2026年冰淇淋制作工职业技能等级认定操作技能考前冲刺试题

2026年冰淇淋制作工职业技能等级认定操作技能考前冲刺试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在冰淇淋制作工相关工作中，按照技术要求，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.盛放容器须专用B.同一冰箱可混放C.冰箱内分层分区存放D.应配备两套砧板和刀具2.冰淇淋制作工方面，依据操作规程，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。3.在冰淇淋制作工中，按标准要求，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。4.关于冰淇淋制作工，参照行业规范，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.包括食物中毒B.由致病因子引起C.通过食物进入人体D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。5.冰淇淋制作工方面，结合岗位实际，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。6.冰淇淋制作工方面，在实际工作中，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。7.关于冰淇淋制作工，在实际工作中，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。8.在冰淇淋制作工相关工作中，参照行业规范，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。9.针对冰淇淋制作工，在标准作业条件下，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.奉茶可单手递送B.所有茶都用沸水冲泡C.水温依茶类而定D.绿茶应用100℃沸水10.就冰淇淋制作工而言，依据操作规程，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.留样保存24小时即可B.每餐每样应留样C.应冷藏保存48小时D.留样量不少于125克11.就冰淇淋制作工而言，根据相关规定，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。12.关于冰淇淋制作工，按标准要求，“食源性疾病”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。13.按标准要求，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。14.冰淇淋制作工方面，在标准作业条件下，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.专用房间C.应专间专用D.有温控与消毒设施15.针对冰淇淋制作工，按标准要求，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。16.在冰淇淋制作工相关工作中，参照行业规范，“平衡膳食”的主要特点不包括（）。A.食物多样谷类为主B.三餐能量分配要均衡C.平衡膳食即只吃素食D.荤素搭配比例合理17.在冰淇淋制作工相关工作中，从专业角度看，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。18.就冰淇淋制作工而言，根据相关规定，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.食物中毒具有传染性B.须报告监管部门C.无须保留可疑食物D.中毒后可自行服用抗生素19.冰淇淋制作工方面，在实际工作中，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.上浆后应立即沸水焯煮B.浆液配比依原料质地调整C.滑油温度不宜过高D.抓拌应上劲均匀20.就冰淇淋制作工而言，参照行业规范，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.贮存过程控温B.是控制微生物的关键C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.加工过程控温21.关于冰淇淋制作工，从专业角度看，下列关于“冷链”的认识，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。22.参照行业规范，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。23.针对冰淇淋制作工，在实际工作中，“温度控制”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。24.针对冰淇淋制作工，按照技术要求，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.不得超范围超限量C.须符合国家标准D.改善品质或防腐保鲜25.在冰淇淋制作工中，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“交叉污染”内容的是（）。A.生熟工具应分开使用B.操作前应洗手消毒C.交叉污染只发生在夏季D.砧板抹布须分类管理26.一般来说，“食品留样”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。27.在冰淇淋制作工中，一般来说，下列关于“上浆”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。28.在冰淇淋制作工相关工作中，在具体作业环节，关于“交叉污染”，下列描述错误的是（）。A.砧板抹布须分类管理B.熟食无需防污染C.生熟工具应分开使用D.操作前应洗手消毒29.在冰淇淋制作工中，在具体作业环节，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。30.在冰淇淋制作工相关工作中，通常情况下，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.留样保存24小时即可B.留样无需冷藏C.每餐每样应留样D.留样量越少越好31.针对冰淇淋制作工，在实际工作中，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.应冷藏保存48小时B.每餐每样应留样C.留样量不少于125克D.留样量越少越好32.冰淇淋制作工方面，依据操作规程，在“茶艺”的执行过程中，应当（）。A.奉茶应双手递送B.所有茶都用沸水冲泡C.奉茶可单手递送D.绿茶应用100℃沸水33.“冷链”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。34.冰淇淋制作工方面，一般来说，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。35.就冰淇淋制作工而言，根据相关规定，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.应专间专用B.专用房间C.有温控与消毒设施D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。36.冰淇淋制作工方面，在标准作业条件下，“上浆”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。37.关于冰淇淋制作工，从专业角度看，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.烧熟煮透B.生熟可以混放C.生熟分开D.保持清洁38.关于“交叉污染”，下列描述错误的是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.砧板抹布须分类管理C.操作前应洗手消毒D.生熟工具应分开使用39.冰淇淋制作工方面，一般来说，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。40.关于冰淇淋制作工，依据操作规程，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。41.结合岗位实际，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.焯水后无须过凉C.焯水时间越长效果越好D.所有原料都应冷水下锅42.冰淇淋制作工方面，依据操作规程，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.添加剂可随意超量添加B.天然添加剂无使用限制C.须在标签中标注D.添加剂都是有害物质43.冰淇淋制作工方面，根据相关规定，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。44.在冰淇淋制作工中，根据相关规定，“清洗消毒”的含义是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。45.在冰淇淋制作工相关工作中，按照技术要求，关于“营养素”，下列描述错误的是（）。A.还包括维生素和无机盐B.水也是重要营养素C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.营养素仅指蛋白质和脂肪46.关于冰淇淋制作工，结合岗位实际，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。47.就冰淇淋制作工而言，根据相关规定，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.应专间专用B.有温控与消毒设施C.专用房间D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。48.冰淇淋制作工方面，参照行业规范，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.加工过程控温C.是控制微生物的关键D.贮存过程控温49.冰淇淋制作工方面，在具体作业环节，对“勾芡”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。50.在冰淇淋制作工中，通常情况下，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。51.在冰淇淋制作工中，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。52.在冰淇淋制作工相关工作中，在实际工作中，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.食物中毒不具潜伏期D.与食品卫生无关53.冰淇淋制作工方面，通常情况下，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.可使用非食用物质B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.添加剂用量无限制D.食品添加剂可随意添加54.关于冰淇淋制作工，参照行业规范，“原料验收”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。55.在冰淇淋制作工中，在具体作业环节，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.每餐每样B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.冷藏保存48小时D.为备查留存56.针对冰淇淋制作工，结合岗位实际，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。57.冰淇淋制作工方面，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.添加剂可随意超量添加B.须在标签中标注C.添加剂都是有害物质D.天然添加剂无使用限制58.关于冰淇淋制作工，通常情况下，下列对“生熟分开”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。59.就冰淇淋制作工而言，在实际工作中，在“中餐宴会服务”的执行过程中，应当（）。A.可随口报菜名打扰客人B.斟酒必须斟满C.斟酒不宜过满以八分为宜D.上菜从主人左侧上60.根据相关规定，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。61.在冰淇淋制作工中，在具体作业环节，对“中心温度”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。62.冰淇淋制作工方面，从专业角度看，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.查验质量与安全C.应索证索票D.不合格拒收63.关于冰淇淋制作工，按标准要求，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.应生熟分开B.可致食源性疾病C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.生熟之间相互污染64.关于冰淇淋制作工，根据相关规定，“咖啡萃取”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。65.冰淇淋制作工方面，按照技术要求，“食品安全五要点”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。66.针对冰淇淋制作工，参照行业规范，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。67.在冰淇淋制作工相关工作中，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物中毒不具潜伏期B.食物中毒可自行痊愈无需就医C.与食品卫生无关D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻68.就冰淇淋制作工而言，结合岗位实际，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。69.在冰淇淋制作工中，一般来说，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。70.冰淇淋制作工方面，参照行业规范，对“温度控制”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。71.针对冰淇淋制作工，参照行业规范，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。72.在冰淇淋制作工中，从专业角度看，“凉菜专间”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。73.针对冰淇淋制作工，从专业角度看，对“留样”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。74.冰淇淋制作工方面，在标准作业条件下，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.与食品卫生无关C.应及时就医并报告D.食物中毒不具潜伏期75.在冰淇淋制作工相关工作中，参照行业规范，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.生熟食品分开存放B.保持手与用具清洁C.食物须烧熟煮透D.剩余食物可常温长时间存放76.一般来说，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.由致病因子引起B.包括食物中毒C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.通过食物进入人体77.针对冰淇淋制作工，通常情况下，下列各項中，不属于“营养配餐”内容的是（）。A.只需考虑口味即可B.应做到能量与营养素平衡C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.按季节调整食材78.就冰淇淋制作工而言，依据操作规程，“食源性疾病”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。79.针对冰淇淋制作工，按照技术要求，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。80.在标准作业条件下，关于“营养配餐”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。81.针对冰淇淋制作工，依据操作规程，下列选项中，属于“营养配餐”基本要求的是（）。A.配餐无须计算营养素B.按季节调整食材C.营养配餐即菜量越多越好D.只需考虑口味即可82.在冰淇淋制作工相关工作中，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.旺火会破坏全部营养C.能减少营养素损失D.旺火速成适合长时间炖煮83.针对冰淇淋制作工，通常情况下，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.勾芡后需长时间炖煮B.芡汁越稠菜品越佳C.勾芡应在下锅前完成D.应在出锅前淋入并推匀84.针对冰淇淋制作工，根据相关规定，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟分开只针对肉类B.刀具可用开水一冲即分开C.同一冰箱可混放D.冰箱内分层分区存放85.关于冰淇淋制作工，在标准作业条件下，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.消毒后可随意堆放B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.抹布可擦干消毒餐具D.首选热力消毒如煮沸86.在冰淇淋制作工相关工作中，根据相关规定，“中心温度”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。87.关于冰淇淋制作工，通常情况下，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.延缓微生物繁殖B.不能杀灭微生物C.温度为0～4℃D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。88.关于冰淇淋制作工，在实际工作中，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。89.关于冰淇淋制作工，结合岗位实际，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。90.在实际工作中，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.食物中毒具有传染性B.应及时就医并保留食物样本C.多表现为恶心呕吐腹泻D.须报告监管部门91.关于冰淇淋制作工，在标准作业条件下，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.保持品质的期限B.超过则不可食用C.标签指明的条件D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。92.就冰淇淋制作工而言，参照行业规范，“食品保质期”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。93.冰淇淋制作工方面，依据操作规程，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。94.就冰淇淋制作工而言，从专业角度看，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。95.关于冰淇淋制作工，结合岗位实际，“中餐宴会服务”在实践中应遵循的做法是（）。A.上菜从主人左侧上B.可随口报菜名打扰客人C.席间服务须轻拿轻放D.斟酒必须斟满96.就冰淇淋制作工而言，在标准作业条件下，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。97.关于冰淇淋制作工，在具体作业环节，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。98.冰淇淋制作工方面，从专业角度看，“清洗消毒”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。99.在冰淇淋制作工中，按标准要求，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.是烧熟煮透的判据B.最不易加热的部位C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.食品内部温度100.关于冰淇淋制作工，在具体作业环节，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在冰淇淋制作工相关工作中，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的有（）。A.盛放容器须专用B.冰箱内分层分区存放C.生熟分开只针对肉类102.在冰淇淋制作工中，在实际工作中，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的有（）。A.应生熟分开B.生熟之间相互污染C.可致食源性疾病103.冰淇淋制作工方面，按照技术要求，下列属于“餐饮具消毒”要求的有（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.消毒后须沥干保洁存放C.化学消毒须冲洗残留104.针对冰淇淋制作工，在实际工作中，以下各项中，符合“焯水”要求的有（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.焯水时间越长效果越好C.动物性原料宜沸水焯制105.在冰淇淋制作工相关工作中，按照技术要求，下列对“生熟分开”的理解正确的有（）。A.生熟分开只针对肉类B.应配备两套砧板和刀具C.盛放容器须专用106.关于冰淇淋制作工，在标准作业条件下，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的有（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.席间服务须轻拿轻放C.上菜从主人左侧上107.关于冰淇淋制作工，按照技术要求，“冷冻”的主要内容包括（）。A.长期保藏B.可抑制微生物繁殖C.温度为-18℃以下108.在冰淇淋制作工中，通常情况下，关于“平衡膳食”，下列说法正确的有（）。A.荤素搭配比例合理B.平衡膳食即只吃素食C.食物多样谷类为主D.三餐能量分配要均衡109.冰淇淋制作工方面，参照行业规范，“上浆”的主要内容包括（）。A.抓拌应上劲均匀B.浆液配比依原料质地调整C.滑油温度不宜过高D.上浆只需加盐调味110.在冰淇淋制作工中，依据操作规程，下列对“中心温度”的理解正确的有（）。A.可用探针温度计测量B.是食安监管重要参数C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.中心温度达到50℃即已熟透三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)111.在冰淇淋制作工中，按照技术要求，针对“旺火速成”，旺火速成适合长时间炖煮（）。112.结合岗位实际，“营养素”的基本要求之一是：还包括维生素和无机盐（）。113.就冰淇淋制作工而言，在标准作业条件下，对“旺火速成”而言，适用于爆炒熘等技法（）。114.在冰淇淋制作工中，按照技术要求，针对“营养素”，营养素仅指蛋白质和脂肪（）。115.从专业角度看，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：食品添加剂可随意添加（）。116.按照技术要求，“食物中毒”要求：应及时就医并报告（）。117.在冰淇淋制作工中，从专业角度看，“食品添加剂”要求：天然添加剂无使用限制（）。118.就冰淇淋制作工而言，通常情况下，针对“餐饮具消毒”，首选热力消毒如煮沸（）。119.针对冰淇淋制作工，结合岗位实际，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：生熟食品分开存放（）。120.就冰淇淋制作工而言，根据相关规定，“留样”的作业要求是：每餐每样（）。121.在冰淇淋制作工中，从专业角度看，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是：消毒后可随意堆放（）。122.在冰淇淋制作工中，结合岗位实际，对“食品添加剂”而言，添加剂都是有害物质（）。123.针对冰淇淋制作工，按照技术要求，关于“勾芡”，下列说法正确的是：芡汁浓度依菜品而定（）。124.依据操作规程，“营养素”的基本要求之一是：还包括维生素和无机盐（）。125.在具体作业环节，针对“从业人员健康管理”，持健康证上岗（）。126.在具体作业环节，“交叉污染”的基本要求之一是：生熟之间相互污染（）。127.关于冰淇淋制作工，结合岗位实际，依据“食品添加剂”的规定，天然添加剂无使用限制（）。128.关于冰淇淋制作工，在实际工作中，依据“食品添加剂”的规定，可使用非食用物质（）。129.就冰淇淋制作工而言，通常情况下，依据“勾芡”的规定，勾芡应在下锅前完成（）。130.冰淇淋制作工方面，按照技术要求，“茶艺”的基本要求之一是：水温依茶类而定（）。四、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)131.按照技术要求，“温度控制”的基本要求之一是：____。132.在标准作业条件下，“中餐宴会服务”这一概念指的是____。133.按标准要求，“焯水”通常理解为____。134.按标准要求，“中餐宴会服务”这一概念指的是____。135.从专业角度看，“温度控制”的作业过程中应重点做到____。136.从专业角度看，“食品保质期”的主要内容包括____。137.参照行业规范，“食品保质期”通常指____。138.通常情况下，通俗地说，“食品安全五要点”是指____。139.依据操作规程，“交叉污染”要求作业人员做到____。140.在标准作业条件下，“烧熟煮透”这一概念指的是____。141.依据操作规程，“温度控制”从管理角度理解是指____。142.通常情况下，“营养配餐”通常指____。143.从专业角度看，通俗地说，“食物中毒”是指____。144.在标准作业条件下，“平衡膳食”从管理角度理解是指____。145.按标准要求，“茶艺”的含义是____。146.在具体作业环节，“营养配餐”的正确含义是____。147.参照行业规范，所谓“从业人员健康管理”，是指____。148.在标准作业条件下，“原料验收”的主要内容包括____。149.在具体作业环节，在相关标准中，“原料验收”指的是____。150.通常情况下，“平衡膳食”通常理解为____。答案与解析1.【答案】B【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。2.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。3.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。4.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。5.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。6.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。7.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。8.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。9.【答案】C【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。10.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。11.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。12.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。13.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。14.【答案】D【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。15.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。16.【答案】C【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。17.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。18.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。19.【答案】A【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。20.【答案】D【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。21.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。22.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。23.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。24.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。25.【答案】C【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。26.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。27.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。28.【答案】B【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。29.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。30.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。31.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。32.【答案】A【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。33.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。34.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。35.【答案】C【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。36.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。37.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。38.【答案】A【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。39.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。40.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。41.【答案】A【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。42.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。43.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。44.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。45.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。46.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。47.【答案】B【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。48.【答案】C【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。49.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。50.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。51.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。52.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。53.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。54.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。55.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。56.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。57.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。58.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。59.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。60.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。61.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。62.【答案】B【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。63.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。64.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。65.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。66.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。67.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。68.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。69.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。70.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。71.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。72.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。73.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。74.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。75.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。76.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。77.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。78.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。79.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。80.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。81.【答案】B【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。82.【答案】C【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。83.【答案】D【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。84.【答案】D【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。85.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。86.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。87.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。88.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。89.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。90.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。91.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。92.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件