厨师岗位复习试题(一)

厨师岗位复习试题(一)一、判断题（共20题，每题1分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）1.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，烹饪加工后的食品中心温度应不低于70℃。（）2.味精的主要成分为谷氨酸钠，当加热温度超过120℃时生成的焦谷氨酸钠具有较强毒性，因此烹饪时应在菜品出锅前投放味精。（）3.牛柳（牛里脊）是牛脊柱内侧的长条状肌肉，脂肪含量低、纤维细腻，是牛身上最嫩的部位，适合煎、炒、熘等烹调技法。（）4.绿叶类蔬菜焯水时应冷水下锅，保持小火慢煮，以充分去除残留农药。（）5.餐饮从业人员手部出现割伤、擦伤等伤口时，只要包扎好就可以直接接触直接入口食品。（）6.川菜“鱼香肉丝”的核心调味特点是使用泡椒、葱姜蒜调制出鱼香味型，菜品中不含鱼肉原料。（）7.冷藏食品的储存温度应控制在0℃-8℃，冷冻食品的储存温度应不高于-18℃。（）8.制作拔丝菜品时，熬糖的最佳状态是糖液呈浅琥珀色、出现细密小泡，此时拔丝效果最好。（）9.带骨猪肉的出净率是指净肉重量占毛料重量的比例，同一批次猪肉的出净率是固定不变的，与加工人员的操作技能无关。（）10.四季豆中含有皂素和血球凝集素，若烹饪时未彻底加热熟透，容易引发食物中毒。（）11.苏菜的核心特点是口味清淡、重本味，代表菜品有松鼠鳜鱼、清炖蟹粉狮子头、盐水鸭等。（）12.为提高工作效率，切配生肉的砧板可以直接用于切配凉拌菜，只要用清水冲洗干净即可。（）13.制作馒头、包子等发酵面食时，酵母的最佳发酵温度是35℃-38℃，温度过高会导致酵母失活。（）14.食材成本占菜品总成本的比例越低，菜品的毛利率就越高。（）15.河豚鱼的肝脏、卵巢、血液中含有剧毒河豚毒素，只要彻底加热就可以分解毒素，安全食用。（）16.焯水时，异味较大的动物性原料（如羊肉、猪大肠）应冷水下锅，缓慢升温，以充分析出血污和异味。（）17.食品添加剂的使用应严格按照GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定，不得超范围、超剂量使用。（）18.清蒸鱼的最佳蒸制时间与鱼的重量相关，一般每500克重的鲜活鱼类，水沸后蒸制8-10分钟即可熟透。（）19.厨房产生的餐厨垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，每天至少清理一次，垃圾桶无需定期消毒。（）20.勾芡的主要作用是增加菜品的汤汁粘稠度，使汤汁包裹在原料表面，提升菜品的口感和光泽度。（）判断题参考答案1.√2.×（焦谷氨酸钠无毒，仅失去鲜味）3.√4.×（绿叶菜应沸水快焯，避免营养流失和色泽变黄）5.×（需包扎并佩戴防水手套，不可直接接触入口食品）6.√7.√8.√9.×（出净率受加工人员操作技能、去骨去肥标准影响）10.√11.√12.×（生熟砧板应严格分开，切配凉菜需使用专用消毒砧板）13.√14.√15.×（河豚毒素耐高温，普通加热无法分解，禁止私自加工河豚）16.√17.√18.√19.×（垃圾桶应定期消毒，避免滋生细菌）20.√二、单项选择题（共20题，每题2分，共40分。每题只有1个正确答案，多选、错选、不选均不得分）1.下列食材中，属于高嘌呤食物，痛风患者应严格禁食的是（）A.鸡蛋B.番茄C.动物内脏D.牛奶2.下列刀法中，属于平刀法范畴的是（）A.直切B.滚切C.批（片）D.斩3.某餐厅采购8千克带皮五花肉，进价为每千克30元，经过去毛、去边角处理后得到净五花肉6.4千克，边角料无使用价值无作价，该净五花肉的单位成本是（）A.32.5元/千克B.35元/千克C.37.5元/千克D.40元/千克4.下列菜品中，属于鲁菜经典代表的是（）A.麻婆豆腐B.九转大肠C.白切鸡D.剁椒鱼头5.接触直接入口食品的从业人员，出现下列哪种情况无需调离岗位（）A.腹泻、呕吐B.活动性肺结核C.手部割伤已包扎并佩戴双层防水手套D.发热、咽痛6.下列调味品类中，属于发酵类调味品的是（）A.食盐B.生抽C.白砂糖D.味精7.炒制绿叶类蔬菜时，最适合的火候是（）A.旺火快炒B.中火慢炒C.小火焖炒D.微火煨制8.按照《餐饮服务食品安全操作规范》，烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在（）的条件下存放。A.10℃以下或60℃以上B.8℃以下或60℃以上C.5℃以下或50℃以上D.0℃以下或70℃以上9.下列食材中，焯水时需要加入少量食用碱的是（）A.菠菜B.芹菜C.四季豆D.猪肚10.下列海鲜产品中，死后会快速分解产生大量组胺，食用后容易引发过敏中毒的是（）A.三文鱼B.金枪鱼C.小龙虾D.螃蟹11.销售毛利率的计算公式正确的是（）A.毛利率=（售价-成本）/售价×100%B.毛利率=（售价-成本）/成本×100%C.毛利率=成本/售价×100%D.毛利率=售价/成本×100%12.下列烹调技法中，以水蒸气为传热介质的是（）A.煎B.蒸C.熘D.爆13.厨房切配岗位使用的生熟砧板，应使用不同颜色标识区分，按照行业通用色标管理标准，切配直接入口食品的砧板应使用（）标识。A.红色B.蓝色C.绿色D.白色14.下列关于食用油使用的说法，错误的是（）A.食用油加热温度不宜超过230℃，避免产生致癌物B.反复煎炸的食用油只要颜色未变黑就可以继续使用C.不同类型的食用油可以混合使用D.食用油应存放在阴凉干燥、避光的位置15.下列菜系中，以“麻辣、鱼香、怪味”等独特味型为核心特点的是（）A.粤菜B.川菜C.湘菜D.徽菜16.整鸡去骨的操作顺序正确的是（）A.去颈骨→去翅膀骨→去躯干骨→去腿骨→翻转鸡皮B.去腿骨→去躯干骨→去翅膀骨→去颈骨→翻转鸡皮C.去颈骨→去躯干骨→去翅膀骨→去腿骨→翻转鸡皮D.去翅膀骨→去颈骨→去腿骨→去躯干骨→翻转鸡皮17.某餐厅一份清炒时蔬的总成本为8元，要求销售毛利率达到60%，该菜品的售价应为（）A.12.8元B.20元C.18元D.22元18.下列关于食材储存的说法，正确的是（）A.土豆可以存放在阳光直射的位置，加速发芽B.新鲜的鸡蛋应水洗后再放入冰箱储存，避免污染其他食材C.未用完的盒装牛奶应密封后放入冷藏柜储存D.大蒜应放入冰箱冷藏储存，延长保质期19.下列哪种疾病属于餐饮从业人员必须调离岗位的传染性疾病（）A.高血压B.糖尿病C.病毒性肝炎甲型D.慢性胃炎20.制作滑炒类菜品时，原料上浆后滑油的最佳油温是（）A.3-4成热（90℃-120℃）B.5-6成热（150℃-180℃）C.7-8成热（210℃-240℃）D.9成热以上（270℃以上）单选题参考答案1.C2.C3.C（计算过程：8×30÷6.4=37.5）4.B5.C6.B7.A8.B9.D（加碱可破坏猪肚表面的黏液蛋白，使成品更软烂）10.B（金枪鱼属于青皮红肉鱼，死后易分解产生组胺）11.A12.B13.D（通用色标标准：红色切生肉、蓝色切水产品、绿色切蔬菜、白色切直接入口食品）14.B15.B16.A17.B（计算过程：8÷(1-60%)=20）18.C19.C20.A三、多项选择题（共10题，每题3分，共30分。每题有2个及以上正确答案，多选、漏选、错选均不得分）1.下列属于粤菜经典代表菜品的有（）A.白切鸡B.佛跳墙C.咕噜肉D.干炒牛河E.宫保鸡丁2.下列关于餐饮从业人员个人卫生要求，说法正确的有（）A.工作时应穿戴干净的工作服、工作帽，头发不得外露B.不得在工作区域吸烟、随地吐痰C.接触直接入口食品前应洗手消毒D.可以佩戴戒指、手镯等首饰操作E.工作服应定期更换，保持清洁3.下列关于焯水操作的注意事项，说法正确的有（）A.异味较大的动物性原料应冷水下锅焯水B.易熟的绿叶类蔬菜应沸水快焯，焯水时间不超过1分钟C.焯水时可加入少量食盐，保持绿叶菜色泽鲜亮D.不同类别、不同色泽的原料应分开焯水，避免串色串味E.生肉和蔬菜可以共用同一锅水焯水，提高效率4.下列食材中，含有天然毒素，若加工不当容易引发食物中毒的有（）A.发芽土豆B.鲜黄花菜C.四季豆D.新鲜木耳E.煮熟的河豚5.下列关于净料成本核算的说法，正确的有（）A.净料是指经过分拣、去毛、去骨、去壳等处理后可直接用于烹调的原料B.净料单位成本=（毛料总值-下脚料、废料作价）/净料重量C.同一类食材的出净率越高，净料单位成本越低D.出净率不受加工人员操作技能的影响E.净料成本是菜品成本核算的核心基础6.下列关于火候控制的说法，正确的有（）A.炖、焖、煨类菜品适合使用小火长时间加热B.爆、炒、熘类菜品适合使用旺火短时间加热C.油炸类菜品应根据原料大小调整油温，体积小的原料适合高油温下锅D.清蒸类菜品应水沸后再放入原料，保持旺火蒸制E.熬制糖浆时应使用小火，避免糊底7.下列属于食品添加剂的有（）A.苯甲酸钠（防腐剂）B.谷氨酸钠（味精）C.柠檬黄（着色剂）D.食用盐E.碳酸氢钠（小苏打）8.厨房预防交叉污染的核心措施有（）A.生熟工具、容器分开存放，并有明显标识B.加工流程按照“毛料处理→切配→烹调→成品存放”单向流动，避免逆向操作C.接触生原料后应洗手消毒，再接触成品D.不同岗位的从业人员可以随意串岗E.成品和半成品可以混放，只要覆盖保鲜膜即可9.下列关于餐具消毒的要求，符合规范的有（）A.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒B.煮沸、蒸汽消毒的温度应不低于100℃，消毒时间不少于10分钟C.使用含氯消毒剂消毒的，消毒剂浓度应达到250mg/L，浸泡时间不少于5分钟D.消毒后的餐具应存放在专用保洁柜内，避免二次污染E.已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标识10.下列关于宴会批量菜品制作的注意事项，说法正确的有（）A.所有原料统一验收、统一预处理，保证规格一致B.提前批量制作的成品应在8℃以下冷藏存放，食用前充分复热至中心温度70℃以上C.调味时应提前调制统一用量的料汁，保证每批次菜品口味一致D.油炸类菜品应分批次下锅，控制每批次的重量和油炸时间，保证熟度一致E.所有菜品应在宴会开始前2小时全部制作完成，摆放至餐台备用多选题参考答案1.ACD（佛跳墙为闽菜、宫保鸡丁为川菜）2.ABCE（操作时不得佩戴首饰，避免污染食品）3.ABCD（生肉和蔬菜不可共用焯水锅，避免交叉污染）4.ABCD（河豚毒素耐高温，煮熟后仍有毒性）5.ABCE（出净率受加工人员操作技能、去杂标准影响）6.ABDE（体积小的油炸原料适合低油温下锅，避免外糊内生）7.ABCE（食用盐属于食品原料，不属于食品添加剂）8.ABC（不同岗位人员不可随意串岗，成品与半成品需分开存放）9.ABCDE10.ABCD（常温下成品存放时间不得超过2小时，不可提前2小时全部摆放至餐台）四、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述餐饮从业人员个人卫生“四勤”要求的具体内容。2.简述热菜制作过程中保证成品质量的核心控制要点。3.简述常见食物中毒的类型及核心预防措施。4.简述勾芡操作的作用及注意事项。简答题参考答案1.“四勤”具体内容为：①勤洗手、剪指甲：接触直接入口食品前、处理生原料后、如厕后、接触垃圾后必须按照七步洗手法洗手，指甲长度不超过指尖，不得涂抹指甲油；②勤洗澡、理发：每月至少理发1次，保持身体清洁无异味；③勤洗衣服、被褥：个人衣物定期清洗，保持整洁；④勤换工作服、毛巾：工作服每天更换，被污染后立即更换，擦手毛巾每天清洗消毒。2.核心控制要点：①原料控制：预处理后的原料新鲜无变质，规格大小、厚薄均匀，符合菜品要求；②火候控制：根据菜品特性选择合适火候，炒类菜品旺火快炒，炖焖类菜品小火慢炖，保证食材熟度符合要求；③调味控制：严格按照标准菜谱的调料用量、投放时机调味，出锅前品尝检验口味，避免过咸过淡；④出品控制：出锅前检查菜品色泽、形态，盛装使用消毒后的餐具，分量符合标准，避免汤汁溢出。3.常见类型及预防措施：①细菌性食物中毒：因食材被细菌污染、储存不当、加热不彻底导致，预防措施为严把原料采购关，食材低温储存，烹饪时彻底加热至中心温度70℃以上；②化学性食物中毒：因农药残留、滥用食品添加剂、误用有毒化学品导致，预防措施为采购正规渠道食材，严格按照标准使用食品添加剂，有毒化学品专人专柜存放、标识清晰；③有毒动植物食物中毒：因食用含有天然毒素的食材（发芽土豆、鲜黄花菜、毒蘑菇、河豚等）导致，预防措施为不采购、不加工未知毒性的食材，含有毒素的食材加工时充分去除毒素部位、彻底加热。4.勾芡作用：①增加汤汁粘稠度，使汤汁包裹在原料表面，提升菜品入味度；②改善菜品光泽度，提升菜品视觉效果；③保持菜品温度，减缓热量流失。注意事项：①勾芡时机应在菜品完全熟透、口味调整完成后；②芡汁浓度根据菜品类型调整，炒类菜品芡汁薄，焖烧类菜品芡汁厚；③勾芡时应将芡汁均匀淋入，同时快速翻炒，避免出现结块；④酸甜口、汤汁较多的菜品应适当增加淀粉用量，保证勾芡效果。五、实操论述题（共2题，每题20分，共40分）1.某餐厅接到15桌商务宴订单，要求每桌配备1道“蒜蓉粉丝蒸波士顿龙虾”，每桌需用净龙虾肉300克，已知采购的鲜活波士顿龙虾毛料出净率为60%，毛料进价为每千克240元，烹制每桌该菜品的调料成本为8元，人工、能源及餐具分摊成本为每桌6元，要求该菜品的销售毛利率达到65%。请完成以下计算（写出完整计算过程，12分），并说明批量制作该菜品时保证口味、熟度一致的操作要点（8分）。（1）本次宴会至少需要采购多少千克鲜活波士顿龙虾？（2）每桌该菜品的总成本为多少？（3）该菜品每桌的售价应为多少（保留整数）？2.结合《餐饮服务食品安全操作规范》，论述厨房粗加工、切配、烹调三个核心岗位的食品安全操作要求，以及跨岗位交叉污染的防控措施。实操论述题参考答案1.计算过程：（1）总净龙虾肉需求量：15桌×0.3千克/桌=4.5千克。已知出净率为60%，因此毛料采购量=净料重量÷出净率=4.5÷60%=7.5千克。（2）每桌所需龙虾毛料重量=0.3÷60%=0.5千克，龙虾原料成本=0.5×240=120元。每桌总成本=原料成本+调料成本+分摊成本=120+8+6=134元。（3）销售毛利率=（售价-成本）÷售价×100%，因此售价=总成本÷（1-毛利率）=134÷（1-65%）≈383元（保留整数）。操作要点：①原料预处理：所有龙虾统一分拣，单只重量偏差不超过50克，统一处理虾线、虾鳃，清洗后按桌份分装，保证每份原料重量一致；②调味预制：蒜蓉、调料按照标准用量提前统一调制，每份菜品的调料用量用电子秤称量准确，避免误差；③蒸制控制：统一使用蒸柜蒸制，每批次放置相同数量的菜品，水沸后蒸制时间统一为8分钟，避免蒸制时间过长导致肉质变老、过短导致不熟；④出品检验：每批次出锅后由厨师长