第10章 干肉制品

第十章干肉制品作者：单位：目录01干肉制品的分类与特点02干肉制品的加工原理及方法03肉干制品的加工工艺04肉松制品的加工工艺05肉脯制品的加工工艺01干肉制品的分类与特点一、干肉制品的分类以单一畜禽肉为原料，经修割、预煮、调味、干燥等工序制成按原料分为牛肉干、猪肉干等；按工艺分为煮制类与蒸烤类肉干原料经煮制、压松、调味、炒制等制成絮状或长纤维状按生产工艺分油酥肉松、肉粉松、肉酥等肉松原料剔除筋腱与脂肪，经切片、调味、烘干、烤制等工序制成按加工方式分传统切片肉脯与肉糜脯肉脯二、干肉制品的特点肉松肉干肉脯呈金黄色或淡黄色的絮状或颗粒状，纤维疏松，口感柔软细腻形态多样（条状、块状、片状），色泽因工艺不同而各具特色色泽均匀，干爽薄脆，红润透明，瘦而不塞牙，具有浓郁的肉香味02干肉制品的加工原理及方法一、干肉制品的加工原理（一）抑制微生物生长繁殖原理：抑制微生物活动，延长保质期。通过降低水分含量至20%以下，显著减少水分活度（Aw），从而抑制微生物活动，延长保质期。局限：干制虽能抑制微生物活性，但并非完全灭菌，在适宜温湿度下微生物可能复苏，因此干肉制品仍需注意储存条件。一、干肉制品的加工原理（二）抑制酶活性原理：水分减少会降低酶的活性，从而延长食品的保质期，这是干肉制品加工的重要原理之一。局限：低水分状态下，酶活性降低，但吸湿后酶活性可能恢复，因此干肉制品在储存过程中需注意防潮。措施：通过湿热处理或化学方法预先钝化酶，可确保干制品品质稳定，这是确保干制品长期品质稳定的关键步骤。二、干肉制品的影响因素增大表面积可加速干燥，促进湿热交换，使水分更容易蒸发食品表面积高速气流可带走饱和湿空气，减少蒸发阻力，促进水分蒸发空气流速湿度差驱动热量传递与水分蒸发，湿度差越大，干燥速率越快湿度降低气压可在较低温下实现快速干燥，减少营养成分的损失大气压力三、干肉制品的加工方法利用自然光源与风力（晒干、风干），成本低，但受天气制约适用于小规模加工，如风干香肠自然干制通过非接触式热源（水蒸气、热水、热空气等）传递热量适用于多种环境，肉松主要方法烘炒干制以高温热空气为直接热源，通过热对流传递热量温度调控灵活，但热能效率较低烘房干制利用高频电磁波快速均匀加热湿物料，加速内部水分扩散缩短干燥时间，提高生产效率微波加热干制（一）常压干制三、干肉制品的加工方法01真空干燥在真空环境中降低水的沸点，实现低温快速干燥减少表面硬化，缩短干燥时间。02冷冻升华干燥在低温真空条件下，水分直接升华为蒸汽，脱水干燥。保留产品原有特性与营养，干燥速度快，复水性好但设备复杂、成本高（二）减压干制03肉干制品的加工工艺一、肉干加工传统工艺工艺流程原料选择复煮预煮与成型预处理烘烤冷却包装检验牛肉、后腿、前腿瘦肉剔骨、去脂肪、筋腱、淋巴、血管、500g肉块、漂洗、沥干沸水中预煮60

min、除浮沫、粉红色、切预煮汤汁（1/2）、配料、熬煮、火煮制、翻动、收干、沥干平铺在不锈钢网盘上、烘房或烘箱、50～60℃、烘烤4～8h、及时进行翻动应冷却至室温、未经冷，冷凝水二、肉干加工新工艺工艺流程原料选择风（烘）干配料腌制预处理、切片二次改刀烤制、油炸拌料、包装剔除皮、骨、多余脂肪及筋腱，顺着肌纤维纹理将牛肉切成均匀肉条20min左右的适度滚揉，使辅料均匀渗透至肉条内部20℃以上自然风干或烘干处理，历时4~16h，使肉条逐步脱水二次修整，提升外观美感烤制（140~180℃，30~60min）或油炸（160~180℃，15~20min）依据不同口味需求，将特制配料均匀覆盖于烤制或油炸后的肉条表面04肉松制品的加工工艺一、肉松加工传统工艺工艺流程选料整理擦松煮制预处理炒干健康家畜的新鲜精瘦肉为原料除骨、皮、脂肪、筋腱、淋巴、血管，顺着纤维纹路切成3cm宽肉条，清洗，沥水先把肉放入锅内，加入与肉等量的水，煮沸，按配方加入香料，继续煮制，直到将肉煮烂，在煮制的过程中，不断翻动并去浮油。炒干水分并炒出颜色和香气。炒制时，控制水分蒸发程度，颜色由灰棕色转变为金黄色，成为具有特殊香味的肉松肌纤维分散，擦松机二、肉松加工新工艺工艺流程选料整理烘烤、搓松初煮、精煮预处理炒松健康家畜的新鲜精瘦肉为原料除骨、皮、脂肪、筋腱、淋巴、血管，顺着纤维纹路切成3cm宽肉条，清洗，沥水初煮2h与精煮1.5h。初煮奠定基础，精煮确保风味与色泽达到最佳状态通过炒松脱水，仅需3~5min即可将含水量降至20%以下70℃烘烤90min或80℃烘烤60min，使脱水率保持在50%左右，以达到最佳搓松效果。05肉脯制品的加工工艺一、肉脯加工传统工艺工艺流程原料与预处理摊筛拌肉、腌制冷冻、切片烘烤烧烤压平、成型、包装-10~-20℃的冷库中速冻、深层温度达-3~-5℃、1-3cm、向超薄型发展的趋势0.05-0.08cm，一般在0.2cm在不超过10℃的冷库中腌制2h左右温度控制在75-55

℃，前期烘烤温度可稍高。肉片厚度为2-3

m时，烘烤时间约2-3

h半成品放在远红外空心烘炉的转动铁网上，用200℃烧烤1-2min，至表面油润、色泽深红为止。成品中含水量小于20%,一般为13%-16%二、肉脯加工新工艺工艺流程原料与预处理抹片斩拌、腌制烘烤烧烤压平、成型、包装在10ºC以下腌制1.5~2