2026年月饼制作工职业技能等级认定理论知识模拟试题

2026年月饼制作工职业技能等级认定理论知识模拟试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.关于月饼制作工，对“勾芡”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。2.就月饼制作工而言，按照技术要求，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.适用于爆炒熘等技法C.小火慢炒更能保持脆嫩D.旺火会破坏全部营养3.针对月饼制作工，在标准作业条件下，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。4.在实际工作中，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.烧熟煮透B.保持清洁C.生熟可以混放D.生熟分开5.针对月饼制作工，通常情况下，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。6.在月饼制作工中，根据相关规定，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.熟食无需防污染B.使用同一砧板不会造成污染C.交叉污染只发生在夏季D.砧板抹布须分类管理7.通常情况下，“冷藏”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。8.在月饼制作工相关工作中，结合岗位实际，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.可致食源性疾病B.应生熟分开C.生熟之间相互污染D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。9.关于月饼制作工，在具体作业环节，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.全程温度应可追溯C.冷链允许中途常温D.冷藏指常温保存10.就月饼制作工而言，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.保持手与用具清洁B.生熟食品分开存放C.生熟可共用砧板D.食物须烧熟煮透11.在月饼制作工中，“营养配餐”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。12.针对月饼制作工，按照技术要求，下列对“食品留样”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。13.按标准要求，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。14.就月饼制作工而言，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。15.通常情况下，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。16.在月饼制作工中，在实际工作中，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。17.月饼制作工方面，按照技术要求，对“茶艺”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。18.在月饼制作工中，在实际工作中，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。19.就月饼制作工而言，在具体作业环节，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.天然添加剂无使用限制B.添加剂可随意超量添加C.不得掩盖食品腐败变质D.添加剂都是有害物质20.关于月饼制作工，一般来说，“冷冻”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。21.就月饼制作工而言，按照技术要求，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.是控制微生物的关键B.加工过程控温C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.贮存过程控温22.在月饼制作工中，参照行业规范，“旺火速成”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。23.在月饼制作工中，根据相关规定，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.冷藏食品可无保质期B.应标注于最小销售单元C.保质期内食品绝对安全D.保质期即生产日期24.关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。25.针对月饼制作工，根据相关规定，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.须符合国家标准B.不得超范围超限量C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.改善品质或防腐保鲜26.月饼制作工方面，按标准要求，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。27.在月饼制作工相关工作中，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.不能杀灭微生物C.延缓微生物繁殖D.温度为0～4℃28.在月饼制作工中，依据操作规程，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。29.月饼制作工方面，参照行业规范，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。30.针对月饼制作工，依据操作规程，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.杀灭致病菌B.防止外熟内生C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.中心温度达70℃以上31.在月饼制作工相关工作中，在标准作业条件下，“凉菜专间”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。32.关于月饼制作工，通常情况下，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。33.针对月饼制作工，一般来说，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。34.关于月饼制作工，依据操作规程，“食品添加剂”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。35.在月饼制作工相关工作中，按照技术要求，“中心温度”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。36.关于月饼制作工，依据操作规程，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.添加剂都是有害物质B.天然添加剂无使用限制C.不得掩盖食品腐败变质D.添加剂可随意超量添加37.就月饼制作工而言，根据相关规定，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.不能杀灭微生物B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.延缓微生物繁殖D.温度为0～4℃38.关于月饼制作工，参照行业规范，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.生熟可共用砧板B.食物须烧熟煮透C.保持手与用具清洁D.生熟食品分开存放39.关于月饼制作工，结合岗位实际，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。40.关于月饼制作工，在实际工作中，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.分热力与化学消毒B.清洗后消毒C.杀灭病原微生物D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。41.关于月饼制作工，一般来说，下列选项中，属于“营养素”基本要求的是（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.还包括维生素和无机盐C.膳食纤维不是营养素D.维生素属于非必需物质42.在月饼制作工相关工作中，按照技术要求，在“平衡膳食”的执行过程中，应当（）。A.平衡膳食即只吃素食B.荤素搭配比例合理C.某种食物吃得越多越好D.三餐比例无需讲究43.关于月饼制作工，按照技术要求，关于“焯水”，下列描述错误的是（）。A.焯后应迅速冷却护色B.动物性原料宜沸水焯制C.植物性原料常用沸水速焯D.焯水时间越长效果越好44.月饼制作工方面，在具体作业环节，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.防止外熟内生B.杀灭致病菌C.中心温度达70℃以上D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。45.就月饼制作工而言，根据相关规定，在“咖啡萃取”的执行过程中，应当（）。A.萃取水温越低越好B.研磨度影响萃取速度C.研磨越粗萃取越快D.咖啡粉水比无需控制46.月饼制作工方面，一般来说，“温度控制”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。47.月饼制作工方面，从专业角度看，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟可以混放B.生熟分开C.保持清洁与食品安全无关D.食物无需烧熟煮透48.月饼制作工方面，通常情况下，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。49.在月饼制作工中，通常情况下，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。50.在月饼制作工相关工作中，依据操作规程，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.不得超范围超限量B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.须符合国家标准D.改善品质或防腐保鲜51.在月饼制作工中，参照行业规范，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样量越少越好B.应冷藏保存48小时C.留样无需冷藏D.留样保存24小时即可52.关于月饼制作工，通常情况下，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。53.在月饼制作工中，对“冷冻”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。54.就月饼制作工而言，根据相关规定，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.食物无需烧熟煮透B.保持清洁与食品安全无关C.在安全温度下保存食物D.生熟可以混放55.在月饼制作工中，依据操作规程，在“咖啡萃取”的执行过程中，应当（）。A.咖啡粉水比无需控制B.研磨越粗萃取越快C.粉水比决定浓度D.萃取水温越低越好56.在月饼制作工相关工作中，结合岗位实际，“食品贮存”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。57.针对月饼制作工，结合岗位实际，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。58.针对月饼制作工，在具体作业环节，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.应分类分架离地离墙存放B.应遵循先进先出原则C.应控制温湿度并防止交叉污染D.生熟可同柜贮存59.在月饼制作工相关工作中，按照技术要求，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。60.在月饼制作工中，按照技术要求，“交叉污染”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。61.关于月饼制作工，按照技术要求，“冷链”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。62.在月饼制作工中，在具体作业环节，“营养素”在实践中应遵循的做法是（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.水也是重要营养素C.维生素属于非必需物质D.膳食纤维不是营养素63.关于月饼制作工，结合岗位实际，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。64.针对月饼制作工，在标准作业条件下，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。65.针对月饼制作工，按照技术要求，下列选项中，属于“茶艺”基本要求的是（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.绿茶应用100℃沸水C.水温依茶类而定D.奉茶可单手递送66.针对月饼制作工，在实际工作中，“留样制度”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样可常温放置B.留样只需保留主菜一种C.冷藏保存48小时以上D.留样时间半天即可67.在月饼制作工相关工作中，参照行业规范，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。68.月饼制作工方面，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。69.针对月饼制作工，在实际工作中，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.不得超范围超限量B.须符合国家标准C.改善品质或防腐保鲜D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。70.关于月饼制作工，按标准要求，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.某种食物吃得越多越好B.三餐比例无需讲究C.三餐能量分配要均衡D.平衡膳食即只吃素食71.在月饼制作工相关工作中，“冷链”是指（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。72.针对月饼制作工，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。73.一般来说，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.中心温度肉眼可判断B.是食安监管重要参数C.可用探针温度计测量D.熟制食品中心温度应达70℃以上74.关于月饼制作工，一般来说，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.抓拌应上劲均匀B.浆液配比依原料质地调整C.浆液越厚口感越嫩D.滑油温度不宜过高75.就月饼制作工而言，通常情况下，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。76.就月饼制作工而言，依据操作规程，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。77.在月饼制作工相关工作中，从专业角度看，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。78.在月饼制作工中，通常情况下，“原料验收”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。79.在月饼制作工中，在实际工作中，“营养素”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。80.在月饼制作工相关工作中，结合岗位实际，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.冷藏食品可无保质期B.保质期即生产日期C.保质期内食品绝对安全D.超过期限不得销售81.一般来说，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.每餐每样应留样B.留样量不少于125克C.应冷藏保存48小时D.留样无需冷藏82.就月饼制作工而言，从专业角度看，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。83.就月饼制作工而言，根据相关规定，“食物中毒”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。84.就月饼制作工而言，在具体作业环节，关于“留样制度”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。85.针对月饼制作工，结合岗位实际，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。86.针对月饼制作工，结合岗位实际，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。87.在月饼制作工中，按照技术要求，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。88.月饼制作工方面，结合岗位实际，“食品安全五要点”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。89.就月饼制作工而言，一般来说，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.交叉污染只发生在夏季B.熟食无需防污染C.使用同一砧板不会造成污染D.操作前应洗手消毒90.关于月饼制作工，按标准要求，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。91.关于月饼制作工，按标准要求，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。92.月饼制作工方面，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。93.针对月饼制作工，参照行业规范，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。94.在月饼制作工中，在实际工作中，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。95.在月饼制作工相关工作中，“上浆”在实践中应遵循的做法是（）。A.抓拌应上劲均匀B.上浆只需加盐调味C.上浆后应立即沸水焯煮D.浆液越厚口感越嫩96.针对月饼制作工，按标准要求，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。97.从专业角度看，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.旺火会破坏全部营养C.旺火速成适合长时间炖煮D.成菜口感脆嫩清爽98.在月饼制作工相关工作中，在实际工作中，关于“营养配餐”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。99.参照行业规范，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。100.就月饼制作工而言，结合岗位实际，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.须在标签中标注B.不得掩盖食品腐败变质C.使用须符合国家标准限量D.添加剂可随意超量添加二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.针对月饼制作工，依据操作规程，以下各项中，符合“冷藏”要求的有（）。A.延缓微生物繁殖B.不能杀灭微生物C.温度为0～4℃102.就月饼制作工而言，参照行业规范，关于“食物中毒”，下列说法正确的有（）。A.食物中毒不具潜伏期B.多由细菌或毒素污染引起C.应及时就医并报告D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻103.针对月饼制作工，根据相关规定，关于“茶艺”，下列说法正确的有（）。A.奉茶应双手递送B.绿茶宜用80℃左右水C.所有茶都用沸水冲泡104.月饼制作工方面，以下各项中，符合“餐饮具消毒”要求的有（）。A.分热力与化学消毒B.清洗后消毒C.杀灭病原微生物105.在月饼制作工中，通常情况下，关于“凉菜专间”，下列说法正确的有（）。A.应专间专用B.有温控与消毒设施C.专用房间106.在月饼制作工相关工作中，根据相关规定，关于“食物中毒”，下列说法正确的有（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.食物中毒具有传染性C.须报告监管部门107.关于月饼制作工，在标准作业条件下，“焯水”的主要内容包括（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.焯后应迅速冷却护色C.焯水时间越长效果越好D.动物性原料宜沸水焯制108.在具体作业环节，在“留样制度”中，应当做到的有（）。A.每品种留样不少于125克B.留样只需保留主菜一种C.冷藏保存48小时以上109.在月饼制作工相关工作中，参照行业规范，以下各项中，符合“食品贮存”要求的有（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.食品可随意堆放C.应分类分架离地离墙存放D.应遵循先进先出原则110.通常情况下，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的有（）。A.冰箱内分层分区存放B.应配备两套砧板和刀具C.生熟分开只针对肉类三、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)111.“营养配餐”的正确含义是____。112.在标准作业条件下，“食品安全五要点”是指____。113.按照技术要求，“烧熟煮透”要求作业人员做到____。114.所谓“留样”，是指____。115.从专业角度看，“食品贮存”的正确含义是____。116.在标准作业条件下，“营养素”是指____。117.根据相关规定，“温度控制”的基本要求之一是：____。118.结合岗位实际，“冷链”的主要内容包括____。119.在标准作业条件下，“食品贮存”应当做到____。120.参照行业规范，在相关标准中，“温度控制”指的是____。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)121.平衡膳食122.上浆五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)123.简述“食源性疾病”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。2.【答案】B【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。3.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。4.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。5.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。6.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。7.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。8.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。9.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。10.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。11.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。12.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。13.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。14.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。15.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。16.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。17.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。18.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。19.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。20.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。21.【答案】A【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。22.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。23.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。24.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。25.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。26.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。27.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。28.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。29.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。30.【答案】D【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。31.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。32.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。33.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。34.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。35.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。36.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。37.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。38.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。39.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。40.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。41.【答案】B【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。42.【答案】B【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。43.【答案】D【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。44.【答案】C【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。45.【答案】B【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。46.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。47.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。48.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。49.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。50.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。51.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。52.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。53.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。54.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。55.【答案】C【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。56.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。57.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。58.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。59.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。60.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。61.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。62.【答案】B【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。63.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。64.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。65.【答案】C【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。66.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。67.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。68.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。69.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。70.【答案】C【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。71.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。72.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。73.【答案】A【解析】其余三项均属于