2026年中式面点制作工职业技能等级认定（二级）理论知识试题

2026年中式面点制作工职业技能等级认定（二级）理论知识试题一、单项选择题(本大题共120题,每题0.5分,共60分)1.中式面点制作工方面，按照技术要求，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。2.针对中式面点制作工，在标准作业条件下，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。3.关于中式面点制作工，在具体作业环节，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。4.在中式面点制作工中，按标准要求，“冷冻”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。5.在中式面点制作工相关工作中，从专业角度看，“食品保质期”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。6.参照行业规范，下列关于“留样制度”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。7.在中式面点制作工中，通常情况下，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.生熟工具应分开使用B.熟食无需防污染C.砧板抹布须分类管理D.操作前应洗手消毒8.就中式面点制作工而言，按标准要求，关于“勾芡”，下列描述错误的是（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.应在出锅前淋入并推匀C.芡汁越稠菜品越佳D.芡汁浓度依菜品而定9.就中式面点制作工而言，在具体作业环节，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。10.针对中式面点制作工，参照行业规范，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.保持清洁B.烧熟煮透C.食物无需烧熟煮透D.生熟分开11.关于中式面点制作工，在具体作业环节，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.可抑制微生物繁殖B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.长期保藏D.温度为-18℃以下12.中式面点制作工方面，在实际工作中，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.斟酒必须斟满B.上菜从主人左侧上C.席间服务须轻拿轻放D.可随口报菜名打扰客人13.中式面点制作工方面，在具体作业环节，对“留样制度”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。14.关于中式面点制作工，按标准要求，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。15.中式面点制作工方面，按照技术要求，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。16.在中式面点制作工相关工作中，按照技术要求，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。17.在中式面点制作工相关工作中，根据相关规定，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。18.针对中式面点制作工，按标准要求，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。19.关于中式面点制作工，结合岗位实际，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.适用于爆炒熘等技法C.能减少营养素损失D.旺火会破坏全部营养20.针对中式面点制作工，在具体作业环节，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。21.就中式面点制作工而言，在实际工作中，下列选项中，属于“旺火速成”基本要求的是（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.适用于爆炒熘等技法C.小火慢炒更能保持脆嫩D.旺火会破坏全部营养22.就中式面点制作工而言，在标准作业条件下，“食品添加剂”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。23.就中式面点制作工而言，根据相关规定，对“温度控制”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。24.在中式面点制作工中，按照技术要求，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。25.关于中式面点制作工，在实际工作中，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.首选热力消毒如煮沸D.消毒后可随意堆放26.针对中式面点制作工，在标准作业条件下，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。27.关于中式面点制作工，在具体作业环节，“餐饮具消毒”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。28.就中式面点制作工而言，从专业角度看，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.杀灭病原微生物B.分热力与化学消毒C.清洗后消毒D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。29.在中式面点制作工中，一般来说，“营养素”在实践中应遵循的做法是（）。A.还包括维生素和无机盐B.维生素属于非必需物质C.营养素仅指蛋白质和脂肪D.膳食纤维不是营养素30.中式面点制作工方面，通常情况下，对“旺火速成”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。31.针对中式面点制作工，按照技术要求，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。32.在中式面点制作工中，按标准要求，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。33.在中式面点制作工相关工作中，在标准作业条件下，“勾芡”的主要特点不包括（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.应在出锅前淋入并推匀C.勾芡应在下锅前完成D.包芡能使汤汁紧裹原料34.中式面点制作工方面，结合岗位实际，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.食品内部温度B.最不易加热的部位C.是烧熟煮透的判据D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。35.在中式面点制作工中，从专业角度看，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.生熟可共用砧板B.生熟食品分开存放C.剩余食物可常温长时间存放D.五要点只针对餐馆适用36.关于中式面点制作工，在实际工作中，“中心温度”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。37.就中式面点制作工而言，依据操作规程，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.能减少营养素损失C.成菜口感脆嫩清爽D.适用于爆炒熘等技法38.就中式面点制作工而言，在标准作业条件下，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。39.中式面点制作工方面，在标准作业条件下，“上浆”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。40.从专业角度看，对“原料验收”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。41.在中式面点制作工相关工作中，按照技术要求，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。42.从专业角度看，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.冷藏食品可无保质期B.贮存条件改变会缩短期限C.保质期即生产日期D.保质期内食品绝对安全43.针对中式面点制作工，根据相关规定，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。44.针对中式面点制作工，按标准要求，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.杀灭病原微生物C.清洗后消毒D.分热力与化学消毒45.关于中式面点制作工，通常情况下，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。46.就中式面点制作工而言，参照行业规范，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.操作前应洗手消毒B.生熟工具应分开使用C.交叉污染只发生在夏季D.砧板抹布须分类管理47.中式面点制作工方面，依据操作规程，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.分热力与化学消毒B.杀灭病原微生物C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.清洗后消毒48.在中式面点制作工中，对“食品留样”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。49.在中式面点制作工中，根据相关规定，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。50.针对中式面点制作工，通常情况下，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。51.关于中式面点制作工，下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。52.就中式面点制作工而言，通常情况下，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.贮存过程控温B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是控制微生物的关键D.加工过程控温53.中式面点制作工方面，一般来说，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。54.在中式面点制作工中，在具体作业环节，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.食物中毒具有传染性B.须报告监管部门C.应及时就医并保留食物样本D.多表现为恶心呕吐腹泻55.关于中式面点制作工，一般来说，下列选项中，属于“咖啡萃取”基本要求的是（）。A.粉水比决定浓度B.萃取水温越低越好C.研磨越粗萃取越快D.咖啡粉水比无需控制56.针对中式面点制作工，按标准要求，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。57.就中式面点制作工而言，在实际工作中，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.清洗后消毒B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.分热力与化学消毒D.杀灭病原微生物58.就中式面点制作工而言，一般来说，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。59.在中式面点制作工中，从专业角度看，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.可用探针温度计测量B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.是食安监管重要参数D.中心温度达到50℃即已熟透60.在中式面点制作工中，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.芡汁浓度依菜品而定C.勾芡应在下锅前完成D.包芡能使汤汁紧裹原料61.关于中式面点制作工，按标准要求，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。62.在中式面点制作工中，参照行业规范，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.测量无需专用工具C.中心温度肉眼可判断D.是食安监管重要参数63.就中式面点制作工而言，一般来说，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。64.就中式面点制作工而言，按照技术要求，下列关于“上浆”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。65.就中式面点制作工而言，在具体作业环节，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.砧板抹布须分类管理B.熟食无需防污染C.交叉污染只发生在夏季D.使用同一砧板不会造成污染66.在中式面点制作工中，参照行业规范，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.温度为0～4℃B.不能杀灭微生物C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.延缓微生物繁殖67.针对中式面点制作工，按标准要求，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。68.关于中式面点制作工，一般来说，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。69.一般来说，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物多样谷类为主B.三餐比例无需讲究C.某种食物吃得越多越好D.平衡膳食即只吃素食70.中式面点制作工方面，根据相关规定，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。71.关于中式面点制作工，根据相关规定，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。72.中式面点制作工方面，根据相关规定，“从业人员健康管理”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。73.关于中式面点制作工，在具体作业环节，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。74.针对中式面点制作工，根据相关规定，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。75.关于中式面点制作工，依据操作规程，下列关于“旺火速成”的认识，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。76.关于中式面点制作工，下列关于“勾芡”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。77.在中式面点制作工中，从专业角度看，下列各項中，不属于“交叉污染”内容的是（）。A.砧板抹布须分类管理B.操作前应洗手消毒C.熟食无需防污染D.生熟工具应分开使用78.关于中式面点制作工，按照技术要求，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.有温控与消毒设施C.专用房间D.应专间专用79.在中式面点制作工相关工作中，依据操作规程，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。80.在中式面点制作工相关工作中，根据相关规定，下列选项中，属于“营养素”基本要求的是（）。A.水也是重要营养素B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.维生素属于非必需物质D.膳食纤维不是营养素81.就中式面点制作工而言，从专业角度看，下列各項中，不属于“交叉污染”内容的是（）。A.操作前应洗手消毒B.砧板抹布须分类管理C.生熟工具应分开使用D.熟食无需防污染82.中式面点制作工方面，按照技术要求，关于“焯水”，下列描述错误的是（）。A.所有原料都应冷水下锅B.焯后应迅速冷却护色C.动物性原料宜沸水焯制D.植物性原料常用沸水速焯83.就中式面点制作工而言，根据相关规定，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.无须保留可疑食物B.食物中毒具有传染性C.中毒后可自行服用抗生素D.多表现为恶心呕吐腹泻84.中式面点制作工方面，从专业角度看，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。85.在中式面点制作工相关工作中，按标准要求，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。86.在中式面点制作工相关工作中，在标准作业条件下，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.贮存过程控温B.是控制微生物的关键C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.加工过程控温87.在中式面点制作工中，一般来说，关于“勾芡”，下列描述错误的是（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.芡汁浓度依菜品而定C.芡汁越稠菜品越佳D.应在出锅前淋入并推匀88.在中式面点制作工相关工作中，按标准要求，下列关于“上浆”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。89.中式面点制作工方面，按照技术要求，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.不得超范围超限量C.改善品质或防腐保鲜D.须符合国家标准90.按标准要求，“餐饮具消毒”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。91.就中式面点制作工而言，按照技术要求，对“勾芡”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。92.中式面点制作工方面，在标准作业条件下，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。93.关于中式面点制作工，按照技术要求，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。94.在中式面点制作工中，一般来说，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.留样时间半天即可B.须专人记录管理C.留样可常温放置D.留样只需保留主菜一种95.中式面点制作工方面，参照行业规范，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。96.在中式面点制作工相关工作中，一般来说，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。97.在中式面点制作工中，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.消毒后可随意堆放B.抹布可擦干消毒餐具C.消毒后须沥干保洁存放D.餐饮具用清水冲洗即成消毒98.针对中式面点制作工，按照技术要求，关于“食品贮存”，下列描述错误的是（）。A.无需先进先出B.应遵循先进先出原则C.应分类分架离地离墙存放D.应控制温湿度并防止交叉污染99.在中式面点制作工相关工作中，按照技术要求，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.砧板抹布须分类管理B.熟食无需防污染C.生熟工具应分开使用D.操作前应洗手消毒100.在中式面点制作工中，下列关于“留样制度”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。101.中式面点制作工方面，在标准作业条件下，“交叉污染”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。102.在中式面点制作工相关工作中，通常情况下，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.可抑制微生物繁殖B.温度为-18℃以下C.长期保藏D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。103.在中式面点制作工相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。104.在中式面点制作工相关工作中，一般来说，“原料验收”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。105.中式面点制作工方面，通常情况下，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。106.关于中式面点制作工，在实际工作中，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。107.按标准要求，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.能减少营养素损失B.成菜口感脆嫩清爽C.适用于爆炒熘等技法D.旺火速成适合长时间炖煮108.就中式面点制作工而言，按标准要求，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.持健康证上岗B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.患病及时报告D.防止污染食品109.在中式面点制作工中，参照行业规范，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。110.关于中式面点制作工，在实际工作中，“餐饮具消毒”的主要特点不包括（）。A.化学消毒须冲洗残留B.首选热力消毒如煮沸C.抹布可擦干消毒餐具D.消毒后须沥干保洁存放111.中式面点制作工方面，根据相关规定，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。112.关于中式面点制作工，在标准作业条件下，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.杀灭病原微生物B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.清洗后消毒D.分热力与化学消毒113.参照行业规范，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.温度为-18℃以下C.长期保藏D.可抑制微生物繁殖114.在中式面点制作工中，按标准要求，“勾芡”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。115.针对中式面点制作工，参照行业规范，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。116.在中式面点制作工中，通常情况下，下列各項中，不属于“咖啡萃取”内容的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.粉水比决定浓度C.萃取水温越低越好D.水温一般90至96℃117.就中式面点制作工而言，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟之间相互污染B.应生熟分开C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.可致食源性疾病118.针对中式面点制作工，按标准要求，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.去除油污C.杀灭病原微生物D.应遵循一清二洗三消毒119.就中式面点制作工而言，通常情况下，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.斟酒必须斟满B.上菜从主人左侧上C.斟酒不宜过满以八分为宜D.可随口报菜名打扰客人120.在中式面点制作工中，在具体作业环节，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.使用须符合国家标准限量B.不得掩盖食品腐败变质C.添加剂可随意超量添加D.须在标签中标注二、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)121.在中式面点制作工中，一般来说，针对“食品贮存”，应控制温湿度并防止交叉污染（）。122.中式面点制作工方面，按照技术要求，针对“中心温度”，是食安监管重要参数（）。123.从专业角度看，“咖啡萃取”的基本要求之一是：粉水比决定浓度（）。124.在中式面点制作工中，从专业角度看，“食源性疾病”的作业要求是：通过食物进入人体（）。125.在中式面点制作工相关工作中，在标准作业条件下，“食物中毒”的作业要求是：与食品卫生无关（）。126.结合岗位实际，按照“烧熟煮透”的要求，中心温度达70℃以上（）。127.在具体作业环节，按照“交叉污染”的要求，可致食源性疾病（）。128.中式面点制作工方面，按照技术要求，“餐饮具消毒”要求：分热力与化学消毒（）。129.关于中式面点制作工，结合岗位实际，对“交叉污染”而言，可致食源性疾病（）。130.在中式面点制作工相关工作中，按照技术要求，关于“留样制度”，下列说法正确的是：留样时间半天即可（）。131.在中式面点制作工相关工作中，在标准作业条件下，“勾芡”的基本要求之一是：芡汁浓度依菜品而定（）。132.在中式面点制作工相关工作中，在具体作业环节，依据“清洗消毒”的规定，去除油污（）。133.针对中式面点制作工，针对“食品保质期”，超过期限不得销售（）。134.一般来说，依据“咖啡萃取”的规定，萃取水温越低越好（）。135.关于中式面点制作工，参照行业规范，“茶艺”的作业要求是：奉茶可单手递送（）。136.“咖啡萃取”的作业要求是：研磨度影响萃取速度（）。137.针对中式面点制作工，通常情况下，对“留样”而言，冷藏保存48小时（）。138.依据操作规程，“食源性疾病”的作业要求是：通过食物进入人体（）。139.就中式面点制作工而言，“交叉污染”要求：使用同一砧板不会造成污染（）。140.按标准要求，关于“留样制度”，下列说法正确的是：冷藏保存48小时以上（）。141.针对中式面点制作工，在实际工作中，“中餐宴会服务”要求：斟酒不宜过满以八分为宜（）。142.在中式面点制作工中，在实际工作中，按照“勾芡”的要求，芡汁浓度依菜品而定（）。143.中式面点制作工方面，按标准要求，“食物中毒”的作业要求是：应及时就医并保留食物样本（）。144.在中式面点制作工相关工作中，依据操作规程，关于“留样”，下列说法正确的是：冷藏保存48小时（）。145.在中式面点制作工相关工作中，“食品保质期”要求：标签指明的条件（）。146.关于中式面点制作工，根据相关规定，“营养素”的作业要求是：营养素仅指蛋白质和脂肪（）。147.就中式面点制作工而言，一般来说，“餐饮具消毒”的基本要求之一是：杀灭病原微生物（）。148.在中式面点制作工相关工作中，一般来说，“留样制度”要求：冷藏保存48小时以上（）。149.参照行业规范，“冷链”要求：冷链允许中途常温（）。150.中式面点制作工方面，结合岗位实际，“交叉污染”要求：生熟工具应分开使用（）。151.中式面点制作工方面，依据操作规程，“食品保质期”要求：贮存条件改变会缩短期限（）。152.就中式面点制作工而言，按照技术要求，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：多由细菌或毒素污染引起（）。153.就中式面点制作工而言，从专业角度看，“旺火速成”的基本要求之一是：适用于爆炒熘等技法（）。154.通常情况下，“冷藏”的基本要求之一是：延缓微生物繁殖（）。155.在中式面点制作工中，根据相关规定，对“温度控制”而言，加工过程控温（）。156.根据相关规定，“勾芡”要求：芡汁浓度依菜品而定（）。157.针对中式面点制作工，通常情况下，“食品安全五要点”的基本要求之一是：保持手与用具清洁（）。158.针对中式面点制作工，一般来说，针对“冷链”，冷冻温度应保持在0℃（）。159.在中式面点制作工中，通常情况下，“食物中毒”的作业要求是：食物中毒可自行痊愈无需就医（）。160.在中式面点制作工中，在具体作业环节，关于“中心温度”，下列说法正确的是：中心温度肉眼可判断（）。三、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)161.按照技术要求，“茶艺”应当做到____。162.参照行业规范，“食物中毒”的正确含义是____。163.按照技术要求，落实“凉菜专间”时，应首先做到____。164.在标准作业条件下，“冷链”通常指____。165.通常情况下，在相关标准中，“食物中毒”指的是____。166.依据操作规程，“中心温度”是指____。167.依据操作规程，按照规程要求，“旺火速成”是指____。168.一般来说，“咖啡萃取”的基本要求之一是：____。169.根据相关规定，“中餐宴会服务”在岗位作业中的含义是____。170.结合岗位实际，“食源性疾病”通常指____。171.“从业人员健康管理”管理中应重视____。172.根据相关规定，落实“留样”时，应首先做到____。173.依据操作规程，落实“餐饮具消毒”时，应首先做到____。174.一般来说，“冷链”应当做到____。175.一般来说，按照规程要求，“食品贮存”是指____。176.从专业角度看，在相关标准中，“食物中毒”指的是____。177.依据操作规程，“留样制度”的含义是____。178.在标准作业条件下，“凉菜专间”的作业过程中应重点做到____。179.按照技术要求，“茶艺”要求作业人员做到____。180.按标准要求，“食品安全五要点”的主要内容包括____。答案与解析1.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。2.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。3.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。4.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。5.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。6.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。7.【答案】B【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。8.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。9.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。10.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。11.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。12.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。13.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。14.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。15.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。16.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。17.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。18.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。19.【答案】D【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。20.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。21.【答案】B【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。22.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。23.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。24.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。25.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。26.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。27.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。28.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。29.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。30.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。31.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。32.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。33.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。34.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。35.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。36.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。37.【答案】A【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。38.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。39.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。40.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。41.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。42.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。43.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。44.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。45.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。46.【答案】C【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。47.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。48.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。49.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。50.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。51.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。52.【答案】C【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。53.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。54.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。55.【答案】A【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。56.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。57.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。58.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。59.【答案】D【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。60.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。61.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。62.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。63.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。64.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。65.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。66.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。67.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。68.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。69.【答案】A【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。70.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。71.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。72.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。73.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。74.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。75.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。76.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。77.【答案】C【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。78.【答案】B【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。79.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。80.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。81.【答案】D【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。82.【答案】A【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。83.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。84.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。85.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。86.【答案】A【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。87.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。88.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。89.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。90.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。91.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。92.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。93.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。94.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。95.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。96.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。97.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。98.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。99.【答案】B【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。100.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。101.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。102.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。103.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。104.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。105.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。106.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。107.【答案】D【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。108.【答案】C【解析】其余选项