2026年食品安全员专业知识考核试题(含答案)

2026年食品安全员专业知识考核试题(含答案)一、单项选择题（共30题，每题1分，每题只有1个正确答案）1.根据2025年修订实施的《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者应当依照法律、法规和（）从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。A.食品安全标准B.地方监管要求C.行业惯例D.企业内部制度2.依据《食品生产经营监督管理办法》（2024版），从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。A.每半年B.每年C.每两年D.每三年3.食品生产企业车间内与外界相通的排水沟出口、排气口应加装（），防止鼠类、昆虫等有害生物侵入。A.孔径小于10mm的金属隔栅或网罩B.孔径小于20mm的金属隔栅或网罩C.塑料防护网D.简易挡板4.食品保质期是指食品在（）标明的贮存条件下保持品质的期限。A.常温B.冷藏C.标签D.冷冻5.以下哪种食品添加剂使用行为符合《食品添加剂使用标准（GB2760-2024）》要求？（）A.在馒头制作中超范围添加柠檬黄改善色泽B.在腌菜生产中按限量添加二氧化硫防腐C.在生鲜肉中添加硼砂提升持水性D.在婴幼儿配方食品中添加香精提升口感6.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，烹饪食品的中心温度不得低于（）。A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃7.食品进货查验记录、出厂检验记录应当真实、完整，记录保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.六个月；二年B.一年；三年C.三个月；一年D.一年；二年8.以下哪种属于致病性微生物，是即食食品中常见的污染致病菌？（）A.乳酸菌B.酵母菌C.单核细胞增生李斯特氏菌D.双歧杆菌9.食品安全“四个最严”要求具体指最严谨的标准、最严格的监管、（）、最严肃的问责。A.最严厉的处罚B.最全面的排查C.最广泛的宣传D.最深入的培训10.食品冷藏贮存的温度范围是（）。A.-18℃以下B.0℃~8℃C.10℃~20℃D.25℃~30℃11.依据《食品召回管理办法》，食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡的食品，属于（），食品生产者应当在知悉食品安全风险后24小时内启动召回。A.一级召回B.二级召回C.三级召回D.四级召回12.餐具、饮具集中消毒服务单位应当对消毒餐具、饮具进行逐批检验，检验合格后方可出厂，并应当随附（）。A.消毒合格证明B.采购票据C.溯源二维码D.使用说明书13.以下哪种交叉污染防控措施是错误的？（）A.处理生、熟食品的砧板、刀具分开使用并明确标识B.接触直接入口食品的从业人员操作前洗手消毒C.将清洗后的待加工蔬菜与即食卤味放置在同一货架层D.食品加工人员不得将私人物品带入操作区域14.根据《预包装食品标签通则（GB7718-2025）》，预包装食品标签上的配料表应当按照制造或加工食品时加入量的（）顺序排列各种配料。A.递减B.递增C.随机D.拼音首字母15.食品生产企业在生产加工过程中，下列哪种用水必须符合《生活饮用水卫生标准（GB5749-2022）》？（）A.设备冷却用水B.车间地面冲洗用水C.食品原料浸泡、清洗用水D.厂区绿化用水16.发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大，事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府（）部门报告。A.市场监督管理、卫生行政B.公安、卫生行政C.市场监督管理、应急管理D.农业农村、卫生行政17.食品添加剂应当有标签、说明书和包装，标签上应当载明“（）”字样，便于消费者识别。A.食品添加剂B.食用配料C.食用香精D.加工助剂18.以下关于食品留样的要求，说法错误的是（）。A.学校食堂、养老机构食堂、集体用餐配送单位应当按规定留样B.每个品种留样量不得少于125gC.留样食品应在冷藏条件下存放48小时以上D.留样容器无需密封，可直接放置在冰箱冷藏层19.食品经营企业销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明（）、生产经营者名称及联系方式等内容。A.食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期B.仅需标明食品名称C.仅需标明生产日期D.仅需标明保质期20.依据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范（GB14881-2013）》，食品生产车间内更衣室与食品加工区域之间的缓冲间应设置的设施不包括（）。A.洗手消毒设施B.干手设施C.鞋靴消毒设施D.食材传递通道21.黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，其中最容易受到黄曲霉毒素B1污染的是（）。A.花生、玉米B.小麦、大米C.大豆、高粱D.小米、燕麦22.食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假内容，不得涉及（）。A.产品配料介绍B.疾病预防、治疗功能C.贮存条件提示D.食用方法说明23.以下哪种情形不属于禁止生产经营的食品？（）A.无标签的预包装食品B.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类C.经过灭菌处理的回收食品作为原料生产的食品D.超过保质期的食品24.食品安全管理员在日常检查中发现某批次预包装食品标签上未标注生产者地址，该批次食品属于（）。A.合格食品B.标签瑕疵食品，不影响食用且不会对消费者造成误导的，可责令改正C.不合格食品，应直接没收销毁D.假冒伪劣食品，需追究刑事责任25.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（），标识“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。A.专用橱柜等设施中B.厨房随手可取的位置C.食材库房的任意货架上D.调味品货架旁26.从事食品批发业务的经营企业应当建立食品销售记录制度，如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，记录和凭证保存期限不得少于（）。A.产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年B.产品保质期满后一年；没有明确保质期的，保存期限不得少于三年C.三个月D.一年27.以下哪种消毒方式对餐具上的诺如病毒杀灭效果最差？（）A.100℃煮沸消毒10分钟B.浓度为250mg/L的含氯消毒剂浸泡15分钟C.常温清水冲洗1分钟D.蒸汽消毒15分钟28.食用农产品销售者应当建立食用农产品进货查验记录制度，如实记录食用农产品的名称、数量、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，记录保存期限不得少于（）。A.6个月B.12个月C.24个月D.36个月29.依据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，食品生产经营企业应当按规定配备（），协助企业主要负责人做好食品安全管理工作。A.食品安全员、食品安全总监B.专职保洁员C.设备维修员D.采购专员30.食品生产企业发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况，对召回的食品应当采取（）等措施，防止其再次流入市场。A.重新包装上市B.无害化处理或者销毁C.打折销售D.作为员工福利发放二、多项选择题（共20题，每题2分，每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.食品生产经营企业的食品安全管理制度应当包括（）等内容。A.从业人员健康管理制度B.进货查验记录制度C.出厂检验记录制度D.食品安全自查制度E.从业人员培训制度2.以下哪些区域不得设置食品生产加工场所？（）A.易受污染的区域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以内的区域B.有害粉尘、放射性物质区域C.有大量滋生虫害的区域D.地势干燥、有给排水条件的区域3.下列哪些物质属于禁止在食品生产经营中添加的非食用物质？（）A.甲醛B.吊白块C.苏丹红D.碳酸氢钠E.三聚氰胺4.餐饮服务提供者加工制作食品时，下列哪些做法符合食品安全要求？（）A.待加工的食品原料洗净后使用B.需要熟制的食品烧熟煮透C.直接入口的食品与待加工食品分开存放D.使用超过保质期的食品原料加工食品E.操作过程中佩戴清洁的工作帽、口罩5.预包装食品标签上必须标注的内容包括（）。A.食品名称、配料表B.净含量和规格C.生产者和（或）经销者的名称、地址、联系方式D.生产日期和保质期E.贮存条件6.以下关于食品贮存的说法，正确的有（）。A.食品与非食品分区存放B.原料、半成品、成品分开存放，防止交叉污染C.食品存放距离墙面、地面10cm以上D.有异味或易吸潮的食品密封保存或分库存放E.冷藏、冷冻柜（库）定期除霜、清洁，温度符合贮存要求7.食品生产经营日常监督检查应当遵循（）的原则。A.属地负责B.全面覆盖C.风险管理D.信息公开E.处罚为主8.下列哪些属于食源性疾病的致病因素？（）A.细菌及其毒素B.病毒C.寄生虫D.真菌毒素E.有毒动植物9.食品添加剂使用应当符合的基本要求包括（）。A.不应当掩盖食品腐败变质B.不应当掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷C.不以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂D.不应当降低食品本身的营养价值E.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量10.出现下列哪些情形时，食品生产经营者应当开展食品安全风险隐患自查，及时采取整改措施？（）A.食品监督抽检不合格B.消费者集中投诉举报某批次食品存在质量问题C.生产加工环境发生变化，可能影响食品安全D.生产设备更新，工艺调整E.从业人员发生较大变动11.学校食堂食品安全管理的重点要求包括（）。A.严格落实校长（园长）食品安全负责制B.实行大宗食品公开招标、集中定点采购C.不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品D.按规定做好食品留样E.建立稳定的食材供应渠道和追溯记录12.下列哪些行为违反食品安全法律法规要求？（）A.食品经营场所内存放杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物品未与食品严格分隔B.聘用未取得健康证明的人员从事接触直接入口食品的工作C.未按规定在经营场所公示食品经营许可证D.按照要求定期开展食品安全自查E.如实记录食品进货查验信息13.食品冷链配送过程中，应当符合的要求有（）。A.冷藏、冷冻食品在运输过程中持续保持稳定的低温状态B.运输冷藏、冷冻食品的车辆具备温度监测、记录装置C.冷链食品装卸货过程尽量缩短暴露时间D.运输车辆定期清洗、消毒E.将冷藏食品与冷冻食品混装运输，节省空间14.网络食品交易第三方平台提供者应当履行的食品安全管理责任包括（）。A.对入网食品经营者进行实名登记B.审查入网食品经营者的许可证C.发现入网经营者存在违法行为的，及时制止并立即报告监管部门D.对平台上销售的食品进行逐批检验E.定期对入网经营者开展食品安全培训15.以下关于食品检验的说法，正确的有（）。A.食品检验机构按照国家有关认证认可的规定取得资质认定后，方可从事食品检验活动B.食品检验实行食品检验机构与检验人负责制C.食品生产企业可以自行对所生产的食品进行检验，也可以委托符合规定的食品检验机构进行检验D.食品安全监督管理部门对食品实施抽样检验时，应当向食品生产经营者购买抽取的样品，不得收取检验费和其他费用E.食品检验报告无需检验人签字，加盖检验机构公章即可16.餐饮服务单位专间操作的要求包括（）。A.专间内温度不高于25℃B.专间内设置独立的空调、空气消毒设施C.进入专间的人员二次更衣、洗手消毒D.专间内的工具、容器专用，不得与其他区域混用E.在专间内设置明沟排水，便于清洁17.食品安全事故应急处置的措施包括（）。A.开展应急救援，组织救治因食品安全事故导致人身伤害的人员B.封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验C.封存被污染的食品相关产品，并责令进行清洗消毒D.做好信息发布工作，依法对食品安全事故及其处理情况进行发布E.第一时间销毁相关食品及原料，逃避监管18.下列哪些预包装食品应当标注营养标签？（）A.婴幼儿配方食品B.速冻饺子C.瓶装饮用水D.食用植物油E.散装酱油19.食品生产经营人员上岗前应当接受食品安全培训，培训内容应当包括（）。A.食品安全法律、法规、标准B.食品安全管理制度C.加工操作规程D.食品安全风险防控知识E.个人卫生要求20.根据《反食品浪费法》，食品生产经营者应当采取措施改善食品储存、运输条件，减少食品损耗，下列哪些行为符合要求？（）A.对临近保质期的食品分类管理，做特别标示或者集中陈列出售B.餐饮服务提供者引导消费者按需适量点餐C.餐饮服务提供者主动为消费者提供一次性餐具D.超市将超过保质期的食品重新喷码后销售E.食品生产企业按照标准严格控制生产过程中的食材损耗三、判断题（共15题，每题1分，正确填“√”，错误填“×”）1.食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，是食品安全第一责任人。（）2.为了提升食品口感，可以在婴幼儿辅助食品中适量添加食盐、食糖。（）3.食品生产车间内的更衣室可以与卫生间直接连通，方便员工使用。（）4.任何单位和个人不得编造、散布虚假食品安全信息。（）5.采用乙醇消毒直接接触食品的设备、工具表面时，应当使用食用级乙醇，消毒后残留乙醇应当符合相关标准要求。（）6.食品经营许可证有效期为3年，到期前应当按规定申请延续。（）7.野生蘑菇味道鲜美，餐饮单位可以采购农户自采的野生蘑菇加工销售。（）8.食品生产企业可以根据生产需要适当调整已备案的企业标准，无需向监管部门报备。（）9.接触直接入口食品的从业人员手部有化脓性伤口时，应当立即调离接触直接入口食品的工作岗位，待痊愈后方可恢复原岗位工作。（）10.进口的预包装食品、食品添加剂应当有中文标签，依法应当有说明书的，还应当有中文说明书。（）11.食品冷冻贮存的温度要求是-12℃以下，且冷冻过程中可以反复解冻、冷冻，不影响食品品质。（）12.食品安全管理员应当对本单位从业人员的健康证明进行日常管理，督促患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员及时调离相关岗位。（）13.集体用餐配送单位配送的食品应当在食品包装上标注加工时间、食用时限，确保消费者在安全时限内食用。（）14.食品广告内容可以适当使用医疗术语，暗示食品具有保健功效。（）15.当贮存的食品出现霉变、酸败、异味等感官性状异常时，应当及时清理，不得继续加工销售。（）四、案例分析题（共1题，15分，请结合给定材料和食品安全相关规定回答问题）材料：2026年3月，某区市场监督管理局对辖区内一所中学食堂开展日常监督检查时发现以下问题：1.食堂操作间内生肉砧板与即食凉拌菜砧板共用，砧板表面有明显刀痕残留，未做明确标识；2.食品库房内存放有5袋超过保质期12天的大米，库房管理人员称这些大米是准备退回供货商的，暂时放在库房角落，未做标识，也未单独隔离存放；3.食堂留样冰箱内留存的3月12日午餐样本共4个菜品，每个菜品留样量约80g，留样记录仅标注了菜品名称，未记录留样时间、留样人员信息，部分留样容器未密封；4.两名从事切配岗位的工作人员健康证明已过期2个月，食堂负责人称近期工作繁忙，尚未安排人员进行健康检查；5.食堂使用的泡打粉等食品添加剂与普通调味品混放在同一货架，未设置“食品添加剂”专用标识，且无使用台账。问题：1.请逐一指出该中学食堂存在的违法行为，分别说明违反了哪些食品安全管理规定。（10分）2.结合该食堂的问题，说明作为学校专职食品安全员，应当如何落实日常管理职责，防范食品安全风险。（5分）参考答案一、单项选择题1.A2.B3.A4.C5.B6.B7.A8.C9.A10.B11.A12.A13.C14.A15.C16.A17.A18.D19.A20.D21.A22.B23.C24.B25.A26.A27.C28.A29.A30.B二、多项选择题1.ABCDE2.ABC3.ABCE4.ABCE5.ABCDE6.ABCDE7.ABCD8.ABCDE9.ABCDE10.ABCD11.ABCDE12.ABC13.ABCD14.ABCE15.ABCD16.ABCD17.ABCD18.ABD19.ABCDE20.ABE三、判断题1.√2.×3.×4.√5.√6.×7.×8.×9.√10.√11.×12.√13.√14.×15.√四、案例分析题1.该食堂存在的违法行为及违反规定如下：（1）生熟砧板混用、无标识的问题，违反《餐饮服务食品安全操作规范》中关于接触生、熟食品的加工工具容器应当分开使用、明确标识、防止交叉污染的规定，存在生熟食品交叉污染引发食源性疾病的风险。（2分）（2）库房内超过保质期的大米未做标识、未单独隔离存放的问题，违反《食品安全法》关于食品贮存应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品的规定，过期食品与正常食品混放易导致误用，引发食品安全事故。（2分）（3）食品留样不符合要求的问题，违反《学校食品安全与营养健康管理规定》中关于食堂留样每个品种留样量不少于125g、冷藏存放48小时以上、记录留样时间、留样人员、菜品名称等信息、留样容器密封存放的要求，