2026年大学食品科学与工程（面点工艺）试题及答案

2026年大学食品科学与工程（面点工艺）试题及答案一、选择题（10题，每题3分，共30分）

1.面点制作中，哪种油脂最常用于制作酥皮类点心？

A.豆油

B.植物油

C.猪油

D.花生油

2.在面点制作中，下列哪种面粉最适合制作饺子皮？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.红薯粉

3.制作面包时，下列哪种发酵剂能提供最佳的蓬松效果？

A.酵母

B.酸奶菌

C.酸面团

D.泡打粉

4.面点制作中，哪种糖浆最适合用于制作拉糖点心？

A.蔗糖浆

B.玉米糖浆

C.枫糖浆

D.蜂蜜

5.在制作蛋糕时，下列哪种材料能有效防止蛋糕开裂？

A.牛奶

B.鸡蛋

C.植物油

D.泡打粉

6.面点制作中，哪种面粉最适合制作包子？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.红薯粉

7.制作面条时，下列哪种方法能提高面条的口感？

A.高温煮制

B.冷藏醒发

C.快速搅拌

D.高压蒸煮

8.面点制作中，哪种调味料最适合用于制作麻辣口味的面点？

A.酱油

B.辣椒酱

C.醋

D.芝麻

9.在制作汤圆时，下列哪种馅料最适合？

A.红豆沙

B.椰蓉

C.黑芝麻

D.枣泥

10.面点制作中，哪种工具最适合用于制作花形点心？

A.擀面杖

B.切刀

C.模具

D.搅拌器

二、（一）多项选择题（5题，每题4分，共20分）

1.下列哪些是面点制作中常用的油脂？

A.豆油

B.植物油

C.猪油

D.花生油

2.下列哪些面粉适合用于制作面包？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.红薯粉

3.面点制作中，常用的发酵剂有哪些？

A.酵母

B.酸奶菌

C.酸面团

D.泡打粉

4.下列哪些是面点制作中常用的糖浆？

A.蔗糖浆

B.玉米糖浆

C.枫糖浆

D.蜂蜜

5.下列哪些方法能有效提高面点的口感？

A.高温煮制

B.冷藏醒发

C.快速搅拌

D.高压蒸煮

（二）判断题（5题，每题2分，共10分）

1.面包制作中，酵母是必不可少的发酵剂。（正确）

2.制作蛋糕时，鸡蛋能有效防止蛋糕开裂。（错误）

3.面条制作中，高温煮制能提高面条的口感。（错误）

4.面点制作中，猪油最适合用于制作酥皮类点心。（正确）

5.制作汤圆时，黑芝麻馅料最适合。（正确）

三、（一）填空题（5题，每题4分，共20分）

1.面点制作中，常用的油脂有______、______、______和______。

2.制作面包时，最适合的面粉是______。

3.面点制作中，常用的发酵剂有______、______和______。

4.面点制作中，常用的糖浆有______、______和______。

5.制作面条时，提高面条口感的方法是______。

（二）计算题（5题，每题6分，共30分）

1.制作100公斤面包，需要多少公斤高筋面粉？

2.制作500个饺子皮，需要多少公斤中筋面粉？

3.制作1公斤酥皮，需要多少公斤猪油？

4.制作1公斤蛋糕，需要多少公斤鸡蛋？

5.制作1公斤汤圆馅料，需要多少公斤黑芝麻？

四、综合题（10分）

请详细描述制作一个标准圆形馒头的步骤。

五、材料分析题（10分）

请分析不同种类的面粉对面点制作的影响。

答案部分：

一、选择题

1.C

2.B

3.A

4.A

5.C

6.B

7.B

8.B

9.C

10.C

二、（一）多项选择题

1.A,B,C,D

2.A,B

3.A,C,D

4.A,B,C,D

5.B,C

（二）判断题

1.正确

2.错误

3.错误

4.正确

5.正确

三、（一）填空题

1.豆油、植物油、猪油、花生油

2.高筋面粉

3.酵母、酸奶菌、酸面团

4.蔗糖浆、玉米糖浆、枫糖浆、蜂蜜

5.冷藏醒发

（二）计算题

1.100公斤

2.2.5公斤

3.0.5公斤

4.0.5公斤

5.0.3公斤

四、综合题

制作一个标准圆形馒头的步骤：

1.将高筋面粉、酵母、糖、盐和温水混合均匀。

2.揉成光滑的面团，盖上湿布，放置温暖处发酵至体积膨胀一倍。

3.发酵好的面团取出，排气后分成等份的小面团。

4.将小面团擀成圆形面皮，放入模具中。

5.再次发酵至面皮膨胀。

6.预热烤箱至180℃，将馒头放入烤箱中烤约20分钟。

7.烤好的馒头取出，放置网架上冷却即可。

五、材料分析题

不同种类的面粉对面点制作的影响：

1.高筋面粉：蛋白质含量高，适合制作面包、面条等需要筋道的面点。

2.中筋面粉：蛋白质含量适中，适合制作包子、馒头等普通面点。