2026年中式烹调师职业技能等级认定（四级）理论知识试题

2026年中式烹调师职业技能等级认定（四级）理论知识试题一、单项选择题(本大题共120题,每题0.5分,共60分)1.中式烹调师方面，通常情况下，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。2.在中式烹调师中，依据操作规程，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.水温依茶类而定B.所有茶都用沸水冲泡C.绿茶宜用80℃左右水D.奉茶应双手递送3.就中式烹调师而言，从专业角度看，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。4.在中式烹调师中，在具体作业环节，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.中心温度达70℃以上B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.杀灭致病菌D.防止外熟内生5.中式烹调师方面，一般来说，对“冷冻”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。6.在中式烹调师中，在实际工作中，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。7.在标准作业条件下，“食品贮存”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。8.在中式烹调师相关工作中，结合岗位实际，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。9.按标准要求，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。10.针对中式烹调师，一般来说，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.添加剂都是有害物质B.使用须符合国家标准限量C.须在标签中标注D.不得掩盖食品腐败变质11.就中式烹调师而言，在标准作业条件下，“冷冻”的含义是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。12.关于中式烹调师，参照行业规范，“冷冻”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。13.中式烹调师方面，参照行业规范，下列关于“中心温度”的说法，不正确的是（）。A.是食安监管重要参数B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.中心温度肉眼可判断D.可用探针温度计测量14.就中式烹调师而言，从专业角度看，“食品保质期”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。15.在中式烹调师相关工作中，依据操作规程，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。16.在中式烹调师相关工作中，参照行业规范，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。17.针对中式烹调师，在具体作业环节，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.生熟可以混放B.保持清洁C.烧熟煮透D.生熟分开18.中式烹调师方面，在标准作业条件下，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。19.针对中式烹调师，按照技术要求，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.首选热力消毒如煮沸C.抹布可擦干消毒餐具D.消毒后须沥干保洁存放20.在中式烹调师中，在实际工作中，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.生熟分开B.保持清洁C.保持清洁与食品安全无关D.烧熟煮透21.就中式烹调师而言，下列关于“旺火速成”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。22.中式烹调师方面，根据相关规定，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.冷藏保存48小时C.为备查留存D.每餐每样23.就中式烹调师而言，在具体作业环节，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.不能杀灭微生物B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.温度为0～4℃D.延缓微生物繁殖24.关于中式烹调师，结合岗位实际，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。25.在中式烹调师中，在实际工作中，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。26.关于中式烹调师，在具体作业环节，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。27.在中式烹调师中，依据操作规程，“食品留样”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。28.在中式烹调师相关工作中，根据相关规定，对“温度控制”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。29.在中式烹调师中，依据操作规程，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭病原微生物B.分热力与化学消毒C.清洗后消毒D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。30.在中式烹调师相关工作中，在具体作业环节，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.剩余食物可常温长时间存放B.五要点只针对餐馆适用C.生熟可共用砧板D.保持手与用具清洁31.通常情况下，“冷冻”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。32.关于中式烹调师，结合岗位实际，“凉菜专间”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。33.关于中式烹调师，按标准要求，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.焯后应迅速冷却护色C.焯水后无须过凉D.动物性原料宜沸水焯制34.关于中式烹调师，依据操作规程，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。35.在中式烹调师中，一般来说，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.食物中毒可自行痊愈无需就医C.与食品卫生无关D.食物中毒不具潜伏期36.就中式烹调师而言，通常情况下，“生熟分开”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。37.就中式烹调师而言，参照行业规范，“食源性疾病”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。38.关于中式烹调师，从专业角度看，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.标签指明的条件C.保持品质的期限D.超过则不可食用39.针对中式烹调师，在具体作业环节，“交叉污染”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。40.在中式烹调师中，结合岗位实际，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.熟食无需防污染B.生熟工具应分开使用C.砧板抹布须分类管理D.操作前应洗手消毒41.在中式烹调师中，按标准要求，下列关于“旺火速成”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。42.在中式烹调师相关工作中，按照技术要求，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.绿茶应用100℃沸水B.绿茶宜用80℃左右水C.奉茶应双手递送D.水温依茶类而定43.在中式烹调师相关工作中，在实际工作中，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。44.在中式烹调师相关工作中，从专业角度看，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.焯后应迅速冷却护色C.焯水时间越长效果越好D.植物性原料常用沸水速焯45.中式烹调师方面，在具体作业环节，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。46.结合岗位实际，“冷冻”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。47.关于中式烹调师，一般来说，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。48.就中式烹调师而言，一般来说，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。49.中式烹调师方面，通常情况下，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。50.参照行业规范，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。51.在中式烹调师相关工作中，在实际工作中，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。52.在中式烹调师相关工作中，一般来说，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。53.关于中式烹调师，在实际工作中，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.消毒后须沥干保洁存放C.抹布可擦干消毒餐具D.消毒后可随意堆放54.关于中式烹调师，按照技术要求，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。55.关于中式烹调师，在“勾芡”的执行过程中，应当（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.勾芡应在下锅前完成C.芡汁越稠菜品越佳D.勾芡后需长时间炖煮56.就中式烹调师而言，依据操作规程，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。57.针对中式烹调师，结合岗位实际，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.杀灭致病菌B.中心温度达70℃以上C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.防止外熟内生58.针对中式烹调师，参照行业规范，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.使用须符合国家标准限量C.天然添加剂无使用限制D.须在标签中标注59.关于中式烹调师，在具体作业环节，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。60.在中式烹调师相关工作中，在具体作业环节，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.可用探针温度计测量C.测量无需专用工具D.是食安监管重要参数61.中式烹调师方面，依据操作规程，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.生熟可共用砧板B.生熟食品分开存放C.食物须烧熟煮透D.保持手与用具清洁62.关于中式烹调师，根据相关规定，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。63.中式烹调师方面，通常情况下，对“冷链”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。64.关于中式烹调师，通常情况下，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。65.在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.配餐无须计算营养素B.按季节调整食材C.只需考虑口味即可D.营养配餐即菜量越多越好66.在中式烹调师相关工作中，按照技术要求，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。67.一般来说，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。68.在具体作业环节，“焯水”的主要特点不包括（）。A.焯后应迅速冷却护色B.所有原料都应冷水下锅C.植物性原料常用沸水速焯D.动物性原料宜沸水焯制69.在实际工作中，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。70.关于中式烹调师，结合岗位实际，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.食物须烧熟煮透B.保持手与用具清洁C.五要点只针对餐馆适用D.生熟食品分开存放71.就中式烹调师而言，一般来说，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.首选热力消毒如煮沸B.消毒后可随意堆放C.化学消毒须冲洗残留D.消毒后须沥干保洁存放72.结合岗位实际，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.应生熟分开B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.生熟之间相互污染D.可致食源性疾病73.在中式烹调师相关工作中，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。74.针对中式烹调师，通常情况下，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。75.在中式烹调师相关工作中，按照技术要求，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.长期保藏B.温度为-18℃以下C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.可抑制微生物繁殖76.在中式烹调师中，按标准要求，“营养配餐”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。77.就中式烹调师而言，在实际工作中，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。78.按照技术要求，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。79.在中式烹调师相关工作中，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.食品添加剂可随意添加C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.不得使用非食品用物质80.关于中式烹调师，根据相关规定，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.化学消毒须冲洗残留C.消毒后可随意堆放D.首选热力消毒如煮沸81.在中式烹调师相关工作中，在标准作业条件下，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.生熟工具应分开使用B.交叉污染只发生在夏季C.熟食无需防污染D.使用同一砧板不会造成污染82.在中式烹调师相关工作中，在具体作业环节，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.最不易加热的部位B.食品内部温度C.是烧熟煮透的判据D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。83.关于中式烹调师，在具体作业环节，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。84.在中式烹调师相关工作中，依据操作规程，下列关于“留样制度”的说法，不正确的是（）。A.每品种留样不少于125克B.留样可常温放置C.冷藏保存48小时以上D.须专人记录管理85.在中式烹调师中，在实际工作中，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。86.在中式烹调师相关工作中，关于“交叉污染”，下列描述错误的是（）。A.操作前应洗手消毒B.生熟工具应分开使用C.使用同一砧板不会造成污染D.砧板抹布须分类管理87.在具体作业环节，下列各項中，不属于“平衡膳食”内容的是（）。A.三餐能量分配要均衡B.荤素搭配比例合理C.三餐比例无需讲究D.食物多样谷类为主88.关于中式烹调师，通常情况下，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。89.关于中式烹调师，依据操作规程，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.冷链允许中途常温B.冷藏指常温保存C.冷冻温度应保持在0℃D.全程温度应可追溯90.在中式烹调师中，通常情况下，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。91.在中式烹调师相关工作中，按照技术要求，下列关于“中心温度”的说法，不正确的是（）。A.可用探针温度计测量B.是食安监管重要参数C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.中心温度肉眼可判断92.就中式烹调师而言，在具体作业环节，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。93.就中式烹调师而言，按标准要求，“食物中毒”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。94.针对中式烹调师，按标准要求，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.所有原料都应冷水下锅B.焯水时间越长效果越好C.动物性原料宜沸水焯制D.焯水后无须过凉95.关于中式烹调师，参照行业规范，“茶艺”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。96.关于中式烹调师，从专业角度看，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.须报告监管部门B.中毒后可自行服用抗生素C.应及时就医并保留食物样本D.多表现为恶心呕吐腹泻97.关于中式烹调师，在标准作业条件下，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。98.中式烹调师方面，结合岗位实际，“食品贮存”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。99.在中式烹调师相关工作中，在具体作业环节，在“茶艺”的执行过程中，应当（）。A.绿茶应用100℃沸水B.所有茶都用沸水冲泡C.奉茶应双手递送D.奉茶可单手递送100.关于中式烹调师，在具体作业环节，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。101.关于中式烹调师，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.与食品卫生无关B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.多由细菌或毒素污染引起D.应及时就医并报告102.关于中式烹调师，通常情况下，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.须报告监管部门C.应及时就医并保留食物样本D.食物中毒具有传染性103.按标准要求，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷藏指常温保存C.冷链允许中途常温D.冷冻温度应保持在0℃104.针对中式烹调师，一般来说，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.盛放容器须专用B.应配备两套砧板和刀具C.刀具可用开水一冲即分开D.冰箱内分层分区存放105.就中式烹调师而言，按照技术要求，对“温度控制”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。106.针对中式烹调师，根据相关规定，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。107.一般来说，对“冷藏”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。108.就中式烹调师而言，根据相关规定，下列对“茶艺”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。109.就中式烹调师而言，从专业角度看，“留样”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。110.在中式烹调师相关工作中，按标准要求，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.超过则不可食用B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.标签指明的条件D.保持品质的期限111.关于中式烹调师，在实际工作中，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.旺火会破坏全部营养B.能减少营养素损失C.适用于爆炒熘等技法D.成菜口感脆嫩清爽112.在中式烹调师中，按标准要求，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。113.在中式烹调师相关工作中，一般来说，“中心温度”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。114.中式烹调师方面，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.消毒后可随意堆放B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.抹布可擦干消毒餐具D.消毒后须沥干保洁存放115.就中式烹调师而言，结合岗位实际，“食品添加剂”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。116.关于中式烹调师，依据操作规程，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.留样无需冷藏B.留样量不少于125克C.留样量越少越好D.留样保存24小时即可117.针对中式烹调师，参照行业规范，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。118.从专业角度看，下列各項中，不属于“平衡膳食”内容的是（）。A.三餐能量分配要均衡B.食物多样谷类为主C.荤素搭配比例合理D.某种食物吃得越多越好119.针对中式烹调师，依据操作规程，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。120.就中式烹调师而言，在具体作业环节，下列关于“生熟分开”的说法，不正确的是（）。A.应配备两套砧板和刀具B.盛放容器须专用C.冰箱内分层分区存放D.生熟分开只针对肉类二、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)121.在中式烹调师相关工作中，在标准作业条件下，“烧熟煮透”的作业要求是：杀灭致病菌（）。122.就中式烹调师而言，按标准要求，针对“凉菜专间”，有温控与消毒设施（）。123.在中式烹调师中，通常情况下，“生熟分开”的基本要求之一是：刀具可用开水一冲即分开（）。124.就中式烹调师而言，根据相关规定，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是：应专间专用（）。125.关于中式烹调师，在具体作业环节，“食品保质期”的基本要求之一是：超过则不可食用（）。126.在中式烹调师相关工作中，在标准作业条件下，关于“旺火速成”，下列说法正确的是：旺火会破坏全部营养（）。127.中式烹调师方面，根据相关规定，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是：水温一般90至96℃（）。128.关于中式烹调师，按标准要求，对“留样制度”而言，须专人记录管理（）。129.在中式烹调师相关工作中，“勾芡”的基本要求之一是：勾芡应在下锅前完成（）。130.依据操作规程，“烧熟煮透”的作业要求是：防止外熟内生（）。131.就中式烹调师而言，“茶艺”要求：所有茶都用沸水冲泡（）。132.中式烹调师方面，在具体作业环节，对“清洗消毒”而言，应遵循一清二洗三消毒（）。133.就中式烹调师而言，根据相关规定，“交叉污染”的作业要求是：操作前应洗手消毒（）。134.在中式烹调师中，依据操作规程，按照“旺火速成”的要求，旺火会破坏全部营养（）。135.针对中式烹调师，根据相关规定，“留样制度”的基本要求之一是：留样时间半天即可（）。136.在具体作业环节，“食品添加剂”的作业要求是：须符合国家标准（）。137.一般来说，针对“营养素”，营养素仅指蛋白质和脂肪（）。138.就中式烹调师而言，参照行业规范，依据“勾芡”的规定，包芡能使汤汁紧裹原料（）。139.就中式烹调师而言，参照行业规范，依据“食品保质期”的规定，保质期即生产日期（）。140.就中式烹调师而言，通常情况下，依据“营养配餐”的规定，兼顾色香味形与进餐者习惯（）。141.关于中式烹调师，按照技术要求，对“食物中毒”而言，食物中毒可自行痊愈无需就医（）。142.关于中式烹调师，参照行业规范，按照“温度控制”的要求，贮存过程控温（）。143.中式烹调师方面，“平衡膳食”的作业要求是：平衡膳食即只吃素食（）。144.按标准要求，按照“冷冻”的要求，可抑制微生物繁殖（）。145.中式烹调师方面，关于“中心温度”，下列说法正确的是：熟制食品中心温度应达70℃以上（）。146.“食物中毒”的基本要求之一是：中毒后可自行服用抗生素（）。147.在中式烹调师中，依据操作规程，“食源性疾病”的作业要求是：由致病因子引起（）。148.中式烹调师方面，根据相关规定，按照“食物中毒”的要求，与食品卫生无关（）。149.就中式烹调师而言，通常情况下，针对“食品留样”，留样量不少于125克（）。150.参照行业规范，对“旺火速成”而言，适用于爆炒熘等技法（）。151.关于中式烹调师，根据相关规定，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是：抹布可擦干消毒餐具（）。152.在中式烹调师中，关于“勾芡”，下列说法正确的是：应在出锅前淋入并推匀（）。153.中式烹调师方面，按照技术要求，“平衡膳食”的基本要求之一是：三餐比例无需讲究（）。154.在中式烹调师中，在具体作业环节，针对“食品添加剂”，可使用非食用物质（）。155.就中式烹调师而言，在实际工作中，对“食品添加剂”而言，须符合国家标准（）。156.在中式烹调师中，按照技术要求，关于“生熟分开”，下列说法正确的是：冰箱内分层分区存放（）。157.针对中式烹调师，根据相关规定，针对“营养配餐”，只需考虑口味即可（）。158.中式烹调师方面，参照行业规范，按照“食品安全五要点”的要求，五要点只针对餐馆适用（）。159.就中式烹调师而言，在具体作业环节，对“食品安全五要点”而言，食物无需烧熟煮透（）。160.依据操作规程，“旺火速成”的作业要求是：小火慢炒更能保持脆嫩（）。三、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)161.通常情况下，“留样”从管理角度理解是指____。162.在具体作业环节，“交叉污染”这一概念指的是____。163.一般来说，“食品安全五要点”是指____。164.通常情况下，“原料验收”在岗位作业中的含义是____。165.“中心温度”在岗位作业中的含义是____。166.从专业角度看，“食品安全五要点”的正确含义是____。167.通常情况下，“中餐宴会服务”的正确含义是____。168.依据操作规程，“留样”管理中应重视____。169.“上浆”管理中应重视____。170.从专业角度看，“生熟分开”要求作业人员做到____。171.依据操作规程，“营养素”的基本要求之一是：____。172.按标准要求，“食品安全五要点”的正确含义是____。173.在标准作业条件下，“留样”应当做到____。174.在实际工作中，“餐饮具消毒”要求作业人员做到____。175.按照技术要求，“食品添加剂”在岗位作业中的含义是____。176.一般来说，在相关标准中，“营养配餐”指的是____。177.从专业角度看，“冷冻”的主要内容包括____。178.通俗地说，“冷链”是指____。179.依据操作规程，通俗地说，“食物中毒”是指____。180.一般来说，“冷藏”在岗位作业中的含义是____。答案与解析1.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。2.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。3.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。4.【答案】C【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。5.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。6.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。7.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。8.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。9.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。10.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。11.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。12.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。13.【答案】C【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。14.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。15.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。16.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。17.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。18.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。19.【答案】C【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。20.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。21.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。22.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。23.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。24.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。25.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。26.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。27.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。28.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。29.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。30.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。31.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。32.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。33.【答案】C【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。34.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。35.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。36.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。37.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。38.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。39.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。40.【答案】A【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。41.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。42.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。43.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。44.【答案】C【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。45.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。46.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。47.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。48.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。49.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。50.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。51.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。52.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。53.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。54.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。55.【答案】A【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。56.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。57.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。58.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。59.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。60.【答案】C【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。61.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。62.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。63.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。64.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。65.【答案】B【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。66.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。67.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。68.【答案】B【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。69.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。70.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。71.【答案】B【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。72.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。73.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。74.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。75.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。76.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。77.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。78.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。79.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。80.【答案】C【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。81.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。82.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。83.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。84.【答案】B【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。85.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。86.【答案】C【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。87.【答案】C【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。88.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。89.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。90.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。91.【答案】D【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。92.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。93.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。94.【答案】C【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。95.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。96.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。97.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。98.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。99.【答案】C【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。100.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。101.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。102.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。103.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。104.【答案】C【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。105.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。106.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。107.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。108.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。109.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。110.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。111.【答案】A【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。112.【答案】