2026年流动厨师食品安全专业知识考核试题附答案

2026年流动厨师食品安全专业知识考核试题附答案一、单项选择题（共20题，每题1分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）1.根据《集体聚餐食品安全管理规范》（2025修订版）要求，流动厨师承接乡村集体聚餐时，聚餐人数达到（）人及以上的，需提前72小时向聚餐举办地乡镇（街道）食安办报备，提交菜单、从业人员健康证明、食材采购溯源凭证等材料。A.50B.100C.150D.200答案：B解析：2025年修订的集体聚餐管理规范将原100人报备阈值保留，明确50-99人聚餐需提前24小时报备，100人及以上需提前72小时报备，同步明确报备材料清单，压实流动厨师事前报备责任。2.流动厨师及接触直接入口食品的从业人员，健康证明有效期为（），患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。A.6个月B.1年C.18个月D.2年答案：B解析：《食品安全法》第四十五条明确规定，从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，流动厨师作为集体聚餐直接从业人员，需严格遵守该要求。3.集体聚餐加工场所需距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源（）以上，设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。A.10米B.15米C.25米D.50米答案：C解析：根据餐饮服务食品安全操作规范及流动餐车设置要求，临时加工场所与污染源的防护距离不得低于25米，防止虫害、异味、污染物迁移引发食品安全风险。4.采购畜禽肉类时，流动厨师应当查验并留存动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，留存凭证期限不得少于（）。A.3个月B.6个月C.1年D.2年答案：B解析：食材采购溯源记录留存期限要求为不少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的留存不少于2年；畜禽肉类属易腐食品，保质期通常较短，规范明确其凭证留存不得少于6个月，保障溯源链条可查。5.以下哪种食材属于流动厨师承办集体聚餐时禁止采购、加工的高风险食材（）。A.当日宰杀的活鸡B.泡发2小时的干木耳C.野生鲜蘑菇D.冷藏保存的鲜海虾答案：C解析：野生鲜蘑菇存在毒蘑菇混杂风险，普通从业人员无专业鉴别能力，易引发群体性食物中毒，多地已明确将野生蘑菇、河豚鱼、发芽土豆等列入集体聚餐禁用食材清单。6.食品冷藏温度应控制在（）范围，冷冻温度应控制在-18℃以下，且做到原料、半成品、成品分区域存放，避免交叉污染。A.0℃-8℃B.-5℃-0℃C.8℃-15℃D.-18℃--10℃答案：A解析：餐饮服务操作规范明确冷藏温度区间为0℃-8℃，该温度区间可有效抑制大部分腐败菌繁殖速度，同时保障食材新鲜度。7.烹饪加工时，需要烧熟煮透的食品，加工时食品中心温度应不低于（），烹饪后至食用前存放时间超过2小时的，需在高于60℃或低于8℃的条件下存放。A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃答案：B解析：烧熟煮透的核心判定标准为中心温度≥70℃，该温度可杀灭食品中携带的大部分致病菌，如沙门氏菌、副溶血性弧菌等常见食源性致病菌，有效防范食物中毒风险。8.泡发木耳、银耳等干货时，单次泡发时间不宜超过（），且需在低温环境下泡发，勤换水，避免椰毒假单胞菌繁殖产生米酵菌酸毒素。A.2小时B.4小时C.8小时D.24小时答案：B解析：国家食品安全风险评估中心提示，常温下长时间泡发木耳易滋生椰毒假单胞菌，其产生的米酵菌酸毒素耐高温、无特效解药，致死率高，建议单次泡发不超过4小时，泡发过程中如出现发黏、异味需立即丢弃。9.餐饮具采用煮沸或蒸汽消毒的，需保持温度100℃，消毒时间不少于（），消毒后的餐饮具需存放在密闭保洁设施内，避免二次污染。A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.30分钟答案：B解析：热力消毒为流动厨师最易实现的餐饮具消毒方式，煮沸或流通蒸汽消毒100℃条件下保持10分钟，可杀灭绝大多数肠道致病菌、病毒，满足消毒要求。10.集体聚餐剩余食品冷藏存放时间不得超过（），再次食用前需充分加热，中心温度达到70℃以上，感官性状异常的剩余食品需彻底丢弃，不得再次供应。A.6小时B.12小时C.24小时D.48小时答案：C解析：集体聚餐加工量大，剩余食品如存放时间过长易滋生细菌，规范明确冷藏存放剩余食品最长时限为24小时，且不得反复冷藏、复热。11.加工食品时，用于处理生、熟食品的刀具、砧板、容器需分开设置，其中标识为（）的砧板、刀具为处理直接入口熟食专用，不得接触生肉、生蔬菜等生食原料。A.红色B.蓝色C.绿色D.白色答案：D解析：餐饮加工色标管理要求明确：白色标识工具专用于直接入口熟食加工，红色专用于生肉加工，蓝色专用于水产品加工，绿色专用于生蔬加工，从工具层面杜绝交叉污染。12.食用四季豆、扁豆等豆类食材时，需充分加热至（），破坏其中含有的皂苷、植物血凝素等天然毒素，避免引发食物中毒。A.断生变色B.软烂无生味C.翻炒5分钟D.油温8成热快炒答案：B解析：四季豆中毒多因加热不彻底导致毒素未被破坏，加工时需将四季豆均匀加热至原有的生绿色消失、豆体变软无生苦味，彻底烧熟煮透方可食用，禁止快炒、焯水后凉拌等加工方式供应集体聚餐。13.流动厨师在聚餐现场使用的食品留样，每个品种留样量不少于（），标注留样时间、菜品名称、餐次，在0℃-8℃冷藏条件下存放不少于48小时。A.50克B.125克C.200克D.500克答案：B解析：依据《重大活动食品安全监督管理办法》及集体聚餐管理要求，集体聚餐食品留样量不得少于125克/品种，留样需由专人管理，上锁保存，出现疑似食物中毒事件时配合监管部门采样检测。14.加工凉菜（冷食类食品）需在专用操作区域内进行，专间内温度不得高于（），操作前需对操作台、工具进行消毒，操作人员佩戴口罩、一次性手套。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：C解析：冷食类食品无需再次加热直接入口，专间温度控制在25℃以下可降低细菌繁殖速率，同时要求专间设置二次更衣、洗手消毒设施，不得放置生食品原料。15.以下哪种消毒药品可直接用于餐饮具、直接接触食品的工具表面消毒（），使用时需按说明书配比浓度，消毒后用洁净水冲洗干净残留。A.工业过氧乙酸B.含氯食品用消毒剂（有效氯浓度250mg/L）C.家用敌敌畏D.高浓度84消毒液（有效氯浓度5000mg/L）答案：B解析：食品用消毒剂需符合GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》要求，餐饮具消毒使用的含氯消毒剂有效氯浓度为200-250mg/L，高浓度消毒剂残留会损伤人体消化道，工业级消毒剂、农药严禁用于食品相关消毒场景。16.采购进口冷链食品时，流动厨师需查验（）、核酸检测证明、预防性消毒证明，不得采购无溯源信息、无合格证明的进口冷链食品。A.入境货物检验检疫证明B.供应商手写收据C.进口商宣传资料D.国外购物小票答案：A解析：进口冷链食品需具备“三证一码”，即入境货物检验检疫证明、核酸检测阴性证明、预防性消毒证明、冷链溯源码，流动厨师采购时需逐一查验，避免采购来源不明的冷链食材带来的风险。17.发生疑似食物中毒事件时，流动厨师需第一时间采取的措施是（）。A.销毁剩余食品、清理加工现场B.立即将出现恶心、呕吐、腹痛等症状的人员送医，留存剩余食品、原料及加工工具，配合市场监管、卫健部门调查C.与举办方协商私下赔偿，隐瞒事件信息D.立即离开现场，避免承担责任答案：B解析：疑似食物中毒发生后，首要原则是救治患者，同时保护现场，留存所有可能导致中毒的食材、工具、留样，不得隐瞒、破坏现场，需第一时间报告属地市场监管所、食安办。18.油炸食品时，油温不宜超过（），反复煎炸的油颜色变深、质地发黏时需全部更换，不得继续用于食品加工。A.150℃B.190℃C.250℃D.300℃答案：B解析：油温超过200℃时，油脂会发生热氧化、热聚合反应，产生苯并芘、丙烯酰胺等致癌物质，反复煎炸的油脂劣变后有害物质含量大幅上升，规范要求油炸温度控制在190℃以下，劣变油脂及时废弃。19.流动厨师携带的散装食用油、散装调味品，需（），不得使用无标识、来源不明的散装食材。A.装入洁净的无标识塑料桶存放B.保留原采购包装及标签，或在盛装容器上标注食材名称、采购日期、保质期、供应商信息C.与清洁剂、消毒液存放同一箱体内D.放在阳光直射位置存放答案：B解析：散装食品盛装需明确标识食材相关信息，避免因标识不清导致误用过期食材、将非食用物质当作食品使用，同时食材需与有毒有害物品分区存放，避免污染。20.按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求，流动厨师操作时以下哪种行为是符合规范的（）。A.处理完生肉后直接切拌凉菜B.佩戴戒指、手链等首饰加工食品C.操作前用流动水洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩D.在加工区域内抽烟、随地吐痰答案：C解析：从业人员操作前规范洗手消毒、穿戴清洁工作衣帽口罩是基本卫生要求，操作时不得佩戴首饰、涂指甲油，不得在加工区域吸烟、吐痰，生熟工具严格分开使用，避免人为污染食品。二、多项选择题（共10题，每题2分，每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，错选、少选均不得分）1.流动厨师承办集体聚餐时，禁止采购、加工的食材包括（）。A.发芽发青的马铃薯B.死因不明的禽、畜、水产动物肉类C.超过保质期的预包装食品D.无检验合格证明的鲜猪肉E.正规渠道采购的包装冷冻丸子答案：ABCD解析：发芽马铃薯含龙葵素、死因不明肉类存在致病菌污染、过期食品存在变质风险、无检疫证明肉类存在疫病传播风险，均属于集体聚餐禁用食材，正规渠道合格冷冻丸子可正常加工使用。2.以下哪些情形容易引发细菌性食物中毒（）。A.食材烧熟煮透后立即食用B.生熟食材混放，生肉汁水溅到即食凉菜上C.熟食在常温下存放超过4小时D.从业人员患有痢疾、伤寒等消化道传染病仍上岗操作E.餐饮具清洗后经高温消毒再使用答案：BCD解析：生熟交叉污染、熟食常温长时间存放、带菌从业人员操作是细菌性食物中毒的三大核心诱因，烧熟煮透、餐饮具规范消毒可有效降低细菌污染风险。3.流动厨师布置临时加工场地时，需满足的要求包括（）。A.划分相对独立的原料清洗区、切配区、烹饪区、备餐区、餐饮具清洗消毒区B.搭建防雨、防尘、防蝇、防鼠的防护棚，配备纱门、纱窗、挡鼠板C.加工区域距离鸡舍、鸭舍等畜禽养殖点25米以上D.清洗食材的水桶同时用来清洗墩布、盛装消毒剂E.配备专用的带盖垃圾桶，垃圾及时清运答案：ABCE解析：临时加工场地需按流程分区，做好“四防”设施，远离污染源，垃圾密闭存放；清洗食材的容器需专用，不得与清洁工具、消毒剂容器混用，防止交叉污染。4.以下关于食材储存的说法，正确的有（）。A.鲜蛋需在冷藏条件下储存，储存前无需清洗，避免破坏蛋壳表面保护膜B.开封后的预包装调味品需密封存放，标注开封日期，在保质期内使用C.粮食、干菜类食材需存放在干燥通风处，离地离墙10cm以上，防止霉变D.生肉、水产品放在冷藏柜上层，即食熟食放在冷藏柜下层E.所有食材均可直接放置在地面存放答案：ABC解析：冷藏柜存放需按照“熟上生下”原则，即食熟食放在上层，生原料放在下层，避免生原料汁水渗漏污染熟食；所有食材需离地离墙存放，不得直接接触地面。5.食品从业人员在以下哪些情况下需要重新洗手消毒（）。A.处理生肉、生水产品后B.咳嗽、打喷嚏用手遮挡后C.接触垃圾桶、清洁工具后D.上完厕所后E.佩戴干净的一次性手套前答案：ABCDE解析：以上场景均存在手部被致病菌污染的风险，操作前必须重新按七步洗手法洗手消毒，避免手部带菌污染食品。6.以下关于米酵菌酸毒素的说法，正确的有（）。A.主要由椰毒假单胞菌产生，常见于长时间泡发的木耳、银耳，变质的鲜银耳、吊浆面等食材B.该毒素耐高温，常规蒸煮温度无法将其破坏C.中毒后无特效解药，致死率可达40%以上D.食材泡发时放在冰箱冷藏可降低细菌繁殖风险E.泡发的木耳有轻微异味，充分煮熟后仍可食用答案：ABCD解析：米酵菌酸毒素耐高温、毒性强，食材出现发黏、异味等变质迹象时需整份丢弃，哪怕充分加热也不能食用，避免引发中毒。7.集体聚餐出现疑似食物中毒事件后，流动厨师需配合监管部门开展的工作包括（）。A.提供食材采购凭证、供应商资质、从业人员健康证明B.如实告知加工流程、食材储存条件、食品供应时间C.配合疾控部门开展人员流行病学调查、样本采集D.立即将留样食品、剩余食材、加工工具交由调查人员封存E.故意隐瞒食材来源、加工操作过程中的违规行为答案：ABCD解析：发生食物中毒事件后，流动厨师需主动配合调查，如实提供信息，不得隐瞒、销毁证据，对违规造成严重后果的将依法追究责任。8.以下关于食品添加剂使用的说法，正确的有（）。A.流动厨师使用食品添加剂需符合GB2760《食品添加剂使用标准》要求，在规定范围、规定剂量内使用B.亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）严禁用于集体聚餐食品加工C.食品添加剂需做到专柜存放、专人保管、专用称量工具，标识清晰D.为提升卤菜色泽，可在卤水中添加大剂量日落黄、胭脂等着色剂E.泡发牛肚时可添加甲醛提升食材脆感答案：ABC解析：亚硝酸盐因外观与食盐相似，易误食引发急性中毒，国家已明确禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用亚硝酸盐；超剂量使用食品添加剂、使用非食用物质（如甲醛、吊白块等）均属于违法行为，需承担相应法律责任。9.流动厨师对从业人员的卫生要求包括（）。A.上岗前取得有效健康证明，每日开展健康监测，出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口感染等症状时立即调离岗位B.操作时穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得穿工作服进入卫生间等污染区域C.不得在加工区域内吃东西、吸烟、随地吐痰D.临时帮忙的帮工无需健康证明，可直接接触直接入口食品E.加工直接入口食品时佩戴一次性手套，手套破损后及时更换答案：ABCE解析：所有接触食品的从业人员（包括临时帮工）均需持有效健康证明上岗，存在有碍食品安全疾病症状的人员不得从事接触直接入口食品的工作。10.以下关于餐饮具清洗消毒的说法，正确的有（）。A.餐饮具清洗需按照“去残渣-洗涤剂清洗-清水冲净-消毒-保洁”的流程操作B.使用化学消毒的，需将餐饮具完全浸没在消毒液中，消毒后用洁净流动水冲净残留消毒剂C.消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无食物残渣、无异味D.未消毒的餐饮具可与已消毒餐饮具混放在保洁柜内E.一次性消毒餐具可重复使用，无需丢弃答案：ABC解析：消毒后的餐饮具需单独存放在密闭保洁柜内，未消毒餐饮具不得放入保洁柜；一次性餐饮具使用后需按生活垃圾处理，不得重复使用。三、判断题（共15题，每题1分，对的打“√”，错的打“×”）1.流动厨师承接集体聚餐时，为节约成本，可采购临近保质期的打折食材，只要没过期就可以使用。（）答案：×解析：临近保质期食材易出现变质风险，集体聚餐加工量大、食用人数多，需采购新鲜合格食材，临近保质期食材需评估储存条件、感官性状，存在异常的不得使用。2.冷冻食材可在室温下自然解冻，解冻后若未用完，可再次放回冷冻柜长期储存。（）答案：×解析：冷冻食材建议在冷藏条件下解冻、或流动冷水解冻、微波解冻，室温解冻易导致表面细菌大量繁殖；反复冻融会破坏食材细胞结构，加速食材变质，解冻后的食材建议尽快加工使用，不得反复冷冻。3.加工海鲜的砧板和刀具，经开水烫一下就可以用来切卤牛肉等熟食。（）答案：×解析：生海鲜携带副溶血性弧菌等致病菌，简单开水烫淋无法达到彻底消毒效果，生熟工具必须严格分开，避免交叉污染。4.为防止苍蝇落在食品上，可在加工区域喷洒高浓度敌敌畏等杀虫剂，只要喷完1小时后再加工就没问题。（）答案：×解析：敌敌畏等农药属于高毒化学物质，喷洒后会残留在食品、操作台表面，引发化学性食物中毒，加工区域防蝇需采用纱门纱窗、灭蝇灯、防蝇罩等物理方式，严禁使用农药杀虫。5.举办集体聚餐时，制作的凉菜当餐未吃完的，可放在冷藏柜里第二天继续供应。（）答案：×解析：冷食类食品因加工后无二次加热过程，风险较高，要求当餐制作当餐供应，剩余凉菜需全部丢弃，不得冷藏后再次供应。6.采购散装白酒时，需查验供货方的资质和酒品合格证明，不得采购无标识、无来源的散装白酒，防止甲醇超标引发中毒。（）答案：√解析：来源不明的散装白酒易存在甲醇超标风险，甲醇急性中毒可导致失明、死亡，集体聚餐供酒必须从正规渠道采购，留存采购凭证。7.为提升口感，可在制作糕点、馒头时添加含铝泡打粉，只要剂量不大就不会有安全问题。（）答案：×解析：国家已明确规定，小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵（即含铝泡打粉），餐饮加工馒头、包子等发酵面制品严禁使用含铝泡打粉。8.食品留样需由专人负责，留样容器需提前清洗消毒，每个菜品单独盛放，不得混装。（）答案：√解析：食品留样需满足专用容器、专人管理、专用冷藏设备、专用记录的“四专”要求，每个菜品单独盛放，密封后冷藏保存。9.流动厨师使用的流动餐车，需定期清洗消毒，车厢内不得存放有毒有害物品、个人生活用品，食品存放区域需密闭防尘。（）答案：√解析：流动餐车作为临时加工场所，需保持清洁，分区存放食品、工具，与有毒有害物品、私人物品严格隔离，防止食品污染。10.加工青皮红肉鱼类（如金枪鱼、秋刀鱼、鲐鱼）时，需保证食材新鲜，烧熟煮透，防止组氨酸分解产生组胺引发过敏性食物中毒。（）答案：√解析：青皮红肉鱼类不新鲜时，组氨酸会被细菌分解产生组胺，食用后会出现脸红、头晕、心跳加快等过敏中毒症状，需采购新鲜鱼品，加工时可加适量醋破坏组胺。11.帮工人员在加工食品时，为方便操作可将手机挂在脖子上，操作间隙随时接打电话。（）答案：×解析：手机表面附着大量细菌，接打电话时手部、飞沫会污染食品，加工食品时不得携带手机等个人物品，接打电话需离开加工区域，重新洗手消毒后再返回操作。12.鲜黄花菜含有秋水仙碱，加工时需先焯水、再充分煮熟，或选用干制黄花菜，避免生食或加热不彻底引发中毒。（）答案：√解析：鲜黄花菜中的秋水仙碱进入人体后会氧化形成有毒的二秋水仙碱，充分焯水、煮熟后可破坏毒素，干制黄花菜在加工过程中已将毒素溶出，可正常泡发后加工。13.食品广告宣传的“纯天然”“无添加”食材，无需查验合格证明就可以直接采购加工。（）答案：×解析：无论食材宣传内容如何，均需按要求查验供货者资质、产品合格证明，留存采购溯源凭证，不得仅凭宣传内容判定食材安全性。14.集体聚餐供餐时，从烹饪完成到就餐者食用的间隔时间最长不得超过3小时，超过3小时的需在60℃以上保温存放。（）答案：√解析：常温下烹饪完成的食品存放时间越长，细菌繁殖量越高，规范要求供餐间隔时间控制在2小时内最佳，最长不超过3小时，超过2小时的需采取保温或冷藏措施。15.流动厨师需每年参加食品安全知识培训，考核合格后方可承接集体聚餐业务，未参加培训考核的不得从事集体聚餐加工服务。（）答案：√解析：多地已建立流动厨师备案管理、年度培训考核制度，流动厨师需定期更新食品安全知识，考核合格纳入属地流动厨师名录后方可承接聚餐业务，保障集体聚餐食品安全。四、案例分析题（共2题，每题25分，共50分）1.2025年10月，某村村民举办寿宴，聘请未参加年度食品安全培训的流动厨师王某承办，聚餐人数共计180人。王某在筹备时，未提前向属地食安办报备，采购的20斤猪肉无动物检疫合格证明，因临时场地不足，将生肉、凉菜、蔬菜混合堆放在同一个冷藏柜内；加工四季豆时，帮工为赶进度快炒5分钟就盛盘，凉菜加工未设置专用操作区，处理生肉的砧板简单冲洗后用来切卤味；聚餐结束后，部分剩余卤味、炒四季豆放在常温下存放4小时后，当晚作为晚餐再次供应。聚餐当晚陆续有62名就餐者出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕等症状，送医后判定为群体性食物中毒。请结合案例分析王某存在哪些违规操作行为，并指出正确的操作要求。答案：王某存在的违规行为及正确操作要求如下：（1）未按要求报备：王某承接100人以上集体聚餐未提前72小时向属地食安办报备，也未提交菜单、从业人员健康证明、采购凭证等材料。正确要求：100人以上集体聚餐需提前72小时报备，主动接受食安办的现场指导，提前排查风险隐患。（2）食材采购不符合要求：采购的猪肉无动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，未落实食材索证索票要求。正确要求：采购畜禽肉类必须查验“两证一报告”，留存采购凭证，从正规渠道采购合格食材，严禁采购无检疫证明、来源不明的肉类。（3）储存环节交叉污染：生肉、凉菜、蔬菜混合存放于冷藏柜，未做到生熟分开、荤素分开。正确要求：冷藏柜内按照“熟上生下”原则存放，即食熟食放在最上层，半成品在中层，生肉、水产品放在最下层，所有食材密封存放，避免生熟交叉污染。（4）四季豆加工未烧熟煮透：快炒5分钟未充分破坏四季豆中的天然毒素。正确要求：加工四季豆需先焯水，再充分翻炒至豆体软烂、颜色变暗、无生苦味，彻底烧熟煮透后方可供应，集体聚餐不得供应凉拌四季豆、快炒四季豆等加热不彻底的豆类菜品。（5）加工工具生熟不分：处理生肉的砧板简单冲洗后直接切卤味，未落实工具色标管理要求。正确要求：生熟加工刀具、砧板、容器严格分开，标识清晰，熟食加工工具专用，使用前消毒，不得与生食工具混用。（6）冷食加工无专用区域：凉菜加工未设置专用操作区，存在生熟交叉污染风险。正确要求：冷食加工需设置相对独立的专用操作区，操作前对台面、工具消毒，操作人员佩戴口罩、手套，专间内不得放置生原料。（7）剩余食品存放及供餐不符合要求：剩余菜品常温存放4小时后未经充分加热再次供应。正确要求：烹饪后至食用超过2小时的食品需在60℃以上保温或8℃以下冷藏，剩余食品冷藏存放不超过24小时，再次食用前充分加热至中心温度70℃以上，四季豆、凉菜等菜品剩余后需直接丢弃，不得再次供应。（8）从业人员管理不到位：王某未参加年度食品安全培训，帮工未经过食品安全知识指导即上岗操作。正确要求：流动厨师需按要求参加年度食品安全培训考核，对雇佣的帮工开展岗前卫生知识培训，所有持有效健康证明上岗。2.某流动厨师李某承办婚宴聚餐，夏季高温时段（气温34℃）在露天场地搭建加工棚，加工棚紧邻村民家的旱厕和生活垃圾堆放点，距离约12米；李某泡发黑木耳时，早上8点开始常温泡发，次日中午10点才开始加工，泡发时间超过26小时，泡发过程中未换水，木耳出现轻微发黏，李某冲洗后直接用于凉拌；加工