第24章 蛋的结构与化学组成

第二十三章

禽蛋的形成作者：单位：目录01蛋的结构02蛋的化学组成与特性01

主要蛋禽种类及其产蛋性能

无定性结构，无色、透明、光泽、可溶性角质粘液蛋白质

成分作用蛋白质85～87%糖类3.5～3.7%脂质2.5～3.5％

灰分3.5%保护蛋不受细菌的侵入防止水分及CO2逸散壳外膜

包裹在蛋内容物外面的一层硬壳组成基质1间质方解石晶体50蛋白质纤维和蛋白质团块乳头层和海绵层主要成分为碳酸钙碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁蛋壳

内壳膜由角质蛋白纤维交织成的网状结构蛋白膜

成分蛋白质、糖组成的复合蛋白质1.35%脂肪作用阻止微生物进入（霉菌的孢子）不流散、溶于水、酸、盐、透水、气蛋壳内膜

蛋白外稀薄蛋白：23.2%中层浓厚蛋白：57.3%内稀薄蛋白：16.8%系带层浓厚蛋白：2.7%蛋白指数：浓厚蛋白与稀薄蛋白之比、新鲜蛋6：4或5：5蛋白

形成：内容物遇冷收缩后，暂时形成一部分真空，外界空气由气孔和蛋壳膜网孔进入。由蛋白膜和内壳膜分离形成一气囊，并贮有一定量气体。时间的延长，直径增大，故可判断新鲜度。气室

系带是处于在蛋白中位于蛋黄两端的位置，在两端各自呈现为一条浓厚的白色带状物。系带呈螺旋形，是由比浓厚蛋白还浓的蛋白构成，具有将蛋黄固定在浓蛋白上，免受外界震动的功能。新鲜禽蛋的系带很粗且富有弹性，富含溶菌酶。而随着鲜蛋贮藏时间的增加，系带会逐渐变细，甚至会完全消失。系带

蛋黄蛋黄膜蛋黄内容物胚盘蛋黄内容物的物理结构散黄蛋的形成？蛋黄指数：H/DHD蛋黄02

蛋的化学组成与特性

蛋白中的蛋白质的含量为11%-13%。分类简单蛋白类：卵白蛋白、卵球蛋白和卵转铁蛋白糖蛋白类：卵类粘蛋白蛋的化学组成

对蛋白片、蛋白粉等产品的色泽有密切关系蛋白中的碳水化合物同蛋白质结合：卵粘蛋白和卵类粘蛋白0.5%游离状态：葡萄糖0.4%蛋的化学组成

蛋白中含有蛋白分解酶、淀粉酶、二肽酶和溶菌酶等。溶菌酶在一定条件和时间内有杀菌作用。在37℃-40℃及pH7.2时活力最强。初生蛋含菌量少即同此酶有关。蛋的化学组成

蛋白中的维生素含量较少，主要有VB2240-600r/100g，VC0.21mg/100g，烟碱酸5.2mg/100g。蛋白中的色素很少，其中含有少量的核黄素。因此干燥后的蛋白带有浅黄色。蛋的化学组成

蛋白中的无机成分主要有K、Na、Mg、Ca、Cl等。蛋的化学组成

蛋黄化学成分干物质50%水分50%蛋白质15%脂肪30-33%糖0.2-1%盐类1-1.5％色素维生素蛋的化学组成

蛋黄中水分约50%，干物质含50%，所以蛋黄的营养价值比蛋白高。在蛋黄中，黄色蛋黄含水量较低仅46%左右，而白色蛋黄中含水量较高，达89%。蛋的化学组成

蛋黄中蛋白质含量15%左右蛋黄中含有约15种蛋白质大部分为脂蛋白LDL65%卵黄球蛋白10%HDL16%其他5%卵黄高磷蛋白4%蛋的化学组成

水分总脂肪真脂（甘油酯）磷脂胆甾醇48.15-48.5731.95-32.1020-2310.52-10.661.40-1.52蛋黄中脂肪的化学组成蛋的化学组成

蛋黄脂肪中脂肪酸的组成比例（%）蛋的化学组成

蛋黄中含有丰富的维生素主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素D、维生素E、维生素K、维生素PP、维生素H蛋的化学组成

蛋黄中约含1%-1.5%左右的无机成分其中以磷最为丰富，占灰分总量的60%，其次为钙蛋的化学组成

占蛋黄重0.2~1.0%、葡萄糖和少量乳糖、与蛋白质结合蛋的化学组成

重量颜色厚度相对密度扩散和渗透性黏度表面张力热力学性质耐压度折射率食用抗性蛋的化学组成影响因素：家禽种类、品种、年龄、体重、饲养条件等一般鸡蛋的平均重量为50g（32～65g）、鸭蛋75g（55～85g）、鹅蛋180g（160～200g）变化：随着蛋内水分蒸发，蛋白变稀，导致蛋重减轻蛋的重量由禽的种类及品种决定鸡蛋：白色、褐色、绿色鸭蛋：白色、青色鹅蛋：暗白色、浅蓝色蛋的颜色鸡蛋壳的厚度不低于0.33mm鸭蛋壳平均厚度为0.4mm深色蛋壳厚度高于白色的蛋的厚度新鲜鸡蛋：1.08~1.09新鲜鸭蛋、鹅蛋：1.085陈蛋：1.025~1.060变化：蛋内水分的蒸发，内容物分解，气室变大，比重降低。通过测定相对密度可以鉴别蛋的新鲜程度蛋的相对密度新鲜蛋白的pH值为6.7~7.7之间，新鲜蛋黄的pH值为6.3。变化：在贮藏过程中，由于CO2气体的逸出，蛋白的pH值迅速升高，由6.7~7.7升至9.0~9.7约需10天时间。蛋黄的pH值变化的较为缓慢，pH值由6.32变为7.0左右约需一个月的时间。蛋的pH

凝固点：蛋白：62~64℃，平均63℃、蛋黄：68~71.5℃，平均69.5℃、混合蛋：72~77℃，平均74.2℃冻结点：蛋白：-0.41~-0.48℃，平均-0.45℃、蛋黄：-0.545~-0.617℃，平均-0.6℃禽蛋的热力学性质影响因素：蛋的形状、蛋壳厚度、禽的种类圆形>椭圆型>长条形蛋的耐压度性质

许多重要特性凝固性、乳化性和起泡性在各种食品中得到广泛应用蛋糕、饼干、西式香肠、蛋黄酱、冰淇淋及糖果等禽蛋的功能特性禽蛋蛋白受热、盐、酸或碱及机械作用则会发生凝固蛋的凝固是一种蛋白质分子结构变化，该变化使蛋液变稠，由流体变成固体或半固体（凝胶）状态凝固的机理：变性和结块蛋的凝固性卵转铁蛋白的加热凝固点57.3℃，热稳定性最低卵球蛋白和卵白蛋白凝固温度，分别是72和71.5℃卵粘蛋白，卵类粘蛋白，不发生凝固（1）热凝固

蛋的凝固性温度蛋白的凝固状态蛋黄的凝固状态55液态透明，几乎无变化无变化57液态，稍有白色混浊无变化59乳白色，半透明稍凝胶状无变化60乳白色，微半透明的凝胶状无变化62乳白色，微半透明的凝胶状无变化63乳白色，微半透明的凝胶状微粘稠，几乎无变化65白色，半透明状，分离出稀薄蛋白粘而柔软的糊状68白色，凝胶状的半固体，分离出稀薄蛋白粘而结实的糊状，近半熟70能凝固成形，柔软，周围有稀薄蛋白质分离粘而成饼状，半熟75能凝固成形，稍软，稀薄蛋白质也凝固富有弹性的树胶状，硬，半熟，色稍白80完全凝固，硬稍粘而分散85完全凝固硬，能装满并高出试管粘，弹力小，分散好，白色增加90完全凝固硬，能装满并高出试管白色增加，分散非常好蛋的凝固性蛋在一定pH条件下会发生凝固，蛋白在pH值2.3以下或pH12.0以上会形成凝胶。（2）蛋的酸碱凝胶化蛋的凝固性蛋黄在冷冻时粘度剧增，形成弹性胶体，解冻后也不能完全恢复蛋黄原有状态这使冰蛋黄在食品中的应用限制很大（3）蛋黄的冷冻凝胶化蛋的凝固性将蛋清搅打时，空气进入蛋液中形成泡沫在起泡过程中，气泡逐渐变小而数目增多，最后失去流动性，通过加热使之固定蛋的起泡性在食品中如在糖饰、天使蛋糕等得到应用球蛋白对蛋清发泡特性起重要作用。球蛋白、卵白蛋白白蛋白是起发泡作用的，而卵粘蛋白、溶菌酶则起稳定作用。蛋的起泡性蛋白的发泡性受酸碱影响很大，在等电点pH或强酸强碱性pH时，由于蛋白质变性并凝集而起泡力最大蛋的起泡性蛋黄中含有丰富的卵磷脂，所以具有优异的乳化性。胆固醇、脂蛋白与蛋白质也具有乳化性。蛋黄酱：将蛋黄、食油、醋在激烈的搅拌下