2026年老年吞咽障碍患者膳食制作指南培训考试试卷试题及答案

2026年老年吞咽障碍患者膳食制作指南培训考试试卷试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.按照2026版《老年吞咽障碍患者膳食指导》，IDDSI框架中适用于重度吞咽障碍、经口进食仅为辅助营养补充的患者的膳食稠度分级是？A.3级液体稠度B.4级极稠/泥状C.5级软食D.6级细碎软食2.制作老年吞咽障碍泥状膳食时，以下哪种食材预处理方式是错误的？A.带骨的禽肉先剔除全部骨头B.芹菜、芦笋等粗纤维食材先切除老筋C.柿子直接带皮打泥D.鱼类提前挑净所有细刺3.针对存在口腔期吞咽障碍、存在食物残留风险的老年患者，制作膳食时应优先避免添加以下哪种辅料？A.少量低钠酱油B.细碎的白芝麻颗粒C.玉米淀粉D.破壁后的南瓜泥4.某78岁老年患者经吞咽造影评估为咽期延迟，存在误吸高风险，经评估可经口进食4级泥状膳食，以下哪种食材不适合纳入其当日膳食？A.蒸蛋羹B.破壁去渣的小米糊C.整粒煮软的青豆D.蒸软后打泥的红薯5.IDDSI3级中度稠液体（奶昔稠）的标准注射器测试方法为：取10ml标准鲁尔注射器去除针头后装满待测液体，室温下垂直放置松开出口10秒后阻断，剩余液体量应符合以下哪项标准？A.剩余1-4mlB.剩余4-8mlC.剩余8-10mlD.剩余0ml6.制作老年吞咽障碍患者的膳食时，以下哪种调味方式符合指南要求？A.为提升食欲添加大量白砂糖B.为控制血压完全不添加食盐C.合并糖尿病患者使用赤藓糖醇替代蔗糖调味D.为提升风味添加大量辛辣香料7.某82岁吞咽障碍患者合并胃食管反流，制作其膳食时以下操作错误的是？A.避免添加高脂的肥肉、油炸食材B.控制每餐膳食总量不超过300gC.适当添加柠檬汁、山楂等酸性食材提升食欲D.制作膳食时尽量减少产气的豆类、萝卜占比8.按照2026版指南要求，老年吞咽障碍患者泥状膳食的能量密度应至少达到多少kcal/g？A.0.8B.1.2C.1.8D.2.59.以下哪种增稠剂不适合用于老年吞咽障碍患者的液体长期增稠使用？A.黄原胶B.改性玉米淀粉C.卡拉胶D.麦芽糊精10.吞咽障碍患者膳食制作完成后，需在多长时间内食用完毕避免变质及稠度变化？A.15分钟B.30分钟C.1小时D.2小时二、多项选择题（每题4分，共20分，多选、少选、错选均不得分）1.以下属于IDDSI4级泥状膳食的要求的有？A.无可见的固体颗粒B.不需要咀嚼C.倾倒时呈团块状，不会自由流动D.用勺子按压时可轻松变形，无硬芯E.可包含少量细碎的坚果颗粒2.针对老年吞咽障碍患者的食材选择，以下说法正确的有？A.优先选择优质蛋白食材如鸡蛋、去皮禽肉、鱼虾类B.合并痛风的患者应避免高嘌呤的动物内脏、海鲜类食材C.合并糖尿病的患者应尽量避免精制米面，优先选择全谷物打泥D.存在咀嚼无力的患者可全部选用流质膳食满足营养需求E.便秘患者可适当添加破壁后的芹菜、火龙果等膳食纤维丰富的食材3.制作吞咽障碍患者膳食时，以下操作可有效降低误吸风险的有？A.为稀米汤添加适量增稠剂调整为2级花蜜稠度B.制作泥状膳食时添加适量黄油提升能量密度同时顺滑质地C.给存在咽期障碍的患者的膳食中添加少量碎冰刺激吞咽反射D.将固体食材全部打泥后直接给患者食用，不需要测试稠度E.制作膳食时尽量去除所有粗纤维、硬壳、骨、刺等异物4.以下属于老年吞咽障碍患者膳食制作的禁忌的有？A.添加粘性过高的糯米、年糕类食材直接食用B.给重度吞咽障碍患者提供混合了稀汤和固体颗粒的汤饭C.用普通的纯牛奶直接给存在误吸风险的患者饮用D.合并高脂血症的患者膳食中添加适量橄榄油提升能量E.给吞咽障碍患者提供带核、带骨的食材5.2026版指南中要求，吞咽障碍患者膳食制作后的常规核查项目包括？A.稠度是否符合患者对应的IDDSI分级B.温度是否控制在38-40℃之间C.是否存在未去除的骨、刺、硬颗粒等异物D.能量及营养素是否符合患者的营养处方E.是否添加了患者过敏的食材三、判断题（每题2分，共20分）1.IDDSI5级软食适合中度吞咽障碍、有一定咀嚼能力的老年患者食用，允许存在直径不超过4mm的细碎颗粒。（）2.制作老年吞咽障碍患者的泥状膳食时，为了提升膳食纤维摄入量，可以直接将生的芹菜打泥加入膳食中。（）3.存在误吸高风险的老年吞咽障碍患者饮用的水需要调整到至少IDDSI2级及以上稠度。（）4.增稠后的液体放置时间超过30分钟后，若没有变质可以直接添加少量水调整稠度后给患者食用。（）5.合并糖尿病的吞咽障碍患者的泥状膳食可以添加适量木糖醇调味，每日木糖醇摄入量不超过50g即可。（）6.吞咽障碍患者的膳食温度越高越有利于刺激吞咽反射，因此应尽量保持在50℃以上食用。（）7.制作泥状膳食时，为了保证质地均匀，所有食材都需要混合在一起用破壁机打泥，不可以分开打泥后再搭配。（）8.IDDSI7级普通膳食适合吞咽功能基本正常的老年患者食用，不需要做任何调整。（）9.重度吞咽障碍患者的泥状膳食中可以添加适量的匀浆膳、营养粉来提升能量密度，避免营养不良。（）10.吞咽障碍患者食用的膳食如果一次没有吃完，可以放入冰箱冷藏保存24小时，下次加热后直接食用。（）四、简答题（每题10分，共20分）1.请简述2026版《老年吞咽障碍患者膳食指导》中，IDDSI4级泥状膳食的制作流程及操作要点。2.某老年患者经评估存在口腔期吞咽障碍，主要表现为咀嚼无力、口腔食物残留，请简述针对该患者的膳食制作调整要点。五、案例分析题（共20分）患者张某某，女，79岁，脑梗死恢复期，经吞咽造影评估为咽期吞咽延迟，存在隐匿性误吸风险，无咀嚼能力，合并2型糖尿病、高脂血症，身高155cm，体重42kg，BMI17.4，营养风险筛查NRS2002评分为4分，医生评估后给予经口进食IDDSI4级泥状膳食+口服营养补充的营养方案。请根据以上信息，为该患者制定一日膳食的制作方案，需包含食材选择、制作要点、稠度及营养达标要求。参考答案---一、单项选择题1.B2.C3.B4.C5.C6.C7.C8.B9.C10.B二、多项选择题1.ABCD2.ABCE3.ABCE4.ABCE5.ABCDE三、判断题1.√2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.×9.√10.×四、简答题1.答：（1）食材预处理：所有食材先彻底去除不可食用部分，包括骨、刺、壳、核、老筋、硬外皮等；蔬菜类焯水至完全软烂，肉类、鱼类、谷类等通过蒸、煮方式加工至软熟无硬芯，避免生硬部分残留。（2）打泥处理：将预处理后的食材按照膳食搭配分批次放入破壁机，添加适量温水、合规增稠剂或营养补充剂，高速打泥不少于30秒至完全无颗粒状态，打泥后用10目筛网过滤，彻底去除粗纤维渣或未打碎的细碎颗粒。（3）稠度调整：通过调整加水量或增稠剂用量，使最终成品符合IDDSI4级要求：倾倒时呈cohesive团块状，不会自由流动，用勺子舀起后不会滴落，勺子轻压可完全变形无硬芯，标准注射器测试10秒剩余量≥9ml。（4）调味与营养强化：按照患者合并症调整调味，糖尿病患者用非营养性代糖调味，高血压患者采用低钠调味，可添加适量中链甘油三酯、乳清蛋白等将膳食能量密度提升至≥1.2kcal/g。（5）成品核查：制作完成后核查膳食温度在38-40℃，无异物残留，稠度符合要求后需在30分钟内食用。2.答：（1）稠度选择：优先匹配IDDSI4-5级膳食，避免稀液体及大颗粒固体食材，所有食材质地均匀顺滑，粘性适中，规避糯米制品等过粘食材、干面包屑等过散食材，降低口腔残留风险。（2）食材处理：所有粗纤维食材需充分焯软后打泥或切至1mm以下的细碎颗粒，彻底去除硬颗粒、骨、刺等易残留或刺激口腔的异物。（3）调味调整：适当添加香菇、番茄、南瓜等风味浓郁的天然食材提升食欲，避免过咸、过甜或辛辣刺激的调味，减少对口腔黏膜的刺激。（4）性状调整：避免提供干湿分离的混合膳食（如汤泡饭），可将汤汁增稠后与固体泥状食材均匀混合，避免稀汤流入咽部引发误吸，同时减少固体食物残留。（5）吞咽刺激优化：可适当添加少量稀释后的柠檬汁，或将膳食温度控制在40℃左右，刺激口腔感受器，提升吞咽反射敏感性，减少口腔残留。五、案例分析题答：（1）食材选择（全日总能量1500kcal，蛋白质55g，碳水180g，脂肪45g，升糖指数<55，符合合并症饮食要求）：谷类：燕麦米30g、藜麦20g、小米20g、低GI馒头30g；蛋白质类：鸡蛋50g、去皮鸡胸肉40g、龙利鱼50g、低脂牛奶100ml、乳清蛋白10g；蔬菜类：菠菜50g、西兰花50g、南瓜40g、番茄60g；脂肪类：橄榄油5g、中链甘油三酯3g；调味：赤藓糖醇5g、低钠酱油2g。（2）制作要点：①食材预处理：燕麦、藜麦、小米淘洗后煮40分钟至完全软烂；鸡蛋蒸成蛋羹；鸡胸肉、龙利鱼蒸熟后剔除所有筋膜；菠菜、西兰花焯水3分钟至软，去除老茎；南瓜、番茄去皮去籽后蒸软；低GI馒头蒸软。②分批次打泥：谷类食材加100ml温低脂牛奶打泥，过10目筛；鸡胸肉、龙利鱼加50ml温水打泥，过筛；蔬菜类分批次加少量温水打泥，过筛；蛋羹打泥后混入谷类泥中；添加乳清蛋白、橄榄油、中链甘油三酯、赤藓糖醇、低钠酱油搅拌均匀。③稠度核查：调整最终成品稠度符合IDDSI4级要求，标准注射器测试10秒剩余量≥9ml，无任何可见颗粒，质地均匀顺滑，能量密度达1.3kcal/g。④分餐管理：分为早餐300g、午餐350g、晚餐300g，每餐温度控制在38-40℃，制作完成后30分钟