第26章 传统蛋制品

第二十六章

传统蛋制品作者：单位：目录02咸蛋03糟蛋04卤蛋01皮蛋01

皮蛋

延祐元年（1319年）“泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢。能散、能敛”皮蛋

图26-2皮蛋加工过程中形成示意图图26-1Cu、Pb、Cu/Zn之间的堵孔差异图（左侧为横切面，右侧为水平面）皮蛋的加工原理

包泥法：纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、水传统浸泡法：纯碱、生石灰、茶叶、食盐、重金属化合物、水清料浸泡法：NaOH、茶叶、食盐、重金属化合物、水各种材料对鸭蛋内容物的综合作用，其中起主要作用的是NaOH原料蛋和辅料的选择

浸泡法（溏心皮蛋加工法）加工方法包泥法（硬心皮蛋加工法）烧碱溶液浸泡法皮蛋的加工方法

图26-3清料法加工皮蛋示意图皮蛋的加工方法

（1）加工阶段化清期凝固期转色期成熟期皮蛋的品质形成

化清期浓蛋白在碱作用下呈现液化pH迅速上升，破坏三级、四级结构一级、二级结构未破坏NaOH含量约为0.3～0.6%皮蛋的品质形成

凝固期NaOH渗入当NaOH含量达0.7%蛋白质二级结构的氢健也受破坏蛋白质分子与水连接形成蛋白质凝胶状皮蛋的品质形成

变色期蛋白逐渐变成深黄色透明胶状体，蛋黄凝固层厚度增至5-10mm并且颜色加深。除此之外，在NaOH的作用下，蛋白质分子开始发生降解（即一级结构遭到破坏），蛋白凝胶体的弹性开始下降。皮蛋的品质形成

强碱使内容物发生变化的阶段蛋白质和脂肪降解风味形成成熟期皮蛋的品质形成

风味形成禽蛋中的蛋白质、多糖和脂质在碱的作用下发生了降解并通过交互反应产生了皮蛋独特的风味。皮蛋的品质形成

色泽形成猜测原因一：蛋内含有微量糖类，蛋白质水解的氨基酸能与其还原糖发生美拉德反应，生成5-甲基糠醛，而这种化合物易与蛋白质结合形成黑色素。皮蛋的品质形成

色泽形成猜测原因二：蛋白质分解产生H2S可与蛋内的Fe2+、Pb2+生成黑色的FeS、PbS。蛋黄中的黄色素被H2S还原成黑褐色，蛋黄色素的混合物在NaOH和H2S的作用下就会变成绿色。另外，胱氨酸也会在碱的作用下进一步分解产生S2-，这些S2-和卵黄高磷脂蛋白反应，形成了墨绿色络合物。皮蛋的品质形成

色泽形成猜测原因三：蛋内含有微量糖类，蛋白质水解的氨基酸能与其还由于辅料中色素的影响，如茶叶的褐色对皮蛋的色泽也有一定的影响。皮蛋的品质形成

凝胶形成

猜测原因：蛋清中的蛋白质在碱和金属离子协同诱导下形成的结果；在强碱的作用下，HDL首先通过的解折叠，然后在疏水相互作用、二硫键和离子键等作用力下形成了致密均匀的网络结构。最终，在强碱和金属离子的协同作用下，蛋白质和脂质发生迁移，最终形成了独特的蛋黄凝胶。皮蛋的品质形成

松花的形成

猜测原因：皮蛋松花结晶含量与皮蛋中的镁离子含量呈正相关，也就是说皮蛋中镁离子可能会促进松花的形成。皮蛋的品质形成

鲜蛋碱处理皮蛋风味凝胶色泽黑色斑点松花皮蛋的品质形成

原料是基础，浓度是关键，温度和时间是保证料液的碱度金属化合物腌制温度皮蛋的品质控制无重金属松花蛋加工加工机械化快速腌制品质形成机理研究新风味与新产品皮蛋加工中亟需解决的问题02

咸蛋

鲜细嫩松沙油咸蛋

盐溶液扩散作用，对鲜蛋内容物产生渗透压并逐渐进蛋内食盐可以抑制微生物的发育，延缓蛋内的有机物分解咸蛋不仅风味独特，且具有较长的保藏期咸蛋的加工原理

原料蛋：鸭蛋、鸡蛋辅料：食盐、草灰、黄泥、水原料蛋和辅料的选择

黄泥咸蛋加工方法黑灰咸蛋盐水咸蛋咸蛋的加工方法

（1）黄泥咸蛋配料和泥选蛋粘泥装缸封头腌制成熟咸蛋的加工方法

（2）黑灰咸蛋配料捣拌泥料选蛋包蛋装缸密封腌制成熟咸蛋的加工方法

（3）盐水咸蛋配制盐水（20%）选蛋装缸密封腌制成熟咸蛋的加工方法

咸蛋品质主要包括蛋清水化、蛋黄凝胶固化、腌制过程中咸蛋黄特有色泽和风味的形成，以及熟化后蛋清白、细、嫩，蛋黄松、沙、油特有品质的形成。而这些咸蛋独特品质主要是由于食盐的渗透脱水、蛋白质分子间相互作用以及脂质的氧化作用而形成的。咸蛋的品质形成

色泽形成猜测原因一：脂肪与蛋白质的氧化作用形成吡咯色素猜测原因二：蛋黄中胺类物质与脑磷脂中的伯胺在体外发生非酶促褐变产生的色素猜测原因三：咸蛋黄颜色的变化可能是由于腌制过程中蛋黄的脱水使色素浓度的增加咸蛋的品质形成

风味形成猜测原因一：咸蛋黄风味产生的主要途径是脂肪氧化和Strecker降解猜测原因二：鸭蛋黄腌制后酯类、嘧啶、噻唑含量增加猜测原因三：产生的己醛、庚醛、苯甲醛和2-戊基呋喃等挥发性化合物可能与咸蛋黄风味有关。咸蛋的品质形成

食盐的纯度和浓度腌制方法腌制期的温度蛋内脂肪的含量原料蛋的新鲜度咸蛋的品质控制03糟蛋第三节糟蛋

糟蛋是鲜鸭蛋经酒糟糟渍而成的蛋制品。浙江平湖糟蛋、四川宜宾糟蛋、河南陕县糟蛋糟蛋

乙醇乙酸乙醇糖类乙酸蛋白质发生变性和凝固作用，蛋白胶冻状，蛋黄半凝固柔软状态使糟蛋带有醇香味和轻微的甜味；产生芳香的酯类，特殊浓郁的芳香气味蛋壳遇到酒糟中的乙酸后产生醋酸钙，蛋壳变薄、变软，逐渐与壳内膜脱离杀灭抑制蛋中微生物，特别是沙门氏菌，因此糟蛋可以生食酒糟食盐糟蛋的加工原理

二、原料蛋和辅料的选择

原料蛋：鸭蛋辅料：糯米、酒药、食盐

、红砂糖原料蛋和辅料的选择

糟蛋的加工方法

传统糟蛋的加工工艺比较复杂，但其品质的形成主要是由于酒糟中乙醇和乙酸作用下的蛋白质变性和聚集，以及酒酿中的醇类、糖类、有机酸等物质经渗透作用进入蛋内引起的一系列理化变化。糟蛋的品质形成

凝胶形成猜测原因一：经过长时间的酒糟糟制，导致蛋清黏度增大，蛋清从液态逐渐转化为半固体胶冻状猜测原因二：。卵类黏蛋白在糟蛋蛋清凝胶形成过程中起着至关重要的作用。猜测原因三：乙醇处理可导致蛋黄蛋白质部分的变性和解折叠。糟蛋的品质形成

风味形成猜测原因一：酒糟中含有的霉菌和酵母菌可将蛋白质降解形成与风味直接相关的小肽和游离氨基酸猜测原因二：酿制酒糟的酒药中含有糖化菌，可将糯米中的淀粉转化为糖类，糖类再经酵母酒精发酵产生醇类，部分醇类经氧化形成乙酸。糟蛋的品质形成

缩短生产周期解决生产加工季节性强的问题糟蛋发酵机理与微生物菌种以及微生态研究糟蛋包装保鲜研究不同风味品种与其他产品形式的研究糟蛋生产机械与设备糟蛋的品质控制

04卤蛋

蛋白质分子适当变性，使紧密的结构稍有松弛，变为连续的网状结构，使小分子能包埋在网络内；加热促使次级键松动或发生交换反应，增进了蛋白在水中的溶解性能；蛋白质分子之间相互作用加强，形成有序空间网络结构；