2026年乳制品加工技术试题库(含答案)

2026年乳制品加工技术试题库(含答案)

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.牛奶巴氏杀菌的温度和时间要求是什么？()A.72℃，15秒B.63℃，30分钟C.85℃，15秒D.95℃，10秒2.在乳制品加工中，均质化的主要目的是什么？()A.提高乳脂球大小均匀性B.增加蛋白质含量C.降低乳糖含量D.提高乳蛋白的溶解性3.酸奶发酵过程中，常用的菌种有哪些？()A.酵母菌B.嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌C.毛霉D.酵母和乳酸菌4.乳清蛋白粉的提取过程中，常用的方法是什么？()A.超滤B.离心分离C.蒸馏D.碱提法5.在乳制品加工中，如何防止脂肪上浮？()A.提高加工温度B.增加搅拌速度C.使用均质化技术D.减少脂肪含量6.干酪制作过程中，凝乳酶的作用是什么？()A.促进蛋白质凝固B.增加乳糖含量C.降低脂肪含量D.改善口感7.乳制品中的乳酸菌对人体有什么益处？()A.帮助消化B.提高免疫力C.预防心血管疾病D.以上都是8.巴氏杀菌与超高温杀菌相比，哪种杀菌方式对营养成分的破坏更小？()A.巴氏杀菌B.超高温杀菌C.两者一样D.无法比较9.乳制品加工过程中，如何控制微生物污染？()A.提高加工温度B.使用防腐剂C.加强卫生管理D.以上都是10.酸奶中的菌种在发酵过程中会产生哪些代谢产物？()A.乳酸B.酒精C.醋酸D.以上都是二、多选题(共5题)11.以下哪些因素会影响乳制品的品质？()A.原料品质B.加工工艺C.储存条件D.包装材料12.以下哪些是乳制品加工中常用的杀菌方法？()A.巴氏杀菌B.超高温杀菌C.真空杀菌D.辐照杀菌13.在乳清蛋白粉的生产过程中，以下哪些步骤是必要的？()A.超滤B.离心分离C.真空浓缩D.沉淀分离14.以下哪些是酸奶发酵过程中常见的菌种？()A.嗜酸乳杆菌B.保加利亚乳杆菌C.乳酸菌D.酵母菌15.干酪制作过程中，以下哪些步骤是关键控制点？()A.凝乳酶添加B.凝乳和切割C.压榨成型D.发酵和成熟三、填空题(共5题)16.乳制品加工中，用于使牛奶中的乳脂肪球细化的工艺称为______。17.酸奶制作过程中，将生牛乳加热到______摄氏度，维持30分钟，可以杀死大部分有害微生物。18.干酪制作中，加入______可以促进乳清蛋白和酪蛋白的凝固，形成干酪。19.乳清蛋白粉的生产过程中，通过______技术可以从乳清中分离出蛋白质。20.酸奶中的乳酸菌在发酵过程中，将______转化为乳酸，赋予酸奶特有的风味。四、判断题(共5题)21.超高温杀菌（UHT）可以杀死所有类型的微生物，包括芽孢。()A.正确B.错误22.均质化处理可以显著提高乳制品的稳定性和货架期。()A.正确B.错误23.酸奶的制作过程中，温度过高会抑制乳酸菌的生长。()A.正确B.错误24.乳清蛋白粉是乳制品加工中的副产品，不含蛋白质。()A.正确B.错误25.干酪在成熟过程中，脂肪会逐渐流失，因此成熟干酪的脂肪含量会比新鲜干酪低。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述乳制品加工中巴氏杀菌和超高温杀菌的区别。27.在酸奶制作过程中，如何控制发酵温度和时间？28.简述干酪制作过程中的主要步骤。29.乳清蛋白粉的生产过程中，超滤技术有哪些优势？30.如何确保乳制品在储存和运输过程中的安全？

2026年乳制品加工技术试题库(含答案)一、单选题(共10题)1.【答案】B【解析】巴氏杀菌通常采用63℃，30分钟或者72℃，15秒的条件进行杀菌，以确保牛奶中的有害微生物被有效杀灭。2.【答案】A【解析】均质化是将牛奶中的脂肪球细化，使脂肪球大小更加均匀，防止脂肪上浮，从而改善乳制品的稳定性和口感。3.【答案】B【解析】酸奶发酵过程中，主要使用的是嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌，这两种菌能够将牛奶中的乳糖转化为乳酸，赋予酸奶特有的风味。4.【答案】A【解析】乳清蛋白粉的提取过程中，常用的方法是超滤技术，该技术能够有效地从乳清中分离出蛋白质。5.【答案】C【解析】在乳制品加工中，使用均质化技术可以有效地防止脂肪上浮，保持产品的一致性和稳定性。6.【答案】A【解析】凝乳酶在干酪制作过程中起到关键作用，它能够促进乳清蛋白和酪蛋白的凝固，形成干酪。7.【答案】D【解析】乳制品中的乳酸菌可以促进肠道健康，帮助消化，提高免疫力，以及预防心血管疾病等多种益处。8.【答案】A【解析】巴氏杀菌相较于超高温杀菌，对营养成分的破坏更小，因为它在较低的温度下进行杀菌，保留了更多的营养成分。9.【答案】D【解析】乳制品加工过程中，通过提高加工温度、使用防腐剂和加强卫生管理等多种措施来控制微生物污染。10.【答案】D【解析】酸奶中的菌种在发酵过程中会产生乳酸、酒精和醋酸等代谢产物，这些产物赋予酸奶特有的风味和保健作用。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCD【解析】原料的品质、加工工艺的严谨性、产品的储存条件和包装材料的选择都会直接影响到乳制品的品质。12.【答案】ABCD【解析】乳制品加工中常用的杀菌方法包括巴氏杀菌、超高温杀菌、真空杀菌和辐照杀菌等，每种方法都有其适用范围。13.【答案】ABC【解析】乳清蛋白粉的生产过程中，通常需要经过超滤、离心分离和真空浓缩等步骤，以确保得到高品质的蛋白粉。14.【答案】AB【解析】酸奶发酵过程中，主要使用的是嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌，这两种菌能够将乳糖转化为乳酸，赋予酸奶特有的风味。15.【答案】ABCD【解析】干酪制作过程中，凝乳酶添加、凝乳和切割、压榨成型以及发酵和成熟都是关键控制点，每一个步骤都影响最终的干酪品质。三、填空题(共5题)16.【答案】均质化【解析】均质化是乳制品加工中的一个重要工艺，通过物理方法将乳脂肪球细化，以防止脂肪上浮，提高产品的稳定性和口感。17.【答案】63【解析】巴氏杀菌是一种常见的杀菌方法，通过将牛奶加热到63摄氏度，维持30分钟，可以有效地杀灭牛奶中的有害微生物。18.【答案】凝乳酶【解析】凝乳酶是一种酶制剂，能够催化乳清蛋白和酪蛋白的凝固反应，是干酪制作过程中的关键物质。19.【答案】超滤【解析】超滤是一种膜分离技术，用于乳清蛋白粉的生产，它能够有效地从乳清中分离出蛋白质，而不破坏蛋白质的结构。20.【答案】乳糖【解析】乳酸菌在酸奶发酵过程中，通过代谢作用将乳糖转化为乳酸，这是酸奶酸味和质地形成的主要原因。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】超高温杀菌虽然可以杀死大多数微生物，但对于芽孢等耐热性强的微生物，UHT杀菌效果有限。22.【答案】正确【解析】均质化处理能够使乳脂肪球均匀分布，从而提高乳制品的稳定性和延长其货架期。23.【答案】正确【解析】酸奶发酵过程中需要控制适宜的温度，过高温度会抑制乳酸菌的生长，影响酸奶的品质。24.【答案】错误【解析】乳清蛋白粉是从乳清中提取的蛋白质，含有丰富的营养成分，是乳制品加工中的重要产品之一。25.【答案】错误【解析】干酪在成熟过程中，水分会流失，但脂肪含量一般不会减少，反而可能会因为发酵和成熟过程中微生物的作用而增加。五、简答题(共5题)26.【答案】巴氏杀菌和超高温杀菌是两种常见的乳制品杀菌方法，它们的主要区别在于杀菌温度和时间。巴氏杀菌的温度通常在63℃左右，时间为30分钟或72℃，15秒，主要目的是杀灭牛奶中的有害微生物，同时保留牛奶的风味和营养成分。而超高温杀菌的温度则高达135℃以上，时间为几秒钟，能够杀灭几乎所有类型的微生物，包括芽孢，但可能会对牛奶的风味和营养成分产生一定的影响。【解析】了解巴氏杀菌和超高温杀菌的区别有助于选择合适的杀菌方法，以保障乳制品的安全性和品质。27.【答案】酸奶制作过程中，发酵温度和时间是关键因素。通常，发酵温度控制在42℃左右，这个温度有利于乳酸菌的生长和繁殖。发酵时间根据菌种和产品要求而定，一般在4-8小时之间。通过精确控制发酵温度和时间，可以确保酸奶的品质和风味。【解析】掌握酸奶发酵过程中的温度和时间控制，对于生产出高品质的酸奶至关重要。28.【答案】干酪制作过程主要包括以下几个步骤：1.凝乳：添加凝乳酶使牛奶凝固成凝乳和乳清；2.切割：将凝乳切割成小块，有利于乳酸菌的作用；3.压榨：将凝乳块压榨去除部分乳清，使干酪更加紧实；4.成型：将压榨后的凝乳块装入模具，形成特定的形状；5.发酵和成熟：在特定的温度和湿度条件下，让干酪发酵和成熟，以改善口感和风味。【解析】了解干酪制作的主要步骤有助于掌握干酪生产的工艺流程，提高干酪的品质。29.【答案】超滤技术在乳清蛋白粉的生产过程中具有以下优势：1.选择性过滤：超滤膜能够选择性地截留蛋白质，去除其他小分子物质，提高蛋白粉的纯度；2.纯度高：超滤过程对蛋白质的破坏较小，能够生产出高品质的蛋白粉；3.生产效率高：超滤过程连续进行，生产效率高，适合大规模生产。【解析】了解超滤技术的优势有助于优化乳清蛋白粉的生产工艺，提高产品