2026省级白酒评委试题及答案

2026省级白酒评委试题及答案题型说明本次试题满分为100分，合格分数线为80分，考试时长180分钟，其中理论考试90分钟，实操考核90分钟。一、判断题（共20题，每题1分，共20分。正确选√，错误选×）1.根据GB2757-2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》规定，以粮谷为原料的白酒甲醇限量为≤0.6g/L（按100%酒精度折算）。2.GB/T10781.1-2021《浓香型白酒》规定，优级浓香型白酒的己酸乙酯含量要求为1.2g/L~2.2g/L（按60%酒精度折算）。3.芝麻香型白酒的特征风味组分是3-甲硫基丙醇，其含量要求≥0.4mg/L。4.老白干香型白酒的执行标准为GB/T20825，其工艺核心为“地缸发酵、混蒸混烧、老五甑工艺”。5.白酒中总酸的测定结果以乙酸计，总酯的测定结果以乙酸乙酯计。6.酱香型白酒“三高工艺”指的是高温制曲、高温发酵、高温陈酿。7.根据白酒新国标规定，添加食用酒精调配的固态法白酒只要未添加食品添加剂，仍可标注为固态法白酒。8.米香型白酒的主体香气成分为β-苯乙醇，其含量要求≥30mg/L（按100%酒精度折算）。9.白酒感官评定时，酒样温度需控制在20℃±1℃范围内，方可保证评定结果准确性。10.固形物是白酒理化检测的必检项目，所有香型白酒的固形物限量均为≤0.4g/L（按60%酒精度折算）。11.凤香型白酒的特征风味物质为乙酸乙酯和己酸乙酯，两者含量比例约为1:0.6~1:0.8。12.兼香型白酒分为酱兼浓和浓兼酱两个亚型，其执行标准均为GB/T23547。13.白酒中氰化物的限量要求为≤8.0mg/L（按100%酒精度折算，以HCN计）。14.液态法白酒的执行标准为GB/T20821，其生产过程允许添加粮谷食用酒精和食品添加剂。15.评酒时，每轮次评定的酒样数量不得超过8个，每评定2个酒样需间隔1分钟，避免感官疲劳。16.董香型白酒的工艺特征为“大小曲并用、固态发酵、串香蒸馏”，其总酸含量要求≥1.4g/L。17.浓香型白酒的窖泥功能菌主要为己酸菌，其代谢产物己酸是合成己酸乙酯的前体物质。18.根据GB2760-2021《食品添加剂使用标准》，白酒生产过程中允许添加适量的甜味剂改善口感。19.白酒酒精度的测定校正温度为20℃，当酒样温度高于20℃时，测定的酒精度结果需减去校正值。20.特香型白酒的执行标准为GB/T20823，其原料以大米为主，总酯含量要求≥2.0g/L。判断题答案及解析1.√解析：GB2757-2012明确规定，粮谷为原料的蒸馏酒甲醇限量≤0.6g/L，其他原料的≤2.0g/L，均按100%酒精度折算。2.√解析：2021版浓香型白酒国标调整了己酸乙酯的上下限，删除了原国标中不同酒精度的差异化要求，统一规定优级产品己酸乙酯为1.2~2.2g/L，一级为0.7~2.2g/L，均按60%酒精度折算。3.√解析：GB/T20824-2007《芝麻香型白酒》明确规定3-甲硫基丙醇为特征组分，含量≥0.4mg/L，该物质赋予白酒典型的焙烤芝麻香气。4.√解析：老白干香型国标GB/T20825规定其核心工艺为地缸分离发酵、混蒸混烧、老五甑续渣法，主体香气为乳酸乙酯和乙酸乙酯的复合香气。5.√解析：白酒总酸、总酯的测定方法依据GB/T10345-2022，总酸以乙酸计，总酯以乙酸乙酯计。6.×解析：酱香型白酒“三高工艺”为高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒，高温陈酿不属于“三高”范畴。7.×解析：白酒新国标明确规定，固态法白酒不得添加食用酒精和非自身发酵产生的呈香呈味物质，添加食用酒精的产品不得标注为固态法白酒。8.√解析：GB/T10781.3-2021《米香型白酒》规定β-苯乙醇为特征组分，优级产品含量≥30mg/L，该物质赋予米香型白酒典型的蜜香香气。9.×解析：GB/T10345-2022规定白酒感官评定的酒样温度为22℃±2℃，并非20℃±1℃。10.×解析：部分香型白酒固形物限量有特殊规定，例如酱香型白酒优级固形物限量为≤0.7g/L，老白干香型白酒固形物限量为≤0.5g/L，并非所有香型均为≤0.4g/L。11.√解析：GB/T14867-2007《凤香型白酒》规定其己酸乙酯与乙酸乙酯的比例为0.6:1~0.8:1，两种酯类构成凤香型白酒的主体香气。12.√解析：GB/T23547-2009《兼香型白酒》将产品分为酱兼浓和浓兼酱两个类型，统一使用该执行标准，仅在感官要求上区分亚型。13.√解析：GB2757-2012规定蒸馏酒氰化物限量≤8.0mg/L，按100%酒精度折算，以HCN计。14.×解析：白酒新国标明确规定液态法白酒仅可使用粮谷为原料经液态发酵、蒸馏得到的基酒，不得添加食用酒精和任何食品添加剂，添加食品添加剂的产品属于配制酒范畴，需执行GB/T27588标准。15.√解析：省级白酒评委评定规范明确要求，单轮次评酒样品不得超过8个，每2个样品间隔1分钟，每轮次结束后休息10分钟，避免嗅觉、味觉疲劳导致误差。16.√解析：GB/T28055-2011《董香型白酒》明确其工艺为大小曲并用，固态发酵，串香蒸馏，总酸含量≥1.4g/L，总酯≥2.2g/L。17.√解析：浓香型白酒窖泥中的己酸菌可利用乙醇、乙酸合成己酸，己酸与乙醇在酯化酶作用下生成己酸乙酯，是浓香型白酒的主体香气物质。18.×解析：GB2760-2021明确规定白酒生产中不得添加任何甜味剂（包括甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖等），检出即判定为不合格。19.√解析：酒精度测定的校正基准温度为20℃，温度每升高1℃，实际酒精度比测定值低约0.035度，因此需减去校正值，反之则加。20.√解析：GB/T20823-2007《特香型白酒》规定其原料为大米为主体，辅以高粱、小麦等，优级产品总酯≥2.0g/L，特征风味为“浓头酱尾清中间”的复合风格。二、单选题（共20题，每题1.5分，共30分。每题只有1个正确答案）1.下列香型白酒中，己酸乙酯含量最低的是（）A.浓香型B.凤香型C.清香型D.兼香型2.根据GB/T10781.2-2021《清香型白酒》，优级清香型白酒的总酸含量要求为（）A.≥0.4g/LB.≥0.6g/LC.≥0.8g/LD.≥1.0g/L3.白酒感官评定时，每次吸入酒液的量应控制在（），保证均匀覆盖舌面。A.0.5~1mLB.1~2mLC.2~3mLD.3~4mL4.下列物质中，不属于酱香型白酒特征风味组分的是（）A.吡嗪类化合物B.呋喃类化合物C.己酸乙酯D.醛酮类化合物5.下列哪种工艺不属于浓香型白酒的核心工艺（）A.泥窖固态发酵B.续渣配料C.混蒸混烧D.地缸发酵6.某标注为优级浓香型白酒的酒样，按60%酒精度折算后总酯含量为1.9g/L，该产品总酯指标（）A.符合优级要求B.仅符合一级要求C.不符合任何等级要求D.无法判定7.白酒中导致上头的主要物质不包括（）A.甲醇B.杂醇油C.醛类物质D.乳酸乙酯8.下列香型中，执行标准为GB/T16289的是（）A.豉香型B.芝麻香型C.特香型D.董香型9.省级白酒评委每年的感官复评考核中，要求酒样的重复率和错判率分别不高于（）A.5%、10%B.10%、5%C.15%、10%D.10%、15%10.下列检测项目中，不属于白酒国家监督抽检必检项目的是（）A.酒精度B.甜蜜素C.3-甲硫基丙醇D.氰化物11.米香型白酒的发酵容器为（）A.泥窖B.陶缸C.不锈钢罐D.地缸12.白酒中总酯测定时，需要进行的预处理步骤为（）A.中和游离酸，再皂化回流B.直接滴定C.蒸馏后滴定D.萃取后滴定13.下列哪种白酒允许添加食用酒精（）A.固态法白酒B.液态法白酒C.固液法白酒D.以上均不允许14.酱香型白酒的生产周期为（）A.1年B.2年C.3年D.5年15.白酒感官评定暗评时，酒样编码应采用（）位随机数字编码，避免主观偏向。A.2B.3C.4D.516.下列物质中，属于白酒发酵过程中产生的甜味物质的是（）A.甜蜜素B.甘油C.三氯蔗糖D.安赛蜜17.某浓香型白酒酒精度标注为52%vol，实际检测值为51.1%vol，该产品酒精度指标（）A.合格B.不合格C.无法判定D.需复检18.下列不属于清香型白酒感官特征的是（）A.清香纯正B.乙酸乙酯为主体香C.糟香明显D.余味爽净19.白酒贮存过程中，不会发生的变化是（）A.总酸含量升高B.总酯含量升高C.醛类物质含量降低D.杂醇油含量降低20.省级白酒评委的聘期为（）年，聘期届满需重新考核聘任。A.2B.3C.4D.5单选题答案及解析1.C解析：清香型白酒主体香气为乙酸乙酯，己酸乙酯含量≤0.2g/L，远低于其他三种香型。2.B解析：GB/T10781.2-2021规定优级清香型白酒总酸≥0.6g/L，一级≥0.4g/L，按60%酒精度折算。3.B解析：感官评定规范要求每次吸入酒液量为1~2mL，在口中停留2~3秒，均匀覆盖舌面后吐出，避免过量酒液导致味觉麻痹。4.C解析：己酸乙酯是浓香型白酒的特征组分，酱香型白酒己酸乙酯含量极低，其特征组分包括吡嗪类、呋喃类、醛酮类等高沸点化合物。5.D解析：地缸发酵是清香型、老白干香型白酒的发酵工艺，浓香型白酒采用泥窖固态发酵。6.B解析：GB/T10781.1-2021规定浓香型白酒优级总酯≥2.0g/L，一级≥1.4g/L，因此1.9g/L仅符合一级要求。7.D解析：乳酸乙酯是白酒的正常风味组分，不会导致上头，甲醇、杂醇油、醛类物质摄入过量会导致头晕、头疼等上头症状。8.A解析：豉香型白酒执行GB/T16289-2007，芝麻香型为GB/T20824，特香型为GB/T20823，董香型为GB/T28055。9.B解析：《省级白酒评委考核管理规范》明确要求，每年复评的酒样重复率不高于10%，错判率不高于5%，否则取消评委资格。10.C解析：3-甲硫基丙醇仅为芝麻香型白酒的特征指标，不属于国家监督抽检的通用必检项目，其余三项均为必检项目。11.B解析：米香型白酒采用陶缸半固态发酵，发酵周期约7~15天。12.A解析：总酯测定依据GB/T10345-2022，需先用氢氧化钠中和游离酸，再加入过量氢氧化钠皂化回流，最后用硫酸滴定剩余的氢氧化钠，计算总酯含量。13.D解析：白酒新国标实施后，固态法、液态法、固液法白酒均不得添加食用酒精，液态法白酒仅可使用粮谷为原料经液态发酵、蒸馏得到的基酒，添加食用酒精的产品属于配制酒。14.A解析：酱香型白酒采用“12987”工艺，生产周期为1年，即1个生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。15.B解析：暗评时采用3位随机数字编码，避免评委根据编码判断酒样等级、品牌，保证评定公平性。16.B解析：甘油是白酒发酵过程中酵母代谢产生的多元醇，是天然的甜味物质，其余三种均为人工合成甜味剂，禁止在白酒中添加。17.A解析：GB7718-2011规定酒精度的允许误差为±1.0%vol，51.1%vol与标注值52%vol的差值为0.9%vol，在允许范围内，因此合格。18.C解析：糟香是浓香型、酱香型白酒的风味特征，清香型白酒要求清香纯正，无糟香、泥香等异杂味。19.B解析：白酒贮存过程中酯类物质会发生水解反应，总酯含量呈下降趋势，不会升高，其余三项均为贮存过程中的正常变化。20.D解析：省级白酒评委聘期为5年，聘期届满需参加理论、实操考核，合格后方可续聘。三、多选题（共10题，每题2分，共20分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.下列属于白酒感官评定“四维度”的是（）A.色B.香C.味D.格2.浓香型白酒的三大流派包括（）A.川派浓香型B.江淮派浓香型C.北方派浓香型D.华南派浓香型3.下列物质中，禁止在白酒中添加的有（）A.甜蜜素B.外源性己酸乙酯C.食用酒精D.三氯蔗糖4.酱香型白酒的“三长工艺”包括（）A.制曲周期长B.发酵周期长C.贮存时间长D.馏酒时间长5.白酒中杂醇油的主要成分包括（）A.异戊醇B.异丁醇C.正丙醇D.甲醇6.下列属于固态法白酒的执行标准的有（）A.GB/T10781.1B.GB/T26760C.GB/T20821D.GB/T10781.27.白酒感官评定的环境要求包括（）A.无异味B.光线均匀柔和C.温度22℃±2℃D.相对湿度60%±10%8.下列属于凤香型白酒感官特征的有（）A.醇香秀雅B.甘润挺爽C.尾净悠长D.酱浓协调9.白酒质量判定中，属于一票否决项的有（）A.甲醇超标B.氰化物超标C.检出甜蜜素D.总酯不达标10.作为省级白酒评委，应具备的能力包括（）A.熟练掌握12种香型白酒的感官特征B.熟悉白酒相关国家标准、法规C.具备酒体设计、质量缺陷诊断能力D.无嗅觉、味觉障碍，无色盲多选题答案及解析1.ABCD解析：白酒感官评定从色（外观、色泽、透明度）、香（香气的纯正度、浓郁度、协调性）、味（口感的醇厚、协调、余味）、格（风格典型性）四个维度进行评定。2.ABC解析：浓香型白酒分为三大流派，川派以四川为核心，香气浓郁、窖香突出；江淮派以江苏、安徽为核心，香气淡雅、口感绵柔；北方派以山东、河北为核心，香气纯正、口感甘冽，无华南派流派。3.ABCD解析：根据白酒新国标及GB2760规定，白酒不得添加任何食品添加剂（甜蜜素、三氯蔗糖、外源性己酸乙酯均属于禁止添加物质），也不得添加食用酒精，因此四项均为禁止添加物质。4.ABC解析：酱香型白酒“三长工艺”为制曲周期长（制曲发酵周期40天，贮存6个月以上）、发酵周期长（每轮次发酵周期1个月）、贮存时间长（基酒贮存3年以上方可勾调），馏酒时间长不属于三长范畴。5.ABC解析：杂醇油是碳原子数大于2的一元醇的统称，主要包括异戊醇、异丁醇、正丙醇，甲醇不属于杂醇油范畴。6.ABD解析：GB/T10781.1为浓香型固态法白酒，GB/T26760为酱香型固态法白酒，GB/T10781.2为清香型固态法白酒，GB/T20821为液态法白酒执行标准。7.ABCD解析：白酒感官评定室的环境要求为：无任何异杂味，光线均匀柔和无直射光，温度控制在22℃±2℃，相对湿度60%±10%，保证感官评定的准确性。8.ABC解析：凤香型白酒的感官特征为醇香秀雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长，酱浓协调是兼香型白酒的特征。9.ABC解析：甲醇、氰化物属于食品安全指标，超标直接判定为不合格；甜蜜素属于禁止添加物质，检出即不合格，三项均为一票否决项；总酯不达标属于质量等级指标，不属于一票否决项。10.ABCD解析：省级白酒评委需具备四项基本能力：熟练掌握12种国标香型的感官特征，熟悉所有白酒相关国家标准、法规，具备酒体质量缺陷诊断、酒体设计能力，无色盲、嗅觉味觉障碍，每年通过感官复评。四、实操论述题（共2题，每题10分，共20分）1.试述省级白酒评委在暗评考核中的操作规范及误差控制要点。参考答案（1）准备阶段：①进入评酒室前不得使用香水、化妆品，不得食用刺激性食物，保证嗅觉、味觉灵敏度；②提前熟悉评酒规则，确认酒杯为统一标准的50mL郁金香型品酒杯，无裂纹、无异味，提前用蒸馏水清洗烘干；③领取酒样后核对编码，确认酒样无渗漏、无浑浊，酒温控制在22℃±2℃。（2）评定阶段：①评酒顺序按照“先淡后浓、先清香后浓香再酱香、先低酒度后高酒度”的原则进行，避免重口味酒样干扰轻口味酒样的评定；②闻香时，酒杯距离鼻孔1~2cm，轻吸气，每次闻香时间不超过3秒，每闻完2个酒样间隔1分钟，避免嗅觉疲劳；③尝味时，每次吸入1~2mL酒液，均匀覆盖舌面，停留2~3秒后吐出，用清水漱口，间隔2分钟再评定下一个酒样；④每个酒样需重复评定2次，两次评定结果偏差不超过10分方可确认，否则进行第三次评定；⑤暗评过程中不得与其他评委交流，不得记录酒样的品牌、特征，仅填写评定分数和质量缺陷。（3）误差控制要点：①避免首因效应：不得根据第一个酒样的质量判断后续酒样的等级，需每个酒样独立评定；②避免光环效应：不得因为酒样某一项指标优秀就给整体高分，需四个维度分别评分后汇总；③避免疲劳效应：每评定完5个酒样休息5分钟，嗅觉疲劳时可嗅闻新鲜空气或无味活性炭恢复灵敏度；④避免主观偏向：不得对某一香型、某一产地的酒样有主观偏好，严格按照标准评分。评分标准：答出准备阶段要点得3分，答出评定阶段要点得4分，答出误差控制要点得3分，内容不全酌情扣分。2.现有3个未知酒样，分别标注为浓香型白酒，已知其分别为：①优级固态法浓香型白酒、②一级固态法浓香型白酒、③添加了10%液态法基酒和外源性己酸乙酯的假冒优级浓香型白酒，请试述区分三个酒样的方法和判定依据。参考答案可采用“感官评定+理化检测”相结合的方式区分：（1）感官评定：①香气评定：优级浓香型白酒窖香浓郁、香气协调，无突兀感；一级浓香型白酒香气较纯正，浓郁度略低，协调性略差；假冒酒样的己酸乙酯香气突兀，有明显的酒精味，窖香单薄，可能带有人工香精的刺鼻感。②口感评定：优级浓香型白酒口感醇厚绵甜，尾味干净，余味悠长；一级浓香型白酒口感较醇厚，尾味较干净，余味较短；假冒酒样口感单薄，后味短，可能带有水味，甚至有轻微的苦涩感，协调性差。③风格评定：优级酒风格典型，一级酒风格较典型，假冒酒风格不典型，有异杂味。（2）理化检测：①检测总酸、总酯、己酸乙酯：优级酒总酸≥1.0g/L，总酯≥2.0g/L，己酸乙酯1.2~2.2g/L；一级酒总酸≥0.6g/L，总酯≥1.4g/L，己酸乙酯0.7~2.2g/L；假冒酒样的己酸乙酯可能符合优级要求，但总酸、总酯通常低于优级要求，因为液态法基酒的总酸总酯含量极低。②检测食品添加剂：假冒酒样可能检出甜蜜素、安赛蜜等甜味剂，或外源性己酸乙酯的同位素比值与天然发酵的己酸乙酯不一致，可通过稳定同位素检测确认。③检测固形物：假冒酒样的固形物通常低于0.3g/L，而固态法浓香型白酒的固形物一般在0.3~0.4g/L之间。（3）判定依据：总酸总酯己酸乙酯均符合优级标准，感官协调典型的为酒样①；总酸总酯符合一级标准，感官较协调的为酒样②；总酸总酯低于优级标准，或检出食品添加剂，感官有突兀感、酒精味的为酒样③。评分标准：答出感官评定方法得4分，答出理化检测方法得4分，答出判定依据得2分，内容不全酌情扣分。五、综合分析题（共1题，10分）某省市场监督管理局2025年白酒抽检中，发现一批标注为“优级浓香型白酒”、执行标准为GB/T10781.1-2021的产品，其检测数据如下：酒精度51.2%vol（标注值52%vol），总酸0.72g/L（按60%酒精度折算），总酯1.85g/L（按60%酒精度折算），己酸乙酯1.12