2026年中式烹调师职业技能等级认定（一级）理论知识历年真题

2026年中式烹调师职业技能等级认定（一级）理论知识历年真题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.针对中式烹调师，在标准作业条件下，关于“上浆”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。2.就中式烹调师而言，在标准作业条件下，“咖啡萃取”的主要特点不包括（）。A.咖啡粉水比无需控制B.水温一般90至96℃C.研磨度影响萃取速度D.粉水比决定浓度3.在中式烹调师相关工作中，在标准作业条件下，“凉菜专间”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。4.针对中式烹调师，一般来说，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。5.关于中式烹调师，按标准要求，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。6.在标准作业条件下，下列关于“中心温度”的说法，不正确的是（）。A.可用探针温度计测量B.中心温度达到50℃即已熟透C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.是食安监管重要参数7.在中式烹调师相关工作中，结合岗位实际，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.化学消毒须冲洗残留C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.首选热力消毒如煮沸8.针对中式烹调师，参照行业规范，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。9.在中式烹调师相关工作中，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.须在标签中标注B.添加剂都是有害物质C.添加剂可随意超量添加D.天然添加剂无使用限制10.针对中式烹调师，从专业角度看，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。11.针对中式烹调师，依据操作规程，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.杀灭病原微生物B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.分热力与化学消毒D.清洗后消毒12.在中式烹调师相关工作中，参照行业规范，下列关于“焯水”的认识，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。13.在中式烹调师中，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。14.参照行业规范，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.保持手与用具清洁B.生熟食品分开存放C.生熟可共用砧板D.食物须烧熟煮透15.针对中式烹调师，按标准要求，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。16.就中式烹调师而言，结合岗位实际，“留样”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。17.就中式烹调师而言，一般来说，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.应索证索票C.不合格拒收D.查验质量与安全18.中式烹调师方面，一般来说，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.不得超范围超限量B.改善品质或防腐保鲜C.须符合国家标准D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。19.关于中式烹调师，在具体作业环节，对“食品留样”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。20.就中式烹调师而言，在标准作业条件下，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.按季节调整食材C.营养配餐即菜量越多越好D.应做到能量与营养素平衡21.就中式烹调师而言，根据相关规定，“中心温度”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。22.中式烹调师方面，在实际工作中，“食物中毒”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。23.通常情况下，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。24.在中式烹调师中，通常情况下，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。25.在中式烹调师中，在具体作业环节，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.适用于爆炒熘等技法B.能减少营养素损失C.成菜口感脆嫩清爽D.旺火速成适合长时间炖煮26.针对中式烹调师，按照技术要求，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。27.中式烹调师方面，在实际工作中，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.不得使用非食品用物质D.食品添加剂可随意添加28.针对中式烹调师，在实际工作中，“旺火速成”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。29.就中式烹调师而言，一般来说，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。30.关于中式烹调师，一般来说，“中餐宴会服务”的主要特点不包括（）。A.席间服务须轻拿轻放B.上菜从主人左侧上C.上菜应从主宾位右侧上D.斟酒不宜过满以八分为宜31.在中式烹调师中，按标准要求，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。32.针对中式烹调师，在标准作业条件下，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.与食品卫生无关B.应及时就医并报告C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.食物中毒不具潜伏期33.在中式烹调师相关工作中，在具体作业环节，“中餐宴会服务”的主要特点不包括（）。A.斟酒必须斟满B.上菜应从主宾位右侧上C.斟酒不宜过满以八分为宜D.席间服务须轻拿轻放34.在中式烹调师中，参照行业规范，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。35.就中式烹调师而言，结合岗位实际，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。36.在标准作业条件下，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.杀灭病原微生物B.去除油污C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.应遵循一清二洗三消毒37.就中式烹调师而言，从专业角度看，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.冷藏保存48小时以上B.每品种留样不少于125克C.须专人记录管理D.留样只需保留主菜一种38.在中式烹调师相关工作中，一般来说，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。39.在中式烹调师相关工作中，通常情况下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。40.在中式烹调师相关工作中，根据相关规定，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.中心温度达70℃以上C.防止外熟内生D.杀灭致病菌41.在中式烹调师相关工作中，参照行业规范，“留样制度”在实践中应遵循的做法是（）。A.须专人记录管理B.留样可常温放置C.留样时间半天即可D.留样只需保留主菜一种42.中式烹调师方面，按照技术要求，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.能减少营养素损失B.旺火速成适合长时间炖煮C.适用于爆炒熘等技法D.成菜口感脆嫩清爽43.就中式烹调师而言，一般来说，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。44.在标准作业条件下，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。45.在中式烹调师相关工作中，在实际工作中，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。46.在中式烹调师相关工作中，参照行业规范，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.使用须符合国家标准限量B.须在标签中标注C.不得掩盖食品腐败变质D.天然添加剂无使用限制47.针对中式烹调师，根据相关规定，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.保持清洁B.食物无需烧熟煮透C.生熟可以混放D.保持清洁与食品安全无关48.在中式烹调师中，通常情况下，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样只需保留主菜一种B.留样时间半天即可C.留样可常温放置D.冷藏保存48小时以上49.针对中式烹调师，参照行业规范，“食品安全五要点”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。50.按标准要求，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.食物中毒具有传染性B.中毒后可自行服用抗生素C.无须保留可疑食物D.多表现为恶心呕吐腹泻51.中式烹调师方面，按照技术要求，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。52.在中式烹调师中，一般来说，“营养素”的主要特点不包括（）。A.还包括维生素和无机盐B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.营养素仅指蛋白质和脂肪D.水也是重要营养素53.在中式烹调师中，根据相关规定，“中餐宴会服务”的主要特点不包括（）。A.席间服务须轻拿轻放B.上菜从主人左侧上C.上菜应从主宾位右侧上D.斟酒不宜过满以八分为宜54.针对中式烹调师，在标准作业条件下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。55.针对中式烹调师，在具体作业环节，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。56.中式烹调师方面，依据操作规程，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。57.在中式烹调师中，在实际工作中，下列关于“食品贮存”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。58.就中式烹调师而言，通常情况下，“营养素”在实践中应遵循的做法是（）。A.还包括维生素和无机盐B.维生素属于非必需物质C.膳食纤维不是营养素D.营养素仅指蛋白质和脂肪59.关于中式烹调师，在标准作业条件下，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。60.关于中式烹调师，依据操作规程，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.化学消毒须冲洗残留C.抹布可擦干消毒餐具D.首选热力消毒如煮沸61.在中式烹调师相关工作中，根据相关规定，“食品留样”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。62.关于中式烹调师，从专业角度看，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。63.针对中式烹调师，在标准作业条件下，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.生熟之间相互污染B.应生熟分开C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.可致食源性疾病64.依据操作规程，对“冷链”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。65.就中式烹调师而言，按照技术要求，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。66.关于中式烹调师，在实际工作中，下列关于“上浆”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。67.针对中式烹调师，按照技术要求，关于“食品贮存”，下列描述错误的是（）。A.应分类分架离地离墙存放B.应遵循先进先出原则C.应控制温湿度并防止交叉污染D.食品可随意堆放68.在中式烹调师中，按照技术要求，“食品安全五要点”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。69.中式烹调师方面，参照行业规范，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.可用探针温度计测量B.中心温度肉眼可判断C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.是食安监管重要参数70.参照行业规范，“交叉污染”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。71.针对中式烹调师，一般来说，下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.水也是重要营养素B.还包括维生素和无机盐C.营养素仅指蛋白质和脂肪D.包括蛋白质脂肪碳水化合物72.就中式烹调师而言，一般来说，“餐饮具消毒”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。73.在中式烹调师中，一般来说，“食品安全五要点”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。74.关于中式烹调师，依据操作规程，下列选项中，属于“平衡膳食”基本要求的是（）。A.三餐比例无需讲究B.食物多样谷类为主C.某种食物吃得越多越好D.平衡膳食即只吃素食75.关于中式烹调师，一般来说，下列各項中，不属于“食品保质期”内容的是（）。A.保质期即生产日期B.超过期限不得销售C.贮存条件改变会缩短期限D.应标注于最小销售单元76.中式烹调师方面，结合岗位实际，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。77.针对中式烹调师，通常情况下，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。78.针对中式烹调师，一般来说，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。79.关于中式烹调师，参照行业规范，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.应生熟分开B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.可致食源性疾病D.生熟之间相互污染80.针对中式烹调师，从专业角度看，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.应索证索票B.查验质量与安全C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.不合格拒收81.在中式烹调师相关工作中，根据相关规定，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。82.中式烹调师方面，通常情况下，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。83.关于中式烹调师，在具体作业环节，下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.上菜应从主宾位右侧上C.席间服务须轻拿轻放D.可随口报菜名打扰客人84.在中式烹调师中，在实际工作中，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.不能杀灭微生物B.延缓微生物繁殖C.温度为0～4℃D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。85.针对中式烹调师，根据相关规定，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。86.就中式烹调师而言，按照技术要求，“咖啡萃取”的主要特点不包括（）。A.粉水比决定浓度B.萃取水温越低越好C.水温一般90至96℃D.研磨度影响萃取速度87.中式烹调师方面，根据相关规定，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.与食品卫生无关B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.多由细菌或毒素污染引起D.应及时就医并报告88.中式烹调师方面，按照技术要求，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。89.中式烹调师方面，根据相关规定，“茶艺”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。90.针对中式烹调师，按照技术要求，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.砧板抹布须分类管理B.熟食无需防污染C.操作前应洗手消毒D.生熟工具应分开使用91.在中式烹调师中，结合岗位实际，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.按季节调整食材C.营养配餐即菜量越多越好D.应做到能量与营养素平衡92.依据操作规程，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。93.根据相关规定，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.抓拌应上劲均匀B.浆液配比依原料质地调整C.浆液越厚口感越嫩D.滑油温度不宜过高94.关于中式烹调师，通常情况下，“生熟分开”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。95.在中式烹调师相关工作中，一般来说，在“咖啡萃取”的执行过程中，应当（）。A.咖啡粉水比无需控制B.萃取水温越低越好C.研磨越粗萃取越快D.水温一般90至96℃96.就中式烹调师而言，根据相关规定，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.保持清洁B.生熟可以混放C.烧熟煮透D.生熟分开97.中式烹调师方面，按标准要求，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.生熟分开B.食物无需烧熟煮透C.保持清洁D.烧熟煮透98.就中式烹调师而言，按照技术要求，“营养素”的主要特点不包括（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.水也是重要营养素C.还包括维生素和无机盐D.膳食纤维不是营养素99.针对中式烹调师，参照行业规范，对“平衡膳食”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。100.就中式烹调师而言，参照行业规范，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.生熟食品分开存放B.剩余食物可常温长时间存放C.食物须烧熟煮透D.保持手与用具清洁二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在中式烹调师中，参照行业规范，在“餐饮具消毒”中，应当做到的有（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.首选热力消毒如煮沸D.化学消毒须冲洗残留102.中式烹调师方面，在实际工作中，下列对“留样”的理解正确的有（）。A.每餐每样B.冷藏保存48小时C.为备查留存103.就中式烹调师而言，在实际工作中，下列属于“食品留样”要求的有（）。A.应冷藏保存48小时B.每餐每样应留样C.留样无需冷藏104.关于中式烹调师，在实际工作中，以下各项中，符合“冷链”要求的有（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.全程温度应可追溯C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷藏指常温保存105.中式烹调师方面，按照技术要求，“原料验收”的主要内容包括（）。A.查验质量与安全B.应索证索票C.不合格拒收106.在中式烹调师相关工作中，通常情况下，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的有（）。A.患病及时报告B.持健康证上岗C.防止污染食品107.就中式烹调师而言，在标准作业条件下，下列属于“旺火速成”要求的有（）。A.能减少营养素损失B.旺火速成适合长时间炖煮C.适用于爆炒熘等技法108.关于中式烹调师，在标准作业条件下，“食品安全五要点”的主要内容包括（）。A.五要点只针对餐馆适用B.保持手与用具清洁C.生熟食品分开存放D.食物须烧熟煮透109.中式烹调师方面，在实际工作中，下列对“食品保质期”的理解正确的有（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.应标注于最小销售单元C.保质期内食品绝对安全D.超过期限不得销售110.中式烹调师方面，依据操作规程，“食品安全五要点”的主要内容包括（）。A.生熟可以混放B.保持清洁C.烧熟煮透D.使用安全的水和原材料三、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)111.在标准作业条件下，“平衡膳食”在岗位作业中的含义是____。112.按标准要求，落实“勾芡”时，应首先做到____。113.根据相关规定，“茶艺”的主要内容包括____。114.“平衡膳食”通常理解为____。115.按标准要求，按照规程要求，“凉菜专间”是指____。116.在标准作业条件下，落实“留样制度”时，应首先做到____。117.在具体作业环节，“留样制度”的含义是____。118.在具体作业环节，“凉菜专间”要求作业人员做到____。119.一般来说，落实“勾芡”时，应首先做到____。120.按标准要求，按照规程要求，“烧熟煮透”是指____。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)121.从业人员健康管理122.咖啡萃取五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)123.简述“焯水”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。2.【答案】A【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。3.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。4.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。5.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。6.【答案】B【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。7.【答案】C【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。8.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。9.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。10.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。11.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。12.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。13.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。14.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。15.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。16.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。17.【答案】D【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。18.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。19.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。20.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。21.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。22.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。23.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。24.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。25.【答案】D【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。26.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。27.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。28.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。29.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。30.【答案】B【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。31.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。32.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。33.【答案】A【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。34.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。35.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。36.【答案】B【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。37.【答案】D【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。38.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。39.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。40.【答案】B【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。41.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。42.【答案】B【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。43.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。44.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。45.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。46.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。47.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。48.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。49.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。50.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。51.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。52.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。53.【答案】B【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。54.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。55.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。56.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。57.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。58.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。59.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。60.【答案】C【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。61.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。62.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。63.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。64.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。65.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。66.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。67.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。68.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。69.【答案】B【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。70.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。71.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。7