2026年中式烹调师职业技能等级认定（四级）操作技能章节练习题

2026年中式烹调师职业技能等级认定（四级）操作技能章节练习题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在中式烹调师中，结合岗位实际，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。2.在中式烹调师中，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。3.就中式烹调师而言，根据相关规定，对“原料验收”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。4.针对中式烹调师，通常情况下，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.食物中毒具有传染性B.应及时就医并保留食物样本C.须报告监管部门D.多表现为恶心呕吐腹泻5.就中式烹调师而言，通常情况下，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。6.中式烹调师方面，下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.刀具可用开水一冲即分开B.冰箱内分层分区存放C.盛放容器须专用D.应配备两套砧板和刀具7.中式烹调师方面，结合岗位实际，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.通过食物进入人体B.包括食物中毒C.由致病因子引起D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。8.关于中式烹调师，结合岗位实际，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。9.针对中式烹调师，从专业角度看，“餐饮具消毒”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。10.在中式烹调师相关工作中，从专业角度看，对“冷藏”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。11.就中式烹调师而言，结合岗位实际，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。12.针对中式烹调师，参照行业规范，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.中毒后可自行服用抗生素B.食物中毒具有传染性C.应及时就医并保留食物样本D.无须保留可疑食物13.关于中式烹调师，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.改善品质或防腐保鲜B.不得超范围超限量C.须符合国家标准D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。14.就中式烹调师而言，参照行业规范，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.有温控与消毒设施B.专用房间C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.应专间专用15.就中式烹调师而言，通常情况下，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.留样量越少越好B.每餐每样应留样C.应冷藏保存48小时D.留样量不少于125克16.中式烹调师方面，参照行业规范，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。17.就中式烹调师而言，按照技术要求，“温度控制”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。18.就中式烹调师而言，在实际工作中，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。19.在中式烹调师相关工作中，按照技术要求，在“上浆”的执行过程中，应当（）。A.上浆只需加盐调味B.抓拌应上劲均匀C.上浆后应立即沸水焯煮D.浆液越厚口感越嫩20.一般来说，“营养配餐”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。21.中式烹调师方面，在标准作业条件下，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。22.在中式烹调师相关工作中，通常情况下，下列关于“焯水”的说法，不正确的是（）。A.焯后应迅速冷却护色B.所有原料都应冷水下锅C.动物性原料宜沸水焯制D.植物性原料常用沸水速焯23.中式烹调师方面，从专业角度看，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.生熟分开只针对肉类B.盛放容器须专用C.冰箱内分层分区存放D.应配备两套砧板和刀具24.在中式烹调师中，结合岗位实际，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。25.关于中式烹调师，结合岗位实际，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。26.在中式烹调师相关工作中，依据操作规程，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。27.就中式烹调师而言，按标准要求，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。28.中式烹调师方面，从专业角度看，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.勾芡后需长时间炖煮B.勾芡应在下锅前完成C.芡汁越稠菜品越佳D.包芡能使汤汁紧裹原料29.关于中式烹调师，从专业角度看，下列各項中，不属于“营养配餐”内容的是（）。A.应做到能量与营养素平衡B.只需考虑口味即可C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.按季节调整食材30.关于中式烹调师，一般来说，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。31.中式烹调师方面，“咖啡萃取”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。32.关于中式烹调师，从专业角度看，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.专用房间B.有温控与消毒设施C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.应专间专用33.在实际工作中，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.三餐能量分配要均衡B.荤素搭配比例合理C.平衡膳食即只吃素食D.食物多样谷类为主34.中式烹调师方面，在标准作业条件下，下列对“食品贮存”的描述，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。35.关于中式烹调师，在标准作业条件下，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。36.按照技术要求，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。37.针对中式烹调师，一般来说，关于“焯水”，下列描述错误的是（）。A.焯后应迅速冷却护色B.植物性原料常用沸水速焯C.焯水后无须过凉D.动物性原料宜沸水焯制38.在中式烹调师相关工作中，在具体作业环节，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.成菜口感脆嫩清爽C.适用于爆炒熘等技法D.能减少营养素损失39.就中式烹调师而言，从专业角度看，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.添加剂用量无限制C.不得使用非食品用物质D.不得以掩盖食品腐败为目的使用40.关于中式烹调师，在具体作业环节，下列对“茶艺”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。41.在中式烹调师中，从专业角度看，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.应做到能量与营养素平衡B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.配餐无须计算营养素D.按季节调整食材42.就中式烹调师而言，在标准作业条件下，下列关于“旺火速成”的说法，不正确的是（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.能减少营养素损失C.小火慢炒更能保持脆嫩D.适用于爆炒熘等技法43.针对中式烹调师，按照技术要求，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品添加剂可随意添加B.可使用非食用物质C.添加剂用量无限制D.不得使用非食品用物质44.在中式烹调师中，在实际工作中，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。45.在中式烹调师相关工作中，在标准作业条件下，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。46.在中式烹调师中，按照技术要求，“上浆”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。47.中式烹调师方面，“温度控制”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。48.在中式烹调师中，按标准要求，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。49.在中式烹调师中，通常情况下，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。50.针对中式烹调师，一般来说，“营养配餐”在实践中应遵循的做法是（）。A.按季节调整食材B.配餐无须计算营养素C.只需考虑口味即可D.营养配餐即菜量越多越好51.在标准作业条件下，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。52.在中式烹调师中，从专业角度看，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。53.针对中式烹调师，在实际工作中，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.包括食物中毒B.由致病因子引起C.通过食物进入人体D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。54.中式烹调师方面，按照技术要求，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭病原微生物B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.分热力与化学消毒D.清洗后消毒55.按照技术要求，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.可致食源性疾病B.应生熟分开C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.生熟之间相互污染56.在中式烹调师中，按标准要求，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。57.在中式烹调师相关工作中，在标准作业条件下，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。58.就中式烹调师而言，下列对“茶艺”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。59.在中式烹调师相关工作中，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。60.一般来说，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.研磨越粗萃取越快B.咖啡粉水比无需控制C.萃取水温越低越好D.水温一般90至96℃61.在中式烹调师相关工作中，从专业角度看，“中餐宴会服务”在实践中应遵循的做法是（）。A.可随口报菜名打扰客人B.上菜应从主宾位右侧上C.上菜从主人左侧上D.斟酒必须斟满62.就中式烹调师而言，按照技术要求，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.须在标签中标注B.天然添加剂无使用限制C.不得掩盖食品腐败变质D.使用须符合国家标准限量63.就中式烹调师而言，参照行业规范，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。64.参照行业规范，对“原料验收”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。65.在中式烹调师中，根据相关规定，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。66.关于中式烹调师，在具体作业环节，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。67.就中式烹调师而言，在“旺火速成”的执行过程中，应当（）。A.旺火会破坏全部营养B.小火慢炒更能保持脆嫩C.旺火速成适合长时间炖煮D.适用于爆炒熘等技法68.就中式烹调师而言，一般来说，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.绿茶宜用80℃左右水C.奉茶应双手递送D.水温依茶类而定69.在中式烹调师相关工作中，按标准要求，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。70.按照技术要求，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。71.中式烹调师方面，依据操作规程，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.中心温度肉眼可判断C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.测量无需专用工具72.参照行业规范，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。73.通常情况下，“冷冻”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。74.中式烹调师方面，从专业角度看，在“勾芡”的执行过程中，应当（）。A.勾芡后需长时间炖煮B.芡汁浓度依菜品而定C.芡汁越稠菜品越佳D.勾芡应在下锅前完成75.针对中式烹调师，在具体作业环节，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.不得超范围超限量B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.须符合国家标准D.改善品质或防腐保鲜76.中式烹调师方面，通常情况下，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.使用须符合国家标准限量B.须在标签中标注C.不得掩盖食品腐败变质D.天然添加剂无使用限制77.中式烹调师方面，在实际工作中，“食品安全五要点”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。78.关于中式烹调师，在具体作业环节，“冷冻”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。79.在中式烹调师相关工作中，在实际工作中，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。80.就中式烹调师而言，在标准作业条件下，“冷藏”是指（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。81.在中式烹调师中，依据操作规程，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.应生熟分开B.可致食源性疾病C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.生熟之间相互污染82.针对中式烹调师，从专业角度看，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.使用同一砧板不会造成污染C.生熟工具应分开使用D.熟食无需防污染83.关于中式烹调师，在实际工作中，对“勾芡”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。84.关于中式烹调师，参照行业规范，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.配餐无须计算营养素B.只需考虑口味即可C.营养配餐即菜量越多越好D.按季节调整食材85.针对中式烹调师，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.应专间专用B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.有温控与消毒设施D.专用房间86.中式烹调师方面，通常情况下，“咖啡萃取”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。87.在中式烹调师相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。88.在中式烹调师中，按标准要求，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。89.在中式烹调师中，参照行业规范，对“食品留样”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。90.在中式烹调师相关工作中，通常情况下，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。91.在中式烹调师相关工作中，在具体作业环节，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.熟食无需防污染B.交叉污染只发生在夏季C.使用同一砧板不会造成污染D.砧板抹布须分类管理92.中式烹调师方面，一般来说，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.应索证索票B.不合格拒收C.查验质量与安全D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。93.在中式烹调师相关工作中，在具体作业环节，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。94.下列选项中，属于“平衡膳食”基本要求的是（）。A.荤素搭配比例合理B.某种食物吃得越多越好C.三餐比例无需讲究D.平衡膳食即只吃素食95.中式烹调师方面，在标准作业条件下，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.患病及时报告B.防止污染食品C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.持健康证上岗96.关于中式烹调师，按标准要求，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。97.中式烹调师方面，在具体作业环节，“交叉污染”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。98.中式烹调师方面，参照行业规范，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。99.关于中式烹调师，依据操作规程，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。100.就中式烹调师而言，从专业角度看，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.适用于爆炒熘等技法C.能减少营养素损失D.成菜口感脆嫩清爽二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.就中式烹调师而言，结合岗位实际，以下各项中，符合“食品安全五要点”要求的有（）。A.使用安全的水和原材料B.生熟可以混放C.在安全温度下保存食物D.烧熟煮透102.关于中式烹调师，在实际工作中，下列对“食品安全五要点”的理解正确的有（）。A.烧熟煮透B.生熟可以混放C.保持清洁D.在安全温度下保存食物103.就中式烹调师而言，在具体作业环节，在“食品安全五要点”中，应当做到的有（）。A.烧熟煮透B.生熟可以混放C.在安全温度下保存食物104.依据操作规程，在“冷冻”中，应当做到的有（）。A.可抑制微生物繁殖B.温度为-18℃以下C.长期保藏105.关于中式烹调师，在实际工作中，以下各项中，符合“生熟分开”要求的有（）。A.应配备两套砧板和刀具B.冰箱内分层分区存放C.盛放容器须专用D.生熟分开只针对肉类106.中式烹调师方面，在实际工作中，以下各项中，符合“食品安全五要点”要求的有（）。A.使用安全的水和原材料B.生熟可以混放C.保持清洁107.就中式烹调师而言，结合岗位实际，在“冷冻”中，应当做到的有（）。A.长期保藏B.可抑制微生物繁殖C.温度为-18℃以下108.在中式烹调师相关工作中，根据相关规定，下列对“食品添加剂”的理解正确的有（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.添加剂可随意超量添加C.使用须符合国家标准限量D.须在标签中标注109.在中式烹调师中，在实际工作中，下列属于“营养素”要求的有（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.还包括维生素和无机盐D.水也是重要营养素110.在中式烹调师相关工作中，通常情况下，“食品添加剂”的主要内容包括（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.食品添加剂可随意添加C.不得以掩盖食品腐败为目的使用三、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)111.就中式烹调师而言，参照行业规范，“中心温度”的基本要求之一是：食品内部温度（）。112.针对中式烹调师，在标准作业条件下，对“生熟分开”而言，盛放容器须专用（）。113.从专业角度看，“食物中毒”的基本要求之一是：无须保留可疑食物（）。114.针对中式烹调师，一般来说，“食源性疾病”要求：由致病因子引起（）。115.在中式烹调师中，一般来说，对“交叉污染”而言，交叉污染只发生在夏季（）。116.就中式烹调师而言，结合岗位实际，对“平衡膳食”而言，荤素搭配比例合理（）。117.针对中式烹调师，“食品添加剂”的作业要求是：不得使用非食品用物质（）。118.关于中式烹调师，依据操作规程，依据“上浆”的规定，上浆只需加盐调味（）。119.关于中式烹调师，按照技术要求，“咖啡萃取”要求：研磨度影响萃取速度（）。120.针对中式烹调师，对“中心温度”而言，测量无需专用工具（）。121.在中式烹调师相关工作中，结合岗位实际，“中心温度”的作业要求是：最不易加热的部位（）。122.在标准作业条件下，对“食品添加剂”而言，天然添加剂无使用限制（）。123.中式烹调师方面，从专业角度看，“食品添加剂”的作业要求是：不得使用非食品用物质（）。124.关于中式烹调师，依据操作规程，“食品添加剂”的基本要求之一是：不得超范围超限量（）。125.针对中式烹调师，通常情况下，“留样制度”要求：须专人记录管理（）。126.按照技术要求，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是：消毒后可随意堆放（）。127.在中式烹调师相关工作中，按照技术要求，“焯水”要求：所有原料都应冷水下锅（）。128.中式烹调师方面，通常情况下，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是：持健康证上岗（）。129.结合岗位实际，“餐饮具消毒”要求：消毒后可随意堆放（）。130.按照技术要求，针对“中心温度”，食品内部温度（）。131.根据相关规定，“餐饮具消毒”的作业要求是：分热力与化学消毒（）。132.中式烹调师方面，根据相关规定，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是：由致病因子引起（）。133.根据相关规定，针对“平衡膳食”，荤素搭配比例合理（）。134.就中式烹调师而言，按标准要求，依据“上浆”的规定，上浆后应立即沸水焯煮（）。135.在中式烹调师相关工作中，在具体作业环节，按照“留样制度”的要求，冷藏保存48小时以上（）。136.在中式烹调师相关工作中，参照行业规范，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：食物中毒具有传染性（）。137.就中式烹调师而言，在具体作业环节，按照“食品留样”的要求，应冷藏保存48小时（）。138.就中式烹调师而言，在标准作业条件下，依据“中心温度”的规定，是烧熟煮透的判据（）。139.关于中式烹调师，在具体作业环节，按照“餐饮具消毒”的要求，化学消毒须冲洗残留（）。140.在中式烹调师中，在标准作业条件下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：须在标签中标注（）。141.就中式烹调师而言，在具体作业环节，针对“中心温度”，食品内部温度（）。142.一般来说，“交叉污染”的作业要求是：砧板抹布须分类管理（）。143.在中式烹调师相关工作中，一般来说，“餐饮具消毒”要求：清洗后消毒（）。144.针对中式烹调师，依据“营养配餐”的规定，配餐无须计算营养素（）。145.就中式烹调师而言，针对“营养素”，维生素属于非必需物质（）。146.关于中式烹调师，按照技术要求，“原料验收”的基本要求之一是：应索证索票（）。147.针对中式烹调师，从专业角度看，“食物中毒”的作业要求是：中毒后可自行服用抗生素（）。148.针对“食品添加剂”，改善品质或防腐保鲜（）。149.中式烹调师方面，在实际工作中，“上浆”的基本要求之一是：上浆后应立即沸水焯煮（）。150.在中式烹调师中，按照技术要求，按照“餐饮具消毒”的要求，餐饮具用清水冲洗即成消毒（）。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)151.交叉污染152.冷链答案与解析1.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。2.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。3.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。4.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。5.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。6.【答案】A【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。7.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。8.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。9.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。10.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。11.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。12.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。13.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。14.【答案】B【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。15.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。16.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。17.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。18.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。19.【答案】B【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。20.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。21.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。22.【答案】B【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。23.【答案】A【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。24.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。25.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。26.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。27.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。28.【答案】D【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。29.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。30.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。31.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。32.【答案】A【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。33.【答案】C【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。34.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。35.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。36.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。37.【答案】C【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。38.【答案】A【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。39.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。40.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。41.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。42.【答案】C【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。43.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。44.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。45.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。46.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。47.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。48.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。49.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。50.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。51.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。52.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。53.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。54.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。55.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。56.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。57.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。58.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。59.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。60.【答案】D【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。61.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。62.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。63.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。64.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。65.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。66.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。67.【答案】D【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。68.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。69.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。70.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。71.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。72.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。73.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。74.【答案】B【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。75.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。76.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。77.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。78.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。79.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。80.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。81.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。82.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。83.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。84.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。85.【答案】C【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。86.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。87.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。88.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。89.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。90.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。91.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。92.【答案】A【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。93.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。94.【答案】A【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。95.【答案】A【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。96.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。97.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。98.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管