2026年食品安全总监、食品安全员考核考试试题库(附答案)

2026年食品安全总监、食品安全员考核考试试题库(附答案)一、单项选择题（共30题，每题1分，每题只有1个正确答案）1.根据2025年修订实施的《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营企业食品安全总监的任职备案部门是（）。A.县级以上人民政府市场监督管理部门B.县级以上人民政府卫生健康部门C.县级以上人民政府农业农村部门D.乡镇人民政府、街道办事处食品安全协调机构答案：A2.按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，特定规模以上食品生产企业应当配备的食品安全管理岗位人员配置要求是（）。A.仅配备专职食品安全员B.配备专职食品安全总监，可不配备食品安全员C.配备专职食品安全总监和不少于2名专职食品安全员D.配备兼职食品安全总监和专职食品安全员答案：C3.食品生产经营企业开展的“日管控、周排查、月调度”工作机制中，负责组织制定并实施周排查计划、全面排查食品安全风险隐患的责任人员是（）。A.企业法定代表人B.食品安全总监C.食品安全员D.生产车间负责人答案：B4.食品生产企业进货查验记录应当真实、准确，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.6个月；2年B.1年；3年C.6个月；3年D.1年；2年答案：A5.根据《食品生产经营监督检查管理办法》，食品生产企业发生食品安全事故后，应当在（）内向所在地县级市场监督管理部门报告。A.1小时B.2小时C.6小时D.24小时答案：B6.下列关于食品召回的表述，正确的是（）。A.一级召回是指食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡的，应当在知悉食品安全风险后24小时内启动召回B.二级召回是指食用后已经或者可能导致一般健康损害，应当在知悉食品安全风险后72小时内启动召回C.三级召回是指标签、标识存在虚假标注的食品，应当在知悉食品安全风险后48小时内启动召回D.食品召回公告无需在省级以上市场监督管理部门网站发布答案：A7.食品生产企业车间内与消毒水、清洁剂等有毒有害物品存放相关的管理要求是（）。A.可以与食品原料就近存放，便于取用B.应当单独存放在专门场所，加锁并由专人管理，标识清晰C.可以与食品包装材料存放在同一储物柜D.存放区域无需设置警示标识答案：B8.按照GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》要求，食品生产企业清洁作业区的空气洁净度应当满足工艺要求，空气沉降菌检测频次不得低于（）。A.每周1次B.每两周1次C.每月1次D.每季度1次答案：C9.食品经营企业销售散装食品时，应当在散装食品的容器、外包装上标明的信息不包括（）。A.食品的名称、生产日期或者生产批号B.保质期、生产经营者名称及联系方式C.食品原料采购价格D.贮存条件答案：C10.餐饮服务提供者加工制作四季豆、鲜黄花菜等容易引发食物中毒的食品时，正确的操作要求是（）。A.小火慢炖，保持食材色泽鲜亮B.彻底烧熟煮透，四季豆需煮至失去原有的生绿色、无豆腥味C.开水焯烫1分钟即可凉拌食用D.鲜黄花菜焯水后直接炒食即可，无需充分加热答案：B11.食品生产企业食品安全总监应当组织对职工进行食品安全知识培训，培训记录的保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B12.下列食品添加剂使用行为符合GB2760-2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》要求的是（）。A.在馒头制作中超范围添加柠檬黄改善色泽B.在腌渍蔬菜中按照标准限量使用防腐剂山梨酸钾C.在白酒中添加甜味剂三氯蔗糖降低成本D.在生鲜肉中添加硼砂提升口感答案：B13.食品冷藏、冷冻贮存的温度控制要求正确的是（）。A.冷藏温度区间为0℃~8℃，冷冻温度区间为-12℃以下B.冷藏温度区间为0℃~10℃，冷冻温度区间为-18℃以下C.冷藏温度区间为-2℃~5℃，冷冻温度区间为-12℃以下D.冷藏温度区间为2℃~10℃，冷冻温度区间为-15℃以下答案：B14.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，对无法提供合格证明的食品原料，应当（）。A.直接入库投入生产B.按照食品安全标准进行检验，检验合格后方可使用C.经企业负责人签字批准后使用D.低价采购后降级使用答案：B15.按照《食品安全抽样检验管理办法》，食品生产经营者对监督抽检检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起（）内提出书面复检申请。A.3个工作日B.5个工作日C.7个工作日D.10个工作日答案：C16.餐饮服务单位留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（）以上，每个品种留样量不少于（）。A.24小时；100gB.48小时；125gC.48小时；200gD.72小时；150g答案：B17.食品标签上标注的“SC”编号代表的含义是（）。A.食品质量免检标识B.食品生产许可编号C.有机食品认证编号D.绿色食品认证编号答案：B18.下列哪种情形属于禁止生产经营的食品（）。A.标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品B.预包装食品标签上明确标注营养成分表的食品C.临近保质期、在专区专柜销售的食品D.按照传统既是食品又是中药材的目录内的物质作为原料生产的食品答案：A19.企业食品安全员在日管控工作中发现的一般食品安全风险隐患，应当（）。A.立即采取整改措施，做好记录并及时向食品安全总监报告B.隐瞒隐患，避免影响生产进度C.等待月度调度会议时统一上报D.直接向当地市场监管部门报告，无需告知企业负责人答案：A20.食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患，组织开展食品安全事故应急演练的频次不得低于（）。A.每半年1次B.每年1次C.每两年1次D.每季度1次答案：B21.接触直接入口食品的从业人员应当（）进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。A.每半年B.每年C.每两年D.每三年答案：B22.食品生产企业用于生产的设备、工具应当符合食品安全要求，下列关于设备材质要求的表述错误的是（）。A.无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落B.不与食品、食品添加剂、食品相关产品发生反应C.为降低成本可以使用回收塑料作为直接接触食品的设备材质D.易于清洁保养和消毒答案：C23.预包装食品营养标签上强制标示的核心营养素是（）。A.蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠B.蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、钠C.蛋白质、脂肪、维生素、矿物质D.脂肪、碳水化合物、反式脂肪酸、糖答案：A24.网络食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者进行（），明确其食品安全管理责任。A.实名登记B.信用等级评定C.税务登记核验D.生产规模审核答案：A25.食品添加剂应当有标签、说明书，标签、说明书上不需要载明的内容是（）。A.使用范围、用量、使用方法B.食品添加剂的通用名称C.生产工艺详细配方D.生产日期、保质期、生产者名称地址答案：C26.下列关于餐饮服务场所餐厨废弃物管理的要求，表述错误的是（）。A.建立餐厨废弃物处置管理制度，做到日产日清B.餐厨废弃物存放容器应当配有盖子，标识清晰C.可以将餐厨废弃物直接交给个人回收用于畜禽养殖D.建立餐厨废弃物处置台账，记录去向、用途、处置量等信息答案：C27.特殊食品生产企业应当严格按照注册或者备案的配方组织生产，下列不属于特殊食品范畴的是（）。A.保健食品、特殊医学用途配方食品B.婴幼儿配方食品C.儿童高钙调制乳粉D.婴幼儿辅助食品答案：C28.食品生产经营企业采购进口食品、食品添加剂、食品相关产品时，应当查验并留存的证明文件是（）。A.出口国官方出具的检疫合格证明即可B.入境货物检验检疫证明C.国外生产企业的生产许可证明D.进口商的营业执照复印件即可答案：B29.按照《食品召回管理办法》，食品生产经营者对召回的不合格食品，处理方式不符合要求的是（）。A.对因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准的食品，采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售，销售时应当向消费者明示补救措施B.对变质、超过保质期的召回食品进行无害化处理或者销毁C.将召回的不合格食品重新包装后再次流入市场销售D.如实记录召回食品的名称、规格、数量、召回原因、后续处理措施等信息答案：C30.食品生产经营企业未按规定配备食品安全总监、食品安全员，且未落实食品安全管理责任的，由县级以上市场监督管理部门依照食品安全法相关规定，首先作出的行政处罚是（）。A.直接吊销生产经营许可证B.责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上5万元以下罚款C.直接处5万元以上10万元以下罚款D.对企业法定代表人处15日以下行政拘留答案：B二、多项选择题（共15题，每题2分，每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.下列属于食品安全总监法定职责的有（）。A.组织制定并实施本企业食品安全管理制度B.组织开展食品安全风险隐患排查，制定并落实整改措施C.组织拟订并实施食品安全事故处置方案，开展应急演练D.负责组织对从业人员开展食品安全知识培训和考核E.独立承担企业所有生产经营决策的法律责任答案：ABCD2.食品生产经营企业“日管控、周排查、月调度”工作机制的核心要求包括（）。A.食品安全员每日根据风险管控清单进行检查，形成每日食品安全检查记录B.食品安全总监每周至少组织一次风险隐患排查，形成每周食品安全排查治理报告C.企业主要负责人每月至少听取一次食品安全管理工作汇报，形成每月食品安全调度会议纪要D.所有管控、排查、调度记录应当保存2年以上，不得伪造、篡改E.排查出的风险隐患无需制定整改时限，可根据生产经营情况逐步整改答案：ABCD3.食品生产企业生产车间的分区管理要求包括（）。A.一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区分区明确，有效分离B.清洁作业区与准清洁作业区之间应当设置合理的压差，防止交叉污染C.不同清洁度区域的人员、物料通道可以共用，无需设置物理分隔D.清洁作业区的入口应当设置更衣、洗手、消毒设施E.生产过程中产生的废弃物出口应当与原料、成品通道分开设置答案：ABDE4.下列禁止采购、使用和经营的食品及原料有（）。A.来源不明的食品、食品添加剂、食品相关产品B.超过保质期的食品、食品添加剂C.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品D.未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类E.标注有机食品认证标识的食用农产品答案：ABCD5.餐饮服务提供者加工制作食品过程中，禁止的行为包括（）。A.使用非食品原料加工制作食品B.在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质C.超范围、超限量使用食品添加剂D.交叉污染处理，将成品与待加工食品直接接触E.按规范要求对餐饮具进行清洗消毒答案：ABCD6.食品标签应当清晰、醒目、持久，不得含有下列哪些虚假或者引人误解的内容（）。A.涉及疾病预防、治疗功能的表述B.明示或者暗示具有保健作用的非保健食品表述C.标注虚假或者夸大的营养成分含量D.标注“0添加”“非转基因”等无事实依据的宣传内容E.按照标准要求标注食品生产许可证编号答案：ABCD7.食品生产经营企业应当建立的食品安全管理档案包括（）。A.进货查验记录档案、生产过程控制记录档案B.出厂检验记录档案、从业人员健康管理和培训档案C.风险隐患排查整改档案、食品安全事故处置档案D.食品召回记录档案、监督检查整改落实档案E.企业员工绩效考核档案、产品销售业绩档案答案：ABCD8.下列关于从业人员健康管理的要求，正确的有（）。A.患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作B.从业人员上岗前应当洗净手部，穿戴清洁的工作衣、帽C.接触直接入口食品的从业人员操作时可以佩戴戒指、手链等饰品D.从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等症状时，应当立即调离接触直接入口食品的工作岗位，待查明原因并治愈后方可恢复原岗位E.从业人员健康证明可以在全省范围内通用，有效期内跨企业任职无需重新办理健康证答案：ABD9.食品出厂检验记录应当如实记录食品的（）等内容。A.名称、规格、数量、生产日期或者生产批号B.保质期、检验合格证号C.销售日期以及购货者名称、地址、联系方式D.产品生产成本核算信息E.检验人员签字、检验结果答案：ABCE10.下列属于食品安全风险防控重点环节的有（）。A.原料采购验收环节、生产加工过程环节B.贮存运输环节、销售供餐环节C.餐用具清洗消毒环节、从业人员卫生管理环节D.食品添加剂使用管理环节E.企业财务报销审核环节答案：ABCD11.食品贮存过程中应当符合的要求包括（）。A.按照食品安全要求贮存原料、半成品、成品，做到分区、分架、隔墙、离地存放B.定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品C.贮存散装食品应当在贮存位置标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式D.冷藏、冷冻设备应当定期校验温度，确保温度符合要求，有明显的温度指示装置E.为提高空间利用率，可以将清洗消毒后的餐用具直接放置在地面存放答案：ABCD12.下列关于食品安全法规定的惩罚性赔偿表述正确的有（）。A.生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款10倍或者损失3倍的赔偿金B.增加赔偿的金额不足1000元的，按1000元计算C.食品的标签、说明书存在不影响食品安全且不会对消费者造成误导的瑕疵的，不适用惩罚性赔偿规定D.经营者履行了进货查验等法定义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚，但应当依法没收不符合标准的食品E.惩罚性赔偿要求必须以消费者造成实际人身损害为前提答案：ABCD13.特殊食品销售应当符合的管理要求有（）。A.在经营场所划定专门的区域或者柜台、货架销售B.在显著位置标注“保健食品不是药物，不能代替药物治疗疾病”等消费提示信息C.不得与普通食品或者药品混放销售D.不得对特殊食品进行虚假宣传，宣称疾病预防、治疗功能E.可以以会议营销、讲座宣传等形式夸大特殊食品的功效答案：ABCD14.食品生产经营过程中，防止交叉污染的措施包括（）。A.处理生、熟食品的刀具、砧板、容器分开使用，有明显区分标识B.从业人员处理原料、半成品后，接触成品前应当重新洗手消毒C.食品加工场所内的卫生间应当设置独立的排风设施，门不得直接对准食品加工区D.清洁工具按不同区域分开使用，标识明确，避免交叉污染E.为节约水资源，清洗生肉的水可以直接用于清洗蔬菜答案：ABCD15.当企业发生食品安全疑似事故时，食品安全总监应当立即采取的措施有（）。A.立即停止相关食品生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B.第一时间向企业主要负责人和所在地县级市场监督管理、卫生健康部门报告C.配合监管部门开展流行病学调查和事故调查，如实提供相关资料和样品D.组织对涉事食品及原料进行排查，根据风险程度依法启动召回程序E.隐瞒相关证据，避免企业声誉受损答案：ABCD三、判断题（共20题，每题1分，正确填“√”，错误填“×”）1.食品安全总监、食品安全员应当具备相应的食品安全专业知识和管理能力，掌握与所从事食品生产经营活动相关的食品安全法律法规、标准规范。（）答案：√2.食品生产企业可以根据生产需要，先使用食品添加剂生产，再补全食品添加剂使用记录。（）答案：×3.食品经营企业销售临近保质期的食品，应当通过在醒目位置设置提示牌等方式向消费者作出醒目提示，不得将超过保质期的食品重新加工后销售。（）答案：√4.餐饮服务提供者可以在加工经营场所内饲养活禽、家畜等动物，方便随时取用原料。（）答案：×5.食品生产企业委托其他企业生产食品的，委托方对所委托生产的食品质量安全承担主要责任，受委托方不承担食品安全责任。（）答案：×6.食品安全员发现食品安全风险隐患，应当立即采取防范措施，按照程序及时上报食品安全总监或者企业主要负责人，不得隐瞒、谎报、缓报。（）答案：√7.预包装食品标签上标注的生产日期可以另外加贴、补印，只要清晰可辨即可。（）答案：×8.集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者，应当依法审查入场食品经营者的许可证，明确其食品安全管理责任，定期对其经营环境和条件进行检查。（）答案：√9.食品生产企业的出厂检验可以由企业内部检验人员完成，也可以委托符合资质的第三方食品检验机构进行，检验合格后方可出厂销售。（）答案：√10.使用紫外线灯对生产车间空气进行消毒时，应当在无人工作的状态下开启，消毒时间不少于30分钟，定期监测紫外线灯强度。（）答案：√11.网络餐饮服务第三方平台提供者可以不审核入网餐饮服务提供者的食品经营许可证，只要入网商家承诺食品质量安全即可上线经营。（）答案：×12.食品添加剂应当专柜（位）存放，标注“食品添加剂”字样，并由专人管理，建立使用台账，做到精确计量、逐次记录。（）答案：√13.食品生产经营企业收到市场监督管理部门的监督检查意见书后，应当按照要求完成整改，无需向监管部门反馈整改情况。（）答案：×14.直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器，包装材料生产企业不需要取得食品相关产品生产许可。（）答案：×15.学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的食堂应当严格遵守法律、法规和食品安全标准，从供餐单位订餐的，应当从取得食品生产经营许可的企业订购，并按照要求对订购的食品进行查验。（）答案：√16.食品安全风险监测结果表明可能存在食品安全隐患的，县级以上人民政府市场监督管理部门应当及时将相关信息通报同级食品生产经营企业，企业接到通报后应当立即开展自查，及时排查消除隐患。（）答案：√17.餐饮服务提供者加工制作现榨果蔬汁、生食类食品等高风险食品，应当在专间或者专用操作区内进行，操作人员严格落实卫生防护要求。（）答案：√18.食品生产企业可以适当降低标准使用回收食品作为原料生产加工食品，只要成品检验合格即可。（）答案：×19.企业应当为食品安全总监、食品安全员提供必要的工作条件、教育培训和岗位待遇，充分保障其依法履行职责，不得干预、阻挠其依法开展的食品安全管理工作。（）答案：√20.任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据，不得拒绝、阻挠、干涉有关部门开展的食品安全监督检查和事故调查处理。（）答案：√四、案例分析题（共2题，每题10分）1.某县市场监督管理局2026年3月对辖区内一家糕点生产企业开展日常监督检查时发现：该企业未按规定配备专职食品安全总监，仅由生产车间主任兼任食品安全员，且未落实“日管控、周排查、月调度”工作机制，无相关检查、排查、调度记录；检查生产车间内食品添加剂专柜未上锁，山梨酸钾等添加剂使用无称量记录，存在超量添加防腐剂的风险；进货查验台账记录不全，无法提供2026年1-2月采购小麦粉、食用油脂的供货者许可证和产品合格证明文件；成品仓库内存放有20箱超过保质期3个月的裱花蛋糕，与在保质期内的产品混放，未设置过期食品存放专区。问题：（1）该企业存在哪些违反食品安全管理规定的行为？（4分）（2）结合岗位职责，说明若你为该企业新聘任的食品安全总监，应当采取哪些整改措施？（6分）答案：（1）存在的违规行为：①未按规定配备专职食品安全总监，未建立并落实“日管控、周排查、月调度”食品安全动态管理机制，未留存对应工作记录；②食品添加剂管理不规范，专柜未落实专人上锁管理，未建立添加剂使用称量记录，存在超范围超量使用的风险隐患；③进货查验制度落实不到位，未如实记录采购的小麦粉、食用油脂等原料的供货方资质和合格证明文件，进货查验记录不全；④超过保质期的食品未及时清理出库，未单独存放并设置警示标识，与合格产品混放，存在过期食品流入市场的风险。（每点1分，共4分）（2）整改措施：①立即向企业主要负责人汇报，按照规定选聘符合任职条件的专职食品安全员，搭建食品安全管理架构，明确各岗位食品安全责任，组织制定“日管控、周排查、月调度”具体工作流程，明确各环节管控要点，建立工作记录台账，安排专人负责档案留存；（2分）②对食品添加剂管理环节开展全面整改，落实食品添加剂“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）要求，配备精度符合要求的称量器具，建立添加剂使用逐次登记台账，严格按照GB2760规定的范围和限量使用添加剂，组织生产人员开展添加剂使用规范专项培训；（1.5分）③补全进货查验流程，对现存原料的供货方资质、合格证明文件进行全面梳理，无法提供合格证明的原料按规定开展检验或者做退货销毁处理，明确进货查验岗位人员责任，对后续采购的所有原料严格落实索证索票、进货查验记录要求，确保记录真实完整、凭证留存符合期限要求；（1.5分）④立即清理仓库内超过保质期的裱花蛋糕，单独存放于不合格品专区，加贴醒目标识，按照规定做无害化销毁处理并留存记录，组织对库存所有成品开展全面排查，建立库存食品定期检查机制，安排专人每周检查库存产品保质期，临近保质期产品设置专门存放区域并作出醒目提示，杜绝过期食品与合格产品混放。（1分）2.某连锁餐饮企业2026年5月发生一起消费者疑似食物中毒事件，先后有12名消费者在该企业门店食用冷食类菜品后出现腹痛、腹泻、呕吐等症状，经当地疾控部门流行病学调查，判定为沙门氏菌污染引起的食源性疾病。经后续核查发现：该门店冷食专间内温度为18℃，未达到≤25℃的专间温度要求；专间内操作的2名从业人员未取得有效健康证明，其中1名从业人员3天前出现腹泻症状仍在岗工作；专间内用于加工生蔬果和熟制卤味的刀具、砧板未做区分标识，存在交叉使用情况；门店未按规定制定食品安全事故处置方案，近2年未开展过应急演练；食品安全员为兼职人员，日常未开展日管控检查，无相关检查记录。问题：（1）分析该起食源性疾病事件发生的主要原因