现代食品添加剂-课件 陈倩 第9-15章食品乳化剂-食品营养强化剂

第9章食品乳化剂目录01乳化与乳化剂基础02乳化稳定机制03乳化剂分类与典型品种04乳化性能调控与复配应用9.1乳化与乳化剂基础9.1.1乳化体系的形成与基本类型从物理化学的角度看，乳化是指一种液体以微小液滴形式分散在另一种不相溶液体中，形成乳液的过程。乳液属于动力学不稳定、但热力学亚稳定的分散体系。最常见的乳液是水包油型（O/W，如牛奶、蛋黄酱）和油包水型（W/O，如黄油、人造奶油）。O/W体系以水为连续相、油为分散相；W/O体系则以油为连续相、水为分散相。单纯的机械力混合形成的乳液极不稳定，液滴会迅速聚集、絮凝，最终发生相分离。因此，乳化剂的介入是至关重要的。乳液虽然可以通过搅拌、均质等机械作用暂时形成，但油相和水相互不相溶，液滴之间仍可能相互靠近并合并。乳化剂必须先降低界面张力，再在液滴表面形成保护层，才能提高体系的动力学稳定性。9.1.2乳化剂的结构与功能食品乳化剂是一类分子结构中同时含有亲水基团（头部）和疏水基团（尾部）的两亲性物质。乳化剂的分子结构一般由两种极性不同的基团构成，分别是极性基团和非极性基团，这两个基团处于乳化剂分子的两端。

（1）乳化稳定作用（2）基质互作功能（3）行业发展趋势制备乳液时，乳化剂吸附于液滴表面，构建机械与静电双重屏障，抑制液滴聚并分层。可与淀粉、蛋白质结合，调节食品质构与加工特性天然来源乳化剂及复配体系受到关注。低脂、低糖健康产品，更依赖高性能乳化剂维持体系稳定。9.1.2乳化剂的结构与功能（4）起泡功能（5）消泡功能（6）与淀粉相互作用气体分散在液相中形成气泡，乳化剂可降低气-液界面能，维持泡沫稳定。蛋糕面糊添加单甘油酯，能够加固面筋网络、提升面团持气能力，泡沫体积可增加30%。加工过程中多余泡沫会影响工序，带有不饱和脂肪酸链的乳化剂可抑制气泡生成、破坏已有泡沫，常作为消泡剂应用于乳制品、植物蛋白加工。乳化剂和淀粉发生络合，能够抑制淀粉老化回生，让面包、糕点等淀粉制品长期保持柔软蓬松；其中单甘油酯是淀粉食品中应用最广泛的乳化剂。9.1.2乳化剂的结构与功能（7）与面筋蛋白相互作用（8）润滑流动作用

（9）调控油脂结晶焙烤食品体系内，乳化剂络合面筋蛋白，可构建致密稳固的面筋网络，提升面筋韧性与拉伸强度，同时增大成品体积、优化食用口感。乳化剂在颗粒表面形成流体润滑膜，降低摩擦系数，提升物料流动性；润滑效果随乳化剂碳链长度增加而增强，单甘油酯、甘油二酯是食品工业中常用的润滑型乳化剂。一方面可抑制巧克力、糖果表面脂霜析出；另一方面添加至人造奶油中，能够延缓油脂晶型转变，避免产生粗大晶粒，保障产品细腻口感。9.1.3亲水亲油平衡（HLB）

9.1.3亲水亲油平衡（HLB）

（2）仅有环氧乙烷基团为亲水基的乳化剂

乳化剂分子会自发富集于油水界面，呈现有序排列状态：亲水基团朝向外部水相，疏水基团伸入内部油相，在液滴表层构筑致密界面膜。单个液滴能承载的乳化剂分子存在上限，即最大界面负载量。当乳化剂添加量超出该临界饱和值后，多余乳化剂无法继续附着在油水界面，只能游离分散于水相当中。9.1.4界面吸附与胶束形成（1）界面定向排布特点（2）界面饱和吸附特性

乳化剂在水中的存在形态随浓度变化呈现阶段性变化，当界面吸附达到饱和时，多余乳化剂会聚集形成胶束，对应的临界浓度即为临界胶束浓度（CMC）。浓度较低时，乳化剂以单分子形式分散于水中；浓度升高后优先吸附在两相界面、降低表面张力；界面饱和后，过量乳化剂在水相中聚集形成胶束。CMC越小，乳化剂表面活性越强，降张力、稳体系效果越好。同时，胶束可包埋功能性成分，起到递送和保护稳定的作用。9.1.4界面吸附与胶束形成（3）临界胶束浓度9.2乳化稳定机制食品乳化剂不仅可降低界面张力、促进乳状液形成，还能在液滴表面形成稳定吸附层，有效抵抗重力、温度、pH、离心等外界因素导致的体系失稳，主要通过电荷排斥与空间位阻两种机制实现稳定效果。电荷排斥作用：乳化剂吸附在液滴表面可使液滴带上同种电荷，依靠静电排斥作用抑制液滴相互靠近、聚集合并，避免乳状液分层失稳。空间位阻作用：乳化剂在界面形成致密的吸附层，通过空间体积限制与界面弹性效应，阻碍液滴碰撞融合，进一步提升乳状液的体系稳定性。9.2.1乳化稳定机制概述液滴间天然存在范德华引力，该作用力会促使液滴聚集絮凝，最终引发乳液分层。带电乳化剂可在液滴表面构建带电界面层，依靠静电斥力抵消范德华引力，阻止液滴聚并。静电斥力产生原理：液滴间距较大时，各自双电层相互独立；液滴贴近后双电层发生重叠，电荷分布失衡，进而产生静电排斥效应。稳定机理：乳化剂赋予液滴同种电荷，持续的静电斥力抵消范德华吸引力，维持乳液体系稳定。9.2.2电荷排斥稳定机制Zeta电位是定量表征乳液液滴表面电荷的核心指标，可直接判断体系静电稳定能力，但该稳定效果易受环境条件干扰，存在一定应用局限。稳定判定标准：行业通用判定标准：Zeta电位绝对值≥30mV时，乳液静电斥力充足，体系稳定性良好。液滴间静电排斥强弱由表面电荷密度决定。影响因素与局限性：pH、离子强度等环境条件会改变表面电荷密度、削弱静电斥力，诱发液滴聚集分层；仅依靠静电排斥无法长期维持乳液稳定，需搭配空间位阻等其他稳定机制。9.2.2电荷排斥稳定机制9.2.3空间位阻稳定机制乳化剂吸附在液滴表面形成界面膜，依靠空间阻隔与弹性阻力阻止液滴聚并，该稳定方式为空间位阻作用，可弥补静电稳定的缺陷。空间阻隔原理：δ代表界面吸附层厚度，液滴间距小于2δ时，表层乳化剂分子发生相互挤压，阻碍液滴接触；间距小于δ时阻隔效果显著增强。机制优势：空间位阻作用不受体系电解质影响，能有效解决高离子强度环境下静电斥力失效的问题。9.3乳化剂分类与典型品种9.3.1乳化剂的分类依据

亲水型乳化剂易溶于水相，稳定水包油（O/W）乳液；代表：吐温、蔗糖酯、聚甘油酯。亲油型乳化剂易溶于油相，稳定油包水（W/O）乳液；代表：司盘类。中间型乳化剂亲水、亲油能力均衡，多用作润湿剂；典型代表：卵磷脂。（1）亲水亲油性分类9.3.1乳化剂的分类依据天然乳化剂包含四大类别：蛋白质类（大豆蛋白、乳清蛋白、酪蛋白、明胶）、多糖类（阿拉伯胶、果胶、黄原胶、结冷胶）、磷脂类（大豆卵磷脂、葵花卵磷脂）、皂苷类（三萜皂苷、甾体皂苷）。可生物降解，还能补充营养，契合清洁标签消费需求。人工合成乳化剂经化学合成或分子改性制备，代表种类有甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯。性能可调、生产成本更低，但必须严格遵循食品添加剂限量标准使用。（1）来源分类9.3.2离子型乳化剂及典型品种

基本信息编号：CITREM；CNS10.032；INS472c制备方式：甘油单酯/双酯与柠檬酸酯化反应制得，属于多功能阴离子乳化剂。性状与性能：外观：白色至黄白色蜡状固体或柔软半固体；溶解性：易溶于乙醇、油脂；HLB值8~12，适用于水包油（O/W）乳液体系。（1）柠檬酸脂肪酸甘油酯9.3.2离子型乳化剂及典型品种

功能特点：在中性、碱性环境中，羧基解离使液滴携带负电荷，依靠静电斥力稳定乳液；分子中的柠檬酸基团可螯合Fe³⁺、Cu²⁺等促氧化金属离子，抑制油脂氧化酸败。毒性与使用规范：ADI值无强制限制；婴幼儿配方食品最大添加量24.0g/kg；其他食品可按生产工艺需求适量添加。（1）柠檬酸脂肪酸甘油酯9.3.2离子型乳化剂及典型品种基本信息：编号CNS10.038、INS472g，甘油与琥珀酸酯化制得，阴离子乳化剂性状与性能：乳白色粉末/片状固体，熔点50~60℃；冷水不溶，可分散于热水、热油脂；HLB5~7，适配油包水（W/O）乳液。安全毒性：JECFA无限定ADI，常规使用安全。调制乳：5.0g/kg干酪类似品：10.0g/kg焙烤食品：5.0g/kg果蔬汁、蛋白饮料：2.0g/kg固体饮料：20.0g/kg（按10倍稀释折算）（2）琥珀酸单甘油酯9.3.2离子型乳化剂及典型品种基本信息：硬脂酸与乳酸酯化产物，包含两种品类：SSL：硬脂酰乳酸钠，INS481iCSL：硬脂酰乳酸钙，INS482i性状与性能：外观：白色至淡黄色粉末/颗粒，整体偏亲油；HLB值：CSL≈5.1，SSL≈8.3；溶解性：难溶于冷水，可分散于热水。（3）硬脂酰乳酸酯（SSL/CSL）9.3.2离子型乳化剂及典型品种

稳定性：耐受条件：温度≤180℃、弱酸、弱碱环境稳定；易水解环境：强酸性（pH＜3）、强碱性（pH＞12）体系。安全性与使用限量：ADI耐受值CSL：0~20mg/kg；SSL：0~25mg/kg食品添加上限调制乳、发酵乳、焙烤食品、肉灌肠：2.0g/kg植脂末：10.0g/kg（3）硬脂酰乳酸酯（SSL/CSL）9.3.2离子型乳化剂及典型品种基本信息：简称DATEM，国标CNS10.010，国际编码INS472e，化学名二乙酰酒石酸单双甘油酯，阴离子乳化剂。性状与性能：外观：浅黄色～棕色油液/粉末理化参数：pH≈4，熔点≈45℃；HLB8.0~9.2应用特点：适配水包油（O/W）乳液，发泡能力优异（3）双乙酰酒石酸单双甘油酯（DATEM）9.3.2离子型乳化剂及典型品种溶解与安全特性：溶解性：可溶油脂、乙醇，微溶于水毒理安全：小鼠口服LD₅₀＞10g/kg；ADI范围0~50mg/kg食品添加限量：焙烤、膨化食品：20.0g/kg各类面制品、预制/熟肉制品：10.0g/kg胶基糖果：50.0g/kg（4）双乙酰酒石酸单双甘油酯（DATEM）9.3.3非离子型乳化剂及典型品种

蔗糖酯代号SE，是蔗糖与脂肪酸酯化生成的非离子乳化剂，理化溶解性良好，安全性高，各类食品使用限量有明确标准:基本信息：编号CNS10.001、INS473，别名蔗糖酯，蔗糖羟基与脂肪酸酯化制得。性状与性能：白色至黄色粉末或微黄黏稠液体，无味，可溶于乙醇、丙酮，分散溶解性能佳。（1）蔗糖脂肪酸酯（SE）9.3.3非离子型乳化剂及典型品种安全性：小鼠经口LD₅₀＞10g/kg，ADI值0~50mg/kg。使用限量：发酵乳1.5g/kg，稀奶油2.5g/kg，调制乳、焙烤食品3.0g/kg；巧克力、糖果等油脂乳化制品10.0g/kg。（1）蔗糖脂肪酸酯（SE）9.3.3非离子型乳化剂及典型品种

改性大豆磷脂以天然大豆磷脂改性制得，分子兼具亲水、疏水基团，溶解特性特殊，应用范围广且安全性良好。来源与制备：对天然大豆磷脂采用物理、化学或酶法改性，改变磷脂分子基团结构制得。性状与性能：棕黄黏稠物；溶于脂肪烃、微溶于乙醇、不溶于丙酮，遇水水合形成乳胶并提升黏度。（1）改性大豆磷脂9.3.3非离子型乳化剂及典型品种结构特点：带有磷酸、胆碱等亲水基团与脂肪酸疏水长链，具备两亲性。安全与使用：ADI0~25mg/kg，适用于糖果、烘焙、冰淇淋、乳化香精等，按需适量添加。（2）改性大豆磷脂9.3.3非离子型乳化剂及典型品种

司盘INS491~495，由山梨糖醇脱水酯化制得，亲油性强，耐酸耐盐，可衍生吐温，各类食品使用限量明确。基本信息：学名山梨醇酐脂肪酸酯，INS491~495；山梨糖醇脱水生成山梨醇酐，再与脂肪酸酯化合成。性状与性能：浅黄至琥珀色蜡状固体/黏稠液体，不溶于水、易溶于有机溶剂，亲油性强，HLB1.8~8.6。（3）司盘类乳化剂9.3.3非离子型乳化剂及典型品种

稳定性与衍生：耐酸耐盐，高温、强碱易水解，久置易氧化；与环氧乙烷反应可制得吐温。使用限量：调制乳、冰淇淋、焙烤食品3.0g/kg；油脂制品15.0g/kg；植物蛋白饮料6.0g/kg。（3）司盘类乳化剂9.3.3非离子型乳化剂及典型品种吐温INS432~435，由司盘与环氧乙烷加成制得，亲水型乳化剂，适用于水包油体系，有浊点特性，各类食品添加限量明确。基本信息：学名聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯，INS432~435；以司盘为原料，碱性催化下与环氧乙烷加成聚合生成。性状与性能：浅黄至琥珀色液体/半固体；分子含聚氧乙烯链，可溶于水与极性溶剂，亲水性强，HLB9~16，适配O/W乳液体系。（4）吐温类乳化剂9.3.3非离子型乳化剂及典型品种稳定性：水溶液加热至60~100℃浊点会变浑浊，降温恢复澄清；耐酸耐盐，强酸强碱易水解酯键，高温、强剪切会破坏聚氧乙烯链。使用限量：调制乳1.5g/kg，稀奶油1.0g/kg；水油脂肪乳化制品5.0g/kg；面包2.5g/kg，糕点2.0g/kg；乳类、植物蛋白饮料2.0g/kg。（4）吐温类乳化剂9.3.3非离子型乳化剂及典型品种丙二醇脂肪酸酯编码CNS10.020、INS477，是一类亲油性W/O型食品乳化剂，耐高温，酸碱环境易水解，毒理安全性高，不同食品应用添加限量有明确规范。基本信息：又称脂肪酸丙二醇酯，由丙二醇羟基和脂肪酸经酯化反应制备。性状与性能：外观为无色至浅黄色液体或蜡状固体；HLB值1~6，亲油性强，不溶于水、易溶于油脂有机溶剂，适配油包水体系，耐高温优势突出。（5）丙二醇脂肪酸酯9.3.3非离子型乳化剂及典型品种

稳定性与安全性：分子酯键遇酸、碱会发生水解；毒理数据显示小鼠经口LD₅₀＞10g/kg，ADI值0~50mg/kg，食用安全性良好。代表性使用限量：乳及乳制品5.0g/kg；油脂、乳化脂肪制品10.0g/kg；冷冻饮品5.0g/kg；普通糕点3.0g/kg、西式糕点10.0g/kg；复合调味料20.0g/kg。（5）二醇脂肪酸酯9.3.3非离子型乳化剂及典型品种

乙酰化单、双甘油脂肪酸酯，编码CNS10.027、INS472a，是HLB2~3的亲油性W/O型乳化剂，安全性高，国标允许在各类食品中按需适量添加。基本信息：CNS10.027；INS472a。分子结构为甘油的一个羟基与脂肪酸酯化，另一羟基被乙酰基取代。性状与性能：外观为白色至淡黄色蜡状固体或液体；可溶于油脂、有机溶剂，仅部分溶于热水；HLB值2~3，亲油性强，是典型W/O（油包水）乳化剂。（6）乙酰化单、双甘油脂肪酸酯9.3.3非离子型乳化剂及典型品种

安全性：无限定ADI值；美国FDA将其列为GRAS公认安全物质；体内代谢分解产物为甘油、脂肪酸、乙酸。使用范围：烘焙食品、乳制品、方便食品、糖果巧克力、油脂食品等；依据GB2760—2024，可按实际生产需求适量使用。（6）乙酰化单、双甘油脂肪酸酯9.4乳化性能调控与复配应用9.4.1影响乳化效果的因素

HLB3~6适配W/O油包水体系，HLB8~18适配O/W水包油体系；复配多种HLB乳化剂能够提升界面膜紧密程度，增强稳定效果。

碳链更长的乳化剂乳化能力更优，但低温环境易结晶析出；离子乳化剂依靠静电排斥维持稳定，非离子乳化剂依靠空间位阻维持稳定。在高温加工中，DATEM在150℃下热分解率较低；低温储存时，单甘油酯可诱导油脂形成亚稳态晶体结构。酸性条件下阴离子型乳化剂可能因羧酸基质子化而发生界面电荷中和，碱性条件下则可充分解离。（1）HLB值与乳液类型匹配（2）链长与稳定机理（3）温度、pH9.4.2乳化剂的复配原则与应用单一乳化剂通常难以满足食品多元化的生产需求，将两种及以上乳化剂复配使用，既能充分发挥各类乳化剂自身的功能优势，还可产生协同增效作用，大幅改善乳液体系稳定性与食品质地；常见复配思路包含高低HLB乳化剂搭配（例如司盘与吐温组合）、离子型与非离子型乳化剂复配、亲水基团空间结构互补搭配，同时也可与抗氧化剂、甜味剂、色素、防腐剂等其他食品添加剂复配，并根据不同加工工艺需求搭配对应辅助助剂共同使用。（1）淀粉类制品0.20%单甘油酯+0.05%硬脂酰乳酸钙+0.05%蔗糖脂肪酸酯，可改善直链淀粉糊化特性，维持体系水分稳定。9.4.2乳化剂的复配原则与应用

蔗糖脂肪酸酯与单硬脂酸甘油酯按2∶3复配（总添加量0.06%），复配0.04%黄原胶、0.02%瓜尔豆胶、0.004%结冷胶，能减少脂肪球聚集，抑制脂肪上浮与蛋白沉淀。

乳化剂促使脂肪颗粒适度聚集，搭建三维网状结构，截留并稳定气泡；采用0.1%大豆肽+0.075%不饱和单甘油酯+0.0375%吐温80+0.075%司盘60复配配方，软冰淇淋膨胀率可达76.15%。

复配乳化剂可降低成品硬度、优化流变性能；磷脂搭配司盘60复配，能延缓脂霜析出，提升油脂晶体稳定性。（2）花生乳饮品（3）冰淇淋（4）代可可脂巧克力谢谢观看第10章食品用香料与香精目录01食品用香料与香精的种类及安全性02食品用香料03食品用香精04食品用香料与香精使用注意事项10.1食品用香料与香精的种类及安全性合成香料是通过化学合成方法制备的香料单体，其结构与天然香料相同或相似。根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760—2024)，我国允许使用的合成香料共1504种。合成香料多为高纯度单体，通常不单独使用，而是作为香精的原料进行复配。（1）合成香料香精是由多种香料单体与溶剂、载体等辅料按特定比例调配而成的混合物，其作用是模拟或增强食品的特定风味。香精的配方复杂，少则由几种单体组成，多则由几十种甚至上百种香料组合而成，以满足不同食品的风味需求。10.1.1食品用香料与香精的种类（2）香精尽管香料和香精在食品工业中应用广泛，可在各类食品中按生产需要适量使用，但《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760—2024)明确规定部分食品不得添加任何香料或香精，包括巴氏杀菌乳、灭菌乳和高温杀菌乳、发酵乳、稀奶油、植物油脂、动物油脂(包括猪油、牛油、鱼油和其他动物脂肪等)、无水黄油、无水乳脂、新鲜水果、新鲜蔬菜、冷冻蔬菜、新鲜食用菌和藻类、冷冻食用菌和藻类、原粮、大米、小麦粉、杂粮粉、食用淀粉、生肉、鲜肉、鲜水产、鲜蛋、食糖、蜂蜜、盐及代盐制品、0～6个月婴幼儿配方食品、饮用天然矿泉水、饮用纯净水、其他类饮用水、茶叶、咖啡。10.1.1食品用香料与香精的种类食品用香精在食品中的用量通常很小，而每种香料在香精中所占的比例则更小，一些香料的用量仅有百万分之一，甚至更少。食品用香料与香精的风味必须与食品的风味相适应，具有显著的“自我限量”特性。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的允许使用的食品用香料名单。这些香料的确定均经过严格的安全性评价，并参考国际权威机构的评估结果，如国际食用香料工业组织(IOFI)的“全球食品香料安全战略”以及美国食品香料与萃取物制造者协会(FEMA)的GRAS清单。我国在制定食品用香料名单时，通常要求该香料至少有两个发达国家批准使用，以确保其安全性。10.1.2食品用香料与香精的安全性10.2

食品用香料食品用香料是指添加到食品中以产生香味、修饰香味或增强香味的物质。香料是指具有挥发性的芳香物质。任何具有气味的分子都含有特定的发香基团(又称生香基团)。香料之所以能够散发香气，是因为其分子结构中含有一个或多个发香基团。这些基团通过不同的组合方式，使食品用香料呈现出多样化的香气特征。基团名称结构式基团名称结构式羟基R-OH苯基RC₆H₅酮基RCOR'硝基R-NO₂醛基RCHO亚硝酸基R-ONO羧基RCOOH酰胺基R-CONH₂醚基ROR'氰基R-CN酯基RCOOR'内酯RCOO-C主要发香基团及其结构香料天然香料人工合成香料食品用天然香料主要分为三类：第一类是芳香植物的花、叶、根、果等部位及其提取物，如玫瑰油、亚洲薄荷油、橘子油、桂花浸膏等；第二类是从天然香料中分离得到的单一有效成分(单离香料)，如肉桂油中的肉桂醛、薄荷油中的薄荷脑等；第三类是通过生物发酵等工艺制得的香味物质，如呋喃酮、3-羟基-2-丁酮等。现代技术已能分离或合成绝大多数天然香料的有效成分，在分子结构相同的情况下，单离香料与合成香料的安全性和使用效果基本一致，主要区别仅在于天然来源的产物的同位素组成差异。10.2.1常用的天然香料10.2.1常用的天然香料（1）甜橙油提取：芸香科甜橙果皮，压榨法提取性状：黄/橙/深橙黄油状液体，清甜橙香；主成分柠檬烯，含柠檬醛、甜橙醛等应用：橘子、甜橙等果香型香精主要原料，用于糖果、糕点、冷饮、果汁等（2）橘子油提取：柑橘果皮，压榨/蒸汽蒸馏性状：黄色油状液体，清甜橘香；主成分为柠檬烯、N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯应用：橘子香精主要原料，用于浓缩柑橘汁、柑橘酱等（3）柠檬油10.2.1常用的天然香料提取：柠檬果皮，冷磨/压榨/蒸馏性状：冷磨品绿黄色或黄色澄清液体，蒸馏品为无色至淡黄液体，清甜柠檬果香；味辛辣味苦。含柠檬烯、柠檬醛、香茅醛等应用：柠檬香精主要原料，糖果、糕点、饼干、冷饮、柑橘果汁增香剂10.2.1常用的天然香料（2）亚洲薄荷素油提取：唇形科植物留兰香茎叶，蒸馏而得性状：淡黄至淡黄绿色液体，清甜带凉轻微药草香；含酮量80%，L-香芹酮占45%~65%应用：胶姆糖、硬糖主要赋香剂提取：薄荷茎叶蒸馏，脱除大部分薄荷脑后剩余油脂性状：无色/淡黄/黄绿澄清透明液体，薄荷香气，味初辛后凉。易挥发易燃；主成分薄荷脑（＞50%）应用：薄荷型香精主要原料（1）留兰香油（3）天然薄荷脑提取：薄荷原油冷却、结晶、分离，左旋单萜醇性状：无色针状或棱柱状结晶，清凉薄荷香气，可升华，微溶于水毒理：大鼠经口LD₅₀=3300mg/kg，ADI0~0.2mg/kg（bw）应用：薄荷香精主要原料，用于糖果、饮料、冰淇淋等加香10.2.1常用的天然香料10.2.1常用的天然香料（2）桂花浸膏（1）桉叶油提取：桉树、樟科枝叶提取，桉叶素含量≥80%性状：无色或微黄液体，清凉香，全溶于5倍体积70%乙醇应用：清凉型香精，按需适量使用提取：桂花鲜花，石油醚室温浸提、浓缩性状：黄/棕黄膏体，新鲜桂花香；熔点40~50℃，净油≥60%，紫罗兰酮类为主要成分应用：桂花、蜜饯、茶叶、酒用香精，食品建议用量0.01~10mg/kg（3）大蒜油和大蒜树脂提取：大蒜粉碎水蒸气蒸馏得大蒜油；大蒜超临界CO₂萃取得大蒜油树脂性状：淡黄至橙红液体，强烈大蒜辛辣香气，烯丙基硫醚、甲基烯丙基二硫、丙基丙烯基二硫、乙基丙烯基二硫等为主要成分应用：肉香、海鲜、辛香香精，食品建议用量0.01~20mg/kg10.2.1常用的天然香料10.2.1常用的天然香料（2）生姜油和生姜油树脂（1）洋葱油提取：洋葱球茎切片水蒸气蒸馏性状：琥珀黄色至琥珀橙色液体，刺激性和持久洋葱辛辣气味，为甲基丙基二硫醚、甲基丙基三硫醚、二丙基三硫醚为主成分应用：汤料、香辣酱、果酱、肉汁、罐头、咸味食用香精，建议用量0.5~20mg/kg提取：生姜冷榨/蒸馏得姜油；丙酮萃取干姜得姜油树脂性状：姜油淡黄至深黄液体，辛辣姜香；油树脂暗棕黏稠液，兼具辛香、木香应用：软饮料、姜酒、肉类香精，食品建议用量10~50mg/kg（3）花椒提取物提取：水蒸气蒸馏得花椒油，超临界CO₂萃取得花椒油树脂性状：含花椒油素、柠檬烯，具有花椒特有的芳香与辛温麻辣风味应用：肉类、调味料、菜肴等食用香精10.2.1常用的天然香料10.2.2常用的合成香料食品合成香料通常不直接用于食品加香，调配成香精使用；有三种分类方式：（1）按官能团：烃、醇、酚、醚、醛、酮、缩羰基、酸、酯、内酯、硫醇、硫醚类等。萜烯类：萜烯、萜醇、萜醛、萜酮、萜酯等；芳香族：芳香族的醇、醛、酮、酸、酯、内酯、酚、醚等；脂肪族：脂肪族的醇、醛、酮、酸、酯、内酯、醚等；含氮/硫/杂环/稠环：硫醇、硫醚、硫酯、呋喃、噻吩、吡咯、噻唑、吡啶、吡嗪、喹啉。（2）按碳骨架：食品合成香料通常不直接用于食品加香，调配成香精使用；有三种分类方式：（3）按香气：花香、果香、奶香、辛香、清香、草香、凉香、烤香、葱蒜香、烟熏香、肉香、药香等。10.2.2常用的合成香料10.2.2常用的合成香料（1）香兰素基础：天然存在于香荚兰豆等，我国目前主要化学合成制得性状：白至至微黄结晶，香荚兰香气；易溶于有机溶剂，遇光、空气易氧化，遇碱变色毒理：大鼠经口LD₅₀=1580mg/kg，ADI0~10mg/kg应用：用量最大奶香香料，乳制品、糕点、冷饮、糖果赋香，温水溶解后投料（2）苯甲醛基础：天然存在苦杏仁油等，甲苯氧化/苯乙烯氧化制备性状：无色液体，苦杏仁、樱桃坚果香；易氧化为苯甲酸，微溶于水毒理：LD₅₀=1300mg/kg，ADI0~5mg/kg应用：杏仁、樱桃香精，食品建议用量36~840mg/kg10.2.2常用的合成香料10.2.2常用的合成香料（3）乙基香兰素基础：邻硝基氯苯路线合成性状：白色至微黄结晶或结晶性粉末，香荚兰豆香气，香气强度是香兰素3~4倍毒理：ADI0~10mg/kg，高剂量会抑制大鼠生长应用：乳制食品赋香，常与香兰素复配10.2.2常用的合成香料（1）柠檬醛基础：顺式橙花醛、反式香叶醛，天然分离或化学合成性状：无色或淡黄液体，新鲜柠檬香气，易氧化聚合变色毒理：ADI0~0.5mg/kg，高剂量短期摄入减重应用：柑橘果香香精，冷饮、烘焙、糖果，建议用量9.2~170mg/kg（2）洋茉莉醛基础：黄樟素异构、氧化制得性状：白色片状、有光泽晶体，清甜花香；避光密封保存毒理：小鼠LD₅₀雄2710/雌1470mg/kg，ADI0~2.5mg/kg。应用：香草、奶油、草莓香精，冰淇淋、烘焙，最大用量36mg/kg。（3）乙酸异戊酯基础：异戊醇+乙酸酯化合成，天然香蕉、苹果中存在性状：透明液体，香蕉、苹果果香毒理：雄鼠LD₅₀5840mg/kg，雌鼠6810mg/kg应用：苹果、草莓、菠萝等果香香精10.2.2常用的合成香料（4）乙酸苄酯基础：苄醇、乙酸酯化合成性状：透明液体，茉莉花香气，茉莉精油主香毒理：LD₅₀=2490mg/kg，ADI0~5mg/kg应用：杨梅、杏、李、苹果香精，最大用量760mg/kg10.2.2常用的合成香料（1）丙酸乙酯基础：丙酸、乙醇硫酸催化酯化合成性状：无色透明液体，凤梨香气；含酯≥95%应用：调配果香型、葡萄香精（2）丁酸乙酯基础：正丁酸、乙醇浓硫酸酯化性状：无色或微黄色透明液体，凤梨香气；含酯≥98%毒理：大鼠经口LD50=13050mg/kg，ADI0~15mg/kg应用：奶油、香蕉、酒类、烘焙、口香糖香精；菠萝香精主体10.2.2常用的合成香料（3）丁酸异戊酯基础：正丁酸、异戊醇硫酸催化酯化性状：无色液体，生梨香气，几乎不溶于水；含酯≥98%毒理：小鼠经口LD50=12210mg/kg，ADI0~3mg/kg（以异戊醇计）应用：梨、香蕉果香、朗姆酒调香10.2.2常用的合成香料（4）异戊酸异戊酯基础：异戊酸与异戊醇酯化制得性状：无色或微黄透明液体，苹果香气；含酯≥98%，微溶于水毒理：小鼠经口LD50=12600~3300mg/kg应用：苹果、香蕉、桃子果香精10.2.2常用的合成香料（1）己酸乙酯基础：己酸、乙醇硫酸酯化性状：透明液体，菠萝、酒香，天然存在于白酒；含酯≥98%应用：果香型香精、饮料酒，浓香型白酒核心香料（2）己酸烯丙酯基础：己酸、烯丙醇经酯化、分馏制备性状：无色或微黄透明液体，菠萝香气；含酯≥98%，易溶于乙醇毒理：大鼠经口LD50=218mg/kg应用：各类食用果香精调配10.2.2常用的合成香料（3）邻氨基苯甲酸甲酯性状：无色、淡黄带蓝色荧光液体，橙花、葡萄香气，见光易褐变；含酯≥98%毒理：雄鼠LD50=4910mg/kg、雌鼠3097mg/kg，ADI0~1.5mg/kg；亚慢性饲喂无脏器损伤应用：各类食用果香精调配10.2.2常用的合成香料（4）杨梅醛基础：苯乙酮、氯乙酸乙酯碱性缩合性状：无色或微黄透明液体，草莓果香；含酯≥98%毒理：小鼠经口LD50=4959mg/kg应用：杨梅、草莓果香精，最大用量470mg/kg10.2.2常用的合成香料（1）麦芽酚基础：曲酸发酵化学合成性状：白/微黄针状结晶或结晶性粉末，焦糖甜香，可升华，易溶于热水乙醇；含量≥98%毒理：小鼠经口LD50=1420mg/kg，ADI0~50mg/kg；亚慢性喂养无异常应用：香气调和改良、定香；烘焙、糖果、巧克力、饮料（2）松油醇10.2.2常用的合成香料基础：松节油化学合成，α/β异构体混合物性状：无色稠液，紫丁香花香，全溶于70%乙醇毒理：一般公认安全应用：口香糖、调味料，其余食品少量使用（3）苯甲醇基础：氯化苄水解/苯甲醛歧化；酯类香料合成中间体性状：透明液体，微弱花香，可溶于30倍水；含醇≥98%毒理：大鼠经口

LD50=1230mg/kg应用：杏仁、草莓香精，仅少量搭配使用10.2.2常用的合成香料（4）苯乙醇基础：环氧乙烷与苯加成精制性状：透明液体，玫瑰香气，溶于50倍水；含醇≥99%毒理：无明确毒理数据应用：玫瑰、幻想型花香食用香精10.2.2常用的合成香料（5）苯薄荷脑基础：香茅醛环化、催化加氢合成性状：白色结晶，清凉薄荷气息，微溶于水毒理：大鼠经口

LD50=3180mg/kg，ADI0~1.2mg/kg应用：薄荷香精核心原料，糖果、冷饮、冰淇淋赋香（6）肉桂醛基础：肉桂醛还原制备性状：白/微黄结晶，风信子甜香；含醇≥98%毒理：无明确毒理数据应用：桃、杏、樱桃果香型香精调配10.3食品用香精使用目的：加工中少量添加，改善、提升食品风味；单一香料香气单薄，多采用多种香料复配复合香精。组成：食用香料+合规辅料(载体、溶剂、防腐剂等)常见载体：蔗糖、糊精、阿拉伯胶；作用是模拟天然食品香气。法规：调配所用香料必须符合GB2760—2024；经物理/酶/微生物法从食品制得的天然香味复合物可用于配香。液体香精：水溶性、油溶性、膏浆状、乳化香精固体香精：包裹型、吸附型、微胶囊型苯食品用香精定义与原料要求按物理形态分类以水或水溶性溶剂为溶剂，将各种香料配制的香基溶解后经除杂处理制成的液体香精。核心工艺为冷冻去萜，分离易浑浊萜类物质，成品清澈透明。沸点低、挥发性强，无法用于高温烘烤类食品。适用品类：碳酸饮料、冰棒、果汁、低度配制酒；常规添加量0.01%～0.2%，高浓度天然果味香精可适度增量，合成浓香精需减少用量。使用要点：汽水最后阶段加料，冰棒冷却至10～16℃添加，果汁粉混合工序投料。储存：棕色密封容器，阴凉避光10～30℃存放，未开封保质期1～2年。10.3.1食品用液体香精（1）食品用水溶性香精精炼植物油、甘油等高沸点油脂作为溶剂，耐热性能突出，适合高温加工；低温环境下会出现凝固分层。适用品类：面包、饼干、各类糖果；面包0.04%～0.1%，糕点饼干0.05%～0.5%，硬糖降温至105～110℃再加香。储存条件与水溶性香精一致，密封避光存放。10.3.1食品用液体香精（2）食品用油溶性香精食品用膏(浆)状香精以膏(浆)状态呈现，如茉莉浸膏是采用溶剂浸提法从即将开放的小茉莉花朵中浸提而得的，为绿黄色或淡棕色疏松的稠膏，具有茉莉鲜花的气味。广泛应用于茉莉香型的各类食品的调香。茉莉浸膏为食用天然香料，可按正常生产需要适量使用。以蒸馏水为基础，在适宜的乳化剂作用下乳化制备而成的，通过乳化可抑制其挥发，又可节约乙醇，成本较低。但若配制不当可能造成变质，并导致食品细菌性污染，应加以注意。10.3.1食品用液体香精（3）食品用膏(浆)状香精（4）食品用乳化香精以阿拉伯胶等胶体为壁材，乳化后喷雾干燥成型，薄膜隔绝空气，大幅减少香料氧化、挥发损耗。流动性好，适配各类粉状代餐、固体饮料。乳糖、麦芽糊精等粉体载体直接吸附液体香料，混合粉碎过筛即可，生产简单、成本低廉。香气释放速度快，适合糖果、冰淇淋、饼干增香，缺点是留香时间较短。采用喷雾干燥、相凝聚等微包埋工艺，囊壁完全隔绝氧气、水汽。香气释放缓慢持久，稳定性最优，适配冲调粉、速溶麦片、固体奶茶等长期储存的粉状食品。10.3.2食品用固体香精（1）包裹型香精（2）吸附型香精（3）微胶囊型香精通过助香剂（修饰剂）赋予香气自然感与层次感，避免单调，但需注意避免与主体香产生拮抗作用。10.3.3食品用香精的调香（2）合香（1）确定主体香主体香是香精的特征性香气成分，可能由一种或数种香料构成，需通过分析手段或调香师的经验来确定。选用与主体香同类的香料作为合香剂，增强主体香的协调性与饱满度。（3）修饰助香将香精添加到食品中测试实际效果，必要时反复调整配方。10.3.3食品用香精的调香（4）定香添加定香剂（如高沸点香料、树胶类物质等）以调节各组分挥发速率，确保香气的持久性与稳定性。（5）配比优化通过感官评价逐步调整各组分比例，避免香气过浓或不足，直至达到理想风味。（6）熟化将调配好的香精在适宜条件下储存，使其香气充分融合、圆熟，接近天然风味。（6）应用验证10.4食品用香料与香精使用注意事项食品用香精、香料仅限于食品加香，不得用于掩盖食品腐败、变质。（1）香精香料选择匹配食品基础风味与消费喜好，可创新复配；天然香料香气弱，常搭配合成香料；可适度遮盖苦、腥等不良气味，保证风味自然无怪味。（2）添加条件控制香精易挥发，低温/加工后期加料；低挥发香料先投、高挥发后投；规避强碱（香兰素遇碱失香变色）；密闭体系投料，减少香气挥发。（3）添加精准与分散均匀用量少，精准称量，固体香精逐级稀释；分次缓慢添加，防止局部浓度过高；冰淇淋等高黏度产品可适度加量抵消挥发损耗。（4）储存与稳定管控隔绝金属、氧化剂防氧化水解；储存温度10～30℃阴凉干燥，避免低温分层凝固；开封后尽快用完，防止变质。（5）小试调试原料、工艺会改变风味，投产前先小试确定最佳添加方案。（6）合规要求仅使用国标许可香精，严格遵守使用范围、限量；禁止掩盖食品腐败，禁用过期变质香精；标签、产品质量分别符合GB29924、GB7718、GB29938。（7）特殊食品要点冰淇淋等低温食品味觉感知弱，适当提高香精添加量；碳酸饮料等充气产品调整配方适配体系压力。谢谢观看第11章食品调味剂目录01食品酸度调节剂02食品甜味剂03食品增味剂11.1食品酸度调节剂11.1.1食品酸度调节剂的定义与作用食品酸度调节剂指用于维持或改变食品酸碱度的物质，主要包括酸味剂，其主要功能是赋予食品酸味，调节食品的风味特性。酸味影响因素：酸味强弱不只看pH，还受酸分子结构、解离速度、阴离子影响；同等pH下有机酸酸味强于无机酸。柠檬酸、L-苹果酸：清爽柔和酸味；DL-苹果酸：带苦味；磷酸、酒石酸：涩感；乙酸：刺鼻酸味。相对酸度(一水柠檬酸基准=100)乳酸60＜柠檬酸100＜无水柠檬酸110＜苹果酸125＜酒石酸130＜富马酸165（1）食品酸度调节剂的定义11.1.1食品酸度调节剂的定义与作用控制体系的酸碱性风味辅助、调香调糖螯合金属离子产气膨松还原护色缓冲稳定（2）食品酸度调节剂的作用11.1.2常用的食品酸度调节剂按其口感（愉快感）的不同可分成：令人愉快的酸度调节剂，如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸钠和L-苹果酸；伴有苦味的酸度调节剂，如DL-苹果酸；伴有涩味的酸度调节剂，如磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、富马酸；有刺激性气味的酸度调节剂，如乙酸；有鲜味的酸度调节剂，如谷氨酸。11.1.2常用的食品酸度调节剂性状：无色半透明结晶、白色结晶或粉末，无臭柔，有强酸味；易溶于水、乙醇；分一水、无水两种，一水柠檬酸酸度基准=100，无水柠檬酸110。一水物易风化，无水物吸潮；清爽短后味，螯合、护色、防腐能力强。毒理：大鼠LD₅₀=6730mg/kg，GRAS，ADI无须规定应用：清凉饮料0.1%~0.3%，果酱糖果约1%；可螯合金属、抗氧化增效、缓冲调pH；水产护色；不可与山梨酸钾、苯甲酸钠同罐复配，需分开投料；无水柠檬酸用量比一水少10%（1）柠檬酸11.1.2常用的食品酸度调节剂性状：无色或微黄色糖浆液体，吸湿性，有后酸味，有特殊收敛性酸味；抑菌，适合发酵、腌渍、乳制品毒理：LD₅₀=3730mg/kg；仅L-乳酸适合婴儿，D/DL乳酸禁止用于3月龄以下婴儿，ADI无须规定应用：婴幼儿食品、果酱pH控制2.8~3.5；饮料0.4~2.0g/kg；可配制酒、白酒、调味品、干酪（2）乳酸11.1.2常用的食品酸度调节剂性状：透明结晶或无色透明浆状液体，强吸湿性，加热生成焦磷酸、偏磷酸；酵母磷源，促发酵。酸度为柠檬酸2.3~2.5倍，带涩苦味毒理：ADI0~0.070g/kg，GRAS；过量影响钙吸收应用：可乐系碳酸饮料0.02%~0.08%；清凉饮料、糖果、焙烤增香；螯合、抗氧化增效、调pH（3）磷酸11.1.2常用的食品酸度调节剂性状：无色结晶，易溶于水；天然存在葡萄毒理：LD₅₀=4.36g/kg，L-酒石酸ADI0~30mg/kg应用：果蔬饮料、碳酸饮料、葡萄酒、果酱；果酱pH2.8~3.5；清凉饮料0.1%~0.2%；各类食品有限量标准（4）酒石酸11.1.2常用的食品酸度调节剂性状：白色粉末或颗粒状结晶，溶解度随温度升高大幅提升；掩盖甜味剂后味，相对酸度125，酸味持久，略带刺激毒理：LD₅₀1.6~3.2g/kg，ADI不限应用：果酱、碳酸饮料；同等酸度下用量比柠檬酸少5%~22%，提升水果风味（5）DL-苹果酸11.1.2常用的食品酸度调节剂性状：98%醋酸，16.6℃凝固，挥发性刺激气味，酸度高于柠檬酸，需稀释使用毒理：小鼠LD₅₀=4.96g/kg应用：除食醋外所有食品按需调酸增香（6）冰乙酸11.1.2常用的食品酸度调节剂性状：强酸，高腐蚀；仅食品高纯级，用于促蛋白变性、杀菌、促消化毒理：ADI无须规定，GMP管控，加工后必须完全中和去除，不得残留应用：蛋黄酱、沙拉酱调pH（7）盐酸11.1.2常用的食品酸度调节剂性状：白色粉末，溶于水；中和发酵产生的酸、膨松、嫩肉、去异味毒理：低毒，GRAS；过量干扰酸碱电解质平衡应用：面食中和发酵酸，焙烤膨松产气，肉类嫩化；禁止工业纯碱用于食品（8）碳酸钠11.1.2常用的食品酸度调节剂性状：白色固体，强碱，微溶于水毒理：腐蚀性，严格控浓度，GMP管控，GRAS应用：乳粉调pH、促溶解、钙营养强化剂；各类食品加工调酸度（9）氢氧化钙11.1.3酸度调节剂的选用原则匹配产品风味与消费习惯；有机酸酸味清爽，无机酸易带苦涩副味；合理搭配不同酸、控制总酸比例，规避阴离子带来的不良风味。（1）风味适配性原则氢离子易水解淀粉、纤维素破坏质地；需统筹各添加剂相互作用，规范投料顺序；固体酸关注吸潮、溶解特性，做好密封储存。（2）加工工艺适配性原则严控添加剂量，减少肠胃刺激；优先低刺激有机酸；所有品种、使用范围、限量必须符合GB2760—2024。（3）安全卫生原则11.1.3酸度调节剂的选用原则按需选型，抑菌、螯合、护色、膨松等；可与防腐剂、抗氧化剂复配，发挥协同增效作用。（4）功能性优化原则氢离子易水解淀粉、纤维素破坏质地；需统筹各添加剂相互作用，规范投料顺序；固体酸关注吸潮、溶解特性，做好密封储存。（5）经济性和实用性原则11.2食品甜味剂11.2.1食品甜味剂的种类与作用食品甜味剂是指能够赋予食品甜味的添加剂，其甜味的高低或强弱称为甜度。由于甜度无法通过物理或化学方法绝对测定，目前主要依赖感官评价，通过与蔗糖的甜度比较来确定相对甜度。（1）定义按营养价值：营养性甜味剂和非营养性甜味剂；按甜度高低：低甜度甜味剂和高甜度甜味剂按来源：天然甜味剂和人工合成甜味剂（2）分类体系11.2.1食品甜味剂的种类与作用风味的调节和增强：在饮料中，风味的调整就有“糖酸比”一项，酸味、甜味相互作用，可使产品获得新的风味，又可保留新鲜的味道。不良风味的掩盖：在风味修饰方面，甜味剂能与各类食品风味物质产生协同效应，既能掩盖不良风味，又能与食品原有风味互补，形成完整的风味体系，所以许多食品和饮料中都会加入甜味剂。其他：食品的甜味不但可以满足人们的嗜好，而且还能改善食品的适口性和其他工艺特性。（3）高甜度甜味剂的主要作用11.2.2人工合成甜味剂化学性质稳定，耐热、耐酸和耐碱，在一般的使用条件下不易出现分解失效现象，故使用范围比较广泛；不参与机体代谢，大多数合成甜味剂不提供能量，适合糖尿病患者、肥胖症患者和老年人等特殊消费群体食用；甜度较高，一般都是蔗糖甜度的数十倍，同等甜度条件下的价格低于蔗糖；不能被口腔微生物利用，不会引起牙齿龋坏；有些合成甜味剂甜味不够纯正，带有后苦味或金属异味，甜味特性与蔗糖还有一定的差距，需要较好的甜味时一般不单独使用合成甜味剂；人们对合成甜味剂的安全性始终保持警惕。（1）特点11.2.2人工合成甜味剂性状：甜度为蔗糖200～700倍，稀液清甜，高浓度/酸性加热会发苦；易溶于水，久置甜味衰减；人体不代谢、无热量，全部随尿液排出。毒性：低毒，无致癌性；ADI0～5mg/kg，摄入后48h可完全排出。应用：GB2760有限量管控，蜜饯类限量最高；婴幼儿食品、绿色食品禁止使用；溶液浓度需低于0.02%。（2）糖精钠11.2.2人工合成甜味剂性状：甜度为蔗糖30～50倍，甜味纯正持久；耐光、热、酸碱，不易吸潮；与糖精钠10:1复配可掩盖苦味、降低成本；水体亚硝酸盐超标会产生异味毒性：低毒，无体内蓄积、无致癌风险；ADI0～11mg/kg，经尿液、粪便双通道排出应用：饮料、果冻、焙烤、蜜饯、调味品均可使用，蜜饯类限量最高；餐桌甜味料可按需添加（3）甜蜜素11.2.2人工合成甜味剂性状：甜度为蔗糖30～50倍，甜味纯正持久；耐光、热、酸碱，不易吸潮；与糖精钠10:1复配可掩盖苦味、降低成本；水体亚硝酸盐超标会产生异味毒性：低毒，无体内蓄积、无致癌风险；ADI0～11mg/kg，经尿液、粪便双通道排出应用：饮料、果冻、焙烤、蜜饯、调味品均可使用，蜜饯类限量最高；餐桌甜味料可按需添加（4）安赛蜜11.2.3天然甜味剂糖醇类是多元醇类化合物。糖类是最具代表性的天然甜味剂。单糖可作为基本单元聚合形成低聚糖，但其甜度会随着聚合度的增加而降低。糖醇是国际上广泛使用的甜味剂之一，由相应糖类加氢还原制得。这类甜味剂口味好，化学性质稳定，对微生物的稳定性好，不易引起龋齿。常将多种糖醇混用，代替部分或全部蔗糖。糖醇产品有糖浆、结晶、溶液3种形态。目前，使用较多的糖醇类有：由葡萄糖还原的山梨糖醇，由麦芽糖还原的麦芽糖醇，由木糖还原的木糖醇，由葡萄糖发酵而成的赤藓糖醇，以及由甘露糖还原的甘露糖醇。（1）糖类与糖醇类11.2.3天然甜味剂木糖醇：性状：甜度蔗糖60%~70%；溶解吸热，入口清凉；不发生美拉德反应；代谢无需胰岛素；抑制酵母发酵毒性：ADI不做规定应用：无糖口香糖、巧克力、糖尿病人专用食品；不适用于面包、馒头等发酵面食；可用于烘焙（1）糖类与糖醇类11.2.3天然甜味剂麦芽糖醇：性状：甜度蔗糖85%~95%，热值仅蔗糖5%；耐热耐酸、保湿抗结晶、难发酵；黏度低毒性：ADI不做规定应用：乳制品、冷冻甜品、糖果、糕点、果酱；改善糖精后苦味，适合三高、肥胖人群（1）糖类与糖醇类11.2.3天然甜味剂山梨糖醇：性状：甜度蔗糖60%~70%；强吸湿性、螯合金属离子；60%以上浓度抑菌；180℃不褐变毒性：低毒，ADI不做规定应用：糕点、罐头、水产制品保湿护色；生湿面制品限量30.0g/kg；不适合酥脆类食品；兼作润湿剂、稳定剂（1）糖类与糖醇类11.2.3天然甜味剂赤藓糖醇：性状：甜度蔗糖60%~70%，热量仅蔗糖5%；清凉感最强；热酸碱稳定，掩盖高倍甜剂后苦味；人体快速代谢排出，肠胃刺激小毒性：耐受度高，无安全限制应用：GB2760允许各类食品按需使用，无糖硬糖、软糖、饮料（1）糖类与糖醇类11.2.3天然甜味剂甜菊糖苷：性状：性状：甜叶菊提取，甜度蔗糖250~450倍；低热无热量，耐高温；纯品风味接近蔗糖，高浓度带轻微涩味，搭配柠檬酸可改善毒性：LD₅₀＞15000mg/kg，GRAS物质应用：餐桌甜味料、饮料、蜜饯、糖果、发酵乳；适配糖尿病、肥胖人群，兼具防龋齿作用（2）非糖天然甜味剂11.2.3天然甜味剂甘草酸盐：性状：甘草提取，甜度蔗糖50~100倍；甜味绵长，自带甘草香气，可增香；不易发酵产酸毒性：药食同源原料，常规使用安全应用：蜜饯、糖果、罐头、调味品，按生产需要适量添加（2）非糖天然甜味剂11.2.3天然甜味剂罗汉果甜苷：性状：罗汉果提取，甜度蔗糖300倍；热、光稳定，自带果香；与安赛蜜复配增效毒性：药食同源，长期食用安全应用：所有食品类别均可按需添加（2）非糖天然甜味剂11.2.3天然甜味剂三氯蔗糖：性状：蔗糖氯化制得，甜度蔗糖400~800倍；口感最接近蔗糖，无后苦；耐高低温、酸碱，全工艺稳定，零热量。毒性：LD₅₀=16g/kg，ADI0~15mg/kg，无致龋、无致癌。应用：饮料、烘焙、罐头、乳制品、蜜饯、餐桌甜味料，绝大多数食品可用，有明确限量。（3）天然物的衍生物甜味剂11.2.3天然甜味剂肽类衍生物：肽类衍生物的甜度是蔗糖的几十倍至数百倍，其中二肽衍生物分子结构必须符合下列条件才具有甜味：分子中一定有天冬氨酸，而且氨基与羧基部分必须是游离的；构成二肽的氨基酸应是L-型的；与天冬氨酸相连的氨基酸是中性的；羧基端要酯化。（3）天然物的衍生物甜味剂11.2.3天然甜味剂阿斯巴甜性状：甜度蔗糖200倍，口感清甜；仅pH3~5稳定，高温/强酸强碱易水解失效，苯丙酮尿症人群禁食毒性：无毒级，ADI0~40mg/kg应用：饮料、冷饮、糖果、餐桌甜味料；禁止高温焙烤单独使用；复配安赛蜜需折算总量不超标（3）天然物的衍生物甜味剂11.2.3天然甜味剂阿力甜性状：甜度蔗糖2000倍；热、酸稳定性强，无金属后苦毒性：低毒，安全性良好应用：饮料、果冻、胶基糖果，有最大使用限量；与安赛蜜、甜蜜素复配增效（3）天然物的衍生物甜味剂11.2.3天然甜味剂纽甜性状：甜度蔗糖7000~13000倍，阿斯巴甜的30~60倍；热稳定性大幅提升，掩盖苦、涩异味；苯丙酮尿患者可食用毒性：代谢后原型排出，副作用极低应用：各类饮料、糖果、加工食品，风味增强效果突出（3）天然物的衍生物甜味剂11.2.3天然甜味剂爱德万甜性状：超高效甜味剂，甜度蔗糖1800~24000倍；热酸稳定，轻微苦味，强化奶香、果香；阿斯巴甜升级替代产品毒性：安全性优异应用：酸奶、冰淇淋、果酱等，减轻涩味、提升浓郁果香奶香（3）天然物的衍生物甜味剂11.2.3天然甜味剂索马甜性状：白色无臭粉末，极易溶于水；pH1.8~10稳定，加热、遇单宁、高浓度盐会失甜；甜味起效慢、留存久，可矫苦、与其他甜味剂复配协同增香毒性：人体可快速分解吸收，仅小幅增加蛋白摄入，FAO/WHO无ADI限值，安全性高应用：餐桌甜味料按需添加；冷冻饮品、焙烤、饮料、坚果加工，饮料类限量0.025g/kg，常搭配其他甜味剂使用（3）天然物的衍生物甜味剂11.2.3天然甜味剂糖醇改性甜味剂异麦芽酮糖/帕拉金糖性状：白色结晶，甜度仅蔗糖42%，风味纯净无后苦；耐酸耐热、不易水解，热稳定性优于蔗糖；有还原性，溶解度低于蔗糖，吸湿性低、易结晶，可防龋齿；果酱类易析出结晶，少数人存在过敏毒性：可被人体正常吸收，不升高血糖、无致龋性，安全无限制应用：适合硬糖生产；不适用于果酱、果冻；可用于各类控糖、护齿食品（3）天然物的衍生物甜味剂11.2.4甜味剂的选用原则在食品生产中，甜味剂的选用一般应遵循以下三个基本原则：（1）根据食品的品质特性、功能需求以及具体生产工艺要求来选择适合的甜味剂。不同甜味剂在溶解性、热稳定性、酸碱稳定性等方面存在差异，需要根据产品的加工条件和最终品质要求来选择。（2）经济效益是重要的考虑因素。在使用高倍甜味剂替代蔗糖时，应当确保其能够显著降低生产成本。这包括对原料成本、运输成本以及可能涉及的工艺调整成本等的综合经济效益评估。（3）必须充分考虑消费者的接受程度。高倍甜味剂替代蔗糖后产生的口味差异应当控制在消费者可接受的范围内，最好能做到不被察觉。同时，选用的甜味剂类型和用量应符合当地消费者的使用习惯和口味偏好。11.3食品增味剂11.3.1食品鲜味剂的定义与分类鲜味剂是指增强食品鲜味感的一类物质。（1）定义按来源可分为动物性增味剂(如鱼露、骨提取物)、植物性增味剂(如香菇提取物、海带汁)、微生物增味剂(如酵母抽提物)和化学合成增味剂(如谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠)；按化学成分则可分为氨基酸类(如谷氨酸)、核苷酸类(如肌苷酸、鸟苷酸)、有机酸类(如琥珀酸)及复合增味剂等。（2）分类体系11.3.2氨基酸类增味剂白色结晶粉末，易溶于水，pH6~7鲜味最强，是鲜味基准；搭配食盐（1g盐配0.1~0.15g味精）增鲜最优，可缓和苦味。（1）谷氨酰胺易溶于水，200℃升华，味甜微酸。（2）L-丙氨酸易溶于水，味道甜带微酸。（3）甘氨酸11.3.2氨基酸类增味剂白色粉末，pH2~14稳定，240℃变色、250℃分解；自带香菇风味，与味精复配可放大鲜味5~6倍，提升肉质醇厚感；各类食品按需使用，安全性高。（4）5'-鸟苷酸二钠肉类、鲣鱼鲜味来源，pH4~6稳定，强酸长时间加热易分解；模拟动物鲜味，与味精、鸟苷酸二钠复配增效；各类食品按需使用。（5）5'-肌苷酸二钠极低阈值，鲜味倍增；可用于动植物食品，柔和甜酸苦咸，掩盖淀粉、腥涩异味，添加量0.5~1g/kg；全品类食品按需添加。（6）5'-呈味核苷酸二钠11.3.3有机酸类增味剂唯一国标允许有机酸鲜味剂，带贝类海鲜风味；常与味精复配(用量为味精10%)；调味品限量20g/kg。（1）琥珀酸二钠畜禽鱼骨肉水解，富含小分子氨基酸，增浓肉香，安全性高，适用于各类烹饪调味。（2）HVP大豆、小麦等植物原料水解，鲜味佳；酶法安全，酸法需管控致癌物3-氯丙醇；广泛用于方便食品、肉制品。（3）HAP11.3.3有机酸类增味剂酵母降解制得，含氨基酸、核苷酸、B族维生素；增鲜增香、柔和咸味、掩盖异味，用于酱料、烘焙、腌菜。（4）酵母抽提物YE以氨基酸、核苷酸、水解蛋白、酵母抽提物复配，兼具提鲜、营养双重作用，适配火锅、方便调料。（5）复合型增味剂11.3.4增味剂的选用原则食品加工中选用增味剂时，需根据食品的风味特征合理选择种类，控制总鲜味强度并科学调配不同增味剂的比例。（1）应分析食品的固有风味需求。（2）需控制增味剂的总鲜味强度，避免过度使用导致风味失衡。（3）不同增味剂的配比应符合人们的常规饮食习惯。谢谢观看第12章食品膨松剂目录01食品膨松剂02食品凝固剂03食品水分保持剂04食品抗结剂12.1食品膨松剂分类12.1.1食品膨松剂分类（1）食品膨松剂化学膨松剂化学膨松剂通过化学反应释放气体，常见的有小苏打和泡打粉。当这些物质与酸性物质或水分接触时，生成二氧化碳气体，使食品膨胀。泡打粉是复合膨松剂，通过控制反应速度实现逐渐膨松，常用于蛋糕、饼干等烘焙食品。生物膨松剂生物膨松剂主要依赖微生物发酵作用，如酵母。酵母通过发酵分解碳水化合物，释放二氧化碳，使食品膨松。其反应速度较慢，但能赋予食品特有的风味和质地，广泛用于面包、馒头等发酵类食品。12.1.1食品膨松剂分类物理膨松剂物理膨松剂通过物理手段将空气或其他气体掺入食品中，常见的有打发蛋清、奶油。通过搅打，将空气混入原料中，形成泡沫结构，使食品在烘焙过程中膨胀。其膨松效果主要依赖于混入气体的稳定性，常用于蛋糕、泡芙等甜品。12.1.2膨松剂作用原理膨松剂的核心作用原理是通过释放气体，使食品内部产生气泡结构。以化学膨松剂为例，碳酸氢钠与酸性物质反应释放二氧化碳，这些气体被困在面团中形成气泡。生物膨松剂如酵母则通过发酵作用分解糖类，产生二氧化碳，起到类似膨松作用。在加热过程中，食品内部的气泡会进一步膨胀，导致食品体积增大并形成松软的结构。在油炸食品中，膨松剂通过释放气体使面团内部形成气泡，使外皮酥脆、内部蓬松，还能减少油的吸收量。速冻食品中也使用膨松剂以保持良好的口感。12.1.3常见食品膨松剂碳酸氢钠俗称小苏打，化学式为NaHCO₃，是一种白色结晶性粉末，具有弱碱性。它在受热或与酸反应时分解生成二氧化碳，常用于面包、蛋糕等烘焙食品中作为膨松剂。它也是泡打粉的主要成分之一，与酸性物质混合使用更稳定。（1）碳酸氢钠（2）碳酸氢铵碳酸氢铵化学式为NH₄HCO₃，是一种无色结晶性粉末，受热时迅速分解为氨气、二氧化碳和水。它特别适合制作薄脆食品如饼干，因其分解速度快，气体不残留，不会影响成品味道。但使用过量会导致氨味残留，因此需严格控制用量。（3）硫酸铝钾12.1.3常见食品膨松剂硫酸铝钾俗称明矾，化学式为KAl(SO₄)₂·12H₂O，是一种无色透明结晶。它在食品工业中用作膨松剂，尤其是发酵粉的配方中，帮助面点形成松软质地。此外，它还可用于腌制食品以保持脆嫩口感，但长期过量摄入铝元素可能对健康不利。（4）硫酸铝钾硫酸铝铵俗称铵明矾，化学式为NH₄Al(SO₄)₂·12H₂O，是一种无色晶体。它在食品中用作膨松剂，常与其他碱性膨松剂如碳酸氢钠配合使用，在烘焙中释放气体使面团膨松。它也可作为稳定剂和防腐剂，但使用量需遵守严格的食品安全标准。12.1.3常见食品膨松剂生物膨松剂利用酵母或乳酸菌等天然微生物，通过发酵产生气体使食品膨松。酵母将糖分转化为二氧化碳和酒精，使面团膨胀并产生松软质地；乳酸菌通过乳酸发酵产生二氧化碳，改善面团质地和风味。（5）酒石酸氢钾酒石酸氢钾化学式为KHC₄H₄O₆，是一种天然酸盐，在葡萄酒生产过程中形成。在食品工业中，它作为膨松剂与碱性物质如碳酸氢钠反应，释放二氧化碳使烘焙食品质地松软。它帮助稳定泡沫或调节食品酸碱平衡。（6）生物膨松剂12.2食品凝固剂12.2.1食品凝固剂概述

食品凝固剂是使食品组织结构不变、增强黏性固形物的物质，包括使蛋白质凝固的凝固剂和防止果蔬软化的硬化剂。它们通过促进蛋白胶凝或果胶酸形成凝胶，帮助食品形成稳定形态，常用于豆腐、干酪等生产，以改善质地和口感。列入国家标准的凝固剂共有10种，包括氯化钙、氯化镁、硫酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、谷氨酰胺转氨酶等。传统豆腐常用盐卤（氯化镁）或石膏（硫酸钙）凝固，而葡萄糖酸-δ-内酯则用于机制豆腐的连续化生产，可缓慢释放氢离子使豆腐凝固。12.2.2常见食品凝固剂

质地改良与凝固氯化钙在食品加工中用作质地改良剂和凝固剂，尤其在奶酪生产中，它通过与牛奶中的酪蛋白反应，促进凝乳形成，使奶酪结构紧密、质地稳定。钙离子增加有助于提高凝乳的弹性和硬度，从而改善最终产品的质地和口感。果蔬保鲜应用在果蔬保鲜中，氯化钙通过增加果蔬中的钙离子浓度，帮助维持细胞壁的完整性，防止细胞质流失和果蔬变软。这能延长保鲜期，保持食品的口感和营养价值，常用于蔬菜罐头和果汁中以防止结构变软。（1）氯化钙12.2.2常见食品凝固剂抗结与凝固作用硫酸钙在食品中用作抗结剂，防止粉末状成分结块，保持流动性。同时，它在豆腐和奶制品生产中作为凝固剂，与食品中的蛋白质反应，促进蛋白质凝固，形成稳定的凝固物，使食品更易于成型，是传统豆腐制作中的常用凝固剂。钙补充剂用途硫酸钙偶尔也被用作钙补充剂，添加到食品中以提高钙含量，满足人体对钙的营养需求。它常用于盐、调味粉等食品中，既能防止结块，又能提供额外的钙质，是一种兼具功能性和营养性的食品添加剂。（2）硫酸钙12.2.2常见食品凝固剂豆腐凝固剂葡萄糖酸-δ-内酯在豆腐生产中作为凝固剂，能在豆浆中生成稳定的凝固物，使豆腐质地更加细腻和稳定。它与豆浆中的蛋白质反应，形成稳定的凝固物，帮助豆腐保持形状，广泛应用于豆腐及其衍生产品如豆腐干、豆腐乳的生产中。乳制品应用（3）葡萄糖酸-δ-内酯豆腐生产凝固氯化镁是传统豆腐制作中常用的凝固剂，能与豆浆中的蛋白质反应，形成氯化镁蛋白复合物，使豆浆凝固成豆腐。与石膏相比，氯化镁能提供不同的质地和口感，增加豆腐的嫩滑感，是中国传统使用的豆腐凝固剂。营养补充作用氯化镁的使用还能帮助补充镁元素，镁对体内代谢过程至关重要，有助于维持正常的生理平衡。氯化镁具有良好的吸湿性和溶解性，也作为营养补充剂使用。12.2.2常见食品凝固剂（4）氯化镁12.2.2常见食品凝固剂

螯合与稳定作用乙二胺四乙酸二钠具有强螯合能力，能与食品中的金属离子如铁、铜、锌形成稳定络合物。在食品加工中，它通过螯合金属离子，减缓氧化反应，保持食品的颜色和风味，并作为稳定剂改善乳化体系的稳定性，防止成分分离。抗氧化与护色乙二胺四乙酸二钠通过螯合金属离子，减少金属离子对蛋白质的影响，从而保持蛋白质的稳定性。在奶制品、果汁、罐头食品中，它能防止金属离子引起的食品质量下降和变质，起到抗氧化和护色的作用，保持食品品质。（5）乙二胺四乙酸二钠12.3食品水分保持剂12.3.1水分保持剂概述

食品水分保持剂用于保持食品湿度和水分，帮助维持食品的口感、质地和新鲜度。它们通过防止水分流失或过度吸湿，延长食品保质期，并改善食品风味。在加工过程中，它们还能改善面团的处理性能，提高生产效率。水分保持剂广泛应用于面包、糕点、即食食品、肉制品和乳制品等。在肉制品中，它们能改善产品的持水性，防止干燥；在烘焙食品中，它们能保持面团的湿润度，确保产品的一致性。未来，开发天然来源的水分保持剂将成为重要趋势。12.3.2常见的水分保持剂

性状与性能磷酸三钠化学式为Na₃PO₄，为无色或白色结晶，溶于水呈碱性，具有良好络合能力，能与钙、镁、铁等金属离子形成可溶性络合物，同时具有分散性和缓冲pH值的特性。肉制品持水与乳化应用在肉制品如火腿、香肠中，磷酸三钠添加量为0.3%~0.5%，能有效提高肉蛋白的持水性，使产品得率提高10%~15%，同时改善制品的切片性和弹性。（1）磷酸三钠性状与性能多聚磷酸钠是线性聚磷酸钠盐的总称，包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等。其溶解度、黏稠度及螯合能力随聚合度增加而变化，六偏磷酸钠对钙离子螯合能力极强。肉制品与水产品应用三聚磷酸钠在肉制品中能显著提高蛋白质持水性，促进肉蛋白乳化。六偏磷酸钠在水产品加工中能有效减少解冻流失，保持产品形态，也常用于乳制品防止钙沉淀。12.3.2常见的水分保持剂（2）多聚磷