2026年卤味制作工职业技能等级认定（一级）理论知识历年真题

2026年卤味制作工职业技能等级认定（一级）理论知识历年真题一、单项选择题(本大题共140题,每题0.5分,共70分)1.在卤味制作工中，在标准作业条件下，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。2.针对卤味制作工，结合岗位实际，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。3.关于卤味制作工，一般来说，下列关于“旺火速成”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。4.卤味制作工方面，参照行业规范，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.五要点只针对餐馆适用B.保持手与用具清洁C.剩余食物可常温长时间存放D.生熟可共用砧板5.参照行业规范，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。6.关于卤味制作工，一般来说，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.五要点只针对餐馆适用B.剩余食物可常温长时间存放C.生熟食品分开存放D.生熟可共用砧板7.在卤味制作工中，一般来说，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是控制微生物的关键C.贮存过程控温D.加工过程控温8.在卤味制作工相关工作中，通常情况下，关于“旺火速成”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。9.在卤味制作工相关工作中，按照技术要求，“原料验收”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。10.就卤味制作工而言，根据相关规定，对“焯水”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。11.在卤味制作工相关工作中，一般来说，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。12.针对卤味制作工，按照技术要求，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。13.针对卤味制作工，通常情况下，下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.还包括维生素和无机盐B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.水也是重要营养素D.维生素属于非必需物质14.在卤味制作工相关工作中，在标准作业条件下，下列选项中，属于“营养配餐”基本要求的是（）。A.应做到能量与营养素平衡B.配餐无须计算营养素C.营养配餐即菜量越多越好D.只需考虑口味即可15.在卤味制作工相关工作中，结合岗位实际，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.保持品质的期限B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.标签指明的条件D.超过则不可食用16.在卤味制作工中，依据操作规程，“餐饮具消毒”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。17.在卤味制作工中，结合岗位实际，“咖啡萃取”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。18.在卤味制作工中，“冷链”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.冷藏温度一般0至4℃C.冷链允许中途常温D.冷藏指常温保存19.卤味制作工方面，在标准作业条件下，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。20.针对卤味制作工，依据操作规程，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.应及时就医并报告B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.多由细菌或毒素污染引起D.食物中毒不具潜伏期21.在卤味制作工中，按照技术要求，“温度控制”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。22.关于卤味制作工，依据操作规程，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.食物多样谷类为主B.荤素搭配比例合理C.三餐能量分配要均衡D.平衡膳食即只吃素食23.在卤味制作工相关工作中，参照行业规范，“食品添加剂”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。24.在卤味制作工中，从专业角度看，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。25.针对卤味制作工，按标准要求，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。26.就卤味制作工而言，在具体作业环节，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。27.卤味制作工方面，按标准要求，在“食品留样”的执行过程中，应当（）。A.留样保存24小时即可B.留样量不少于125克C.留样无需冷藏D.留样量越少越好28.就卤味制作工而言，根据相关规定，“烧熟煮透”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。29.结合岗位实际，“食品添加剂”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。30.针对卤味制作工，从专业角度看，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。31.就卤味制作工而言，在标准作业条件下，“食源性疾病”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。32.在卤味制作工中，在具体作业环节，关于“焯水”，下列描述错误的是（）。A.所有原料都应冷水下锅B.植物性原料常用沸水速焯C.焯后应迅速冷却护色D.动物性原料宜沸水焯制33.针对卤味制作工，参照行业规范，“咖啡萃取”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。34.“营养配餐”在实践中应遵循的做法是（）。A.配餐无须计算营养素B.只需考虑口味即可C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.营养配餐即菜量越多越好35.针对卤味制作工，关于“勾芡”，下列描述错误的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.勾芡应在下锅前完成C.应在出锅前淋入并推匀D.包芡能使汤汁紧裹原料36.从专业角度看，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.改善品质或防腐保鲜B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.不得超范围超限量D.须符合国家标准37.在卤味制作工中，在具体作业环节，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.五要点只针对餐馆适用B.剩余食物可常温长时间存放C.生熟食品分开存放D.生熟可共用砧板38.在卤味制作工中，按标准要求，“食品安全五要点”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。39.关于卤味制作工，按标准要求，下列选项中，属于“旺火速成”基本要求的是（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.小火慢炒更能保持脆嫩C.旺火会破坏全部营养D.能减少营养素损失40.关于卤味制作工，依据操作规程，下列各項中，不属于“食品贮存”内容的是（）。A.应分类分架离地离墙存放B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应遵循先进先出原则D.生熟可同柜贮存41.在卤味制作工相关工作中，在实际工作中，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。42.就卤味制作工而言，在标准作业条件下，对“留样”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。43.就卤味制作工而言，结合岗位实际，下列选项中，属于“旺火速成”基本要求的是（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.旺火速成适合长时间炖煮C.旺火会破坏全部营养D.能减少营养素损失44.针对卤味制作工，从专业角度看，“食品保质期”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。45.在卤味制作工中，一般来说，下列关于“咖啡萃取”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。46.在卤味制作工中，依据操作规程，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.绿茶应用100℃沸水C.奉茶可单手递送D.水温依茶类而定47.针对卤味制作工，依据操作规程，对“中心温度”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。48.卤味制作工方面，在标准作业条件下，关于“留样制度”，下列描述错误的是（）。A.每品种留样不少于125克B.冷藏保存48小时以上C.须专人记录管理D.留样可常温放置49.就卤味制作工而言，按标准要求，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。50.针对卤味制作工，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.全程温度应可追溯B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷冻温度应保持在0℃D.冷藏温度一般0至4℃51.在卤味制作工中，通常情况下，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.加工过程控温B.贮存过程控温C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是控制微生物的关键52.就卤味制作工而言，通常情况下，“交叉污染”是指（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。53.就卤味制作工而言，根据相关规定，下列关于“焯水”的说法，不正确的是（）。A.焯水后无须过凉B.植物性原料常用沸水速焯C.焯后应迅速冷却护色D.动物性原料宜沸水焯制54.针对卤味制作工，按标准要求，“中心温度”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。55.针对卤味制作工，通常情况下，对“冷冻”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。56.在卤味制作工相关工作中，在标准作业条件下，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。57.按标准要求，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。58.卤味制作工方面，参照行业规范，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。59.卤味制作工方面，通常情况下，“冷链”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。60.针对卤味制作工，在标准作业条件下，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。61.针对卤味制作工，根据相关规定，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.食物多样谷类为主B.荤素搭配比例合理C.某种食物吃得越多越好D.三餐能量分配要均衡62.卤味制作工方面，在标准作业条件下，“食品添加剂”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。63.卤味制作工方面，“食品贮存”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。64.针对卤味制作工，在具体作业环节，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.每品种留样不少于125克B.冷藏保存48小时以上C.须专人记录管理D.留样时间半天即可65.针对卤味制作工，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。66.在卤味制作工相关工作中，在标准作业条件下，“冷链”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。67.关于卤味制作工，依据操作规程，下列关于“旺火速成”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。68.就卤味制作工而言，在标准作业条件下，“烧熟煮透”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。69.在卤味制作工中，结合岗位实际，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.去除油污C.杀灭病原微生物D.应遵循一清二洗三消毒70.关于卤味制作工，在实际工作中，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.水也是重要营养素B.还包括维生素和无机盐C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.膳食纤维不是营养素71.在卤味制作工相关工作中，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.荤素搭配比例合理B.食物多样谷类为主C.某种食物吃得越多越好D.三餐能量分配要均衡72.卤味制作工方面，根据相关规定，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.焯后应迅速冷却护色B.焯水时间越长效果越好C.所有原料都应冷水下锅D.焯水后无须过凉73.关于卤味制作工，一般来说，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。74.针对卤味制作工，按照技术要求，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。75.在卤味制作工相关工作中，根据相关规定，下列关于“中餐宴会服务”的说法，不正确的是（）。A.席间服务须轻拿轻放B.上菜应从主宾位右侧上C.斟酒必须斟满D.斟酒不宜过满以八分为宜76.在卤味制作工中，结合岗位实际，“焯水”在实践中应遵循的做法是（）。A.所有原料都应冷水下锅B.焯水时间越长效果越好C.焯水后无须过凉D.植物性原料常用沸水速焯77.卤味制作工方面，根据相关规定，“食源性疾病”的含义是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。78.在实际工作中，下列选项中，属于“咖啡萃取”基本要求的是（）。A.萃取水温越低越好B.研磨越粗萃取越快C.水温一般90至96℃D.咖啡粉水比无需控制79.在卤味制作工相关工作中，依据操作规程，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。80.在卤味制作工中，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。81.参照行业规范，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.包括食物中毒B.通过食物进入人体C.由致病因子引起D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。82.在卤味制作工中，按标准要求，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.保持品质的期限B.超过则不可食用C.标签指明的条件D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。83.在卤味制作工相关工作中，按照技术要求，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.所有原料都应冷水下锅B.焯水时间越长效果越好C.焯后应迅速冷却护色D.焯水后无须过凉84.按照技术要求，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.保质期即生产日期B.应标注于最小销售单元C.冷藏食品可无保质期D.保质期内食品绝对安全85.卤味制作工方面，在标准作业条件下，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。86.关于卤味制作工，在具体作业环节，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.温度为-18℃以下B.长期保藏C.可抑制微生物繁殖D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。87.关于卤味制作工，在实际工作中，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。88.在卤味制作工中，按照技术要求，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。89.关于卤味制作工，从专业角度看，“营养配餐”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。90.在卤味制作工中，依据操作规程，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.添加剂都是有害物质B.天然添加剂无使用限制C.使用须符合国家标准限量D.添加剂可随意超量添加91.下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。92.从专业角度看，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.食品内部温度B.最不易加热的部位C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是烧熟煮透的判据93.关于卤味制作工，结合岗位实际，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.杀灭病原微生物B.清洗后消毒C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.分热力与化学消毒94.卤味制作工方面，结合岗位实际，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。95.就卤味制作工而言，在具体作业环节，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.清洗后消毒B.分热力与化学消毒C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.杀灭病原微生物96.针对卤味制作工，一般来说，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。97.关于卤味制作工，在标准作业条件下，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.三餐能量分配要均衡B.荤素搭配比例合理C.食物多样谷类为主D.平衡膳食即只吃素食98.就卤味制作工而言，按标准要求，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.勾芡应在下锅前完成B.应在出锅前淋入并推匀C.勾芡后需长时间炖煮D.芡汁越稠菜品越佳99.在卤味制作工相关工作中，通常情况下，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.生熟可同柜贮存B.应分类分架离地离墙存放C.无需先进先出D.食品可随意堆放100.关于卤味制作工，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物无需烧熟煮透B.生熟分开C.生熟可以混放D.保持清洁与食品安全无关101.结合岗位实际，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.生熟之间相互污染B.应生熟分开C.可致食源性疾病D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。102.在卤味制作工相关工作中，根据相关规定，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.盛放容器须专用B.冰箱内分层分区存放C.应配备两套砧板和刀具D.刀具可用开水一冲即分开103.通常情况下，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.生熟工具应分开使用B.操作前应洗手消毒C.使用同一砧板不会造成污染D.砧板抹布须分类管理104.根据相关规定，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。105.在卤味制作工中，根据相关规定，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.可使用非食用物质B.添加剂用量无限制C.不得使用非食品用物质D.食品添加剂可随意添加106.卤味制作工方面，在实际工作中，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.中心温度肉眼可判断C.测量无需专用工具D.可用探针温度计测量107.针对卤味制作工，按照技术要求，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。108.在卤味制作工相关工作中，在实际工作中，“餐饮具消毒”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。109.就卤味制作工而言，按照技术要求，对“冷链”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。110.关于卤味制作工，通常情况下，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.烧熟煮透B.生熟分开C.保持清洁D.生熟可以混放111.关于卤味制作工，根据相关规定，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.由致病因子引起C.包括食物中毒D.通过食物进入人体112.卤味制作工方面，通常情况下，“食品贮存”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。113.就卤味制作工而言，依据操作规程，“中心温度”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。114.卤味制作工方面，在实际工作中，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.应专间专用B.专用房间C.有温控与消毒设施D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。115.关于卤味制作工，结合岗位实际，“温度控制”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。116.在卤味制作工中，在实际工作中，关于“留样制度”，下列描述错误的是（）。A.每品种留样不少于125克B.留样可常温放置C.冷藏保存48小时以上D.须专人记录管理117.在卤味制作工中，通常情况下，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.食品内部温度B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.最不易加热的部位D.是烧熟煮透的判据118.关于卤味制作工，在实际工作中，下列关于“旺火速成”的说法，不正确的是（）。A.适用于爆炒熘等技法B.能减少营养素损失C.旺火会破坏全部营养D.成菜口感脆嫩清爽119.在卤味制作工中，按照技术要求，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.不得超范围超限量B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.改善品质或防腐保鲜D.须符合国家标准120.在卤味制作工相关工作中，在具体作业环节，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.同一冰箱可混放B.应配备两套砧板和刀具C.盛放容器须专用D.冰箱内分层分区存放121.针对卤味制作工，根据相关规定，下列各項中，不属于“冷链”内容的是（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷冻温度一般为负18℃以下C.全程温度应可追溯D.冷冻温度应保持在0℃122.就卤味制作工而言，从专业角度看，“营养素”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。123.在卤味制作工中，依据操作规程，对“中心温度”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。124.卤味制作工方面，参照行业规范，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。125.关于卤味制作工，通常情况下，下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。126.就卤味制作工而言，从专业角度看，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.消毒后须沥干保洁存放C.首选热力消毒如煮沸D.化学消毒须冲洗残留127.在卤味制作工中，在实际工作中，“上浆”的主要特点不包括（）。A.浆液越厚口感越嫩B.抓拌应上劲均匀C.滑油温度不宜过高D.浆液配比依原料质地调整128.关于卤味制作工，通常情况下，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.水温一般90至96℃B.研磨越粗萃取越快C.粉水比决定浓度D.研磨度影响萃取速度129.从专业角度看，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样时间半天即可B.留样可常温放置C.留样只需保留主菜一种D.每品种留样不少于125克130.就卤味制作工而言，依据操作规程，在“营养素”的执行过程中，应当（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.膳食纤维不是营养素C.还包括维生素和无机盐D.维生素属于非必需物质131.在具体作业环节，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。132.在卤味制作工中，参照行业规范，在“上浆”的执行过程中，应当（）。A.上浆只需加盐调味B.浆液越厚口感越嫩C.上浆后应立即沸水焯煮D.抓拌应上劲均匀133.关于卤味制作工，根据相关规定，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。134.在卤味制作工相关工作中，按照技术要求，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.贮存过程控温B.加工过程控温C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是控制微生物的关键135.就卤味制作工而言，依据操作规程，“留样制度”在实践中应遵循的做法是（）。A.每品种留样不少于125克B.留样时间半天即可C.留样只需保留主菜一种D.留样可常温放置136.针对卤味制作工，根据相关规定，关于“留样制度”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。137.在卤味制作工中，依据操作规程，“平衡膳食”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。138.针对卤味制作工，从专业角度看，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。139.在卤味制作工中，根据相关规定，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。140.参照行业规范，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.研磨越粗萃取越快B.萃取水温越低越好C.水温一般90至96℃D.咖啡粉水比无需控制二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)141.在卤味制作工相关工作中，“冷冻”的主要内容包括（）。A.可抑制微生物繁殖B.长期保藏C.温度为-18℃以下142.卤味制作工方面，一般来说，在“交叉污染”中，应当做到的有（）。A.操作前应洗手消毒B.交叉污染只发生在夏季C.砧板抹布须分类管理143.就卤味制作工而言，结合岗位实际，下列对“上浆”的理解正确的有（）。A.上浆只需加盐调味B.抓拌应上劲均匀C.浆液配比依原料质地调整144.关于卤味制作工，在“食品保质期”中，应当做到的有（）。A.保持品质的期限B.超过则不可食用C.标签指明的条件145.卤味制作工方面，通常情况下，在“中心温度”中，应当做到的有（）。A.可用探针温度计测量B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.中心温度达到50℃即已熟透146.就卤味制作工而言，结合岗位实际，以下各项中，符合“中心温度”要求的有（）。A.食品内部温度B.最不易加热的部位C.是烧熟煮透的判据147.针对卤味制作工，结合岗位实际，下列关于“留样”的表述中，正确的有（）。A.每餐每样B.冷藏保存48小时C.为备查留存148.在卤味制作工相关工作中，在实际工作中，以下各项中，符合“食品保质期”要求的有（）。A.应标注于最小销售单元B.贮存条件改变会缩短期限C.保质期内食品绝对安全149.卤味制作工方面，在具体作业环节，以下各项中，符合“食品安全五要点”要求的有（）。A.保持清洁B.在安全温度下保存食物C.烧熟煮透D.生熟可以混放150.卤味制作工方面，通常情况下，下列对“食物中毒”的理解正确的有（）。A.食物中毒不具潜伏期B.应及时就医并报告C.多由细菌或毒素污染引起三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)151.关于卤味制作工，结合岗位实际，“凉菜专间”要求：应专间专用（）。152.在卤味制作工相关工作中，依据操作规程，“食品留样”要求：留样量越少越好（）。153.在卤味制作工相关工作中，按标准要求，依据“餐饮具消毒”的规定，消毒后须沥干保洁存放（）。154.在实际工作中，“勾芡”的作业要求是：勾芡后需长时间炖煮（）。155.在卤味制作工相关工作中，通常情况下，按照“餐饮具消毒”的要求，化学消毒须冲洗残留（）。156.在卤味制作工中，在实际工作中，按照“清洗消毒”的要求，杀灭病原微生物（）。157.在卤味制作工中，针对“温度控制”，加工过程控温（）。158.卤味制作工方面，通常情况下，按照“勾芡”的要求，应在出锅前淋入并推匀（）。159.关于卤味制作工，按标准要求，“平衡膳食”的作业要求是：食物多样谷类为主（）。160.卤味制作工方面，按标准要求，针对“旺火速成”，成菜口感脆嫩清爽（）。161.在标准作业条件下，“中心温度”的基本要求之一是：熟制食品中心温度应达70℃以上（）。162.一般来说，“清洗消毒”的作业要求是：杀灭病原微生物（）。163.在具体作业环节，依据“餐饮具消毒”的规定，化学消毒须冲洗残留（）。164.按照技术要求，关于“营养配餐”，下列说法正确的是：配餐无须计算营养素（）。165.关于卤味制作工，通常情况下，依据“交叉污染”的规定，生熟之间相互污染（）。166.针对卤味制作工，按标准要求，“食物中毒”的作业要求是：须报告监管部门（）。167.关于卤味制作工，在标准作业条件下，“生熟分开”要求：盛放容器须专用（）。168.关于卤味制作工，参照行业规范，针对“茶艺”，奉茶可单手递送（）。169.针对卤味制作工，根据相关规定，依据“留样”的规定，为备查留存（）。170.就卤味制作工而言，“原料验收”的作业要求是：应索证索票（）。答案与解析1.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。2.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。3.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。4.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。5.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。6.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。7.【答案】D【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。8.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。9.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。10.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。11.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。12.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。13.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。14.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。15.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。16.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。17.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。18.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。19.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。20.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。21.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。22.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。23.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。24.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。25.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。26.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。27.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。28.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。29.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。30.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。31.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。32.【答案】A【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。33.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。34.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。35.【答案】B【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。36.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。37.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。38.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。39.【答案】D【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。40.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。41.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。42.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。43.【答案】D【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。44.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。45.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。46.【答案】D【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。47.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。48.【答案】D【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。49.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。50.【答案】C【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。51.【答案】D【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。52.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。53.【答案】A【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。54.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。55.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。56.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。57.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。58.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。59.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。60.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。61.【答案】C【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。62.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。63.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。64.【答案】D【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。65.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。66.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。67.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。68.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。69.【答案】B【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。70.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。71.【答案】C【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。72.【答案】A【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。73.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。74.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。75.【答案】C【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。76.【答案】D【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。77.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。78.【答案】C【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。79.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。80.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。81.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。82.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。83.【答案】C【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。84.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。85.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。86.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。87.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。88.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。89.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。90.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。91.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。92.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。93.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。94.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。95.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。96.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。97.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。98.【答案】B【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。99.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。100.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。101.【答案】C【解析