第11章 发酵肉制品

第十一章发酵肉制品作者：单位：目录01发酵肉制品的分类与特点02发酵肉制品的加工原理及风味形成03发酵肉制品的加工工艺01发酵肉制品的分类与特点一、发酵肉制品的概念依据地方标准《发酵肉制品》（DB31/2004-2012）的界定，发酵肉制品是指在自然或人工条件下经过特定微生物发酵或酶的作用，将畜禽肉制成可直接食用的肉制品。二、发酵肉制品的分类发酵生肉制品：发酵火腿、发酵香肠等。发酵熟肉制品：中式腊肠、西式香肠等。按加工方式分类发酵灌肠制品：广式腊肠、川味腊肠、萨拉米香肠等。发酵火腿制品：中式发酵火腿，如金华火腿、宣威火腿、如皋火腿等；西式发酵火腿，如帕尔玛火腿、乡村火腿、烟熏火腿等。酸肉制品：贵州遵义酸肉，荔波酸肉等。按原料及工艺分类三、发酵肉制品的特点发酵灌肠制品：瘦肉呈红褐色，脂肪呈乳白色，入口醇香，久吃不腻。酸肉制品则以其酸香醇厚、风味独特及长期储藏性而深受喜爱。发酵火腿制品：以其“鲜、酥、脆、嫩、香”五大特色著称，色泽鲜艳，香味悠长。02发酵肉制品的加工原理及风味形成一、发酵肉制品的加工原理在自然或人工环境下，利用微生物发酵技术制得的肉制品。赋予特的风味、色泽、质地与丰富的营养价值，同时延长保质期。传统工艺依赖引的多样微生物群体，风味复杂但质量不稳定。现代工艺采用微生物纯培养物，产品质量稳定且安全。常用发酵剂包括乳酸菌、酵母菌、霉菌等。接种量一般为10⁶~10⁷CFU/g，短时高温发酵时可达10⁸CFU/g。（一）发酵一、发酵肉制品的加工原理快速降低pH值，抑制有害微生物的生长，提高产品的安全性。直接加酸易导致肌肉蛋白过早凝固，损害产品的口感与营养价值。目的与挑战使用葡萄糖酸-δ-内酯，其缓慢水解生成葡萄糖酸，实现温和酸化。柠檬酸或乳酸有机酸涂层，加热融化后释放酸性物质，避免直接接触。延迟酸化技术直接酸化：发酵时间短，细菌学安全性高，但长期储存感官品质下降。传统发酵：耗时长，感官特性佳，保质期长，风味浓郁。与传统发酵对比（二）酸化二、发酵肉制品的风味形成香辛料与辅料香辛料如黑胡椒、辣椒、大蒜提供辛辣与香气，增强风味层次。色素与滋味助剂，如类胡萝卜素、L-谷氨酸、大豆蛋白等改善产品色泽和滋味。生物化学反应微生物发酵与内源酶协同作用：蛋白质降解生成氨基酸和肽类，脂质氧化生成醛类和酮类，碳水化合物分解生成乳酸和醋酸。生成醇类、酸类、杂环化合物及核苷酸等，共同构成复杂风味体系。（一）风味形成机理二、发酵肉制品的风味形成（二）风味形成影响因素原料与辅料特性脂肪种类与比例蛋白质组成及含量辅料选择发酵剂种类细菌发酵剂酵母菌发酵剂霉菌发酵剂复合菌种发酵剂加工工艺发酵温度发酵时间发酵工艺03发酵肉制品的加工工艺一、发酵香肠的加工工艺工艺流程工艺要点绞制混合选料填充半干发酵香肠干燥烟熏发酵包装干发酵香肠加入食盐、葡萄糖酸内酯、发酵剂等辅料，搅拌均匀，温度控制在-1℃~0℃。发酵过程中定期检查，确保恒温恒湿，避免杂菌污染，保证发酵效果。绞制混合选料填充干燥成熟发酵包装二、发酵火腿的加工工艺工艺流程过高湿度会导致渗入盐量过大，影响火腿风味；过低湿度使渗入的盐少，导致火腿腐败。特定温湿度下进行为期71~81天的安放期，促进水分脱除与盐分均匀渗透。。工艺要点选料修整腌制帕尔玛火腿，西式发酵火腿的典型代表。火腿切面红白分明，瘦肉部分肉质紧密，呈胭脂红、玫瑰红或桃红色；脂肪部分呈纯白色或略带淡黄，质地坚实。脱盐上油发酵成熟检验烙印三、酸肉的加工工艺工艺流程发酵过程中定期检查，确保密封良好，无杂菌污染，发酵均匀。工艺要点选料切肉配料古称“鲊”，源自少数民族地区的一种特色乳酸细菌型发酵肉制品。风味独特，