现代食品添加剂-课件 第7章 食品漂白剂

第7章食品漂白剂目录01食品漂白剂的作用机理02常用的食品漂白剂03食品漂白剂的法规管理及使用规范7.1食品漂白剂的作用机理酸性环境→生成亚硫酸→提供电子还原色素分子化学键破坏色素结构→失去吸光能力→漂白作用对象：花青素、类胡萝卜素、叶绿素特点：不稳定，氧化后会复色7.1.1还原型漂白剂的作用机理直接还原色素还原作用→抑制、破坏氧化酶系统阻止氧化褐变→单宁类不被氧化举例：亚硫酸钠→破坏多酚氧化酶+还原褐变中间体→共同防止褐变7.1.1还原型漂白剂的作用机理抑制酶促褐变亚硫酸氢根（HSO₃⁻）+羰基、醛式中间体→可逆加成阻断美拉德反应→防止褐变特点：抑制非酶促褐变最有效物质之一；机制尚未完全厘清附加：类黑精色素漂白作用7.1.1还原型漂白剂的作用机理抑制非酶促褐变SO₂→亚硫酸→溶液呈酸性酸性环境→改变色素分子电荷→吸光能力下降→促进褪色特点：对碱性色素尤其有效，辅助增强漂白效果7.1.1还原型漂白剂的作用机理酸性促褪色电子转移：从色素分子夺取电子→氧化反应→失去色素特性化学键破坏：与色素分子化学键反应→改变结构与性质共轭体系断裂：断裂双键或芳香环→破坏共轭体系→失去吸光能力→褪色7.1.2氧化型漂白剂的作用机理定义：氧化型漂白剂也称面粉处理剂或面粉改良剂,主要是通过本身的氧化作用和氧化能力达到漂白的目的。核心特性：接受电子、夺取电子→引发氧化反应氧化机理：7.2常用的食品漂白剂7.2.1还原型漂白剂（1）二氧化硫性状与性能无色、强刺激性气味气体，强还原剂易溶于水→生成亚硫酸（不稳定，易分解）具有漂白和防腐作用毒性ADI值：0~0.7mg/kg(bw)（以SO₂计）少量安全；过量刺激眼、咽喉、上呼吸道液态可致皮肤冻伤；过量损害胃肠和肝脏应用常用作漂白剂和防腐剂GB2760—2024规定最大残留量7.2.1还原型漂白剂（2）亚硫酸钠性状与性能无水物：无色至白色结晶、粉末，无臭溶于水，微溶于乙醇，溶于甘油水溶液呈碱性（pH8.4~9.4）七水合物：易风化、易氧化为硫酸钠有效SO₂含量：25.42%毒性兔经口LD₅₀：0.6~0.7g/kg(bw)小鼠静注LD₅₀：0.175g/kg(bw)应用高效漂白、防腐、抗氧化、抑制褐变属"二氧化硫及亚硫酸盐"类参照GB2760—2024二氧化硫残留量规定7.2.1还原型漂白剂（3）焦亚硫酸钠性状与性能白色结晶、微黄色粉末，强烈SO₂气味溶于水和甘油，微溶于乙醇水溶液pH4~5，显酸性空气中极易氧化，150℃分解放出SO₂有效SO₂含量：67.65%毒性大鼠经口LD₅₀：1.54g/kg(bw)ADI值：0~0.7mg/kg(bw)（以SO₂计）应用还原作用破坏色素（如花青素）常用于食糖、淀粉、蜜饯等漂白参照GB2760—2024二氧化硫残留量规定7.2.1还原型漂白剂（4）低亚硫酸钠性状与性能白色至灰色结晶粉末无臭或稍有SO₂气味易溶于水，不溶于乙醇极不稳定，强还原性亚硫酸盐类中还原漂白能力最强毒性兔经口LD₅₀：0.6~0.7g/kg(bw)ADI值：0~0.7mg/kg(bw)（以SO₂计）应用可用于蜜饯、干果、干菜等食品加工使用范围与限量同其他亚硫酸盐以SO₂计最大残留量7.2.1还原型漂白剂（5）焦亚硫酸钾性状与性能白色结晶性粉末，有SO₂气味溶于水，难溶于乙醇与酸接触逸出SO₂潮湿空气中可被氧化为硫酸盐毒性大鼠经口LD₅₀>12.0g/kg(bw)ADI值：0~0.7mg/kg（以SO₂计）应用参照GB2760—2024规定执行7.2.1还原型漂白剂（6）亚硫酸氢钠性状与性能白色或黄色块状晶体、粉末强烈SO₂气味易溶于水，微溶于乙醇水溶液呈酸性（pH4~5.5）空气中不稳定→硫酸钠+SO₂常与焦亚硫酸钠以不同比例混合毒性大鼠经口LD₅₀≈2.0g/kg(bw)ADI值：0~0.7mg/kg(bw)（以SO₂计）应用防止果蔬切割后褐变（苹果、马铃薯、莲藕等）稀溶液浸泡或喷洒方式使用参照GB2760—2024二氧化硫残留量规定7.2.2氧化型漂白剂（1）亚氯酸钠性状与性能白色或微带黄色的结晶性粉末或颗粒强氧化剂，核心性能基于分解产生的二氧化氯（ClO₂）的强氧化性在漂白、消毒、水处理领域具有重要地位毒性毒性主要源于强氧化性本身体内外转化生成的副产物，特别是二氧化氯和亚氯酸根离子应用GB2760—2024：未列入允许使用的食品添加剂名单日本规定：仅用于樱桃、款冬花、葡萄的漂白，加工后必须分解或除去漂白条件：水溶液在酸性条件下稳定漂白，常用柠檬酸调pH至3~5优点：不引起食品组织结构脆化容器要求：木制容器或聚氯乙烯（PVC）容器，防腐蚀7.2.2氧化型漂白剂（2）稳定态二氧化氯性状与性能并非二氧化氯气体或其不稳定溶液使用前需通过酸活化才能释放出二氧化氯高效、安全、广谱的杀菌消毒剂毒性风险主要来自不当使用，尤其是高浓度产品或活化过程中产生的ClO₂气体按规定浓度和方法使用前提下，作为食品添加剂是安全的应用优良漂白剂：无强烈臭味，不生成致癌氯化有机物，不损伤纤维国外广泛用于羊毛、纸浆、面粉、食糖、油脂等精炼漂白GB2760—2024：列为防腐剂，并列入食品工业用加工助剂名单7.2.2氧化型漂白剂（3）过氧化氢性状与性能纯净的过氧化氢为几乎无色的透明液体具有轻微的刺激性酸味不稳定，易分解，分解产物为水和氧气加速分解因素：光照、加热、混入杂质毒性毒性具有剂量依赖性严格按照法规规定、经处理后残留量极低的食品中，被认为是安全的应用未列入GB2760—2024食品添加剂名单，主要作为"食品工业加工助剂"使用功能：漂白剂、防腐剂、消毒剂7.3食品漂白剂的法规管理及使用规范7.3.1食品漂白剂使用的相关法规对比维度🇺🇸美国（FDA）🇪🇺欧盟（EFSA）🇨🇳中国监管机构食品药品监督管理局（FDA）食品安全局（EFSA）国家卫生健康委员会国家市场监督管理总局法规依据FDA食品添加剂相关规定《欧盟食品添加剂法规》《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760—2024）安全性要求必须符合食品添加剂的安全性要求必须经过严格的安全性评估符合国家标准的安全性要求使用范围必须在特定食品中使用只能在特定食品中使用规定了漂白剂的使用范围使用限量符合适当的使用限量符合规定的使用限量规定最大残留量标签要求符合标签要求符合标签要求规定标签要求具体规定对过氧化氢、次氯酸盐等制定了具体使用标准统一纳入添加剂法规监管对二氧化硫等还原性漂白剂残留量规定更严格监管趋势——监管日益严格，保障消费者健康7.3.2还原型漂白剂的使用注意事项注意事项操作要点遵循说明和建议仔细阅读并遵循还原型漂白剂的使用说明和建议，包括正确用量、使用方法、处理和储存要求等；使用量不超过建议使用量，避免负面作用。防护措施使用时应采取适当的防护措施，如佩戴手套、护目镜，穿防护服等，以保护皮肤、眼睛和呼吸系统免受漂白剂的刺激和伤害。通风良好确保工作区域有良好的通风，以减少有害气体的浓度，保护使用者的健康。避免混用通常不应与其他化学物质混合使用，除非有明确指示；混合不当可能导致危险的化学