2026年品酒师职业技能等级认定（一级）操作技能高频考点试题

2026年品酒师职业技能等级认定（一级）操作技能高频考点试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.就品酒师而言，根据相关规定，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.延缓微生物繁殖B.不能杀灭微生物C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.温度为0～4℃2.关于品酒师，参照行业规范，“食品保质期”的主要特点不包括（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.超过期限不得销售C.应标注于最小销售单元D.保质期即生产日期3.在品酒师中，依据操作规程，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。4.品酒师方面，在实际工作中，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。5.在品酒师相关工作中，在具体作业环节，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.平衡膳食即只吃素食B.某种食物吃得越多越好C.三餐比例无需讲究D.荤素搭配比例合理6.品酒师方面，一般来说，“营养配餐”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。7.就品酒师而言，在具体作业环节，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。8.就品酒师而言，参照行业规范，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。9.品酒师方面，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。10.针对品酒师，通常情况下，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。11.关于品酒师，在实际工作中，“烧熟煮透”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。12.在品酒师中，一般来说，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。13.在品酒师相关工作中，按照技术要求，“食品贮存”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。14.就品酒师而言，从专业角度看，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。15.品酒师方面，按照技术要求，在“茶艺”的执行过程中，应当（）。A.奉茶可单手递送B.绿茶宜用80℃左右水C.绿茶应用100℃沸水D.所有茶都用沸水冲泡16.按照技术要求，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.奉茶应双手递送B.水温依茶类而定C.所有茶都用沸水冲泡D.绿茶宜用80℃左右水17.关于品酒师，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.通过食物进入人体B.包括食物中毒C.由致病因子引起D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。18.针对品酒师，一般来说，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。19.在标准作业条件下，“生熟分开”的主要特点不包括（）。A.盛放容器须专用B.应配备两套砧板和刀具C.同一冰箱可混放D.冰箱内分层分区存放20.关于品酒师，根据相关规定，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.温度为-18℃以下B.可抑制微生物繁殖C.长期保藏D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。21.在品酒师中，按照技术要求，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.须报告监管部门C.应及时就医并保留食物样本D.无须保留可疑食物22.品酒师方面，根据相关规定，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.不得超范围超限量B.改善品质或防腐保鲜C.须符合国家标准D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。23.在品酒师相关工作中，一般来说，“食品保质期”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。24.在品酒师相关工作中，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.应冷藏保存48小时B.留样量不少于125克C.每餐每样应留样D.留样保存24小时即可25.参照行业规范，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。26.关于品酒师，依据操作规程，下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.还包括维生素和无机盐C.水也是重要营养素D.维生素属于非必需物质27.关于品酒师，参照行业规范，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。28.针对品酒师，通常情况下，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。29.就品酒师而言，按照技术要求，下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.刀具可用开水一冲即分开B.同一冰箱可混放C.生熟分开只针对肉类D.应配备两套砧板和刀具30.在品酒师中，按标准要求，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.水温依茶类而定B.所有茶都用沸水冲泡C.绿茶宜用80℃左右水D.奉茶应双手递送31.关于品酒师，按标准要求，下列关于“营养素”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。32.关于品酒师，按照技术要求，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。33.关于品酒师，在具体作业环节，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.防止外熟内生B.中心温度达70℃以上C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.杀灭致病菌34.就品酒师而言，参照行业规范，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。35.“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.查验质量与安全C.应索证索票D.不合格拒收36.参照行业规范，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.中心温度达70℃以上B.杀灭致病菌C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.防止外熟内生37.在品酒师相关工作中，按照技术要求，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。38.在品酒师相关工作中，结合岗位实际，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。39.就品酒师而言，按照技术要求，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.水温一般90至96℃B.研磨越粗萃取越快C.研磨度影响萃取速度D.粉水比决定浓度40.关于品酒师，结合岗位实际，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。41.品酒师方面，按标准要求，下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.同一冰箱可混放B.生熟分开只针对肉类C.刀具可用开水一冲即分开D.冰箱内分层分区存放42.就品酒师而言，“生熟分开”的含义是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。43.就品酒师而言，一般来说，关于“留样制度”，下列描述错误的是（）。A.每品种留样不少于125克B.须专人记录管理C.冷藏保存48小时以上D.留样可常温放置44.就品酒师而言，依据操作规程，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.应索证索票B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.不合格拒收D.查验质量与安全45.在品酒师相关工作中，结合岗位实际，关于“咖啡萃取”，下列描述错误的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.粉水比决定浓度C.萃取水温越低越好D.水温一般90至96℃46.就品酒师而言，在实际工作中，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。47.品酒师方面，按照技术要求，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.杀灭病原微生物B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.应遵循一清二洗三消毒D.去除油污48.品酒师方面，依据操作规程，下列关于“食品贮存”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。49.参照行业规范，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。50.针对品酒师，按照技术要求，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.保持清洁B.生熟分开C.烧熟煮透D.保持清洁与食品安全无关51.就品酒师而言，在实际工作中，下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。52.参照行业规范，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。53.品酒师方面，结合岗位实际，下列对“生熟分开”的描述，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。54.就品酒师而言，按照技术要求，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。55.关于品酒师，在标准作业条件下，“食品添加剂”是指（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。56.品酒师方面，结合岗位实际，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.荤素搭配比例合理B.三餐能量分配要均衡C.食物多样谷类为主D.某种食物吃得越多越好57.针对品酒师，结合岗位实际，下列对“勾芡”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。58.在品酒师相关工作中，在具体作业环节，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。59.关于品酒师，结合岗位实际，对“平衡膳食”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。60.在品酒师中，按标准要求，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。61.品酒师方面，参照行业规范，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。62.依据操作规程，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。63.关于品酒师，根据相关规定，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。64.针对品酒师，依据操作规程，“食品添加剂”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。65.在标准作业条件下，下列各項中，不属于“食品贮存”内容的是（）。A.应分类分架离地离墙存放B.应遵循先进先出原则C.无需先进先出D.应控制温湿度并防止交叉污染66.品酒师方面，一般来说，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.生熟可同柜贮存B.无需先进先出C.食品可随意堆放D.应分类分架离地离墙存放67.在品酒师中，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.须在标签中标注B.添加剂可随意超量添加C.使用须符合国家标准限量D.不得掩盖食品腐败变质68.在品酒师相关工作中，参照行业规范，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.测量无需专用工具B.中心温度肉眼可判断C.中心温度达到50℃即已熟透D.可用探针温度计测量69.在品酒师相关工作中，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.持健康证上岗B.防止污染食品C.患病及时报告D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。70.在品酒师中，依据操作规程，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.保质期即生产日期B.冷藏食品可无保质期C.保质期内食品绝对安全D.贮存条件改变会缩短期限71.关于品酒师，在具体作业环节，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.须专人记录管理B.留样可常温放置C.留样只需保留主菜一种D.留样时间半天即可72.品酒师方面，根据相关规定，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。73.品酒师方面，结合岗位实际，“温度控制”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。74.品酒师方面，结合岗位实际，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.生熟可同柜贮存B.无需先进先出C.食品可随意堆放D.应遵循先进先出原则75.品酒师方面，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.由致病因子引起B.通过食物进入人体C.包括食物中毒D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。76.按标准要求，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。77.针对品酒师，按标准要求，“食品保质期”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。78.针对品酒师，在实际工作中，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.应索证索票B.不合格拒收C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.查验质量与安全79.在品酒师中，按照技术要求，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。80.在品酒师相关工作中，按标准要求，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。81.就品酒师而言，在标准作业条件下，“焯水”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。82.在品酒师相关工作中，按标准要求，在“焯水”的执行过程中，应当（）。A.焯水后无须过凉B.焯后应迅速冷却护色C.所有原料都应冷水下锅D.焯水时间越长效果越好83.针对品酒师，在实际工作中，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。84.在品酒师中，通常情况下，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。85.在品酒师中，从专业角度看，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.须符合国家标准C.改善品质或防腐保鲜D.不得超范围超限量86.关于品酒师，结合岗位实际，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.应冷藏保存48小时B.留样量不少于125克C.留样无需冷藏D.每餐每样应留样87.关于品酒师，根据相关规定，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.不合格拒收B.应索证索票C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.查验质量与安全88.在标准作业条件下，“中餐宴会服务”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。89.品酒师方面，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.冷藏保存48小时B.为备查留存C.每餐每样D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。90.在品酒师相关工作中，“中心温度”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。91.在品酒师相关工作中，参照行业规范，对“温度控制”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。92.在品酒师中，在标准作业条件下，“食源性疾病”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。93.在品酒师中，通常情况下，“营养素”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。94.在品酒师相关工作中，通常情况下，“原料验收”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。95.在品酒师中，从专业角度看，“营养素”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。96.关于品酒师，在具体作业环节，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.去除油污B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.应遵循一清二洗三消毒D.杀灭病原微生物97.针对品酒师，一般来说，下列各項中，不属于“冷链”内容的是（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷链允许中途常温C.冷冻温度一般为负18℃以下D.全程温度应可追溯98.在品酒师相关工作中，参照行业规范，“留样制度”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样时间半天即可B.留样可常温放置C.留样只需保留主菜一种D.冷藏保存48小时以上99.在品酒师相关工作中，参照行业规范，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.奉茶可单手递送B.所有茶都用沸水冲泡C.奉茶应双手递送D.绿茶应用100℃沸水100.在品酒师相关工作中，按标准要求，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。二、多项选择题(本大题共15题,每题2分,共30分)101.在品酒师相关工作中，按标准要求，在“食品安全五要点”中，应当做到的有（）。A.保持手与用具清洁B.五要点只针对餐馆适用C.生熟食品分开存放102.在品酒师相关工作中，根据相关规定，下列属于“食品保质期”要求的有（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.应标注于最小销售单元C.超过期限不得销售D.保质期内食品绝对安全103.关于品酒师，下列属于“焯水”要求的有（）。A.焯水时间越长效果越好B.焯后应迅速冷却护色C.植物性原料常用沸水速焯D.动物性原料宜沸水焯制104.品酒师方面，结合岗位实际，下列属于“食品添加剂”要求的有（）。A.不得使用非食品用物质B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.食品添加剂可随意添加105.就品酒师而言，通常情况下，关于“凉菜专间”，下列说法正确的有（）。A.专用房间B.应专间专用C.有温控与消毒设施106.根据相关规定，以下各项中，符合“中餐宴会服务”要求的有（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.上菜从主人左侧上C.席间服务须轻拿轻放107.在标准作业条件下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的有（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.食品添加剂可随意添加108.在品酒师中，按标准要求，下列对“中餐宴会服务”的理解正确的有（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.上菜应从主宾位右侧上C.席间服务须轻拿轻放D.上菜从主人左侧上109.就品酒师而言，依据操作规程，下列属于“原料验收”要求的有（）。A.应索证索票B.查验质量与安全C.不合格拒收110.在品酒师相关工作中，按照技术要求，在“上浆”中，应当做到的有（）。A.滑油温度不宜过高B.浆液配比依原料质地调整C.上浆只需加盐调味111.品酒师方面，在标准作业条件下，在“茶艺”中，应当做到的有（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.绿茶宜用80℃左右水C.水温依茶类而定112.品酒师方面，在“食源性疾病”中，应当做到的有（）。A.由致病因子引起B.通过食物进入人体C.包括食物中毒113.在品酒师中，依据操作规程，“勾芡”的主要内容包括（）。A.勾芡应在下锅前完成B.应在出锅前淋入并推匀C.芡汁浓度依菜品而定D.包芡能使汤汁紧裹原料114.就品酒师而言，在实际工作中，下列属于“交叉污染”要求的有（）。A.操作前应洗手消毒B.砧板抹布须分类管理C.交叉污染只发生在夏季D.生熟工具应分开使用115.在品酒师中，从专业角度看，“食品添加剂”的主要内容包括（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.不得使用非食品用物质C.食品添加剂可随意添加D.不得以掩盖食品腐败为目的使用三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)116.茶艺117.勾芡四、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)118.在实际工作中，“留样”的核心要点之一是____。119.在实际工作中，“清洗消毒”通常理解为____。120.根据相关规定，“上浆”的主要内容包括____。121.从专业角度看，“食物中毒”的主要内容包括____。122.结合岗位实际，“食品添加剂”的基本要求之一是：____。123.从专业角度看，所谓“从业人员健康管理”，是指____。124.按照技术要求，“平衡膳食”通常理解为____。125.一般来说，在相关标准中，“温度控制”指的是____。126.一般来说，“咖啡萃取”的基本要求之一是：____。127.一般来说，“中餐宴会服务”通常指____。答案与解析1.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。2.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。3.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。4.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。5.【答案】D【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。6.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。7.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。8.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。9.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。10.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。11.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。12.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。13.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。14.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。15.【答案】B【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。16.【答案】C【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。17.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。18.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。19.【答案】C【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。20.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。21.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。22.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。23.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。24.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。25.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。26.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。27.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。28.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。29.【答案】D【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。30.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。31.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。32.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。33.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。34.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。35.【答案】C【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。36.【答案】D【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。37.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。38.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。39.【答案】B【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。40.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。41.【答案】D【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。42.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。43.【答案】D【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。44.【答案】D【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。45.【答案】C【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。46.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。47.【答案】A【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。48.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。49.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。50.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。51.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。52.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。53.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。54.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。55.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。56.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。57.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。58.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。59.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。60.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。61.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。62.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。63.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。64.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。65.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。66.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。67.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。68.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。69.【答案】C【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。70.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。71.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。72.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。73.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。74.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。75.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。76.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。77.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。78.