2026年中式烹调技师试题(附答案)

2026年中式烹调技师试题(附答案)一、填空题（共20题，每题1分，共20分）1.依据2024年实施的《预制菜质量安全通用要求》，热加工类预制菜复热时中心温度需达到____℃以上且保持1分钟以上方可食用。2.国家级非物质文化遗产鲁菜烹制技艺中，传统“爆”法按传热介质和调味差异分为油爆、汤爆、____三类。3.《中国居民膳食指南（2022）》要求，成人每日烹调盐摄入量不得超过____g，烹调油摄入量不得超过25-30g。4.苏菜经典菜品“松鼠鳜鱼”所采用的标准剞花刀法为____。5.鉴别野生大黄鱼与养殖大黄鱼的核心形态特征之一为尾柄长宽比，野生大黄鱼尾柄长度为高度的____倍以上。6.中式烹调核心概念“火候”的三要素分别为加热温度、加热时间、____。7.粤菜经典菜品“白切鸡”的传统浸煮最佳温度区间为____℃，该温度区间烹制的鸡肉皮爽肉嫩，汁水充足。8.调味过程中谷氨酸钠与呈味核苷酸二钠复配使用时，鲜度会大幅提升，该调味效应被称为____。9.川菜“鱼香味型”无需添加鱼肉即可呈现鱼鲜风味，其核心调味组合为泡椒、葱姜蒜、糖、醋、____。10.干海参传统水发过程中禁止接触油、碱、____三类物质，否则会出现发制失败、食材腐败融化等问题。11.2025年全国餐饮行业推广的中式烹饪技艺数字化传承体系中，要求技师等级从业者需掌握的两类核心数字化操作技能是____、烹饪工艺标准化参数录入。12.浙菜经典“东坡肉”的传统烹制十二字口诀为“慢火、少水、____”，成品肥而不腻、酥烂入味。13.依据最新《餐饮服务食品安全操作规范》，“明厨亮灶”的后厨视频记录保存时长不得少于____天。14.中式面点水调面团按调制水温差异可分为冷水面团、温水面团、____三类。15.湘菜“剁椒鱼头”所用的传统发酵剁椒，常温密封发酵周期不得少于____天，方可形成香辣醇厚的风味。16.糊浆工艺中“脆皮糊”的核心原料配比为中筋面粉、____、泡打粉、清水，成品外皮酥脆、不易回软。17.清真菜系传统“全羊席”的菜名避讳直接提及“羊”字，其中羊眼菜品的传统命名为____。18.低温慢煮工艺引入中式烹调时，冷鲜牛肉的通用最佳慢煮温度区间为____℃，可根据所需熟度灵活调整。19.依据食安管控要求，烹饪后至食用前存放时间超过2小时的菜品，需在高于____℃或低于8℃的条件下存放。20.闽菜“佛跳墙”的传统煨制专属容器为____，可最大程度锁住食材香气，形成独特风味。二、判断题（共15题，每题1分，共15分，正确打√，错误打×）1.依据2024年《预制菜质量安全通用要求》，预制菜产品可直接标注“传统名菜”“家常小炒”等通用名称，无需标注主要原料占比。2.鲁菜“九转大肠”得名于其烹制过程中需添加9种不同的调味料，风味层次丰富。3.中式烹调芡汁分类中，“二流芡”的浓稠度标准为芡汁成熟后均匀挂在食材表面，盘底仅留存少量薄芡。4.依据餐饮行业健康化升级要求，技师开发新菜品时必须将菜品盐含量降低30%以上才算符合健康标准。5.粤菜“蚝烙”的传统烹制所用淀粉为木薯淀粉，成品外酥里嫩、口感Q弹。6.干贝发制时需加入料酒、葱姜后蒸制2小时以上，才能充分去除腥味、发制完全。7.使用天然食品色素着色的菜品无需在菜单上标注色素使用情况，因为天然色素对人体完全无害。8.苏菜“三套鸭”的传统套制顺序为家鸭套野鸭、野鸭套菜鸽，成品肉质层次丰富、鲜香味浓。9.低温慢煮工艺属于低温烹饪范畴，所有低温烹饪的即食菜品中心温度无需达到70℃即可上桌食用。10.川菜“麻婆豆腐”的传统烹制配方要求必须使用牛里脊肉剁制肉沫，才能呈现正宗风味。11.接触直接入口食品的从业人员佩戴的一次性手套只要无破损，即可连续使用4小时以上无需更换。12.浙菜“龙井虾仁”烹制前，上浆后的虾仁需冷藏静置2小时以上，方可形成饱满爽脆的口感。13.中式烹调火候分类中，武火适用于爆、炒等快速烹制的菜品，火焰温度通常在300℃以上。14.预包装预制菜只要经过高温灭菌处理，即可不用标注保质期、储存条件等信息。15.清真菜品烹制所用的禽畜肉类必须经过合规屠宰流程，且不得添加任何酒精类调味料。三、单项选择题（共20题，每题1.5分，共30分）1.2025年全国餐饮行业技师等级考核标准要求，中式烹调技师开发创新菜品时，健康属性评分占比不得低于总评分的（）A.10%B.20%C.30%D.40%2.下列中式烹饪技艺中，最早被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录的是（）A.湘菜烹制技艺B.鲁菜烹制技艺C.潮州菜烹制技艺D.徽菜烹制技艺3.下列食材处理方式中，不符合餐饮服务食品安全要求的是（）A.四季豆焯水5分钟后再进行炒制B.鲜黄花菜焯水后浸泡2小时再烹制C.发芽土豆彻底挖去芽眼及周边皮层后高温烹制D.野外采摘的野生蘑菇焯水后直接烹制成菜品4.粤菜“烤乳猪”的脆皮浆核心配方成分是（）A.麦芽糖、醋、淀粉B.麦芽糖、白醋、料酒C.蔗糖、白醋、面粉D.蔗糖、米醋、淀粉5.下列调味方式中，属于“超前调味”范畴的是（）A.食材腌制入味B.炒制过程中添加酱油C.菜品出锅前淋香油D.上桌后搭配蘸碟6.接触直接入口食品的从业人员出现下列哪种情况时，无需调离直接操作岗位（）A.发热、腹泻B.咽部炎症、皮肤伤口感染C.感冒流涕D.轻微过敏性鼻炎且无分泌物溢出7.苏菜“大煮干丝”所用的干丝原料为（）A.北豆腐切制B.千张切制C.扬州大白干片切D.普通豆腐干切制8.下列糊浆类型中，最适合制作“软炸里脊”的是（）A.全蛋糊B.蛋清糊C.水粉糊D.脆皮糊9.2026年中式烹调技师考核要求掌握的减盐调味技术中，不包括下列哪项（）A.利用菌菇、海鲜自带鲜味减少盐用量B.利用发酵调味品的风味提升盐的呈味效率C.用柠檬酸、苹果酸等酸味物质提升咸感D.用氯化钾完全替代氯化钠制作所有菜品10.川菜“开水白菜”中的“开水”指的是（）A.煮沸的矿泉水B.煮沸的猪骨汤C.经过3次以上吊制的清鸡汤D.添加了盐的清水11.下列发制方式中，适用于干鱼肚的是（）A.油发、水发均可B.只能水发C.只能碱发D.只能蒸发12.闽菜“荔枝肉”所采用的标准剞花刀法为（）A.牡丹花刀B.十字花刀C.麦穗花刀D.荔枝花刀13.下列烹饪行为中，产生丙烯酰胺含量最高的是（）A.100℃水煮土豆10分钟B.60℃低温慢煮牛肉1小时C.180℃油炸土豆条5分钟D.120℃蒸制米饭20分钟14.湘菜“组庵鱼翅”的创始人是（）A.谭延闿B.左宗棠C.曾国藩D.齐白石15.中式烹调勾芡操作的最佳时机是（）A.菜品刚下锅时B.菜品八九成熟、汤汁保持沸腾状态时C.菜品完全成熟出锅后D.炒制过程中任意时间16.下列食材中，不属于国家公布的药食同源食材目录的是（）A.枸杞B.山药C.金银花D.川乌17.徽菜“臭鳜鱼”的传统腌制最佳温度区间为（）A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃18.下列预制菜应用要求中，符合2024年《预制菜质量安全通用要求》的是（）A.餐厅使用预制菜制作菜品可以不告知消费者B.预制菜复热时只要中心温度达到60℃即可C.预制菜包装上必须标注加热方式、食用时限D.预制菜可以和生鲜食材混放储存19.淮扬面点“蟹黄汤包”的面皮面团属于（）A.冷水面团B.温水面团C.烫面面团D.半烫面面团20.下列火候控制方式中，最适合制作“清炖老母鸡汤”的是（）A.大火烧开后转小火慢炖B.全程大火炖煮C.全程小火炖煮D.大火烧开后转中火炖煮四、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述2025年全国餐饮行业推广的“三减三健”菜品开发核心要求，结合你擅长的菜系举例说明具体落地方法。2.简述中式烹调传统“吊汤”的工艺流程，分别说明浓汤、清汤吊制的核心技术要点。3.简述中式餐饮门店使用预制菜的食品安全管控要点，以及如何平衡预制菜应用与传统烹饪技艺传承的关系。4.简述中式烹调技师在国家级烹饪非物质文化遗产传承中的核心职责，以及数字化传承工具的具体应用方法。五、综合论述题（共2题，每题15分，共30分）1.某高端中餐厅计划面向2026年春节推出“新派传统年宴套餐”，要求既保留传统年宴的文化内涵，又符合现代健康饮食要求，同时适配门店标准化运营需求。作为餐厅首席烹调技师，请你设计该套餐的核心菜品（不少于6道），分别说明每道菜的技艺传承点、健康优化点、标准化管控要点。2.结合当前餐饮行业“反食品浪费”的法定要求，作为中式烹调技师，你会从菜品开发、食材利用、工艺优化三个层面采取哪些具体落地措施？请结合实际工作场景举例说明。以下为参考答案----------------一、填空题答案1.702.芫爆3.54.牡丹花刀5.36.传热介质7.90-958.相乘效应9.酱油10.盐11.菜品溯源信息上报12.多酒13.3014.热水面团（烫面）15.9016.淀粉17.明开夜合18.55-6219.6020.绍兴酒坛二、判断题答案1.×解析：要求预制菜需标注主要原料占比，不得仅使用通用名称。2.×解析：九转大肠得名于其烹制工序反复翻转，类似道家“九转炼丹”工艺，而非9种调味料。3.√4.×解析：健康菜品要求逐步减盐，无强制30%的统一要求，需结合菜品品类灵活调整。5.×解析：传统蚝烙所用淀粉为番薯淀粉，而非木薯淀粉。6.×解析：干贝发制需冷水浸泡4小时后加葱姜料酒蒸30分钟即可，蒸制时间过长会导致食材松散、风味流失。7.×解析：无论天然还是合成食品添加剂，只要按规定添加均需明确标注，不存在天然色素无需标注的规定。8.√9.×解析：即食类菜品无论采用何种烹饪方式，中心温度均需达到70℃以上，杀灭有害微生物。10.√11.×解析：一次性手套最长使用时长为2小时，接触生熟食材切换、手套污染时需随时更换。12.√13.√14.×解析：所有预包装食品均需标注保质期、储存条件等核心信息，灭菌预制菜也不例外。15.√三、单项选择题答案1.C2.B3.D4.B5.A6.D7.C8.B9.D10.C11.A12.D13.C14.A15.B16.D17.B18.C19.D20.A四、简答题答案1.核心要求：“三减”即减盐、减油、减糖，“三健”即服务健康口腔、健康体重、健康骨骼的饮食需求，菜品开发需兼顾风味与营养均衡。落地举例：以鲁菜为例，传统九转大肠原配方用盐量为每500g大肠8g盐、用油量200g、用糖量30g，优化后通过添加10g苹果醋提升咸鲜感，将盐量降至5.6g（减盐30%），过油时间从3分钟缩短至1.5分钟，用油量降至120g（减油40%），用糖量降至21g（减糖30%），同时搭配清炒芥兰作为配餐，平衡高油高蛋白菜品的营养结构，菜单标注每100g菜品能量、盐油糖含量，方便消费者按需选择。2.工艺流程：选料（老母鸡、老鸭、猪棒骨、精瘦肉等）→焯水去血沫→清水下锅煮沸→按需求分别吊制浓汤或清汤→过滤除渣→冷藏备用。浓汤核心要点：全程保持大火滚煮状态，火候控制在100-105℃，吊制时间4-6小时，让蛋白质充分乳化，汤色奶白、口感醇厚。清汤核心要点：煮沸后转最小火，保持汤面微沸不翻滚状态，吊制时间8-12小时，后续用鸡蓉、瘦肉蓉分2-3次扫汤，吸附汤中杂质，汤色清亮、鲜而不浊。3.食安管控要点：①进货查验：索要预制菜供应商资质、产品检验合格报告，核查保质期、储存条件；②储存管控：按产品要求的温度分区储存，不得与生食混放，做好出入库台账；③加工管控：复热时中心温度达到70℃以上，未售完的复热预制菜不得二次复热售卖；④公示要求：菜单明确标注使用预制菜的菜品，保障消费者知情权。平衡关系：预制菜仅应用于食材预处理、初步熟处理等非核心环节，比如干料发制、食材切配、预焯水等，核心调味、火候把控、成品烹制环节保留传统技艺操作；开发预制菜产品时，严格按照传统工艺参数设定加工标准，最大程度还原传统菜品风味，同时组织技师团队定期开展传统技艺培训，避免预制菜应用导致技艺断代。4.核心职责：①带徒传艺：每年带徒不少于2人，系统传授传统烹饪技艺；②技艺整理：梳理所在菜系的传统菜品配方、工艺参数，形成可传承的文字、视频资料；③技艺创新：在保留传统内核的基础上，开发符合现代需求的创新菜品；④交流推广：参与行业技艺交流活动，推广非遗烹饪技艺。数字化应用方法：①用高清视频记录传统菜品的全烹制流程，标注每个环节的温度、时间、用料配比等参数；②将整理好的技艺资料上传至全国餐饮非遗数字化传承平台，形成标准化的数字传承资源；③利用直播、短视频等数字化工具开展技艺普及，扩大非遗技艺的受众范围；④使用工艺参数采集设备，记录传统烹制过程中的火候、调味等核心数据，为技艺标准化传承提供支撑。五、综合论述题答案1.套餐核心菜品设计如下（共8道，含6热2凉1主食）：①冷菜：四季平安拼盘（酱牛肉、凉拌海蜇、桂花糯米藕、清拌马家沟芹菜）。传承点：传统年宴四冷盘搭配，对应四季平安的吉祥寓意，酱牛肉采用鲁菜传统酱卤技艺，糯米藕为苏菜传统甜口冷菜。健康优化点：酱牛肉减盐25%，用牛骨汤提鲜减少盐用量；糯米藕用赤藓糖醇替换30%白砂糖，减少糖摄入；芹菜用低钠酱油、苹果醋调味，不用沙拉酱，减少油摄入。标准化管控要点：酱牛肉卤制温度95℃、时间4小时，每100g含盐量≤3g；糯米藕糖度控制在12%以内；每盘拼盘重量固定为400g，误差不超过10g。②热菜1：清炖狮子头。传承点：采用淮扬菜传统手工斩肉工艺，肥四瘦六配比，手工摔打上劲，清炖烹制。健康优化点：肥肉占比从40%降至30%，添加10%马蹄碎增加膳食纤维，不用红烧做法，减少油盐摄入，每100g含盐量≤2.5g。标准化管控要点：每个狮子头重量100g，摔打次数固定为50次，炖制温度95℃、时间2小时，汤用清鸡汤，不用额外添加味精。③热菜2：葱烧海参。传承点：采用鲁菜传统葱烧技法，使用章丘大葱炸葱油，芡汁亮黄、葱香浓郁。健康优化点：葱油用量减少35%，用老母鸡吊汤提鲜减少酱油用量，减盐20%，搭配100g焯水西蓝花垫底，增加蔬菜摄入。标准化管控要点：海参选用发制好的60头辽参，发制倍率固定为7倍，葱烧时间3分钟，芡汁浓稠度控制在可以挂勺不滴落的状态。④热菜3：清蒸石斑鱼。传承点：采用粤菜传统清蒸技艺，沸水蒸制、出锅淋热油、浇蒸鱼豉油，鱼肉嫩而不腥。健康优化点：淋油量减少30%，使用低钠蒸鱼豉油，减盐15%，蒸制时间严格控制在8分钟，保留鱼肉营养。标准化管控要点：选用1.2-1.5斤的鲜活珍珠龙胆石斑鱼，蒸制温度100℃、时间8分钟，豉油用量固定为15g。⑤热菜4：鱼香茄子煲。传承点：采用川菜传统鱼香味型调味，泡椒、葱姜蒜、糖醋配比符合传统标准。健康优化点：茄子不用油炸，用180℃烘烤10分钟脱水，用油量减少60%，减糖减盐20%，每100g含盐量≤3g。标准化管控要点：茄子烘烤参数固定，调味配比为每500g茄子加泡椒15g、糖8g、醋10g、酱油8g，煲制时间5分钟。⑥热菜5：白灼菜心。传承点：采用粤菜传统白灼技艺，保持菜心翠绿脆爽。健康优化点：焯水时仅加5g盐、3g油，后续仅淋10g低钠酱油，减少盐油摄入。标准化管控要点：选用200g广东菜心，焯水时间1分钟，捞出后立即过冰水保持脆感。⑦主食：五谷八宝饭。传承点：采用传统八宝饭配方，包含糯米、红豆、葡萄干、坚果等食材，寓意五谷丰登。健康优化点：用藜麦替换1/3糯米，添加10g奇亚籽，用赤藓糖醇替换25%白砂糖，减少糖摄入，升糖指数降低40%。标准化管控要点：每个八宝饭重量250g，蒸制时间20分钟，糖度控制在10%以内。套餐整体对应“团圆、高升、有余、吉祥”的年宴文化内涵，所有菜品均制定标准化操作手册，后厨操作误差率控制在5%以内，确保出品稳定。2.具体措施如下：（1）菜品开发层面：