标准解读

《T/AHFS 008-2024 干式熟成牛肉（发酵剂法）》这一标准主要针对使用发酵剂进行干式熟成处理的牛肉产品，涵盖了从原料选择到最终产品的整个生产流程。该标准明确了适用于干式熟成牛肉生产的具体要求，包括但不限于原材料的选择、加工环境条件、工艺参数设定以及成品的质量控制等方面。

在原材料方面，规定了用于干式熟成的牛肉应来自健康动物，并且肉质需达到一定的新鲜度与品质标准。对于加工环境，则强调了温度、湿度等关键因素的控制范围，确保肉类能够在适宜条件下进行自然发酵和酶解过程，从而发展出特有的风味与质地。

关于生产工艺，本标准详细描述了如何正确应用发酵剂来促进肉类内部有益微生物的生长，同时抑制有害菌群的发展，保证食品安全的同时也增强了产品的风味特点。此外，还对熟成时间、翻转频率等操作细节提出了建议，以帮助生产商更好地掌握技术要点。

质量控制部分则设定了成品感官评价指标及理化检测项目，如颜色、气味、口感以及水分含量、pH值等，旨在通过科学的方法评估干式熟成牛肉的整体品质。同时，也提到了包装标识的相关要求，比如必须清楚标注原料来源、生产日期、保质期等信息，让消费者能够透明地了解所购买的产品特性。


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T/AHFS 008-2024干式熟成牛肉（发酵剂法）_第1页
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文档简介

一、术语和定义：

本标准中使用的术语“干式熟成牛肉”是指经过特定处理和储存方式，在恒温恒湿的环境下长时间熟成的牛肉。而“发酵剂法”是指使用特定微生物菌种和培养条件，促进牛肉熟成的过程。

二、材料要求：

1.原料牛肉：应选择新鲜、无腐败异味、无病变的牛肉，部位应符合相关食品安全标准。

2.发酵剂：应使用符合相关食品安全标准的微生物菌种，并按照规定进行制备和使用。

三、处理过程：

1.预处理：将牛肉进行适当的切割和排酸处理。

2.腌制：使用特制的发酵剂和调味料进行腌制，时间一般为数天至一周。

3.熟成：将腌制好的牛肉放入恒温恒湿的熟成柜中，进行长时间熟成。熟成时间一般为数周至数月，根据不同部位和需求进行调整。

4.定期维护：定期检查熟成环境的温度和湿度，确保环境条件符合要求。

四、感官要求：

1.外观：牛肉表面干燥、有光泽，无多余水分。

2.气味：具有牛肉的香气，无腐败异味。

3.口感：熟成牛肉口感柔软、多汁，具有丰富的肉香味。

4.风味：发酵剂法处理的牛肉具有特有的微生物香味，与未处理的牛肉风味有所区别。

五、卫生和安全要求：

1.卫生：熟成环境和设备应保持清洁卫生，定期消毒。

2.食品安全：使用的食品添加剂、发酵剂等应符合相关食品安全标准。同时，应对发酵剂进行定期监测和更换，确保微生物的稳定性和安全性。

六、包装和储存：

1.包装：熟成后的牛肉应进行适当的包装，以保持其新鲜度和风味。

2.储存：储存环境应保持恒温恒湿，避免过度挤压或污染，同时应遵循食品安全标准。

七、质量检测：

应定期对熟成牛肉

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