现代食品添加剂-课件 第14章 食品工业用加工助剂及其他

第14章食品工业用加工助剂及其他目录01食品用消泡剂02食品用助滤剂03食品用被膜剂04食品用胶基糖果中基础剂物质05其他食品添加剂14.1食品用消泡剂14.1.1消泡剂的作用原理定义：根据GB2760—2024，食品工业用加工助剂是指为保证食品加工能顺利进行而添加的与食品本身无关的各种物质。核心特征：在终产品中不应残留或发挥功能性作用。主要功能分类：消泡剂、助滤剂、被膜剂、胶基糖果基础剂、其他（如酸度调节剂、固化剂等）。使用原则：工艺必要性、最低用量原则。标签豁免权：由于在终产品中不应残留，加工助剂通常无需在食品标签上特别标注。14.1.2

消泡剂的种类定义：一种具有化学和界面化学消泡作用的化学药剂，具有低表面张力、高表面活性的特点。作用：解决食品加工（如发酵、浓缩、油炸）中因泡沫过多导致的问题。核心作用机理：

降低泡沫液膜的局部表面张力。破坏膜弹性。

降低液膜黏度。14.1.2消泡剂的种类（1）天然油脂类消泡剂（2）有机硅类消泡剂种类：豆油、玉米油、花生油等。优点：价格低廉、使用简单、耐热性好。缺点：易变质、相容性较差、效率较低。优点：用量低、成本低、持久性好、化学稳定性高。产品类型：流体型、分散型、复合型、乳液型、浓缩液、粉末型。14.1.2消泡剂的种类（3）聚醚类消泡剂（4）聚醚改性有机硅类消泡剂特点：无毒、耐高温、耐强碱、化学稳定性强、易分散。应用：广泛用于食品、发酵、化妆品、医药等领域。协同效应：结合了聚醚和有机硅的优点，消泡和抑泡性能优异。特性：低浓度下快速消泡、相容性好、热稳定性和化学稳定性高。环保性：原料来源广泛，生产工艺简单，对环境无污染。14.1.3常见消泡剂实例（1）聚二甲基硅氧烷（二甲基硅油）性能：无色透明黏稠液体，无臭无味，化学性质稳定，耐高温（-50~200℃）。毒性：极低，实际无毒级。应用：发酵工艺、果蔬加工、油脂加工、制糖工业、豆制品加工等。14.1.3常见消泡剂实例（2）聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚（PPE）性能：非离子表面活性剂，易溶于水，具有浊点现象。毒性：安全，JECFA规定ADI为0~70mg/kg(bw)。应用：高效的发酵工业消泡剂。14.1.3常见消泡剂实例性能：常温下为淡黄色至棕黄色的透明油状液体，具有豆油固有的气味和滋味。不溶于水，可溶于有机溶剂。消泡效率远低于合成消泡剂，但天然、安全。毒性：安全性极高，是人类长期食用的主要油脂之一，其食用安全性公认。作为食品添加剂使用时，被允许在特定工艺中按生产需要适量使用。应用：主要用于传统工艺及排斥合成添加剂的场景，如传统豆制品煮浆防溢锅、酿造工业中作为“封面油”兼抑制泡沫，也可作为糖果、焙烤等食品加工的辅助消泡剂。（3）豆油14.1.3常见消泡剂实例性能：常温下为白色片状、颗粒状或块状固体，有滑腻的蜡质感。不溶于水，可溶于有机溶剂。化学性质稳定，利用其极强的疏水性发挥消泡作用。毒性：安全性经过评估，被认为在作为食品添加剂组分时是安全的。JECFA未单独规定其ADI，FDA将其列为GRAS物质。在GB2760—2024中批准其作为食品工业用加工助剂。应用：通常作为复合消泡剂的关键成分，用于对破泡速度要求较高的场景，如发酵工艺（抗生素、氨基酸生产）、造纸工业、涂料工业，也可用于特定糖类、豆制品的加工环节。（3）豆油14.2食品用助滤剂14.2.1活性炭性能：具有发达的孔隙结构、巨大的比表面积（500~1500m²/g）和极强的吸附能力。毒性：低毒或实际无毒，需使用高纯度食品级产品。应用：水处理、植物油脱色。用于食品加工过滤环节，通过物理阻隔去除杂质，确保产品纯净度的物质。14.2.2硅藻土性能：主要成分为SiO₂，具有独特的微孔结构，孔隙率高达80%~93%，过滤流速高。毒性：低毒，风险主要在于吸入性物理损伤和残留控制。应用：啤酒过滤、白酒过滤、黄酒过滤。14.2.3高岭土性能：具有良好的可塑性、吸附性和化学稳定性。毒性：安全性高，化学惰性强。应用：面粉处理、糖果和巧克力制造、饮料生产。14.2.4膨润土

性能：具有强吸附性、膨胀性和阳离子交换性。毒性：安全性较高。应用：酿酒澄清剂、蛋白质吸附剂。14.3食品用被膜剂14.3.1被膜剂保鲜原理及种类

定义：覆盖在食品表面后能形成薄膜的物质，用于保护和修饰食品。保鲜原理：物理作用：阻隔作用（防止水分蒸发和氧气进入）、保湿作用。化学作用：与食品成分发生反应，改善口感和质地，或防止氧化变质。

性质特点：良好的生物相容性、安全性、稳定性、附着性和均匀性。（1）被膜剂保鲜原理14.3.1被膜剂保鲜原理及种类分类：天然被膜剂（蜡、淀粉、明胶、紫胶、蜂蜡等）、合成被膜剂（聚乙烯醇、聚二甲基硅氧烷、白油等）。常见种类介绍：紫胶（虫胶）、吗啉脂肪酸盐（果蜡）、白油（液体石蜡）。应用：果蔬保鲜、糖果加工、肉制品加工。（2）被膜剂的分类14.4食品用胶基糖果中基础剂物质胶基概述与常见种类定义：赋予胶基糖果特有咀嚼性、弹性和持久性的核心骨架成分。特点：惰性不溶物，不易溶于唾液，无营养成分。常见种类：松香季戊四醇酯、聚醋酸乙烯酯、丁苯橡胶、松香甘油酯、氢化木松香甘油酯。14.4.1松香季戊四醇酯性状与性能：松香与季戊四醇酯化产物，淡黄色粒/片状固体；具备低酸值、高硬度、高熔点特性，黏性、内聚力、耐热、耐水耐酸性优异，与蜡、EVA聚合物相容性良好，也可用于涂料、胶黏剂行业。毒性：FDA认定可安全用于食品；高分子结构肠道吸收率极低，摄入后大多原形随粪便排出。高剂量动物试验仅出现体重下降、肾脏增重，食品常规使用剂量远低于有害作用阈值。应用：用作胶姆糖基础剂、食品被膜剂，应用于口香糖配料、果蔬表面涂膜保鲜。14.4.2聚醋酸乙烯酯性状与性能：无色黏稠液体或淡黄色玻璃状颗粒，无异味；熔点100~250℃，25℃吸水率2%~3%，拥有良好热塑性与柔韧性；溶于乙醇、苯类有机溶剂，不溶于水、油脂，人体消化道无法吸收。毒性：食品场景使用无毒；长期大剂量动物饲喂会造成心肝组织病变，JECFA限定ADI为0~20mg/kg（bw）。应用：胶姆糖基础剂、乳化剂、果实被膜剂。14.4.3丁苯橡胶性状与性能：丁二烯-苯乙烯共聚合成橡胶，分50/50、75/25配比，形态分为固体橡胶、乳胶两类；力学、加工性能接近天然橡胶，可与各类橡胶复配，是工业化通用合成橡胶。毒性：GRAS、FDA认定实际无毒；作为口香糖胶基时为不溶性大分子，咀嚼残渣直接吐出，人体吸收量极低，无刺激作用。应用：不属于GB2760管控食品添加剂，归属食品接触材料，执行GB4806.1标准；用于口香糖胶基、食品加工设备传送带、密封垫圈生产。14.4.4松香甘油酯性状与性能：松香与食品级甘油酯化产物，主成分为甘油三松香酯，别名酯胶；浅黄片状/粒状脆性固体，无微弱异味；不溶于水、低碳醇，相较原生松香酸值、脆性、腐蚀性大幅降低，耐候性提升。毒性：大鼠经口LD₅₀=21.5g/kg（bw），合规使用安全；体内不分解、不蓄积，可完整排出。严禁工业松香，其重金属、有毒杂质高温易迁移，长期摄入损伤肝肾，存在致癌风险。应用：依据GB2760作乳化剂，限定巧克力、糖果包衣最大使用量0.32g/kg；可作为加工助剂用于畜禽脱毛，成品中需去除功能性残留；禁止工业松香用于食品加工。14.4.5氢化木松香甘油酯性状与性能：浅琥珀色中等硬度固体树脂，软化点80~90℃；溶于芳烃、萜烯、酯类溶剂，不溶于水、乙醇，抗氧化性能优良，无异味。毒性：大鼠经口LD₅₀=21.5g/kg（bw），急性毒性极低，FDA认可食品级合规使用安全。应用：按照GB2760规定作为食品乳化剂使用。14.5其他食品添加剂14.5.1L-半胱氨酸盐酸盐性状与性能：无色至白色结晶粉末，带有轻微酸味，熔点175℃，水溶液呈酸性，可溶于醇类，不溶于丙酮、苯等有机溶剂，分子具备强还原性，能有效阻断食品非酶促褐变反应，稳定米面制品色泽。毒性：低毒，大鼠经口LD₅₀为3.46g/kg，属于人体非必需氨基酸，进入人体可完全代谢排出，无蓄积风险，食品原料严格管控铅、砷重金属杂质。应用：国标归为面粉处理剂，适用于发酵面、生湿面、冷冻米面制品，改善面团延展性，缩短醒发周期，抑制加工过程发黑变质。14.5.2氯化钾性状与性能：无色菱形或白色颗粒，咸味纯正，水溶液呈中性，空气下性质稳定，有轻微吸潮结块特性，兼具调味、保水、稳定多重作用，是主流低钠配方核心原料。毒性：基本无毒，大鼠经口LD₅₀约2.5g/kg，健康人群正常食用无危害，仅肾功能人群过量摄入易引发高钾血症，食品级严控金属杂质。应用：可作代盐剂、营养增补剂、酵母食料，用于低钠盐、运动饮料、肉制品、罐头，降低食盐用量，同时改良烘焙、水产制品口感质地。14.5.3高锰酸钾性状与性能：黑紫色结晶，强氧化剂，遇有机物易发生反应爆炸，可溶于水；依据GB2760-2024，仅允许食用淀粉加工使用，限定最大添加量0.5g/kg。毒性：腐蚀性极强，误食高浓度物料会灼伤消化道，造成全身氧化损伤，加工全程需稀释管控，工序结束必须彻底过滤除去，不可留存于成品。应用：用于淀粉脱色护色，酒精、碳酸生产净化二氧化碳，去除甲醇、乙醛杂质，也可短期用于果蔬采后杀菌保鲜，全程作为一次性加工助剂。14.5.4咖啡因性状与性能：黄嘌呤生物碱，天然存在于茶、咖啡、可可中，也可人工合成，属于中枢神经兴奋剂，食品领域作为风味助剂，提升饮品提神风味。毒性：低毒，大鼠经口LD₅₀192mg/kg，成人每日安全摄入上限400mg，过量易心悸失眠，孕妇、儿童应当减少含咖啡因食品摄入。应用：广泛添加于碳酸饮料、能量饮品、巧克力、口香糖，赋予产品清爽提神口感，提升产品风味辨识度，配方严格控制添加剂量。14.5.5固化单宁性状与性能：将植物单宁固定于不溶性载体，保留多酚吸附活性，使用过程不会溶入液体，可选择性吸附酒液蛋白、胶体杂质，过滤后即可完全分离。毒性：实际无毒，载体无法被人体消化吸收，完成澄清工序全部过滤去除，微量夹带也不会进入血液循环，不存在脏器损伤风险。应用：食品加工专用澄清助剂，遵循GMP标准用于低度白酒、果酒、发酵配制酒，吸附悬浮杂质提升酒体清澈度，也可用于酶固定化工艺。14.5.6硫酸亚铁性状与性能：无水物白色粉末，七水合物绿矾为浅绿色结晶，潮湿环境易氧化变棕，既能补充铁元素，又可与天然色素络合，防止食品氧化褪色。毒性：中等毒性，大鼠经口LD₅₀1.5g/kg，过量摄入刺激肠胃引发铁中毒，儿童误食风险更高，食品加工仅采用低剂量均匀添加。应用：一是烘焙食品铁营养强化，改良面团；二是肉制品、果汁护色，抑制褐变；少量用于水处理助剂，成品前完全过滤去除。14.5.7异构化乳糖性状与性能：白色结晶功能性双糖，甜度仅为蔗糖一半，水溶性好、热稳定性强，人体消化酶难以分解，直达肠道发挥益生调节作用，无多余热量。毒性：实际无毒，大鼠经口LD₅₀高达44g/kg，无脏器毒性，仅过量会腹胀腹泻，婴幼儿、中老年食品合规添加安全性可控。应用：经