2026年品酒师职业技能等级认定（一级）操作技能章节练习题

2026年品酒师职业技能等级认定（一级）操作技能章节练习题一、单项选择题(本大题共120题,每题0.5分,共60分)1.依据操作规程，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.消毒后可随意堆放B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.化学消毒须冲洗残留D.抹布可擦干消毒餐具2.品酒师方面，在标准作业条件下，“冷藏”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。3.在品酒师相关工作中，参照行业规范，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.三餐能量分配要均衡B.某种食物吃得越多越好C.荤素搭配比例合理D.食物多样谷类为主4.从专业角度看，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.留样可常温放置B.冷藏保存48小时以上C.留样时间半天即可D.留样只需保留主菜一种5.关于品酒师，通常情况下，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.留样量不少于125克B.每餐每样应留样C.应冷藏保存48小时D.留样量越少越好6.品酒师方面，根据相关规定，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。7.品酒师方面，参照行业规范，下列关于“平衡膳食”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。8.在品酒师中，参照行业规范，对“食品贮存”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。9.针对品酒师，通常情况下，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。10.针对品酒师，在标准作业条件下，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。11.就品酒师而言，按标准要求，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.勾芡应在下锅前完成C.勾芡后需长时间炖煮D.芡汁越稠菜品越佳12.品酒师方面，从专业角度看，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。13.在品酒师相关工作中，下列各項中，不属于“冷链”内容的是（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷藏温度一般0至4℃C.全程温度应可追溯D.冷冻温度应保持在0℃14.关于品酒师，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.勾芡应在下锅前完成C.包芡能使汤汁紧裹原料D.芡汁浓度依菜品而定15.关于品酒师，在实际工作中，“食品保质期”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。16.品酒师方面，按照技术要求，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.须在标签中标注B.不得掩盖食品腐败变质C.天然添加剂无使用限制D.使用须符合国家标准限量17.结合岗位实际，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。18.在品酒师中，按照技术要求，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。19.在品酒师中，按照技术要求，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.使用同一砧板不会造成污染C.熟食无需防污染D.砧板抹布须分类管理20.在品酒师中，按标准要求，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.熟食无需防污染B.砧板抹布须分类管理C.生熟工具应分开使用D.操作前应洗手消毒21.品酒师方面，按标准要求，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。22.在品酒师中，结合岗位实际，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.食品可随意堆放B.应遵循先进先出原则C.无需先进先出D.生熟可同柜贮存23.品酒师方面，依据操作规程，关于“留样制度”，下列描述错误的是（）。A.须专人记录管理B.每品种留样不少于125克C.冷藏保存48小时以上D.留样可常温放置24.一般来说，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.咖啡粉水比无需控制B.水温一般90至96℃C.研磨度影响萃取速度D.粉水比决定浓度25.关于品酒师，通常情况下，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.食品添加剂可随意添加C.可使用非食用物质D.添加剂用量无限制26.在品酒师中，依据操作规程，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。27.品酒师方面，通常情况下，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。28.关于品酒师，结合岗位实际，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。29.针对品酒师，参照行业规范，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。30.在品酒师中，参照行业规范，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。31.就品酒师而言，在实际工作中，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.多表现为恶心呕吐腹泻C.食物中毒具有传染性D.须报告监管部门32.在品酒师相关工作中，一般来说，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。33.在品酒师中，参照行业规范，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。34.针对品酒师，在具体作业环节，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.可致食源性疾病B.生熟之间相互污染C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.应生熟分开35.在品酒师相关工作中，结合岗位实际，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。36.在品酒师中，在具体作业环节，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。37.在品酒师相关工作中，按标准要求，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.应及时就医并报告B.多由细菌或毒素污染引起C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.与食品卫生无关38.在实际工作中，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.有温控与消毒设施B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.专用房间D.应专间专用39.就品酒师而言，在标准作业条件下，“冷冻”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。40.关于品酒师，在实际工作中，“从业人员健康管理”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。41.关于品酒师，在标准作业条件下，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。42.关于品酒师，从专业角度看，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。43.就品酒师而言，结合岗位实际，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.不得使用非食品用物质B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.食品添加剂可随意添加D.使用应符合国家标准规定的品种和用量44.品酒师方面，按照技术要求，下列对“勾芡”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。45.关于品酒师，在具体作业环节，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。46.品酒师方面，通常情况下，“勾芡”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。47.在标准作业条件下，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.化学消毒须冲洗残留B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.抹布可擦干消毒餐具D.消毒后可随意堆放48.品酒师方面，通常情况下，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。49.就品酒师而言，通常情况下，“留样制度”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。50.按照技术要求，“上浆”在实践中应遵循的做法是（）。A.抓拌应上劲均匀B.浆液越厚口感越嫩C.上浆后应立即沸水焯煮D.上浆只需加盐调味51.品酒师方面，参照行业规范，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。52.按照技术要求，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.须在标签中标注B.添加剂都是有害物质C.添加剂可随意超量添加D.天然添加剂无使用限制53.在品酒师相关工作中，参照行业规范，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。54.就品酒师而言，从专业角度看，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。55.在品酒师中，参照行业规范，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.延缓微生物繁殖B.不能杀灭微生物C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.温度为0～4℃56.在品酒师中，根据相关规定，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。57.就品酒师而言，根据相关规定，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。58.针对品酒师，从专业角度看，“焯水”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。59.在品酒师相关工作中，“原料验收”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。60.在品酒师相关工作中，按照技术要求，下列各項中，不属于“食品贮存”内容的是（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.应分类分架离地离墙存放C.应遵循先进先出原则D.食品可随意堆放61.针对品酒师，在具体作业环节，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.所有原料都应冷水下锅B.动物性原料宜沸水焯制C.焯水后无须过凉D.焯水时间越长效果越好62.品酒师方面，按标准要求，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.冰箱内分层分区存放B.应配备两套砧板和刀具C.生熟分开只针对肉类D.盛放容器须专用63.一般来说，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.全程温度应可追溯C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷冻温度应保持在0℃64.关于品酒师，从专业角度看，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。65.关于品酒师，通常情况下，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.可致食源性疾病B.生熟之间相互污染C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.应生熟分开66.按标准要求，“食品添加剂”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。67.关于品酒师，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。68.从专业角度看，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.消毒后可随意堆放B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.化学消毒须冲洗残留D.抹布可擦干消毒餐具69.关于品酒师，根据相关规定，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。70.品酒师方面，按标准要求，在“上浆”的执行过程中，应当（）。A.上浆只需加盐调味B.浆液越厚口感越嫩C.浆液配比依原料质地调整D.上浆后应立即沸水焯煮71.在品酒师相关工作中，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.天然添加剂无使用限制B.添加剂都是有害物质C.使用须符合国家标准限量D.添加剂可随意超量添加72.在品酒师相关工作中，从专业角度看，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。73.品酒师方面，在标准作业条件下，“中餐宴会服务”的主要特点不包括（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.上菜从主人左侧上C.席间服务须轻拿轻放D.上菜应从主宾位右侧上74.针对品酒师，在具体作业环节，对“旺火速成”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。75.品酒师方面，参照行业规范，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。76.依据操作规程，“食品保质期”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。77.就品酒师而言，从专业角度看，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.最不易加热的部位B.食品内部温度C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是烧熟煮透的判据78.就品酒师而言，根据相关规定，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.应分类分架离地离墙存放C.食品可随意堆放D.应遵循先进先出原则79.品酒师方面，参照行业规范，关于“餐饮具消毒”，下列描述错误的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.首选热力消毒如煮沸C.消毒后须沥干保洁存放D.抹布可擦干消毒餐具80.针对品酒师，从专业角度看，下列关于“冷链”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。81.品酒师方面，一般来说，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。82.就品酒师而言，结合岗位实际，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.奉茶可单手递送B.所有茶都用沸水冲泡C.奉茶应双手递送D.绿茶应用100℃沸水83.关于品酒师，一般来说，下列各項中，不属于“冷链”内容的是（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷链允许中途常温D.全程温度应可追溯84.品酒师方面，通常情况下，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。85.品酒师方面，在标准作业条件下，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。86.在品酒师相关工作中，按标准要求，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.温度为-18℃以下B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.长期保藏D.可抑制微生物繁殖87.就品酒师而言，在具体作业环节，“清洗消毒”的含义是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。88.针对品酒师，通常情况下，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.温度为0～4℃B.延缓微生物繁殖C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.不能杀灭微生物89.关于品酒师，通常情况下，“焯水”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。90.在品酒师中，参照行业规范，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.多由细菌或毒素污染引起C.食物中毒不具潜伏期D.应及时就医并报告91.在品酒师相关工作中，结合岗位实际，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。92.针对品酒师，一般来说，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。93.通常情况下，下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.生熟分开只针对肉类B.盛放容器须专用C.应配备两套砧板和刀具D.冰箱内分层分区存放94.在品酒师相关工作中，参照行业规范，“咖啡萃取”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。95.在品酒师中，按照技术要求，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.抹布可擦干消毒餐具C.消毒后可随意堆放D.餐饮具用清水冲洗即成消毒96.针对品酒师，从专业角度看，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.温度为0～4℃C.不能杀灭微生物D.延缓微生物繁殖97.品酒师方面，根据相关规定，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。98.关于品酒师，通常情况下，下列各項中，不属于“食品贮存”内容的是（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.应遵循先进先出原则C.无需先进先出D.应分类分架离地离墙存放99.针对品酒师，参照行业规范，关于“营养配餐”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。100.在品酒师中，依据操作规程，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.烧熟煮透B.生熟可以混放C.保持清洁D.生熟分开101.品酒师方面，在标准作业条件下，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.保持品质的期限B.超过则不可食用C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.标签指明的条件102.关于品酒师，参照行业规范，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.须符合国家标准B.不得超范围超限量C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.改善品质或防腐保鲜103.品酒师方面，按标准要求，下列关于“上浆”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。104.在品酒师中，按标准要求，下列选项中，属于“茶艺”基本要求的是（）。A.绿茶应用100℃沸水B.奉茶应双手递送C.奉茶可单手递送D.所有茶都用沸水冲泡105.就品酒师而言，根据相关规定，下列各項中，不属于“平衡膳食”内容的是（）。A.三餐能量分配要均衡B.食物多样谷类为主C.某种食物吃得越多越好D.荤素搭配比例合理106.在品酒师中，参照行业规范，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.使用同一砧板不会造成污染C.熟食无需防污染D.砧板抹布须分类管理107.就品酒师而言，一般来说，在“勾芡”的执行过程中，应当（）。A.勾芡应在下锅前完成B.芡汁越稠菜品越佳C.勾芡后需长时间炖煮D.应在出锅前淋入并推匀108.在品酒师相关工作中，结合岗位实际，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.食物无需烧熟煮透B.保持清洁与食品安全无关C.生熟可以混放D.保持清洁109.在品酒师相关工作中，按标准要求，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。110.通常情况下，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。111.针对品酒师，通常情况下，“营养素”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。112.针对品酒师，在实际工作中，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。113.就品酒师而言，从专业角度看，“旺火速成”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。114.在品酒师相关工作中，按照技术要求，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。115.在品酒师相关工作中，在实际工作中，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.某种食物吃得越多越好B.三餐能量分配要均衡C.平衡膳食即只吃素食D.三餐比例无需讲究116.品酒师方面，一般来说，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.首选热力消毒如煮沸C.消毒后可随意堆放D.抹布可擦干消毒餐具117.品酒师方面，在具体作业环节，“清洗消毒”的含义是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。118.品酒师方面，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。119.关于品酒师，根据相关规定，“中心温度”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。120.在品酒师中，在实际工作中，对“茶艺”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。二、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)121.品酒师方面，参照行业规范，针对“平衡膳食”，某种食物吃得越多越好（）。122.在实际工作中，针对“冷冻”，温度为-18℃以下（）。123.针对品酒师，结合岗位实际，针对“焯水”，动物性原料宜沸水焯制（）。124.在品酒师中，在具体作业环节，“咖啡萃取”要求：萃取水温越低越好（）。125.品酒师方面，根据相关规定，关于“营养配餐”，下列说法正确的是：营养配餐即菜量越多越好（）。126.就品酒师而言，按标准要求，针对“食品贮存”，生熟可同柜贮存（）。127.就品酒师而言，一般来说，“食品留样”要求：留样无需冷藏（）。128.品酒师方面，在标准作业条件下，关于“食品保质期”，下列说法正确的是：标签指明的条件（）。129.就品酒师而言，按照技术要求，关于“营养素”，下列说法正确的是：包括蛋白质脂肪碳水化合物（）。130.针对品酒师，依据操作规程，依据“中心温度”的规定，是食安监管重要参数（）。131.品酒师方面，一般来说，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是：萃取水温越低越好（）。132.通常情况下，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是：杀灭病原微生物（）。133.一般来说，对“生熟分开”而言，盛放容器须专用（）。134.品酒师方面，结合岗位实际，“上浆”的基本要求之一是：抓拌应上劲均匀（）。135.依据操作规程，“咖啡萃取”的基本要求之一是：粉水比决定浓度（）。136.针对品酒师，在具体作业环节，关于“茶艺”，下列说法正确的是：奉茶可单手递送（）。137.针对品酒师，在具体作业环节，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是：包括食物中毒（）。138.关于品酒师，按标准要求，对“勾芡”而言，勾芡后需长时间炖煮（）。139.在品酒师相关工作中，在标准作业条件下，对“勾芡”而言，芡汁越稠菜品越佳（）。140.在品酒师中，从专业角度看，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：添加剂都是有害物质（）。141.就品酒师而言，在实际工作中，对“餐饮具消毒”而言，化学消毒须冲洗残留（）。142.在品酒师中，在具体作业环节，“清洗消毒”的作业要求是：应遵循一清二洗三消毒（）。143.关于品酒师，在实际工作中，针对“餐饮具消毒”，消毒后可随意堆放（）。144.品酒师方面，依据操作规程，按照“咖啡萃取”的要求，咖啡粉水比无需控制（）。145.品酒师方面，按标准要求，“食品添加剂”的基本要求之一是：须在标签中标注（）。146.品酒师方面，依据操作规程，按照“中心温度”的要求，食品内部温度（）。147.关于品酒师，按标准要求，依据“营养配餐”的规定，兼顾色香味形与进餐者习惯（）。148.关于品酒师，通常情况下，“冷冻”的基本要求之一是：温度为-18℃以下（）。149.关于品酒师，在实际工作中，针对“冷冻”，长期保藏（）。150.在品酒师相关工作中，参照行业规范，按照“食品留样”的要求，每餐每样应留样（）。151.在品酒师中，按照技术要求，“原料验收”的作业要求是：查验质量与安全（）。152.品酒师方面，结合岗位实际，“烧熟煮透”要求：防止外熟内生（）。153.就品酒师而言，按标准要求，按照“焯水”的要求，植物性原料常用沸水速焯（）。154.就品酒师而言，从专业角度看，关于“中心温度”，下列说法正确的是：是烧熟煮透的判据（）。155.在品酒师中，通常情况下，对“冷藏”而言，不能杀灭微生物（）。156.针对品酒师，按标准要求，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是：消毒后可随意堆放（）。157.针对品酒师，从专业角度看，“食物中毒”的基本要求之一是：须报告监管部门（）。158.针对品酒师，参照行业规范，“食品留样”的作业要求是：应冷藏保存48小时（）。159.“冷链”的作业要求是：冷冻温度应保持在0℃（）。160.在品酒师中，针对“凉菜专间”，专用房间（）。三、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)161.按照技术要求，“温度控制”通常指____。162.通常情况下，“旺火速成”的基本要求之一是：____。163.参照行业规范，“旺火速成”通常理解为____。164.“食品贮存”应当做到____。165.依据操作规程，通俗地说，“原料验收”是指____。166.根据相关规定，按照规程要求，“焯水”是指____。167.在标准作业条件下，“旺火速成”这一概念指的是____。168.按标准要求，“食源性疾病”从管理角度理解是指____。169.一般来说，通俗地说，“餐饮具消毒”是指____。170.依据操作规程，“留样”的作业过程中应重点做到____。171.通常情况下，按照规程要求，“留样制度”是指____。172.在具体作业环节，在相关标准中，“从业人员健康管理”指的是____。173.一般来说，所谓“留样制度”，是指____。174.依据操作规程，“咖啡萃取”通常理解为____。175.一般来说，落实“食品保质期”时，应首先做到____。176.按标准要求，“平衡膳食”的核心要点之一是____。177.结合岗位实际，“中餐宴会服务”的含义是____。178.按标准要求，所谓“食源性疾病”，是指____。179.结合岗位实际，“平衡膳食”的正确含义是____。180.通常情况下，“冷冻”的核心要点之一是____。答案与解析1.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。2.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。3.【答案】B【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。4.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。5.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。6.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。7.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。8.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。9.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。10.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。11.【答案】A【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。12.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。13.【答案】D【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。14.【答案】B【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。15.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。16.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。17.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。18.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。19.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。20.【答案】A【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。21.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。22.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。23.【答案】D【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。24.【答案】A【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。25.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。26.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。27.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。28.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。29.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。30.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。31.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。32.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。33.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。34.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。35.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。36.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。37.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。38.【答案】D【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。39.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。40.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。41.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。42.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。43.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。44.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。45.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。46.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。47.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。48.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。49.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。50.【答案】A【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。51.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。52.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。53.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。54.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。55.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。56.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。57.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。58.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。59.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。60.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。61.【答案】B【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。62.【答案】C【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。63.【答案】D【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。64.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。65.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。66.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。67.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。68.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。69.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。70.【答案】C【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。71.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。72.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。73.【答案】B【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。74.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。75.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。76.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。77.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。78.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。79.【答案】D【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。80.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。81.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。82.【答案】C【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。83.【答案】C【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。84.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。85.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。86.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。87.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。88.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。89.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。90.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。91.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。92.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。93.【答案】A【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。94.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。95.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。96.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。97.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。98.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。99.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。100.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。101.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。102.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。103.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。104.【答案】B【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。105.【答案】C【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。106.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。107.【答案】D【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。108.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。109.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。110.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。111.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。112.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急