烹饪营养教程第11讲食材营养价值的变化第12讲烹饪过程中食物营养的变化课件

第11讲

食材营养价值的变化目 录1食材加工保藏对营养价值的影响2食材营养损失的因素3食物营养素损失和保留率4食材的选择与搭配第一节 食材加工保藏对营养价值的影响一、加工对食材营养价值的影响（一）谷类加工加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤以维生素B族损失显著。表11-1不同出粉率小麦粉的营养成分变化出粉率%粗蛋白%粗脂肪%碳水化合物%粗纤维%灰分%B族维生素毫克/百克维生素E毫克/百克1009.71.984.82.01.65.73.5939.51.886.01.41.32.53.3889.21.787.20.81.11.83.1808.81.488.60.50.71.12.5708.31.289.80.30.51.01.9608.21.090.10.20.40.81.7（二）豆类加工大豆经浸泡、磨浆、加热、凝固等多道工序后，不仅除去了大豆中的纤维素、抗营养因子，而且还使大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态，提高了蛋白质的消化率。发酵是利用微生物、植物细胞、酵母菌等代谢功能，使有机物

分解的生物化学过程，发酵过程中酶的水解作用可提高营养素

的消化吸收利用率，并且某些营养素和有益成分含量也会增加。大豆经浸泡和保温发芽后制成豆芽，在发芽的过程中维生素C从0增至5~10毫克/100克左右。在发芽的过程中由于酶的作用还促使大豆中的植酸降解，更多的钙、磷、铁等矿物元素被释放出来，增加矿物质的消化率和利用率。（三）蔬菜、水果类加工蔬菜、水果的深加工首先需要清洗和整理，如摘去老叶及去皮等，可造成不同程度的营养素丢失。蔬菜水果经加工可制成罐头食品、果脯、菜干等，加工过程中受损失的主要是维生素和矿物质，特别是维生素C。（四）畜、禽、鱼类加工畜、禽、鱼类食物可加工制成罐头食品、熏制食品、干制品、熟食制品等，与新鲜食物比较更易保藏且具有独特风味。在加工过程中对蛋白质、脂肪、矿物质影响不大，但高温制作时会损失部分B族维生素。二、保藏对食材营养价值的影响（一）谷类保藏对营养价值的影响在正常的保藏条件下，谷物蛋白质、维生素、矿物质含量变化不大。当保藏条件不当，粮粒发生霉变，不仅感观性状发生改变，营养价值降低，而且会完全失去食用价值。由于粮谷保藏条件和水分含量不同，各类维生素在保存过程中变化不尽相同，如谷粒水分为17%时，贮存5个月，维生素B1损失30%；水分为12%时，损失减少至12%；谷类不去壳贮存2

年，维生素B1几乎无损失。（二）蔬菜、水果保藏对营养价值的影响蔬菜、水果采摘后会发生三种作用：①水果中的酶参与的呼吸作用②蔬菜的春化作用③水果的后熟作用蔬菜、水果常用的保藏方法有：低温保藏法气调保藏法辐照保藏法（三）动物性食物保藏对营养价值的影响畜、禽、鱼等动物性食物一般采用低温贮藏，包括冷藏法和冷冻法。冷冻法是保持动物性食物营养价值、延长保藏期的较好方法。冷冻肉质的变化受冻结速度、贮藏时间和解冻方式的影响。“快速冷冻，缓慢融化”是减少冷冻动物性食物营养损失的重要措施。三、烹调对食物营养价值的影响（一）谷类烹调（二）畜、禽、鱼、蛋类烹调（三）蔬菜烹调第二节 食材营养损失的因素一、食材营养损失的一般途径（一）预处理（二）干燥作用（三）光作用（四）加热作用（五）酸碱作用（六）食物成分作用（七）生物酶作用（八）氧化作用二、常见烹调加工对营养的损害（一）整理、剖剥不当（二）洗涤、浸漂、涨发不当（三）焯水处理不当（四）加热方式不当（五）存放方法不当第三节 营养素保留率AR%=

烹调食物中某种维生素含量（mg/g）（干重）×100食物原料中该维生素含量（mg/g）（干重）一、营养素保留率表观保留率（AR%）TR

%=

烹调食物中某种维生素含量（mg/g）×烹调后食物重量(g) ×100食物原料中该维生素含量（mg/g）×烹调前食物重量(g)真实保留率（TR%）表观保留率（AR%）没有计算烹饪后食物重量的变化，一般来说表观保留率（AR%）较真实保留率（TR%）更容易高估营养素的保留情况。表11-2部分蔬菜烹调后维生素保留率食物名称烹调方法保留率（%）维生素C硫胺素核黄素维生素B6烟酸豇豆油炒3分钟79.375.291.466.376.7扁豆油炒4.5~5分钟46.456.180.044.483.6胡萝卜切丝，油炒2~2.5分钟66.681.084.888.980.7油菜整叶片，油炒2~3分钟86.128.173.155.681.3菠菜油炒2分钟88.982.285.784.883.8茄子油炒4分钟—59.559.969.7100黄瓜油炒1.5分钟30.979.481.079.3—番茄油炒1.5分钟81.377.680.976.587.5青椒油炒1.5分钟90.295.978.064.297.3二、重量变化因子WCF

=

烹调后食物的重量(克)—烹调前食物重量(克) ×100烹调前食物的重量(克)食物重量变化因子（WCF）反映了烹调过程中食物总重量的变化。第四节 食材的选择与搭配一、原料选择的多样化（一）蔬菜和水果（二）豆类及其制品（三）食用菌类（四）禽蛋类二、膳食营养素的平衡（一）三种热能营养素作为热能来源比例的平衡（二）热能消耗量与维生素B1、维生素B2和烟酸之间的平衡（三）饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡（四）酸性食品和碱性食品的平衡三、膳食营养素的补充（一）对易损失营养素的补充维生素C维生素B1（二）对一些具有特殊意义的营养素的补充维生素C 维生素A谢 谢第12讲

烹饪过程中食物营养的变化第一节 烹饪过程中常量营养素的变化一、蛋白质的变化（一）蛋白质物理性质对烹饪的影响1. 吸水性和持水性2．溶胀现象

3．黏结性

4．起泡性（二）蛋白质化学性质对烹饪的影响1．蛋白质变性蛋白质的变性作用蛋白质的热变性其他因素作用下的蛋白质变性2．蛋白质的水解（三）加热对氨基酸的影响食物蛋白质加热后，发生变性、凝固，一方面，这些变化增加了人体对食物蛋白质的利用，有利于人体内消化酶对蛋白质的分解，可促进消化吸收；另一方面，加热可使有害的蛋白质失去活性。例如，蛋清中的抗生物素蛋白质，大豆中抗胰蛋白酶、红血球凝聚素，鱼中的硫胺素酶等，加热后蛋白质因变性作用而失去活性，从而提高了食物蛋白质的安全性和营养价值。但是，如果加热的温度过高，不仅对蛋白质的结构产生影响，也会使氨基酸的结构发生变化，引起制品营养成分的破坏，氨基酸的损失较大，从而降低了蛋白质的营养价值。二、脂类（一）油脂在食品加工烹调中的变化油脂在高温下发生聚合、水解、缩合、分解及挥发等各种复杂的物理化学变化，其结果使油脂产生增稠、色泽变暗、分解温度下降、泡沫增多等现象，这种高温下油脂发生的一系列物理化学变化叫做油脂的热变性。为了防止油脂的热变性，常用于炸制的油脂要经常补充新鲜油脂，并在用前沥去杂质，同时烹饪时油温最好不要超过200℃，如果有必须在200℃以上才能制作成型的菜肴，则应选用分解温度较高的高级精炼油。（二）类脂在食品加工烹调中的变化磷脂具有极高的营养价值，在动物体和人体内有着重要的生理作用。在烹饪中它还是良好的乳化剂和吸水剂。另外，由于磷脂能自动吸附空气中的水分，保持产品的松软，使面点具有良好的口感而被经常用在面点表面的涂敷上。三、碳水化合物（一）淀粉的变化淀粉的糊化把淀粉混在水中加热，淀粉粒吸水膨胀；继续加热，形成具有黏性的胶体溶液，这种变化称为淀粉的糊化。淀粉的老化糊化的淀粉在室温或低温下放置时，或淀粉凝胶经长时间放置，会变成不透明状甚至产生沉淀现象，这种现象为淀粉的老化。（二）蔗糖的变化1．溶解度、黏度与糖芡蔗糖易溶解在水中，溶解度随温度的升高而增加。蔗糖的甜度较强，并且甜度不随溶解时间而变化。蔗糖的水溶液具有比较大的黏性。其黏度受温度和浓度的影响较大，一般随温度的升高和浓度的增大而增大。将蔗糖溶解于水，加热使水分蒸发，其溶液的浓度越来越高，黏度也越来越大，当达到一定程度时，糖液就能裹于原料表面，形成晶莹光亮的糖芡。2．结晶与挂霜蔗糖的饱和溶液，经冷却或使水分蒸发便会析出蔗糖晶体。这一性质可体现在制作甜菜时的挂霜。在较高温度下溶解大量蔗糖，以形成饱和溶液，当加热至水分蒸发到一定程度时，让糖液裹匀原料，然后快速冷却，让原料表面的糖液迅速结晶，形成细小的晶粒，使菜肴具有松脆、甜香、洁白似霜的外观和质感。3．拔丝和糖色蔗糖本身为无色晶体，当加热到185~186℃时，熔化为液体。实际上，蔗糖加热到150℃时即开始熔化，继续加热就显微黄色，形成一种黏稠的熔化物，冷却后即形成一种无定形玻璃状物质。烹饪中拔丝菜肴就是利用这一特征。当加热温度超过其熔点时或在碱性情况下，糖被分解而发生降解作用，产生小分子的物质，经过聚合、缩合后生成褐红色的焦糖色素，这就是糖的焦化反应，人们习惯上称之为糖色。（三）麦芽糖（饴糖）的变化麦芽糖受热分解为葡萄糖，颜色的改变实际上反映的是葡萄糖的变化过程。麦芽糖的稳定性使它在受热后变色缓慢，烹饪时可采用控制火候来调节加工时的温度变化，使菜肴产生诱人的色泽。（四）膳食纤维的变化纤维素在一般的烹调加工过程中不会溶解破坏，但水的浸泡和加热有助于纤维素吸水润涨，使食物质地略为变软。老韧的蔬菜中，纤维素、半纤维素的含量多，如老叶的干物质中，纤维素、半纤维素含量可达20%。所以，老韧的蔬菜通过烹饪也不会完全软化。加热使植物细胞间的原果胶转化为可溶性的果胶，因而，使菜果软化。尤其是果胶物质含量大的菜果，如胡萝卜、洋白菜等，在烹饪中需加热一定的时间，以促进上述转化，使组织变软。第二节烹饪过程中微量营养素和水的变化一、维生素的变化在加热过程中，维生素虽然没有像蛋白质变性、脂肪水解、碳水化合物糊化等那样复杂的理化改变，但都会随

着这些高分子营养素的复杂变化而被游离出来，受到高

温、氧化、光照等不同因素的作用，而造成破坏损失。

维生素在烹饪中的变化，是随维生素在原料中存在部位的改变和理化因素的变化，而导致其化学结构变化的。

烹饪原料在加工过程中，损失最大的营养素就是维生素，其中又以维生素C损失最大。（一）溶解性水溶性维生素，如维生素B1、维生素B2、烟酸、叶酸、维生素C等都溶于水中，易通过扩散或渗透过程从原料中浸析出来。因此，当原料表面积增大，所处环境水流速度加快、水量大和水温升高等使原料中的水溶性维生素由于浸出而损失增加，尤其是对叶菜影响更大。水溶性维生素在烹制过程中也因加水或汤汁溢出，而溶于菜肴汤汁中。维生素在汤汁中溢出程度与烹调方法有关。脂溶性维生素只能溶解于脂肪中，因此，菜肴原料用水冲洗过程和以水作传热介质烹制时，不会流失，但用脂肪作传热介质时，部分脂溶性维生素会溶于油脂中。（二）氧化反应对氧敏感的维生素有维生素A、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素B12、维生素C等，它们在食物的贮存和烹调加工过程中，特别容易被氧化破坏。维生素A具有高度不饱和性，因此，对氧和光很敏感，尤其在高温、紫外线、金属存在下，可促进其氧化；油脂发生氧化酸败时，溶于油脂中的维生素A和维生素A原也将受到氧化破坏。维生素E对氧敏感，特别在碱性条件下加热，可使其完全破坏。维生素C对氧很不稳定，尤其在水溶液中更易被氧化。（三）热分解作用维生素A在空气中长时间加热，其破坏程度会随加热时间延长而增加，尤其是油炸食物，因油温较高，会加速其氧化分解。维生素C是维生素中最不稳定的一种维生素，不耐热，高温可加速维生素C的氧化作用及增大其水溶性。因此，对富含维生素C的原料，加热时间不宜过长，否则几乎全部维生素C会遭到破坏。（四）光分解作用光对维生素的稳定性也有影响，因为光能促使维生素氧化和分解。对光敏感的维生素有维生素A、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C等。（五）酶的作用酶对维生素具有分解作用，如贝类、淡水鱼中的硫胺素酶，能分解维生素B1；蛋清中的抗生物素酶，能分解生物素；水果、蔬菜中的抗坏血酸氧化酶，能加速维生素C的氧化作用。这些酶在90~100℃下经10

~15分钟的热处理，即可失去活性。植物组织中的抗坏血酸氧化酶，在组织完整时，其催化作用不明显，当组织破坏，又与空气接触时，就能迅速催化维生素C的氧化。与氧化酶相比，维生素C对热更稳定，利用这一性质，在蔬菜水果加工中，进行高温瞬时烫漂处理，可以减少维生素C的损失。二、矿物质的溶出量增加上千倍。（一）烹饪加工中矿物质的流失原料中的矿物元素及其化合物大多可溶于水，特别是钠、钾、铁、磷、氯，只要与水有接触，就会经过渗透和扩散作用从

原料中析出而转移到水中。析出量的多少与原料的表面积有

很大的关系。冰冻食物化冻时也可使矿物质随着汁液而流失。（二）烹饪器具的矿物质的溶出铁锅在烹饪过程中会有不同程度的铁离子溶出，这主要与两个因素有关：第一是铁锅的使用时间，时间越长溶出越多；第二是溶液的特点，有实验证明，与清水相比较，食盐的加入使铁的溶出量增加了几十倍，酸性原料和酸性调味品的加入更使铁肉类与酸性物质共煮肉中的矿物质，如钙、铁、锌等在酸性条件下较容易溶出及分散，利于消化吸收。蔬菜焯水后与肉共煮蔬菜焯水去除植酸后再与肉共煮，蔬菜中的维生素C可使肉中的高铁离子变成亚铁离子，肉中的氨基酸可与蔬菜中的金属离子形成氨基酸盐，因而大大提高了钙、铁、锌的吸收率。发酵作用用酵母发酵制作全麦面包时可将植酸盐分解，因此，在做面包时用酵母代替发酵粉可使矿物质更好地被利用。超细加工对一些难溶矿物质进行超细磨碎，可提高其生物有效率。避免拮抗一种离子多了将妨碍另一种离子的吸收，这种现象称为拮抗。例如，钙离子多了就干扰锌的利用。所以，要吸收某一种矿物质应避免与有拮抗单作位用名称的矿物质共烹，配膳时应注意。（三）在烹调中提高矿物质吸收率的措施六、水（一）水分在烹饪中的作用漂洗作用分散剂浸润作用传热作用（二）原料中水分在烹饪过程中的变化原料中水分含量与质感的关系食物的含水量及水分的存在状态与食物的质地和结构有密切的关系，它影响食物的硬度、脆度、密度、黏度、韧度和表面的光滑度等。同一种食物，如果含水量稍有差别，也会导致质感上的差异。水分在烹饪中的流失原料在热处理中，由于蛋白质的变性破坏了原来的空间结构，导致其保水能力下降，引起水分流失，如瘦肉煮熟后，体积缩小，重量减轻，这就是因为水分流失所致。原料烹制时要添加某些调味料，原料里的水分就会向外部溶液渗透，导致原料水分流失。第三节 烹饪方法对营养的影响一、烹饪方法对营养素的影响（一）蒸蒸制菜是以水蒸汽为传热介质的，由于食材与水蒸汽基本上处于一个密闭的环境中，食材是在饱和热蒸气下成熟的，所以可溶性物质的损失也就比较少。由于食材不是和开水直接接触，除非需要较长时间的蒸制，维生素C分解的量一般不会太多。（八）烤与熏烤制菜是利用热辐射和热空气的对流传热，把热源产生的热量传递给原料，热量传递的顺序是由表及里，因此在原料表面首先