽管也是食源性疾病）。在食物中毒案例中，鼠伤寒沙门氏菌最为常见。3.A解析：亚硝酸盐进入血液后，能使低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧功能，导致组织缺氧，皮肤黏膜出现青紫，故称肠源性青紫症。4.B解析：肉毒毒素是一种神经毒素，主要阻断神经肌肉接头，引起松弛性麻痹。眼睑下垂、复视是早期典型体征。呕吐和腹泻相对较轻或缺乏。5.B解析：副溶血性弧菌是一种嗜盐菌，广泛存在于近岸海水和海产品中，因此主要污染海产食品及盐渍食品。6.B解析：黄曲霉毒素主要靶器官为肝脏，可导致肝细胞坏死、肝硬化甚至肝癌。7.B解析：历年统计数据显示，在我国发生的细菌性食物中毒中，沙门氏菌占首位。8.C解析：河豚毒素主要集中在卵巢和肝脏，其次是血液、肾脏、皮肤和鳃。肌肉通常毒性较低，但若死亡时间过长，毒素可渗入肌肉。9.A解析：金黄色葡萄球菌肠毒素中毒属于毒素型中毒，潜伏期极短，一般为1~6小时。10.C解析：黄曲霉毒素B1是目前已知霉菌毒素中毒性和致癌性最强的，被IARC列为I类致癌物。11.C解析：使用抗生素会抑制或杀灭病原体，导致实验室检测出现假阴性，因此必须在抗生素使用前采集样本。12.A解析：李斯特氏菌是嗜冷菌，能在0°C~4°C的冰箱环境中缓慢生长繁殖，故被称为“冰箱杀手”。13.C解析：四季豆（扁豆）中含有皂素和植物血凝素，未煮熟食用会引起中毒，属于天然有毒动植物中毒。14.C解析：甲醇中毒的机制是代谢产物甲酸蓄积导致视神经损伤和代谢性酸中毒。乙醇可竞争性抑制醇脱氢酶，从而阻断甲醇代谢为甲酸，是常用的解毒剂。15.D解析：调味品不能杀灭细菌或破坏毒素，不是预防措施。16.A解析：霉变甘蔗中毒主要由节菱孢霉菌产生3-硝基丙酸引起。17.D解析：食物中毒（非传染性）不具有人与人之间的直接传染性，这一点是区别于食源性传染病的重要特征。18.B解析：感染型（活菌侵入）潜伏期通常较长（数小时至数天），毒素型（预先形成的毒素）潜伏期通常极短（数分钟至数小时）。19.B解析：组胺是鱼体内的组氨酸在含有组氨酸脱羧酶的细菌（如摩根氏菌、组胺产色杆菌）作用下分解产生的。20.A解析：CCP是CriticalControlPoint的缩写，意为关键控制点。二、多项选择题1.ABC解析：食源性疾病的致病因子包括生物性、化学性和物理性因素。遗传和心理因素不属于食源性疾病的直接致病因子。2.ABC解析：细菌性食物中毒发生的三个基本环节：污染、繁殖（产毒）、摄入（未彻底加热）。患者免疫力低是发病的个体因素，但不是中毒发生的必要条件。3.ABCDE解析：所有选项均正确。亚硝酸盐中毒可因误食（工业盐）或因蔬菜腐败、烹饪不当（如“死菜”）产生内源性亚硝酸盐引起。亚甲蓝是特效解毒剂。4.AB解析：蜡样芽孢杆菌产生的两种不同毒素导致两种类型：耐热催吐毒素引起呕吐型，不耐热腹泻毒素引起腹泻型。5.ABC解析：防霉、去毒、限制含量是主要措施。增加水分有利于霉菌生长。腌制食品可能含有亚硝酸盐等其他危害，不适用于防霉。6.ABC解析：沙门氏菌主要存在于动物性食品中，如肉、蛋、奶。豆制品和新鲜果蔬通常不是主要载体，除非被交叉污染。7.ABCD解析：调查处理任务包括救治病人、调查原因、控制措施、采样检验。刑事拘留是司法部门的职权，不在卫生调查处理的直接任务范畴内。8.ABCD解析：亚硝酸盐、砷、农药、鼠药均为化学性物质。沙门氏菌属于生物性因素。9.ABCD解析：葡萄球菌肠毒素中毒是毒素型中毒，不需要大量活菌，只需毒素即可致病，故E错。A、B、C、D描述均正确。10.ABCDE解析：诺如病毒具有潜伏期短、呕吐为主、排毒量大、高度传染、对酒精不敏感（需含氯消毒）等特点。三、判断题1.×解析：食物中毒（中毒性疾病）没有传染性，不发生人与人之间的传播。2.√解析：肉毒毒素虽毒性强，但是不耐热的蛋白质，加热可破坏。芽孢极其耐热。3.×解析：螃蟹死后组氨酸易被分解为组胺，食用死螃蟹极易引起组胺过敏中毒。4.√解析：目前无特效抗毒素血清（除针对特定型别的抗毒素外，一般支持治疗为主），主要依靠呼吸支持等综合治疗。5.√解析：真菌毒素化学结构稳定，耐高温，一般烹调难以破坏。6.×解析：沙门氏菌食物中毒潜伏期一般为4~48小时，平均12~24小时。4~7天太长，更像是伤寒。7.√解析：副溶血性弧菌是嗜盐菌，无盐环境不生长。8.√解析：龙葵素主要集中在芽眼、芽及变绿的皮层。9.×解析：有些毒素（如肉毒毒素、细菌肠毒素、化学毒物）在感官性状上可能无明显变化，不能仅凭感官判断安全性。10.√解析：化脓性感染部位带菌率高，是主要污染源。11.√解析：HACCP是预防性体系，强调过程控制而非终端检验。12.×解析：某些食品本身含有天然毒素（如河豚、苦杏仁、未煮熟的豆角），若处理不当，即使新鲜也会中毒。13.×解析：瘦肉精是饲料添加剂，属于化学性食物中毒，不属于天然动物性毒素。14.√解析：大豆中含有胰蛋白酶抑制剂和血球凝集素等抗营养因子，未煮熟可引起中毒。15.×解析：若临床表现和流行病学资料符合，且能从食品中检出毒素或特异性抗原，即使未分离出活菌，也可判定为细菌性食物中毒（毒素型）。四、填空题1.急性/亚急性2.真菌毒素3.100°C沸水4.发酵豆/肉5.肝脏6.嗜盐7.0.07(或0~0.07)8.四氢原喹啉9.金黄色葡萄球菌10.卫生质量/被污染11.温度12.恶心/呕吐13.潜伏期14.腹泻性贝类毒素(DSP)15.数据/信息五、名词解释1.食源性疾病：指通过摄食进入人体的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。包括食物中毒、食源性传染病、食源性寄生虫病、食源性变态反应性疾病等。2.细菌性食物中毒：指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。是食物中毒中最常见的一类，可分为感染型（活菌侵入）和毒素型（预先形成毒素）两种类型。3.条件可食食品：指在特定条件下可以食用的食品。例如，某些新鲜度稍差但经特定工艺处理（如高温、高盐）后无害的食品，或某些含有少量天然毒素但经去毒处理后可食用的动植物（如河豚经专业处理）。4.潜伏期：指病原体侵入人体至最早出现临床症状的这段时间。在食物中毒调查中，潜伏期的分布有助于推断中毒餐次和致病因子类型。5.HACCP：即危害分析与关键控制点。它是一个科学的、系统的方法，通过对食品生产加工全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点，并采取有效措施进行控制，从而预防和消除食品安全危害。六、简答题1.简述细菌性食物中毒的流行病学特点。(1)发病率高，病死率低：细菌性食物中毒是最常见的食物中毒，除肉毒中毒外，大多数预后良好。(2)明显的季节性：夏秋季发病率最高，因为气温高，细菌易繁殖。(3)动物性食品是主要引起中毒的食品：如肉、鱼、奶、蛋及其制品，其次是植物性食品如剩饭、豆制品等。(4)中毒原因主要是被污染食品在食用前未彻底加热：或加热后受到带菌者、工具、生熟食品交叉污染，并在较高温度下长时间存放导致细菌繁殖或产毒。2.试比较沙门氏菌食物中毒与金黄色葡萄球菌食物中毒在发病机制和临床表现上的主要区别。发病机制：沙门氏菌：主要为感染型。大量活菌侵入肠道黏膜，繁殖并释放内毒素，引起炎症反应。葡萄球菌：主要为毒素型。细菌在食品中产生耐热肠毒素，人摄入毒素后引起中毒。潜伏期：沙门氏菌：较长，一般为4~48小时。葡萄球菌：极短，一般为1~6小时。临床表现：沙门氏菌：以急性胃肠炎症状为主，发热较高（38°C~40°C），伴有头痛、全身酸痛。葡萄球菌：以剧烈的反复呕吐为最突出症状，腹痛位于上腹部，腹泻较轻，体温一般正常或低热。3.简述预防亚硝酸盐食物中毒的主要措施。(1)加强管理：严禁将亚硝酸盐（工业盐）与食盐、面碱等混放，防止误食误用。(2)保持蔬菜新鲜：不吃腐烂变质的蔬菜；腌制蔬菜应腌制足够时间（至少20天以上）后再食用，避免在短时间内食用“暴腌菜”。(3)妥善存放剩菜：剩饭菜不要长时间存放于高温环境，食堂剩菜需彻底回锅加热。(4)严格执行食品添加剂使用标准：严格控制肉制品中亚硝酸盐的添加量和残留量。(5)加强水质监测：避免饮用含硝酸盐过高的苦井水。4.列举常见的有毒动植物食物中毒及其对应的毒性成分（至少列举4种）。(1)河豚鱼中毒：河豚毒素。(2)毒蘑菇中毒：毒肽（如鹅膏毒肽）、毒伞肽等（多种成分）。(3)含氰苷类植物中毒（如苦杏仁、木薯）：氰苷。(4)四季豆中毒：皂素、植物血凝素。(5)发芽马铃薯中毒：龙葵素。(6)鲜黄花菜中毒：秋水仙碱。5.在食物中毒调查处理中，现场采样应包括哪些样本？(1)剩余食品：采集患者吃过的剩余食物及原料。(2)患者生物样本：采集患者的呕吐物、洗胃液、粪便（肛拭子）、血液（急性期和恢复期双份血清）。(3)从业人员样本：采集食品从业人员的粪便、咽拭子或化脓性病灶分泌物。(4)环境与工用具样本：采集厨房的砧板、刀具、容器抹布的涂抹样，以及水源水样等。七、案例分析题1.(1)诊断及依据：诊断：金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒。依据：1.流行病学：潜伏期极短（平均3.5小时），中毒食品为凉拌菜（生冷食品，易污染），发病者均食用过该食品。2.临床表现：以剧烈呕吐为主，伴有腹痛、腹泻，病程短，恢复快。3.实验室检测：剩余食品中检出金黄色葡萄球菌，且肠毒素阳性。4.污染源：厨师手部有化脓性伤口，且食品在高温下长时间存放（4小时），具备了细菌繁殖和产毒的条件。(2)污染源和传播途径：污染源：患有化脓性感染的金黄色葡萄球菌带菌者（厨师）。传播途径：厨师手部伤口接触食品->污染凉拌黄瓜->食品在28°C室温下放置4小时->细菌繁殖并产生肠毒素->摄入毒素引起中毒。(3)预防改进措施：1.从业人员健康管理：凡患有化脓性皮肤病、手指感染的人员，必须暂时调离食品加工岗位，治愈后方可恢复工作。2.卫生