第30章 其他蛋制品

第三十章其他蛋制品作者：单位：目录01蛋品饮料02蛋黄酱01蛋品饮料蛋品饮料的概念和分类概念经过原料处理、配料、灌装、灭菌、包装等加工制作，供人饮用的食品，它以提供人类生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。饮料的种类繁多，各具其独特的风味，有的可使人提神兴奋、消除疲劳，有的具有一定的营养价值和疗效，有的是嗜好品，但都很强调其色、香、味及口感。分类1、加糖鸡蛋饮料；2、蜂蜜鸡蛋饮料；3、醋蛋鸡蛋饮料。蛋品饮料的加工工艺加糖鸡蛋饮料

蛋品饮料的加工工艺蜂蜜鸡蛋饮料1、加工原理为了该产品的风味问题，选用蜂蜜、果汁为基本原料，从而使产品香气协调、酸甜爽口、无蛋腥味，使产品的营养成分更加全面、丰富。试验证明，梅子汁的风味与蛋香味比较协调。为解决鸡蛋液热稳定性差的问题，可通过加糖加酸的方式提高耐热性后采用间歇式低温巴氏杀菌；为提高产品稳定性，可通过加入稳定剂或蛋液反加至酸液中或均质微细化物料或软化水的方式处理。

蛋品饮料的加工工艺蜂蜜鸡蛋饮料2、工艺流程及要点酸性糖液制备：将CMC与1/2白砂糖充分混匀，边搅拌边加入到80℃热水中溶解，然后加稀释过的酸溶液及果汁溶液。混合液制备：这是本产品工艺中最关键的一步。将蛋液经过物料混合泵打人酸性糖液中，加料过程中应充分搅拌。使用物料泵的目的在于加强蛋液的乳化作用。均质与杀菌：本产品工艺采用二次均质，以达到最佳稳定状态。一次均质压力为19.6MPa，二次均质压力为39.2MPa。杀菌采用多段式板式杀菌器，杀菌条件是90℃，15s，出料温度为65℃。灌装：采用全自动塑料瓶灌装机灌装，容量为100mL，铝箔封口。二次杀菌：采用常压式热水杀菌，要求在85~90℃保持30min。温度过低，杀菌效果不好；而温度过高，包装容易开口。当包装材料的材质不同时，可结合杀菌效果和密封性对温度和时间进行调整。

蛋品饮料的加工工艺醋蛋功能饮料1、醋蛋功能饮料就是以醋蛋液为原料，添加适量蜂蜜、果汁、糖、增稠剂等配料，加工而成的一种具有丰富营养、风味较佳且有一定医疗保健作用的功能饮料。它特别适合于高血脂症的中老年消费者饮用；2、加工原理：制作醋蛋所用食醋以米醋最佳，也可用优质果醋代替；添加橘子汁和B﹣环状糊精的目的在于消除蛋腥味和增加产品的风味；添加黄原胶和海藻酸钠的目的在于提高产品的稳定性

蛋品饮料的加工工艺醋蛋功能饮料3、工艺要点（1）醋蛋原液的制备：对合格的原料蛋用50mg/kg的氯水浸泡几分钟杀菌，然后按每100mL（9%质量分数）的米醋加入一枚鸡蛋（50g左右）的比例加鸡蛋，盖严浸泡7天后，将软化的蛋壳挑破弃去，并加入溶解的B-环状糊精搅拌均匀，过滤备用。（2）蜂蜜澄清：将优质蜂蜜用温水稀释到40°Bx，加入0.5％的碳酸钠和0.05％的单宁，混合后静置，待沉淀完全后，用虹吸法结合过滤法得澄清蜂蜜。（3）糖液制备：将白砂糖、增稠剂、缓冲剂等辅料按配方充分混匀，边搅拌边加到80℃热水中溶解，然后过滤备用。（4）调配定容：将澄清蜂蜜、橘子汁、醋蛋原液依次加入糖液中，然后用水定容。调配过程中应边加物料边搅拌，转速需大于120r/min。（5）均质：生产中应进行二次均质，以达到最佳稳定状态，首先采用19.6MPa的压力，再采用39.2MPa的压力。（6）杀菌：采用无菌灌装后，再在恒温水浴锅中杀菌。杀菌条件：63~65℃，30min，间歇三次。杀菌后迅速冷却至常温，以减少营养、风味的损失02蛋黄酱蛋黄酱的概念和特点概念蛋黄酱的特点蛋黄酱是西餐中常用的调味品，属调味沙司的一种，为半固体形态，是世界上使用范围最广的调味料之一。特点1、营养价值较高2、应用范围较广3、品种较多4、易遭受到化学方面的破坏5、蛋黄酱的稳定性能蛋黄酱加工之原辅料的选择蛋黄：选用新鲜禽蛋。如果生产蛋黄酱所用原料蛋的新鲜程度较低，则不易形成稳定的O/W型乳化体系。此外，蛋黄中的类脂物质成分对产品的稳定性、风味、颜色也起着关键作用。植物油：加工蛋黄酱的植物油一般应选用无色或浅色的油为好，要求其颜色清淡、气味正常、稳定性好，且硬脂含量不多于0.125%。一般认为油脂用量在75%~80％较为适宜。食醋：蛋黄酱生产中最常用的酸是无色食用醋酸，一般多用米醋、苹果醋、麦芽醋等酿造醋，且其醋酸含量在3.5%~4.5％为宜。为了提高和改善蛋黄酱的风味，在蛋黄酱配方中也可以使用柠檬酸、苹果酸、酸橙汁、柠檬汁等酸味剂代替部分食用醋酸。芥末：芥末是一种粉末乳化剂。一般认为蛋黄酱的乳化是依靠卵磷脂和胆甾醇的作用，而其稳定性则主要取决于芥末。一般用量控制在0.6%~1.2％之间。其他：产品水相中食盐浓度控制在10％左右。此外，在配料中适当添加明胶、果胶、琼脂等稳定剂，可使产品稳定性提高。生产用水最好是软水蛋黄酱类型及配方蛋黄酱类型配方中厚粘度型大豆油：78.500份，盐渍蛋黄：8.500份，食盐：1.200份，高果糖玉米糖浆：1.500份，芥末：0.450份，可溶性胡椒（以盐或葡萄糖为载体）：0.050份，醋（100粒）：3.500份，苹果汁醋（50粒）：0.250份，柠檬汁：0.250份，EDTA钙二钠（乙基二胺四乙酸钙二钠）：0.005份高粘度型大豆油：80.00份，盐渍蛋黄：9.00份，食盐：1.200份，高果糖玉米糖浆：1.500份，芥末：0.450份，可溶性胡椒（以盐或葡萄糖为载体）：0.050份，醋（100粒）：3.500份，苹果汁醋（50粒）：1.000份，柠檬汁：0.250份，水：3.045份，EDTA钙二钠：0.005份蛋黄酱的加工方法工艺流程操作要点1）依次添加解冻的盐渍蛋黄(0-4℃)、足量的高果糖玉米糖浆、水和酸化剂，进入预混合贮器，使混合物的水平面高于搅拌器的底部，混合物开始以低速搅拌，以后逐步提高搅拌速度，以便保证达到均匀混合这一速度点。2）添加预先称重的盐、芥末、可溶性胡椒、EDTA钙二钠(乙基二胺四乙酸钙二钠)，让混合物增粘，保持粘稠状态2-3min。3）在预