2026年餐饮留样管理测试题附答案

2026年餐饮留样管理测试题附答案一、单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）1.根据现行《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务提供者提供的每餐次每样食品成品留样，每份留样量应不少于以下哪个标准？A.100gB.125gC.150gD.200g2.普通餐饮服务场景下，留样食品在冷藏条件下的存放时间应不少于多少小时？A.24B.36C.48D.723.下列哪类餐饮服务提供者，不属于国家规定强制要求对每餐次食品成品进行留样的范畴？A.全日制中小学校食堂B.民办幼儿园食堂C.120人的企业单位食堂D.营业面积30平方的个体冷饮店4.下列关于留样容器的要求，哪项说法是错误的？A.留样容器必须为专用密闭容器B.留样容器使用前必须经过清洗消毒C.每个留样容器只需标注菜名，无需标注日期和餐次D.留样容器应满足防水防污染要求5.留样食品冷藏存放的温度要求，下列哪项符合规范要求？A.-2℃~0℃B.0℃~8℃C.8℃~15℃D.15℃~25℃6.根据《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》，重大活动餐饮服务的留样保存时间要求为？A.不少于24小时B.不少于48小时C.不少于72小时D.不少于一周7.餐饮服务提供者的留样记录内容，不包括下列哪一项？A.餐次B.留样日期C.留样人D.食用人员名单8.学校食堂发生疑似食源性疾病暴发事件后，对留样食品应当采取下列哪项处理方式？A.立即销毁，防止造成交叉污染B.继续密封保存，直至事件调查结束C.保存满48小时后即可自行销毁D.移交当地教育行政部门统一保管9.中央厨房向连锁门店配送散装即食食品，留样要求为下列哪项？A.每批次每品种分别留样B.同一品种每月留样一次即可C.只需要留第一天生产的样品D.中央厨房不需要留样，由门店留样即可10.下列留样操作中，哪项符合现行规范要求？A.为节省空间，将同一餐次三个品种的留样食品混合放在一个密闭容器内B.留样容器仅用清水冲洗后直接使用，无需高温消毒C.留样放入专用冰箱后，在外层标注清晰信息，避免无关人员误拿误食D.冷藏空间不足时，将留样食品转移至冷冻层长期存放11.针对50份以上的网络餐饮团体订单，入网餐饮服务提供者应当采取下列哪项留样措施？A.无需留样，配送完成即可B.对团体订单涉及的所有餐品按要求留样C.只需要留样销量最高的餐品即可D.只需要留样荤菜，素菜不需要12.根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，中小学幼儿园食堂的食品留样存放时间不得少于？A.24小时B.48小时C.72小时D.7天13.下列关于留样专用冰箱的管理要求，哪项说法是错误的？A.留样冰箱必须专用，不得存放与留样无关的物品B.定期对留样冰箱进行清洁消毒，防止滋生细菌C.为提高利用率，可以在留样冰箱存放少量待加工的食品原料D.每日监测留样冰箱温度，确保符合冷藏要求14.某餐饮企业承接300人的大型婚宴服务，下列留样做法正确的是？A.只需要留样热菜，冷荤、点心、水果不需要留样B.每个菜品留样量达到100g即可满足要求C.所有直接入口的食品，包括冷荤、主食、点心、水果都要分别留样D.只需要留样容易变质的食品，干货制品不需要15.餐饮服务食品留样记录的保存期限，下列哪项符合要求？A.保存至留样食品销毁后不少于6个月B.保存满一个月即可销毁C.保存满三个月即可D.不需要留存记录，用完即可丢弃16.下列哪种食品不属于强制留样的范畴？A.餐厅自制鲜榨果汁B.外购带完整独立预包装的瓶装饮用纯净水C.餐厅自制招牌卤味拼盘D.餐厅自制生日蛋糕17.留样操作人员在操作前应当做好哪些准备工作？A.按照要求洗手消毒B.佩戴清洁的一次性手套和口罩C.穿戴干净的工作衣帽D.以上都是18.重大活动餐饮服务过程中，食品留样工作的责任主体是？A.活动举办单位B.承担服务的餐饮服务提供者C.市场监管部门监督员D.当地卫生健康部门19.下列哪项不属于餐饮食品留样管理的核心目的？A.发生食品安全事件后追溯原因B.协助调查疑似食源性疾病C.方便餐厅统计菜品销量调整菜单D.明确食品安全责任划分20.餐饮服务单位变更留样管理人员时，应当做好下列哪项工作？A.做好工作交接记录，对留样制度、留样冰箱管理、现有留样情况逐一交接B.不需要交接，新员工直接上岗即可C.只需要交接留样冰箱钥匙，其他不需要D.交接后销毁所有原有留样，重新开始二、多项选择题（本大题共10小题，每小题3分，共30分）1.根据现行食品安全相关规范，下列哪些餐饮服务主体，必须对每餐次的所有食品成品进行留样？A.全日制高校食堂B.社区养老服务中心食堂C.街道办事处托育点食堂D.150人的机关单位食堂2.餐饮食品留样的基本要求包括下列哪些内容？A.按餐次、品种分别存放，不得混装B.使用经过清洗消毒的密闭专用容器C.每个容器标注清楚留样日期、餐次、食品名称D.在规定温度条件下存放满规定时限3.下列哪些情形下，餐饮服务提供者需要延长留样食品的保存时间？A.接到消费者投诉，投诉该餐次食品导致身体不适B.发生疑似食物中毒事件，相关部门已经介入调查C.承接省级以上重大会议的餐饮服务保障D.夏季高温天气，所有餐次都需要延长保存时间4.日常检查中发现的餐饮留样常见违规行为，包括下列哪些？A.每份留样量不足125g，达不到标准要求B.多个不同品种的留样混装在同一个容器内C.留样保存未满48小时就提前销毁D.留样专用冰箱内存放员工私人食品或者经营用原料5.集体用餐配送单位的留样管理要求，下列说法正确的有？A.每一个配送批次都需要按要求留样B.每一个品种的食品成品都需要分别留样C.每份留样量不得少于125gD.留样保存时间不得少于48小时6.关于留样专用冰箱，下列说法正确的有？A.留样冰箱必须专用，不得存放任何与留样无关的物品B.应当每日监测留样冰箱的温度，做好温度记录C.留样冰箱应当放置在食品处理区内，由专人管理D.只要温度符合要求，专用的家用冰箱也可以作为留样冰箱使用7.针对100人以上的农村群体性聚餐，下列关于留样管理要求说法正确的有？A.承办聚餐的乡村厨师或者举办方必须按要求进行留样B.每份留样量不得少于125gC.留样冷藏保存时间不得少于48小时D.应当如实做好留样登记，留存相关记录8.餐饮服务单位的留样管理档案应当包含下列哪些内容？A.每日留样登记台账B.留样冰箱温度监测记录C.留样容器消毒记录D.留样销毁记录9.发生疑似食物中毒事件后，关于留样的处理，下列做法正确的有？A.保护好留样样品，不得擅自移动或者销毁B.配合市场监管、卫生健康部门调取留样进行检测C.如实提供留样相关的所有记录台账D.为了避免麻烦，隐瞒留样情况或者私自销毁留样10.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，餐饮服务单位中对留样管理工作负有责任的人员包括？A.企业主要负责人B.食品安全总监C.食品安全员D.保洁人员三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）1.为节省冷藏空间，可以将同一餐次的多个不同品种留样食品混合装在同一个密闭容器内保存。（）2.当冷藏空间不足时，可以将留样食品放在冷冻层保存，只要保存时间够就符合要求。（）3.中小学幼儿园食堂的所有直接入口食品成品，包括点心、水果、自制饮品都必须按要求留样。（）4.重大活动餐饮服务的留样要求为每份不少于200g，冷藏保存时间不少于72小时。（）5.根据国家现行规范，所有接待聚餐的餐饮单位，不管人数多少都必须强制留样。（）6.留样记录必须包含留样日期、餐次、食品名称、留样量、留样人签字等核心信息。（）7.留样专用冰箱只要空间足够，就可以存放少量待加工的食品原料，不违反规范要求。（）8.疑似食品安全事件调查结束，得出明确结论后，餐饮服务单位可以按规定销毁留样并做好记录。（）9.外购带完整合格预包装的直接入口食品，上桌前不需要打开分装的，不需要单独留样。（）10.餐饮留样管理工作量小，不需要专人负责，哪个岗位有空就可以安排哪个岗位做。（）四、案例分析题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）1.2026年4月，某市市场监管局对辖区内某公办初中食堂开展春季开学食品安全专项检查，检查中发现该食堂留样管理存在以下情况：一是留样专用冰箱的角落存放了食堂采购员私人购买的一箱牛奶和3个苹果；二是随机抽查10份留样，发现其中4份的留样量仅为90g~110g，未达到标准要求；三是留样登记本上仅记录了菜名，没有填写留样日期、餐次和留样人签字；四是有2份3天前的留样，已经超过48小时保存时限，仍然存放在留样冰箱内未销毁。请结合相关规范，指出该食堂留样管理存在的违规问题，并说明正确的整改要求。2.某城区个体餐饮门店主要承接各类婚宴、寿宴等大型聚餐，2026年2月该门店承接了某客户200人的寿宴，寿宴结束后次日，共有42名用餐人员出现不同程度的腹痛、腹泻、呕吐症状，认定为疑似食源性疾病事件，当地监管部门上门调查时，该门店负责人称，当时因为留样冰箱放了其他原料，所以只对8道热菜进行了留样，10道冷菜、4道点心和餐后水果都没有留样，且留存的8份热菜每份只有75g，保存不到24小时就因为要放新的留样被倒掉了。请指出该门店在本次聚餐留样管理中存在哪些违规问题，以及留样管理不到位应当承担的法律后果。参考答案一、单项选择题1.B2.C3.D4.C5.B6.C7.D8.B9.A10.C11.B12.B13.C14.C15.A16.B17.D18.B19.C20.A二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABC三、判断题1.×2.×3.√4.√5.×6.√7.×8.√9.√10.×四、案例分析题1.该食堂存在的违规问题主要有四点：第一，留样冰箱未做到专用，违规存放私人食品，违反了留样冰箱必须专用、不得存放无关物品的管理要求。第二，部分菜品留样量不足，达不到每份不少于125g的强制标准，无法满足后续检测的基本需求量，不符合留样管理的核心要求。第三，留样记录信息不全，未按要求填写留样日期、餐次、留样人等核心信息，一旦发生食品安全问题，无法实现快速追溯，不符合留样管理的追溯要求。第四，超过保存时限的留样未及时清理，虽然不属于严重违规，但容易造成留样冰箱空间浪费，过期留样滋生的细菌也可能污染其他在存留样，不符合精细化管理的要求。整改要求：第一，立即清理留样冰箱内所有无关物品，后续严格执行留样冰箱专用制度，明确禁止任何与留样无关的食品、物品存放在留样冰箱内，安排当日值班的食品安全员每日开班前检查留样冰箱，发现违规存放物品立即清理。第二，调整留样操作流程，要求留样人员每采集一份菜品留样，都要确保留样量不低于125g，有条件的可以配置小型电子秤随时核对，不合格的留样必须重新采集，食品安全管理人员每日下班前核对所有留样的量，达不到要求的重新留样。第三，完善留样记录台账，统一印制包含留样日期、餐次、品名、留样量、留样人签字的标准台账页，要求留样人员每次留样后如实填写所有信息，签字确认，管理人员每日抽查记录填写情况，发现漏填的督促当天补全，不得延后。第四，建立留样定期销毁制度，明确每日上班后第一件事就是清理超过48小时保存时限的旧留样，做好销毁登记，及时释放冰箱空间，同时每周对留样冰箱内部进行一次全面清洁消毒，避免细菌滋生交叉污染。该食堂作为中小学食堂，属于食品安全重点监管的留样单位，整改完成后应当由单位食品安全负责人组织内部验收，邀请属地市场监管部门复查，确保所有问题整改到位，后续每月开展一次留样管理专项自查，避免类似问题再次发生。2.该门店存在的违规问题主要有四点：第一，未按要求对所有直接入口餐品进行留样，该门店承接200人的大型聚餐，属于强制留样范畴，所有直接入口的冷菜、点心、水果都是食源性疾病的高发风险品种，该门店仅留样热菜，漏留多个高风险品种，严重违反了留样全覆盖的要求。第二，留样量严重不足，国家标准要求每份留样不少于125g，才能满足后续检测的需求量，该门店每份仅75g，即使留样也无法用于实验室检测，达不到留样管理的目的。第三，留样保存时间不足，国家标准要求普通聚餐留样保存不少于48小时，该门店不到24小时就提前销毁，错过食源性疾病调查的最佳时间，直接导致事件无法溯源。第四，未按规定配置专用留样空间，将留样冰箱挪作他用存放其他加工原料，导致无法正常存放所有餐品的留样，违反了留样专用的基本要求。法律后果：根据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》相关规定，餐饮服