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文档简介

第页国开电大葡萄酒酿造技术第二次形成性考核答案1.葡萄汁降酸的方法包括？

多选题(5分)5分

A.化学降酸法

B.生物降酸法

C.机械降酸法

D.物理降酸法

我的选择答案:ABD

2.葡萄除梗的目的不包括?

单选题(5分)5分

A.减小发酵体积

B.改良葡萄酒的味感

C.提高葡萄酒的酒度

D.减低葡萄酒的色度

我的选择答案:D

3.各种澄清方法可以配合使用。

判断题(5分)5分

A.正确

B.错误

我的选择答案:A

4.关于除梗破碎，下来说法正确的是？

多选题(5分)5分

A.葡萄浆果未经破碎不能酿成葡萄酒

B.破碎除梗操作只能由除梗破碎机进行

C.葡萄采摘后应尽快进行除梗破碎

D.除梗破碎只是为了方便发酵操作，对葡萄酒的品质无任何影响

我的选择答案:AC

5.浸渍时具有良好香气和口感的单宁物质称为“优质单宁”一般后浸渍出来。

判断题(5分)5分

A.正确

B.错误

我的选择答案:B

6.果胶酶处理的作用包括？

多选题(5分)5分

A.澄清作用

B.提取芳香物质

C.提高出汁率

D.抑菌作用

我的选择答案:ABC

7.快速检测酿酒葡萄糖度的方法是？

单选题(5分)5分

A.手持折光仪检测

B.分光光度计检测

C.滴定法检测

D.以上方法都可以

我的选择答案:A

8.添加果胶酶促葡萄汁澄清的原理是打破了胶体平衡。

判断题(5分)5分

A.正确

B.错误

我的选择答案:A

9.葡萄开始霉烂时，为避免更大的损失，应尽快采摘并进行破碎除梗操作。

判断题(5分)5分

A.正确

B.错误

我的选择答案:B

10.葡萄酒生产时，果胶酶的主要作用有哪些？

多选题(5分)5分

A.提高出汁率

B.利于澄清

C.提取和稳定颜色

D.利于芳香物质提取

我的选择答案:ABCD

11.酿造优质白葡萄酒整个工艺过程都要注意的工艺特点是？

单选题(5分)5分

A.皮渣分离

B.果汁澄清

C.防止氧化

D.低温发酵

我的选择答案:C

12.酵母发酵的副产物包括？

多选题(5分)5分

A.酯

B.高级醇

C.甘油

D.酒精

我的选择答案:ABC

13.根据CO2含量分类，葡萄酒分为？

多选题(5分)5分

A.平静葡萄酒

B.起泡葡萄酒

C.中泡葡萄酒

D.高泡葡萄酒

我的选择答案:ABD

14.葡萄汁制备的正确步骤是：

①除梗破碎；②果胶酶处理；③SO2处理；④成分调整

单选题(5分)5分

A.①②③④

B.④③②①

C.①④②③

D.④①②③

我的选择答案:A

15.需要采用浸渍发酵生产的葡萄酒是？

单选题(5分)5分

A.红葡萄酒

B.白葡萄酒

C.桃红葡萄酒

D.香槟

我的选择答案:A

16.控制发酵温度的主要方法有？

多选题(5分)5分

A.蒸汽加热

B.喷淋冷却

C.列管换热器

D.酒液循环

我的选择答案:BC

17.下列属于常见的白葡萄酒酿酒葡萄品种的是？

单选题(5分)5分

A.西拉

B.蛇龙株

C.龙眼

D.梅鹿辄

我的选择答案:C

18.判断酿酒葡萄成熟度最方便、快捷的方法是？

单选题(5分)5分

A.测酿酒葡萄糖度

B.测酿酒葡萄酸度

C.测酿酒葡萄糖酸比

D.感官评价

我的选择答案:D

19.红葡萄酒发酵时压皮盖的目的是？

单选题(5分)5分

A.利于CO2排放

B.利于浸渍

C.利于产酒精

D.利于降温

我的选择答案:B

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