烹饪营养教程第1讲概论消化系统第2讲蛋白质课件

第1讲

概论

消化系统第一节 营养概论一、营养的基本概念（一）营养和营养素1．营养营养是人体从外界环境摄取食物，经过消化、吸收和代谢，利用其有益物质，供给能量，构成和更新身体组织，以及调节生理功能的全过程。2．营养素营养素是食物中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、生殖以及正常代谢所需的物质。宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物微量营养素：矿物质、维生素水必需营养素：人体必需，体内不能合成或者合成不足，需要从食物中获得的营养素。非必需营养素：另一部分营养素可以在体内由其他食物成分转换生成，不一定需要从食物中直接获得。（二）营养学营养学是研究人体营养规律以及改善措施的科学。包括基础营养、食物营养、人群营养、公共营养、临床营养等。营养学的新定义：营养学（也称为新营养学），是一门研究食品体系、食品和饮品及其营养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体系之间及之内的相互作用的科学。（三）餐饮营养餐饮营养是在现代应用营养学的基础原理指导下研究餐饮烹饪过程中与营养关系的一门应用性学科。研究内容：——食物原料的营养价值——烹饪加工对食物原料营养成分的影响及变化规律——烹饪过程对膳食营养消化和吸收的影响——合理膳食与健康——合理烹饪——营养膳食的设计与制作——营养信息反馈与应用等研究目的：针对不同的营养需求对象，选择合理食

物原料和设计有效的营养膳食，烹制出“色、香、味、形、质、养（营养）”兼具的食物。（四）标准人标准人——从事轻体力劳动——体重60千克——成年（18-50岁）男子其能量供给量：2250千卡/天二、膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量（简称DRIs），是为了保证人体合理摄入营养素而设定的每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值。——平均需要量（EAR）——推荐摄入量

（RNI）——适宜摄入量（AI）——可耐受最高摄入量（UL）——宏量营养素可接受范围——预防非传染性慢性病的建议摄入量——特定建议值（一）平均需要量（EAR）平均需要量（EAR）是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中的所有个体对某种营养素需要量的平均值。按照平均需要量（EAR）水平摄入营养素，根据某些指标判断可以满足这一群体中50%个体需要量的水平，但不能满足另外50%个体对该营养素的需要。平均需要量（EAR）是制定推荐摄入量（RNI）的基础，由于某些营养素的研究尚缺乏足够的人体需要量资料，因此并非所有营养素都能制定出平均需要量（EAR）。（二）推荐摄入量（RNI）推荐摄入量（RNI）是指可以满足某一特定性别、

年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%—98%）

需要量的某种营养素摄入水平。长期摄入推荐摄入量（RNI）水平，可以满足机体对该营养素的需要，维持组织中有适当的营养素储备和机体健康。推荐摄入量（RNI）的主要用途是作为个体每日摄入该

营养素的目标值。推荐摄入量（RNI）是根据某一特定人群中体重在正常范围内的个体需要量而设定的。对个别身高、体重超过此参考范围较多的个体，可能需要按每千克体重的需要量调整其推荐摄入量（RNI）。（三）适宜摄入量（AI）当某种营养素的个体需要量研究资料不足而不能计算出平均需要量（EAR），从而无法推算推荐摄入量（RNI）时，可通过设定适宜摄入量（AI）来提出这种营养素的摄入量目标。适宜摄入量（AI）是通过观察或实验获得的健康群体某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到6个月，他们的营养素全部来自母乳，故摄入的母乳中的营养素数量就是婴儿所需各种营养素的适宜摄入量（AI）。（四）可耐受最高摄入量（UL）可耐受最高摄入量（UL）是营养素或食物成分的每日摄入量的安全上限，是一个健康人群中几乎所有个体都不会产生毒副作用的最高摄入水平。对一般群体来说，

摄入量达到可耐受最高摄入量（UL）水平对几乎所有个体均不致损害健康，但并不表示达到此摄入水平对健康是有益的。对大多数营养素而言，健康个体的摄入量超过推荐摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI）水平并不会产生益处。因此，可耐受最高摄入量（UL）并不是一个建议的摄入水平。目前有些营养素还没有足够的资料来制定可耐受最高摄入量（UL），并不意味着过多摄入这些营养素没有潜在的危险。三、膳食营养素参考摄入量之间的关系第二节 营养与健康一、影响人类健康与长寿的主要因素环境心理锻炼营养医疗遗传二、营养是维持健康的基础（一）维持人体组织的构成（二）维持生理功能（三）维持心理健康（四）预防疾病发生三、营养对人群健康的影响（一）保证儿童的正常生长发育和心理发育（二）满足各类特殊人群的营养需要（三）增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性（四）预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病（五）辅助各种疾病的治疗第三节 人体消化系统消化管上消化道下消化道口腔大肠咽

食管胃十二指肠空肠回肠盲肠结肠直肠口腔唾液腺、肝、胰消化管壁内的小腺体（如胃腺、肠腺）小肠消化腺消化系统显微镜下的人类味蕾第四节 食物的消化和吸收一、食物的消化（一）口腔内消化主要是机械性消化，少量的化学性消化淀粉的消化是从口腔开始的（二）胃内消化化学性消化、机械性消化蛋白质的消化首先在胃中进行（三）小肠内的消化小肠内消化和吸收过程是消化吸收中最重要的阶段胰腺——胰淀粉酶可将淀粉水解为麦芽糖及葡萄糖；——胰脂肪酶可分解甘油三酯为脂肪酸、甘油一酯和甘油——胰蛋白酶原和糜蛋白酶原等可被激活为胰蛋白酶和糜蛋白酶，都能分解蛋白质胆汁没有消化酶，但胆汁对脂肪的消化和吸收具有重要作用。胆汁的作用主要是胆盐的作用，有利于脂肪的消化。蛋白质、脂肪以及双糖以上的碳水化合物的消化主要都在小肠里进行。（四）大肠的消化功能大肠内没有重要的消化活动。小肠液肠激酶（能激活胰蛋白酶原）和小肠淀粉酶二、食物营养素的吸收（一）胃的吸收胃的吸收功能很弱，正常情况下仅吸收少量的水分和酒精。（二）小肠内的吸收食物中营养素吸收的最主要的部位是小肠。——能消化成单糖的碳水化合物在小肠中被完全吸收；——脂类的吸收主要在十二指肠的下部和空肠上部；——蛋白质消化为氨基酸在小肠内吸收。——食物中的维生素也是被小肠吸收。——大部分的矿物质和水也是由小肠吸收。小肠内表面的皱褶和小肠绒毛示意图显微镜下的小肠绒毛（三）大肠内的吸收大肠的对营养素的吸收主要是吸收水分和盐类。细菌分解食物残渣会产生一些具有毒性的物质，有一部分会被吸收入血到肝脏解毒。演讲完毕感谢观看第二讲 蛋白质蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的组合排列不同而组成各种类型的蛋白质。人体中估计有10万种以上的蛋白质。人体中的蛋白质始终处于不断的分解又不断地合

成的动态平衡之中，组织蛋白不断地更新和修复。成人体内每天有3%的蛋白质被更新。第一节 氨基酸蛋白质的原子组成是C、H、O和N，有些还含有S原子。由于碳水化合物及脂肪的原子组成只有C、H、O而不存在N

，因此，蛋白质是人体氮（

N

）的唯一或最主要的来源。一、氨基酸氨基酸是构成蛋白质的基本单位二、必需氨基酸必需氨基酸是指人体不能自身合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中9种氨基酸为必需氨基酸，它们是赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、苏氨酸、色氨酸和组氨酸。组氨酸是婴儿的必需氨基酸。赖蛋亮异亮苯丙缬苏色赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、苏氨酸、色氨酸和组氨酸组三、氨基酸模式和限制性氨基酸（一）氨基酸模式氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。氨基酸全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米人体异亮氨酸3.23.44.44.33.84.04.0亮氨酸5.16.86.85.76.46.37.0赖氨酸4.15.67.24.91.82.35.5蛋氨酸+半胱氨酸3.42.43.21.22.82.82.3苯丙氨酸+酪氨酸5.57.36.23.27.27.23.8苏氨酸2.83.13.62.82.52.52.9缬氨酸3.94.64.63.23.83.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式（二）限制氨基酸食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。食物蛋白质氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式接近的食物，在体内的利用率就高，反之则低。其中鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白，或称标准蛋白。第二节 蛋白质及其生理功能一、蛋白质分类项目分类必需氨基酸评价举例种类数量比例完全蛋白质齐全充足适当优质瘦肉、乳、蛋半完全蛋白质齐全不均不当一般米、麦等不完全蛋白质不全差肉皮、蹄筋、玉米二、蛋白质系数和氮平衡（一）蛋白质系数蛋白质是人体氮的唯一来源。蛋白质的测定非常复杂繁琐，而氮的测定相对容

易。如果能知道氮的量，就能相应计算出蛋白质

的量。大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16%。因此在任何生物样品中，每克氮相当于6.25克蛋白质（即100÷16），其折算系数为6.25。6.25也被称为蛋白质系数。只要测定生物样品中的含氮量，就可以算出其中蛋白质的大致含量。（二）氮平衡式中 B：氮平衡I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失B=0，零氮平衡 摄入氮和排出氮相等。健康成年人应维持零氮平衡并富余5%。B＞0，正氮平衡

摄入氮多于排出氮。儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡，以满足机体对蛋白质的需要。B＜0，负氮平衡

摄入氮少于排出氮。人在饥饿、疾病及老年时等，一般处于负氮平衡，但应尽量避免。B

=

I-（U+F+S）三、蛋白质的生理功能（一）构成身体组织（二）调节生理功能（三）供给能量第三节 蛋白质的营养价值评价一、蛋白质的含量蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。二、蛋白质消化率蛋白质的消化率，是指蛋白质在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数，是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收程度的一项指标。食物真消化率食物真消化率食物真消化率鸡蛋97大米87大豆粉86牛奶95面粉（精制）96菜豆78肉、鱼94燕麦86花生酱95玉米85小米79花生94豆子78黑小麦90中国混合膳食96几种食物蛋白质的消化率（%）一般动物性食品中的蛋白质消化率高于植物性食物大豆整粒食用时，消化率仅60%，而加工成豆腐后，消化率提高到90%以上。（一）蛋白质表观消化率（二）蛋白质真消化率蛋白质表观消化率（%）=

摄入氮-粪氮 ×100%摄入氮蛋白质真消化率（%）=

摄入氮-粪氮-粪代谢氮 ×100%摄入氮三、蛋白质利用率蛋白质利用率是指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。蛋白质的生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。生物价=

储留氮 =

吸收氮-（尿氮-尿内源性氮） ×100%吸收氮食物氮-（粪氮-粪内源性氮）四、蛋白质的营养不良及评价（一）蛋白质缺乏1．蛋白营养缺乏症又称夸休可尔症（Kwashiorkor），来自加纳语，指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。2．营养消瘦症营养消瘦症，又称为Marasmus，原意即为“消瘦”，指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，体重下降明显，仅为同年龄儿童平均体重的60%，没有明显的水肿，因易感染其他疾病而死亡。主要是由于饥饿造成的。（二）蛋白质过多首先过多的动物性蛋白质的摄入，就必定伴有较多的动物脂肪和胆固醇摄入。其次蛋白质过多本身也会产生有害影响。正常情况下，人体不贮存蛋白质，所以必须将过多的蛋白质脱氨分解，氮则由尿排出体外。这一过程需要大量水分，从而加重了肾脏的负荷，若肾功能已经受损，则危害更大。过多的动物性蛋白摄入，也造成含硫氨基酸摄入过多，这样可加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松。第四节 蛋白质的食物来源及需要量一、蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。植物性蛋白质：——谷类：蛋白质含量不算高，食用量大——大豆：含有丰富的蛋白质（