畜产品加工学-课件 第16章 液体乳

第十六章液体乳作者：单位：目录01液体乳的概念与种类02乳的灭菌与杀菌03液体乳制品加工及质量控制01液体乳的概念与种类液体乳的概念以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，以液体鲜乳状态用瓶装或其他形式的小包装，直接供应消费者饮用的商品乳。液体乳的种类按原料成分分类：

普通全脂乳脱脂乳营养强化乳复原乳花色牛乳分类液体乳的种类按杀菌强度分类：

也称保温杀菌乳。牛乳经62～65℃，30min保温杀菌。低温长时间杀菌乳通常牛乳经过72～75℃保持l5～20s杀菌，或经过75～85℃保持10～15s杀菌。高温短时间杀菌乳一般采用115～130℃，2～20s杀菌。高温杀菌乳分为超温灭菌乳和保持灭菌乳两类灭菌乳分类液体乳的种类按包装式样分类：

分类玻璃瓶装消毒牛乳塑料瓶装消毒牛乳塑料涂层的纸盒装消毒牛乳塑料膜包装的牛乳多层复合纸（中有铝箔）包装的灭菌（或消毒）牛乳02乳的灭菌和杀菌乳的杀菌和灭菌的概念概念杀菌灭菌无菌商业无菌将乳加热到一定程度，以杀死乳中主要致病微生物的处理方法。采用一定的杀菌方法，使乳达到商业无菌的要求。在乳中不存在任何形式的微生物（营养细胞、孢子、芽胞）可含有少数的微生物，但这些微生物不会引起产品的变质。乳的杀菌和灭菌的概念目的提高乳在贮存和运输中的稳定性、避免酸败、防止微生物传播造成危害。杀菌目的均质破坏了脂肪球膜并暴露出脂肪，与未加热的脱脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后缺少防止脂肪酶侵袭的保护膜。乳的杀菌和灭菌方法巴氏杀菌低温长时巴氏杀菌间歇式的巴氏杀菌方法，即牛乳在63℃下保持30min。高温短时巴氏杀菌常用的的高温短时间杀菌工艺是把乳加热到72~75℃，保持15～20s后再冷却。超巴氏杀菌超巴氏杀菌的目的是延长产品的保质期，采取的主要措施是尽最大可能避免产品在加工和包装过程中再次污染。

方法乳的杀菌和灭菌方法灭菌灭菌的目的是经适度的灭菌工艺以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，且在通常的商品流通及贮藏过程中，这些残留微生物或芽孢不能生长繁殖，不会引起食品腐败变质或因致病菌的毒素产生而影响人体健康，即达到商业无菌的状态。

目的乳的杀菌和灭菌方法灭菌

意义意义4不需冷藏、产、商、消便利1所有微生物和耐热酶类失活3分送更远距离开辟新的市场2优异保存质量室温长时贮存乳的杀菌和灭菌方法灭菌超高温灭菌指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至少132℃，在这温度下保持一定的时间，然后在无菌状态下灌装于无菌包装容器中，保持式灭菌物料在密闭容器中至少要在116℃、20min的热处理，经冷却后制成的产品。方法03液体乳制品加工及质量控制巴氏杀菌乳概念巴氏杀菌乳又称鲜牛乳，主要是指仅以生乳为原料，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳，按加热方法又可分为低温长时间杀菌乳、高温短时间杀菌乳等。分类全脂、部分脱脂和脱脂巴氏杀菌乳

巴氏杀菌乳加工工艺

生乳的验收预处理标准化均质杀菌冷却灌装检验冷藏工艺流程巴氏杀菌乳加工工艺

技术要求组织感官的鉴定滴定酸度乳密度或乳比重的测定乳脂肪含量的测定蛋白质含量的测定乳糖含量的测定微生物指标的测定牛乳中体细胞含量的测定抗生素含量的测定农药污染度的测定

1、原料乳的验收与分级巴氏杀菌乳加工工艺

技术要求

2、预处理除去乳中的尘埃、杂质内容目的过滤净化冷却贮藏巴氏杀菌乳加工工艺

技术要求

3、标准化巴氏杀菌乳加工工艺

技术要求

4、均质均质的目的是分裂脂肪球或使脂肪球以微细状态分布于牛乳中，以免形成乳脂层。均质可以是全部的，也可以是部分的。部分均质是很经济的方法，因为可以使用一台小的均质机。一般压力越高，均质效果越好，合理范围14~21MPa，50~60℃。巴氏杀菌乳加工工艺

技术要求

5、巴氏杀菌低温长时（LTLT）杀菌乳：62～65℃、30min保温杀菌高温短时（HTST）杀菌乳：72～75℃、15s杀菌，或采用80～85℃、10～15s的加热杀菌的乳超高温灭菌（UHT）乳：135℃或135℃以上并持续至少1秒ESL杀菌乳：125-138℃，时间2-4s

巴氏杀菌乳加工工艺

技术要求

6、冷却

通常将乳冷却至4℃左右。而超高温奶、灭菌奶则冷却至20℃以下即可。巴氏杀菌乳加工工艺

技术要求

6、灌装冷却后的牛乳应直接分装，及时分送给消费者。如不能立即发送时，也应贮存于5℃以下的冷库内。以前我国乳品厂采用的灌装容器主要为玻璃瓶和塑料瓶。目前已逐步发展为塑料袋和涂塑复合纸袋包装。典型巴氏消毒乳（部分均质）生产线12345678910711912151416137巴氏杀菌乳加工工艺

灭菌乳概念灭菌乳是以生乳为原料，添加或不添加复原乳，经灭菌制成的液体产品。分类灭菌乳因脂肪含量不同可分为全脂、部分脱脂和脱脂灭菌乳。灭菌乳根据灭菌方式分为保持式灭菌乳和超高温灭菌乳。

灭菌乳加工工艺

灭菌方法二次灭菌（保持式灭菌）一段灭菌牛奶先预热到约80℃，然后灌装到加热的干净瓶子中。瓶子封盖后，放到杀菌器中，在110～120℃温度下灭菌10～40min。二段灭菌牛乳经过UHT灭菌机在130~150℃、0.5~15s的条件下进行加热灭菌，然后装瓶、封盖。之后，在110~116℃下保持灭菌15~20min，完成二次灭菌。连续灭菌牛奶在装瓶封口后，经连续工作的灭菌器灭菌，可采用一段灭菌和二段灭菌。灭菌乳加工工艺

灭菌方法超高温（UHT）灭菌方法直接加热法间接加热法时间运转时间随设备的设计和产品对热处理的敏感性不同而变化。灭菌乳加工工艺

加工工艺原料的质量和预处理灭菌工艺需要高温处理的牛乳质量必须非常好。较高的蛋白稳定性微生物菌群数量不能超过2.0×10^6CFU/mL酸性高的牛奶不能处理盐分含量失调的牛奶不能处理；含有过量乳清蛋白（白蛋白、球蛋白等）的牛奶不能处理。另外牛奶的细菌数量，特别对热有很强抵抗力的芽孢及数目应该很低。灭菌乳加工工艺

加工工艺原料的质量和预处理灭菌工艺酒精实验是一个典型的方法（酒精浓度为75%）向牛奶中添加75%乙醇或乙醇，若牛奶无改变才符合灭菌乳加工工艺

加工工艺原料的质量和预处理灭菌工艺1、预热和均质与高温奶进行热交换，将它的温度升高到66℃左右，随后，将其冷却到生产所需的状态。将预热后的乳在15~25MPa的压力下均匀化，一般采用二次均质，压力5MPa，总压25MPa。均匀化处理后，还要经过140℃/4s的消毒处理。灭菌乳加工工艺

加工工艺原料的质量和预处理灭菌工艺2、杀菌经预热和均质的牛奶进入板式热交换器的加热段，在此被加热到140℃的热水（温度由蒸汽喷射予以调节）加热后，牛奶在保持管中流动4s灭菌乳加工工艺

加工工艺原料的质量和预处理灭菌工艺3、回流灭菌机在对罐装产品进行加热时，由于食品中含有空气和气泡，这些气体会产生压力，导致无法完全加热，此时需要通过回流处理来排除这些气体回流处理灭菌机中是一个非常在重要的环节，可以消除产品中的气泡和空气，提高加热效果，从而保证灭菌的效果。灭菌乳加工工艺

加工工艺原料的质量和预处理灭菌工艺4、无菌冷却离开保温环境后进入无菌冷却，液体温度由137℃降为76℃，最后进入回收阶