畜产品加工学-课件 第0-15章 绪论、肉用畜禽品种 -生乳验收及预处理

绪论目录01畜产品加工学的概念及研究内容02畜产品在国民经济中的重要地位03国外畜产品行业发展概况04我国畜产品行业的历史、现状与挑战01畜产品加工学的概念及研究内容一、畜产品加工学的概念畜产品加工学畜产品涵盖畜禽产品及未经加工或初加工的各类产品，包括食用（如肉、乳、蛋）和非食用（如皮毛、蛋壳）两大部分。范围很广，其研究内容涵盖了所有以畜产品为原料的加工，主要包括肉类、蛋类、乳类、毛皮等的加工。畜产品加工学是一门应用学科，通过标准化方法提高畜产品使用价值，使之更好地满足人们的营养需求，满足现代食品卫生的需要。二、畜产品加工学的主要内容涉及屠宰、肉制品加工、乳制品加工、蛋制品加工等，技术创新推动产业升级。02加工技术包括肉、蛋、乳的组成、结构与营养成分特点，为加工技术提供理论基础，确保产品营养均衡。01基础研究涉及加工设备原理、结构、使用及工艺优化，先进设备与优化工艺提升生产效率与产品质量。04设备与工艺流程如冷冻、冷藏、真空包装等，有效延长畜产品保存时间，减少损耗，保障市场供应。03贮藏与保鲜技术三、畜产品加工学的主要目的减少浪费，提升利用价值，满足长期储存与远距离运输需求。延长保存时间加工改善运输与贮存性能，便于物流配送，满足市场需求，降低物流成本。改善运输与贮存性能提高感官品质、加工品质与营养价值，提升产品市场竞争力。提高品质与营养价值丰富畜产品种类，满足多样化消费需求，推动市场繁荣，促进产业发展。丰富产品种类0103040202畜产品在国民经济中的重要地位一、畜产品加工业的进步改善人民生活我国畜禽产品自给率显著提高，畜产品结构进一步优化，满足人民日益增长的消费需求。提高自给率与优化结构满足快节奏生活需求畜产品加工业的发展为消费者提供高质量、营养全面的食品，满足快节奏生活的需求。保障食品安全与品质通过严格的质量控制、技术创新与追溯体系，保障畜产品质量安全，让消费者吃得放心。010203二、发展畜产品加工显著提高社会效益促进畜牧业市场化与产业化畜产品加工业与畜牧业相辅相成，促进市场化与产业化发展，带动农民增收致富。提升产品附加值与市场竞争力通过深加工与精细化处理，提升畜产品附加值与市场竞争力，推动产业升级。推动技术创新与产业升级推动技术创新与产业升级，创造更多经济效益与社会效益，促进区域经济发展。三、畜产品加工的发展促进国民经济的增长提供经济竞争力我国肉类产量全球领先，畜产品加工业的发展为经济体系提供竞争力。带动相关产业发展畜产品加工业带动包装、运输、销售等相关产业发展，促进经济增长。扩大出口创造外汇收入有助于扩大出口，创造外汇收入，提升我国畜产品在国际市场上的份额。03国外畜产品行业发展概况一、国外畜产品行业市场规模猪肉2022年全球猪肉总产量超1.2亿吨，中国产量5541万吨，占比48.92%，欧盟、美国分别占18.62%、10.72%。禽肉2022年全球禽肉产量约1.24亿吨，因价格低、蛋白高、脂肪低而受欢迎，预计2032年消费量增至1.54亿吨。肉类生产与消费图1：2022年全球猪肉产量占比图（%）一、国外畜产品行业市场规模原奶产量2022年全球原奶产量达9.33亿吨，印度产量2.26亿吨居首，美国、巴基斯坦、中国、巴西紧随其后。消费偏好低收入和中等收入国家以新鲜乳制品消费为主，高收入国家偏爱加工乳制品，如奶酪、黄油等。乳制品生产与消费图2：2022年全球原乳产量占比图（%）一、国外畜产品行业市场规模鸡蛋产量2022年全球禽蛋产量约9520万吨，鸡蛋占93.2%，中国产量2840万吨居首，占比32%。中国是全球最大鸡蛋生产国，其产量对全球市场影响显著，为蛋制品加工提供了丰富原料。人均消费人均鸡蛋消费量中国20.8公斤居首，其次为墨西哥和日本，反映了不同国家的饮食习惯与消费能力。禽蛋生产与消费图3：2022年全球鸡蛋产量占比图（%）二、国外畜产品行业现状美国荷兰在乳制品加工技术方面具有世界一流水平，注重产品创新与市场营销，开发出多种高端乳制品。德国在冷链物流、包装技术和食品安全方面处于全球领先地位，推动了畜产品加工技术快速发展。在肉制品加工方面表现突出，通过引进先进设备与工艺，提升了产品质量与产能。（一）加工技术二、国外畜产品行业现状法规制度建立了完备的食品安全法规与质检体系，实现了决策、管理和风险分析的分离，确保产品质量与安全。风险控制通过信息技术监管从业者行为，快速定位问题源头，将风险降至最低。信息技术的应用提高了监管效率。追溯制度通过为牲畜佩戴耳标，实现了食品安全可追溯，增强了消费信心，保障了食品安全。（二）质量控制二、国外畜产品行业现状清洁能源欧洲部分乳制品加工企业采用太阳能、风能等清洁能源，减少了碳排放，推动了可持续发展。可持续原料荷兰与当地农场合作，推广有机奶牛养殖与生态农业，确保乳制品原料的可持续性。废物利用通过先进技术将废弃物转化为能源或有机肥料，实现了资源循环利用，减少了环境污染。（三）可持续发展04我国畜产品行业的历史、现状与挑战一、畜产品的历史及发展现状历史渊源我国肉制品加工历史悠久，可追溯至奴隶社会，战国时期屠宰与分割技术已成熟，传统腊肉、火腿等肉制品承载着深厚的文化底蕴。现状分析我国肉制品行业还处于发展的初级阶段，产量仅占肉类总产量的3.6%，年人均不足2kg，与发达国家肉制品占肉类产量的50%相比差距很大。发展前景市场规模整体呈现稳定增长的态势，市场格局呈现出区域品牌众多而分散的阶段，市场集中度较低，前景广阔，有待进一步开拓。（一）肉与肉制品一、畜产品的历史及发展现状历史渊源我国饮乳历史可追溯至5000年前，民族特色乳制品如乳扇、奶豆腐。新中国成立前，现代乳制品加工业仅在少量沿海地区起步。现状分析2023年人均生鲜乳消费量为41.3公斤，约为全球平均的1/3。固态乳制品市场潜力巨大，深加工产品需求快速增长。发展前景发展国产乳制品深加工行业，加速产品结构调整，适应消费升级的需要，提升综合竞争力，促进地区消费的均衡发展。010203（二）乳与乳制品一、畜产品的历史及发展现状历史渊源养禽产蛋在我国已有数千年历史，传统蛋制品如皮蛋、咸鸭蛋等广受欢迎，承载着丰富的民俗文化内涵。现状分析我国是禽蛋生产的第一大国，2022年产量达3456.38万吨，但蛋制品加工比例仅为7%，远低于美国（33%）和日本（50%）。持续发展传统蛋制品，加大对蛋制品（蛋液产品、蛋粉产品、蛋品饮料产品、蛋内功能成分提取和其他蛋制品）的发展力度。发展前景（三）蛋与蛋制品二、畜产品行业的挑战与发展趋势1市场供给难保障2产业体系不完善3技术支撑不足4质量安全体系不健全5资源紧缺问题日益凸显，需优化资源配置与养殖模式。资源环境约束（一）畜产品行业的挑战需完善质量安全标准与监管体系，提升产品质量与安全性。优质蛋白质需求持续增长，需提升自给率以保障市场稳定供应。加工流通发育滞后，深加工比重远低于发达国家，产业协同发展不足。生产技术相对滞后，机械设备依赖进口，需加大研发投入与技术引进。二、畜产品行业的挑战与发展趋势重视科技创新推动产学研融合，提升机械化与智能化水平，增强技术创新能力03健全质量管理体系完善生产安全标准与追溯体系，强化监管能力，推动质量兴牧度04完善现代化加工流通体系鼓励一体化经营，发展冷链物流，推动活体运输向肉类运输转变02构建现代养殖体系推动适度规模养殖，完善社会化服务系统，提升机械化水平01推动绿色循环发展合理规划养殖布局，推广节水型畜牧业，构建绿色发展体系05（二）未来的发展谢谢观看第一章肉用畜禽品种作者：单位：目录01猪02牛03羊04家禽05其他肉用动物01猪一、地方猪种（一）东北民猪一般称为民猪，产于我国的东北和华北地区是华北地方猪种的主要代表被毛黑色，体质强健，头中等大，面直长，耳大下垂肌内脂肪含量高抗病能力和耐寒性强一、地方猪种（二）金华猪产于浙江金华地区头颈、臀部为黑皮、黑毛，其余部位为白皮白毛，又称“金华两头乌”皮薄骨细、肉质鲜嫩、耐粗饲、早熟易肥等特性金华火腿就是用金华猪的后腿肉制作而成的8~9月龄肉猪体重为63~76kg，屠宰率72%；10月龄瘦肉率42.46%一、地方猪种（三）乌金猪产于云南、贵州、四川省的乌蒙山区及金沙江畔被毛为黑色，少数为棕色，是云南的典型猪种抗病性强、腿部肌肉发达后腿瘦肉比例高，肉质坚实云南火腿就是用其为原料加工制成的一、地方猪种（四）太湖猪产于江苏省、浙江省、上海市交界处的太湖流域全身被毛黑色或青灰色以繁殖性能高闻名世界75kg肥育猪屠宰时，屠宰率为69.4%，瘦肉率为45%一、地方猪种（五）荣昌猪产于四川荣昌与重庆一带体型中等，两眼周围及头部由大小不等的黑斑，其余部位被毛均为白色6月龄体重可达90kg，屠宰率70%左右，瘦肉率48%左右一、地方猪种（六）八眉猪产于陕西省泾河流域、甘肃省陇东和宁夏回族自治区的固原市头狭长，耳大下垂，额部有纵行“八”字型皱褶，被毛黑色，属脂肪型地方猪种肉质细嫩、抗逆性强、耐粗饲，是生产特色猪肉的种源基础体重75kg时屠宰，瘦肉率42%~44%一、地方猪种（七）蓝塘猪产于广东省紫金县蓝塘乡是中国华南地区典型的脂肪型地方猪种个体毛色以躯体水平上下黑白各占一半为特征早熟易肥、肉质细嫩，具有耐近交的特性，遗传性相当稳定肥育期日增重为397g、屠宰率为65.5%、膘厚5.3cm、眼肌面积19.5cm2、腿臀比例24.6%、瘦肉率为35.2%一、地方猪种（八）陆川猪原产于广西东南部陆川县毛色呈一致性黑白花适应性强、耐粗饲，生长速度快，瘦肉率高等优点屠宰适期为8月龄、体重70公斤左右，屠宰率为68%~72%，瘦肉率为37%~40%二、引进猪种（一）大约克夏猪原产英国，目前是世界上数量最多、分布最广的瘦肉型猪种全身被毛白色，耳大直立，四肢壮实可分为小、中、大三型，小型为脂肪型，中型为肉脂兼用型，大型为瘦肉型成年公猪体重350~450kg，母猪体重在300kg左右，胴体瘦肉率65%左右二、引进猪种（二）长白猪原产丹麦，是世界分布最广瘦肉型猪种之一全身被毛白色头部较小，耳直平伸，体躯前窄后宽增重快、瘦肉率高，胴体瘦肉率大于65%抗逆性差、对饲料的要求高和生长前期增重慢二、引进猪种（三）杜洛克猪原产于美国，原是脂肪型猪种，在20世纪50年代开始转型，成为瘦肉型猪种被毛色为金黄或红棕色，头部较小，耳朵小而尖端下垂，四肢壮实胴体瘦肉率66%~68%肉质好，抗应激能力强二、引进猪种（四）巴克夏猪原产英格兰巴克郡，专供英国皇室食用原先是脂肪型猪种，后转型成瘦肉型猪种被毛除四肢下部、鼻端及尾巴为白色外，其余皆为黑色体躯长而宽，耳朵直立或前倾，瘦肉率58%具有肉质好、生长快以及瘦肉率高等优点二、引进猪种（五）汉普夏猪别名银带猪，原产美国，是美国分布最广的瘦肉型猪种之一被毛黑色，又因肩胛、前胸和前肢呈一白色带环绕耳直立，体躯长，肌肉发达，瘦肉率61.5%胴体瘦肉率高，后腿丰满繁殖力不佳，适应性差三、培育猪种（一）哈尔滨白猪简称“哈白猪”，属于肉脂兼用型是黑龙江省的优质猪种由约克夏猪、巴克夏猪以及苏联大白猪与东北民猪杂交培育而成体型大，全身被毛为白色，两耳直立，四肢健壮育肥后屠宰率74%，肥瘦比例适当，肉质嫩而可口三、培育猪种（二）新金猪属于肉脂兼用型猪种是辽宁省大连市新金县的优质猪种由当地的母猪与巴克夏公猪杂交而成体质结实，耳直立前倾，被毛稀疏，毛色大多数为黑色，鼻端、尾尖和四肢下部为白色90公斤屠宰时，屠宰率77%，胴体瘦肉率约51%三、培育猪种（三）新淮猪肉脂兼用型猪种是江苏省淮阴地区的新猪种由当地的淮猪与大约克夏猪杂交而成全身被毛黑色，但在体躯尾端有少量白斑，耳向下倾垂，腹部大但不下垂87公斤时屠宰，屠宰率71%，胴体瘦肉率约45%三、培育猪种（四）上海白猪属于肉脂兼用型猪种主要分布在上海市近郊各县由太湖猪和约克夏、苏白猪、德国白猪进行杂交而成全身被毛白色，体型偏大，耳朵前倾，体质结实体重90公斤屠宰，屠宰率70.5%，胴体瘦肉率为52.5%02牛一、地方牛种（1）秦川牛产于陕西省关中地区，属大型役肉兼用品种体型高大，骨胳粗壮，肌肉丰满，体质强健毛色为紫红色、红色、黄色三种，其中紫红、红色占89%，黄色较少18月龄育肥牛屠宰率达58.3%，净肉率50.5%瘦肉居多，肉质细致，柔软多汁，大理石纹路明显（一）黄牛一、地方牛种（2）南阳牛产于河南省南阳地区，属大型役肉兼用品种体型高大，骨骼结实，肌肉发达，肩峰较高，皮薄毛细毛色有黄、红、草白三种，以深浅不等的黄色为主屠宰率60.6%，净肉率54.9%（一）黄牛一、地方牛种（3）鲁西牛产于山东省西部、黄河以南、运河以西一带，属役肉兼用品种有肩峰，体躯粗壮，前驱肌肉发达被毛从棕红到淡黄色都有，以黄色最多育肥成品牛屠宰率为54%，净肉率为44%肌纤维间均匀沉积脂肪形成明显大理石花纹，肉质细腻，风味较好（一）黄牛一、地方牛种（4）晋南牛产于山西省西南部汾河下游的晋南盆地，属大型役肉兼用品种体躯高大，前驱比后驱发达，肩峰不明显被毛有枣红、黄、褐色三种，主要是以枣红色为主肥育成品牛屠宰率为52%，净肉率为43%（一）黄牛一、地方牛种（5）延边牛产于我国东北三省东部，属役肉兼用品种体躯长，肌肉发达被毛长而密，毛色为深浅不一的黄色18月龄育肥6个月屠宰率为57.7%，净肉率为47.2%（一）黄牛一、地方牛种（6）蒙古牛产于蒙古高原地区，现主要分布在内蒙古、黑龙江、吉林等地区，属肉役乳兼用品种体质结实，四肢粗短健壮，被毛长而粗硬毛色杂，多为黑色或红色屠宰率为53%，净肉率为45%（一）黄牛一、地方牛种（二）水牛有水田的亚热带地区大都养有水牛，大部分分布在南方地区有上海水牛、贵州水牛、四川涪陵水牛等品种划分为河流型和沼泽型，我国养育的水牛属于沼泽型被毛稀疏，多为灰色至灰黑色成熟较晚，一般到6岁，体重在500kg左右一、地方牛种（三）牦牛产于西南、西北地区，海拔3000～5000m高山草原上的特有牛种有九龙牦牛、高山牦牛、天祝白牦牛、麦洼牦牛、西藏高山牦牛等多为乳、肉、毛、皮、役兼用种全身黑色长毛，头大，躯体强健，前肢短，后肢呈刀状因海拔高缺氧，肌肉内贮氧的肌红蛋白含量高，其肉色呈深红色二、世界肉牛品种（一）海福特牛产于英格兰西部的海福特郡，是英国古老的肉牛品种之一体格较小，身体为浓淡不同的红色，头、四肢下部等部位为白色，是典型的肉用体型成年公年体重900～1000kg，母牛520～620kg一般屠宰率为60%～65%，净肉率60%脂肪主要沉积在内脏，皮下结缔组织和肌肉间脂肪较少，肉呈大理石状，肉质细嫩多汁二、世界肉牛品种（二）夏洛莱牛产于法国，是肉奶兼用型品种，属于大型牛全身肌肉发达，四肢粗，毛色白色或浅奶油色最大的特点是生长速度快，瘦肉多成年公牛体重为1100～1200kg，成年母牛体重为700～800kg屠宰率为67.1%肌肉纤维粗糙，肉质嫩度较差二、世界肉牛品种（三）西门塔尔牛产于瑞士西部、法国、德国和奥地利等阿尔卑斯山区，是乳肉兼用型品种全身被毛为黄白花或淡红白花公母牛成年体重分别为1000~1100kg和700~750kg牛易育肥，在放牧育肥或舍饲育肥时平均日增重800~1000g，1.5岁时体重达440～480kg公牛肥育后屠宰率为65%左右脂肪囤积中等，肉质较嫩，肉具有“大理石纹”二、世界肉牛品种（四）安格斯牛产于英国苏格兰北部的阿伯丁和安格斯地区，是世界上典型专门化肉牛品种之一一般指的是黑色的牛种，以黑牛为优体格小，四肢短而端正，少数牛腹下有白斑公牛体重为700~900kg，成年母牛为500~600kg，屠宰率60%~65%胴体品质好，净肉率高，有着高比例的“大理石纹”三、培育品种（一）三河牛产于内蒙古呼伦贝尔市，是中国培育的第一个乳肉兼用品种由西门塔尔牛、蒙古牛、西伯利亚牛、后贝加尔牛杂交培育而成体躯高大，四肢结实，背腰平直毛色以红白花为主，少量黑白花24~36月龄的阉牛屠宰率为50%~55%，净肉率为44%~48%三、培育品种（二）华西牛产于成都市、重庆市、西安市和昆明市以西门塔尔牛为父本，蒙古牛、三河牛、西门塔尔牛、夏洛莱牛组成的杂种后代为母本培育而成屠宰率62.4%，净肉率53.9%华西牛的培育成功，打破了我国肉牛主导核心品种源严重依赖进口的局面三、培育品种（三）夏南牛产于河南省驻马店市泌阳县，属专用肉牛以夏洛莱牛为父本，南阳牛为母本杂交选育而成，是中国第一个专用肉牛品种被毛以浅黄色、米黄色为主体躯为长方形，四肢粗壮，后躯肌肉发达成年公母牛体重分别可达到850kg和600kg以上，未肥育18月龄公牛屠宰率60.1%，净肉率48.8%03羊一、绵羊（一）中国绵羊品种（1）滩羊产于宁夏贺兰山南麓的滩地草原，属皮肉脂兼用长脂尾半粗毛羊毛色多为白色，少数滩羊的躯体和颈部有杂色体格结实，体型中等成年公羊体重约47kg，母羊约35kg一、绵羊（一）中国绵羊品种（2）阿勒泰羊产于新疆北部阿勒泰地区，俗称“阿勒泰大尾羊”，属肉脂兼用粗毛羊品种体格高大，体质结实，在臀部有突出的脂臀毛色主要为棕红色、白色3～4岁羊秋季平均宰前体重74.7kg，胴体重39.5kg，屠宰率52.88%，脂臀重7.1kg，占胴体重的17.97%羔羊具有良好的早熟性，生长发育快，产肉脂能力强，适于做肥羔生产一、绵羊（一）中国绵羊品种（3）大尾寒羊产于河北、山东及河南一带，属肉裘兼用型大脂尾羊毛色大部为白色12月龄羊屠宰率55%大尾寒羊具有生长发育快、尾部脂肪丰富的特点，其脂尾出油率可达80%一、绵羊（一）中国绵羊品种（4）小尾寒羊产于河北、河南、山东及皖北、苏北一带，属肉裘兼用品种有着中国“国宝”、世界“超级羊”以及“高腿羊”等美誉毛色以白色毛为主，少数羊眼圈周围有黑色刺毛体格高大，成熟早，生长发育快，产肉性能高，肉质细腻一、绵羊（一）中国绵羊品种（5）贵乾半细羊产于贵州省威宁、水城、赫章等县区，属毛肉兼用半细毛品种毛色为白色，公、母羊无角，后驱丰满，肉用体型明显羊毛细度56-58支，羊毛品质优良一、绵羊（二）世界绵羊品种（1）道莫尔羊产于澳大利亚新南威尔斯州具有早熟和生长发育快的特点5～6月龄屠宰，胴体重17~22kg体表脂肪少，瘦肉多一、绵羊（二）世界绵羊品种（2）考力代羊产于新西兰，属毛肉兼用半细毛羊胸宽深，背腰平直，体躯呈圆筒状肌肉丰满，产肉性较好二、山羊（一）波尔山羊产于南非的波尔山羊，是世界上最著名的大型肉用山羊分布于世界各地，我国也已引进，分布在苏北部分地区后躯发育好，四肢短而粗壮被毛为白色，头、颈、肩部有着红褐色花纹，额端到唇端存在一条白色毛带屠宰率超过50%，肉骨比为4.7∶1，胴体瘦而不柴，厚而不肥二、山羊（二）黄淮山羊俗称槐山羊，产于河南省沈丘县被毛多数为白色，体格中等公母羊均有角，体躯短，肉用体型明显不足周岁经阉割后的公羊屠宰率49%，净肉率40%瘦肉多，脂肪少，无膻味肉多是产于周岁龄羊肉，是我国唯一产幼嫩羊肉的山羊品种二、山羊（三）雷州山羊产于雷州半岛一带，是我国亚热带地区的山羊品种被毛多为黑色，角、蹄为褐黑色公母羊均有角，下颌有髯羊肉质味美，肉呈深褐色或红棕色，育肥的阉羊屠宰率可达70%04家禽一、鸡1.肉用型品种（一）地方品种（1）浦东鸡又名九斤鸡，产于黄浦江东上海市郊三县羽色主要有浅黄、深黄和浅、深鹧鸪色背部宽，胸部肥厚，臀部发达生长较慢，全净膛屠宰率69.3%一、鸡（2）广西三黄鸡产于广西壮族自治区桂平麻垌、贺州信都、平南大安等地区因其黄羽、黄喙、黄脚而得名肉质鲜嫩、皮下脂肪适度、肉味浓郁，主要用于制作白切鸡5月龄公鸡平均半净膛屠宰率84.3%，母鸡85.5%1.肉用型品种（一）地方品种一、鸡（3）清远麻鸡产于广东省清远县体型特征可概括为“一楔”、“二细”、“三麻身”，指体型象楔形，前躯紧凑，后躯圆大；头细、脚细；背羽面有麻黄、麻棕、麻褐三色肉质嫩滑、骨软、皮色金黄、肌肉脂肪沉积适度1.肉用型品种（一）地方品种一、鸡2.兼用型品种（一）地方品种（1）丝羽乌骨鸡产于江西省泰和县和福建省泉州市、厦门市和闽南沿海等地鸡体型小，头大，颈短，脚矮，结构细致紧凑，体态小巧轻盈白色丝状柔软的羽毛，皮肤以及眼、脸、喙、胫、趾均呈乌色；肌肉略带乌色，内脏膜及腹脂膜为乌色，骨质暗乌，骨膜深黑色肉质细嫩，配中药清炖烹调，味鲜幽香可用于入药治病，是“乌鸡白凤丸”的主要原料一、鸡2.兼用型品种（一）地方品种（2）固始鸡产于河南固始县，有着“土鸡之王”的美称体型中等，体躯呈三角形，尾型独特，分为佛手尾、直尾2种青嘴、青腿是最明显的标志，与其他品种杂交这两个特征就会消失6月龄公鸡半净膛屠宰率81.7%，全净膛屠宰率73.9%肉质嫩滑，营养丰富，具有较强的滋补功效产蛋较多，蛋大，蛋壳厚，耐贮运一、鸡2.兼用型品种（一）地方品种（3）狼山鸡产于江苏省如东地区头部短圆细致，体型较大，体躯呈U型羽毛紧密，羽色分为黑色、黄色和白色3种，皮肤呈白色成年公鸡体重2840g，母鸡2283g，半净膛屠宰率80%以上，全净膛率70%以上一、鸡2.兼用型品种（一）地方品种（4）芦花鸡产于山东省汶上县，属于蛋肉兼用型鸡种生长发育快，肉质好，易肥育前驱窄，背平，后驱丰满，腿长，体型呈“元宝”状6月屠龄公鸡半净膛屠宰率为81.2%，母鸡80.0%；全净膛屠宰率，公鸡71.2%，母鸡68.9%一、鸡（二）世界品种（1）爱拔益加肉鸡由美国爱拔益加育种公司培育而成的四系配套白羽肉鸡，又称AA肉鸡适应性和抗病力强，生长快、耗料少、屠体美观、肉嫩味美7周龄商品代肉仔鸡平均活重1987g，料重比1.92∶1，屠宰率为81%~84%一、鸡（二）世界品种（2）科宝肉鸡由美国泰臣食品国际家禽分割公司培育的白羽肉鸡品种增重速度快，饲料转化率高45日龄公母鸡平均半净膛率85.5%，全净膛率79.4%一、鸡（二）世界品种（3）罗曼鸡由德国罗曼公司培育的白羽肉用鸡种用仔鸡生长快，饲料转化率高7周龄时平均体重和料重比分别为2000g和2.05∶1一、鸡（二）世界品种（4）明星鸡由法国培育的五系配套白羽肉用鸡种，又称伊莎弗迪特肉鸡由于育种过程中引入矮小基因，体型小、耗料少成年体型比传统肉鸡缩小30%左右，饲料消耗降低近20%肉用仔鸡7周龄体重达1950g，料重比1.95∶1肉鸡胸肉多、脂肪低、皮薄、骨细二、鸭（一）地方品种（1）北京鸭产于北京，是世界著名的肉用型品种体型硕大丰满，体躯呈长方形喙为橘黄色，全身羽毛洁白公鸭成年体重4kg左右，母鸭3~3.5kg生长快，易肥育，肉质好填肥后的鸭，肉脂分布均匀，皮下脂肪厚，适宜烤制，著名的北京烤鸭即以该品种为原料二、鸭（一）地方品种（2）金定鸭产于福建省漳州市，别名华南鸭，属于麻鸭的一种尾脂腺发达，羽毛防湿性能好耐粗饲，抗病能力强二、鸭（一）地方品种（3）临武鸭产于湖南省郴州市临武县，中国八大名鸭之一，属肉蛋兼用型体型较小，脚较粗大，颈中部有白色颈圈公鸭成年体重2.5~3kg，母鸭2~2.5kg生长周期长，皮下脂肪沉积良好，肉质鲜嫩，味美二、鸭（二）世界品种（1）樱桃谷鸭由英国林肯郡樱桃谷农场培育的鸭种，是世界著名的瘦肉用型品种樱桃谷鸭体型较大，全身羽毛洁白公鸭成年体重4~4.5kg，母鸭3.5~4kg7周龄体重可达3.3kg，料重比2.6∶1，屠宰率72.55%二、鸭（二）世界品种（2）狄高鸭由澳大利亚狄高育种公司培育的配套系肉鸭体型大，头较大，胸部肌肉丰满全身羽毛洁白，喙黄色成年体重3.5kg左右，7周龄时体重即可达3.0kg，料重比3∶1生长快，无鸭腥味，含脂率低，经济效益高三、鹅（一）地方品种（1）狮头鹅产于广东省，是世界上著名的大型鹅种头部前额肉瘤发达，向前突出，酷似狮子，故得此名公鹅成年体重10~12kg，母鹅为9~10kg三、鹅（一）地方品种（2）诏安灰鹅产于福建省诏安县以体型大、耐粗饲、适应性强而著称公母鹅成年体重分别可达6.4kg和6.0kg三、鹅（二）世界品种（1）莱茵鹅产于德国莱茵州，是世界著名肉毛兼用型鹅种以产蛋快，蛋型大，饲料报酬高以及羽绒产量好而著称体型中等偏小，成年鹅全身羽毛洁白成年公鹅5~6kg，母鹅4.5~5kg，仔鹅8周龄活重达4.2~4.3kg，料肉比3∶1三、鹅（二）世界品种（2）朗德鹅产于法国，是世界上著名的生产鹅肥肝的专用品种体型中等，颈粗短，肉瘤平坦成年公鹅体重7~8kg，母鹅6~7kg产肝性能好，经填饲，其体重可达10~11kg，肥肝重达700~800g生长迅速，羽绒产量高，对人工拔毛耐受性强四、其他禽类（一）火鸡原产于美洲，是世界上分布最广的品种个体硕大，羽毛黑并发青铜光泽生长快，产肉率高，体型肥满有较强的耐寒力和抗病力（1）青铜火鸡四、其他禽类（一）火鸡由美国尼古拉火鸡育种公司选育而成体型大，生长快，抗逆性强公火鸡成年体重可达22.5kg，母火鸡9~11kg（2）尼古拉火鸡四、其他禽类（二）肉鸽产于广东省中山县石歧一带，是中国著名肉鸽品种中国鸽为母本与引进的鸾鸽、卡奴鸽、王鸽等经多元杂交培育耐粗饲、易养，生长快，公鸽的最大体重可达900g，母鸽最大体重达750g，乳鸽600g肉质细嫩，有丁香花味（1）石歧鸽四、其他禽类（二）肉鸽产于美国新泽西州用多品种杂交培育而成，是著名的大型肉鸽羽毛以白色为主体重1000g左右，专门生产乳鸽的肉用品种年产仔鸽7~8对，仔鸽22~25日龄体重500~700g（2）王鸽四、其他禽类（三）鹌鹑由法国法迪克公司培育的品种成年鹌鹑羽毛呈黑褐色，间杂有棕色的直纹羽毛体型大，生长快6周龄体重可达240g，肉用仔鹑45日龄屠宰，活重约270g（1）法国巨型肉用鹌鹑四、其他禽类（三）鹌鹑美国培育的品种成年体重300g左右经肥育后的仔鹑35日龄体重可达250~300g生长速度快，屠宰率高，肉质好（2）美国法拉安肉用鹌鹑四、其他禽类（四）珍珠鸡原产非洲西部，由野生驯化而成，世界许多品种、品系均由此培育而成肉质细嫩，味道鲜美，具有浓厚的野禽风味瘦肉多，蛋白质含量高，脂肪含量低具有特殊的滋补作用四、其他禽类（五）鹧鸪原为一种野鸟，散居世界各地，有7个品种其中驯养最著名的一种即石鸡鹧鸪，经美国选育称为美国鹧鸪或印度鹧鸪或石鸡成年体重，公鹧鸪600~800g，母鹧鸪为500~600g四、其他禽类（六）鸵鸟包括非洲鸵鸟、美洲鸵鸟和澳洲鸵鸟饲养较多的是非洲鸵鸟，体型硕大，成年体重可达180kg，生长速度快，日增重可达500g，是一种新型的肉用动物肉色深红，与肉牛相似，具有高蛋白、低脂肪的特点05其他肉用动物一、肉兔（一）中国家兔又称中国菜兔，分布于全国各地。毛色以白色居多早熟、繁殖力高，抗病力强，耐粗饲公兔成年体重1.8~2kg，母兔2.2~2.3kg生长缓慢，产肉能力低，屠宰率45%左右肉质鲜嫩味美，适宜制作缠丝兔等传统肉食品一、肉兔（二）哈尔滨白兔中国农科院培育的大型肉用品种全身被毛纯白色公兔成年体重5.5~6.0kg，母兔6.0~6.5kg繁殖率高，生长发育快，产肉性能好，屠宰率为53.5%一、肉兔（三）加利福尼亚兔原产于美国加利福尼亚州，是世界著名肉用品种被毛为白色，耳、鼻端、四肢下部及尾部为黑褐色，有“八点黑”之称公兔成年体重3.5~4kg，母兔3.5~4.5kg该兔早期生长快，2月龄可达1.8~2kg，屠宰率52%~54%一、肉兔（四）比利时兔产于比利时，属大型肉用品种被毛为深褐色，耳宽大而直立，耳尖有黑色毛边，四肢较长成年兔体重5.5~5.6kg，三月龄达2.5~2.8kg二、驴（一）德州驴产于鲁北平原沿渤海各县，是大型驴种毛色为黑色，高大壮实抗病能力强，耐粗饲成年体重260kg左右，屠宰率达53%二、驴（二）晋南驴产于山西省南部的运城、临汾地区，为大型驴种毛色以黑色为主，有“三白”特征成年体重240kg左右产肉性能好，屠宰率52.7%，净肉率40%二、驴（三）关中驴产于陕西省关中平原，属大型驴种毛色多为黑色，有“粉鼻、粉眼、白肚皮”特征适应性强，好饲养，发病少公母驴均可配种，种用价值高谢谢观看第二章肉的组织结构、化学组成有特性作者：单位：目录01肉的组织结构02肉的化学组成03肉的加工特性01肉的组织结构一、肌肉组织肌肉组织（50~60%）脂肪组织（20~30%）结缔组织（9~14%）骨组织（15~20%）一、肌肉组织一、肌肉组织（一）宏观结构肌肉由肌纤维逐级组成：肌纤维：由肌内膜包裹初级肌束：由50~150根肌纤维组成，由肌束膜包裹次级肌束：由多个初级肌束组成肌肉：由多个次级肌束组成，由肌外膜包裹一、肌肉组织（二）微观结构（1）肌纤维呈细长纺锤状，无分支，两端逐渐变细，属于特殊化的一类细胞，又称肌纤维直径为10~100μm；长度为1~40mm，最长可至100mm是肌肉的基本构造单位，占比为75%~92%其他部分为血管、结缔组织、神经纤维和细胞外液等一、肌肉组织（二）微观结构（2）肌纤维膜肌纤维的细胞膜称为肌纤维膜，又叫肌膜由蛋白质和脂质组成具有很好的弹性，可承受伸长和收缩时的变形肌膜向内纵向凹陷形成网状的管状结构，称为横小管，通常叫T-系统或T小管一、肌肉组织（二）微观结构（3）肌原纤维肌原纤维由肌丝组成肌丝可分为粗丝和细丝肌节：两个Z线间的区域，包括一个完整的A带和二个位于此A带两侧的二分之一I带，是肌肉收缩的基本单位一、肌肉组织（二）微观结构（4）肌浆肌纤维的细胞质，内含肌红蛋白、糖原和线粒体等物质溶酶体属于肌浆内特殊的细胞器之一，含有可以消化细胞和细胞内容物的酶组织蛋白酶是溶酶体酶体系中的一员，分解肌肉蛋白质，促进肉成熟一、肌肉组织（二）微观结构（5）肌细胞核骨骼肌纤维为多核细胞，核紧靠肌纤维膜下核为椭圆形，长度约5μm二、结缔组织广泛分布于肌膜、腱、韧带、血管等部位，主要由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维组成二、结缔组织（一）结缔组织细胞包含许多类细胞，如对于肉质变化十分重要的成纤维细胞、间充质细胞成纤维细胞：呈梭状或扁的星状等分泌结缔组织胞外成分，是合成胶原蛋白和弹性蛋白的原料间充质细胞：多为梭形，有概率变成纤维细胞或者脂肪细胞紧贴着疏松结缔组织的基质中靠近血管处，脂肪堆积时，转变为脂肪细胞二、结缔组织（二）结缔组织基质包括黏稠的蛋白多糖、结缔组织代谢产物和底物，如胶原蛋白和弹性蛋白的前体物蛋白多糖属于大分子化合物，包含氨基葡聚糖硫酸软骨素和透明质酸属于最基本的氨基葡聚糖，具有润滑、黏结的用途软骨、筋腱和骨骼周围充满硫酸软骨素透明质酸质地十分黏稠，作用在骨节和结缔组织纤维相交处二、结缔组织（三）结缔组织纤维（1）胶原纤维胶原蛋白特性胶原纤维广泛分布于动物的皮、筋腱、软骨等组织中，是构成白色结缔组织的主要成分胶原纤维主要由胶原蛋白组成，70~100℃加热后转化为明胶，易消化，常用于制作肉冻等食品二、结缔组织（三）结缔组织纤维（2）弹性纤维弹性纤维主要存在于富有弹性的组织，如肺、大动脉、韧带、皮肤及耳部软骨等组织中，是构成黄色结缔组织的主要成分在水中加热后也不能分解成明胶。胃蛋白酶、胰蛋白酶无法对弹性蛋白进行消化，但可被无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶二、结缔组织（三）结缔组织纤维（3）网状纤维网状纤维主要构成内脏的结缔组织及脏器的支架网状纤维由网状蛋白构成网状蛋白性质稳定，耐酸、碱、酶的作，食用价值较低三、脂肪组织一种分化了的结缔组织，由脂肪细胞构成动物体中尺寸最大的细胞，形状呈小滴状直径为30～120μm左右，长度可达250μm出油率随着脂肪细胞大小而改变三、脂肪组织蓄积脂肪在体内蓄积，大部分成为脂肪滴主要分布在皮下、腹腔和肌间，为动物储存能量

组织脂肪与磷脂量相当主要分布在内脏和肌肉中，为细胞提供能量和结构支持四、骨组织水（40%~50%）、胶原蛋白（20%~30%）和无机质（20%，主要为钙和磷）成分和结构影响其物理性质和生物功能，如硬度和韧性01由骨膜、骨质和骨髓组成骨膜为骨组织提供营养和保护骨质是骨组织的主要成分，赋予骨组织硬度和强度骨髓则参与造血功能02主要成分结构02肉的化学组成一、水分（一）水分活度水分活度（Aw）是指食品在密闭器内测得的水蒸汽压力与同温下测得纯水蒸汽压力之比新鲜肉的水分活度为0.97~0.98当水分活度降至0.7以下时，大多数微生物生长受到抑制水分含量过高会导致微生物大量繁殖，降低肉的新鲜度水分含量过低则可能引发脂肪氧化，影响肉的色泽肉制品的水分含量与其组织状态、品质及风味密切相关动物体内含量最多的成分，肌肉中约占70%，皮肤中为60%，骨骼中为12%~15%一、水分（二）肉中水分的存在形式与蛋白质亲水基紧密结合的水层，占肌肉水分的5%。结合水的冰点极低（-40℃），无法溶解其他物质结合水存在于肌纤维和细胞膜间隙，占肌肉水分的80%，冰点为-1.5~0℃，具有溶解能力不易流动水存在于细胞外部间隙，占肌肉水分的15%，自由水的流失会导致肉的汁液减少，影响肉的质地和口感自由水二、蛋白质（一）肌原纤维蛋白质是构成骨骼肌收缩功能的基本单元占据了蛋白质总质量的40%~60%主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白这些蛋白质在肌肉收缩中起关键作用肉中含量仅次于水分的成分，约占20%根据其在肌肉中的位置和功能，可分为肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和结缔组织蛋白，分别占总蛋白的40%~60%、20%~30%和10%。二、蛋白质（一）肌原纤维蛋白质（1）肌球蛋白含量极为丰富，大约占肌原纤维蛋白的三分之一由两条肽链相互盘旋构成，其形状呈“豆芽”状长度与直径比约为100:1，分子质量为50~60万是构成粗丝的主要成分，具有ATP酶活性二、蛋白质（一）肌原纤维蛋白质（2）肌动蛋白构成I带的主要成分，约占肌原纤维蛋白的20%仅有一条多肽链，其分子量为41800～61000Da是构成细丝的主要成分以球状肌动蛋白（G）和纤维状肌动蛋白（F）形式存在后者与原肌球蛋白及肌原蛋白结合形成细丝，参与肌肉的收缩不具备凝胶形成能力二、蛋白质（二）肌浆蛋白质（1）肌红蛋白主要包括肌红蛋白、肌浆酶、肌溶蛋白和肌粒蛋白在肌细胞内主要参与物质代谢是一种色素蛋白复合物，由球蛋白和其辅基血红素构成对肌肉色泽的变化起着决定性作用二、蛋白质（二）肌浆蛋白质（2）肌浆酶肌浆中富含多种可溶性酶，以参与糖酵解的酶类最为丰富，占据了总酶量的2/3以上白肌纤维中内糖酵解酶的含量显著高于红肌纤维红肌纤维中肌红蛋白和乳酸脱氢酶的含量则相对较高二、蛋白质（三）结缔组织蛋白质主要包括胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白存在于肌内膜、肌束膜和肌外膜中三、脂肪肉中的脂肪含量在1%~20%之间，品种、部位和年龄等因素均会影响其含量脂肪对肉的风味、嫩度和多汁性有重要影响家畜的脂肪组织中，中性脂肪占90%，水分占7%~8%，蛋白质占3%~4%，另有少量磷脂和固醇脂。三、脂肪（一）中性脂肪由1分子甘油与3分子脂肪酸化合而成，也称甘油三酯分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸饱和脂肪酸含量高的脂肪质地较硬，不饱和脂肪酸含量高的脂肪质地较软脂肪蓄积顺序一般为腹腔、皮下、肌间、肌内三、脂肪（二）磷脂和固醇磷脂与中性脂肪结构相似，区别在于磷脂分子中的1~2个脂肪酸位置被磷酸基团替代磷脂含有较多的不饱和脂肪酸磷脂包括卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂以及其他类型的磷脂卵磷脂主要富集于内脏器官，而脑磷脂主要分布在脑神经和内脏器官中胆固醇除在脑中存在较多外，广泛分布于动物体内四、浸出物（一）含氮浸出物浸出物是除了蛋白质、盐类、维生素以外能溶于水的可浸出性物质包括含氮浸出物和无氮浸出物非蛋白质的含氮物质即为含氮浸出物包括磷酸肌酸、游离氨基酸、核苷酸类及肌苷、肽类等作为蛋白质代谢过程中的降解产物，是肉类风味的主要构成因素（二）无氮浸出物主要包括碳水化合物和有机酸两大类在碳水化合物方面，包括了糖原、葡萄糖和核糖等有机酸以乳酸为主，同时伴有少量的甲酸、乙酸、丁酸和延胡索酸等五、维生素肉中富含B族维生素，特别是瘦肉中含量较高，人们通过食用肉类从而获取此类维生素肉中水溶性维生素含量高，脂溶性维生素含量低猪肉的维生素B1的含量最为丰富，猪肉和羊肉的叶酸含量低于牛肉的叶酸含量六、矿物质肉中的矿物质含量为0.8%~1.2%，其中钾和磷含量较高。牛肉中铁的含量最高肉中的矿物质含量受到其水分和蛋白质含量的影响在腌肉中添加食盐进行腌制，可以提高肉品中的钠含量七、影响因素受动物种类、年龄、部位、饲养水平、性别和营养状态等因素的影响不同动物的肌肉组成有所差异包括动物的种类、年龄、部位、饲养水平、营养状态、饲料成分等年龄增长会导致脂肪含量增加，饲养水平影响肌内脂肪的含量，性别和营养状态也会对肉的组成产生显著影响03肉的加工特性一、肉的颜色（一）肌红蛋白肌红蛋白是一种含有血红素环的复合蛋白，血红素环中心的铁原子决定了肉色的变化。肌红蛋白的氧合与氧化：氧合肌红蛋白：氧气充足时，肌红蛋白与氧结合，呈现鲜红色高铁肌红蛋白：氧气不足时，肌红蛋白氧化，呈现褐色脱氧肌红蛋白：氧气极低时，肌红蛋白失去氧，呈现紫红色肉的颜色主要由肌红蛋白和血红蛋白决定，其中肌红蛋白在充分放血时占主导地位一、肉的颜色（二）影响肉色稳定的因素繁殖消耗氧气，促进高铁肌红蛋白的形成，导致肉色变褐有利于氧合肌红蛋白的形成，低氧分压促进高铁肌红蛋白生成氧气压pH值过高或过低都会导致肉色异常（如PSE肉和DFD肉）微生物一、肉的颜色（二）影响肉色稳定的因素硝酸盐与亚硝酸盐的作用在腌制过程中生成一氧化氮，与肌红蛋白结合形成亚硝基肌红蛋白，赋予腌制肉品粉红色泽亚硝基肌红蛋白稳定性强，在加工和储存过程中能保持肉品良好的色泽腌制条件的控制腌制温度、时间和配料比例对肉色影响显著，低温腌制可防止蛋白质变性，保持肉质鲜嫩和色泽过量使用硝酸盐或亚硝酸盐会带来食品安全风险，需严格控制使用量二、肉的风味（一）气味0203气味主要来源于挥发性化合物，如2-甲基-3-呋喃硫醇、糠基硫醇等，赋予肉独特的香气挥发性化合物的作用因动物种类、饲料和储存条件而异，如羊肉的膻味、公猪肉的腥味，这些气味是肉的品质特征之一生鲜肉气味的差异肉的风味物质在加热过程中生成，如美拉德反应和脂肪氧化产物，赋予肉烤、煎等烹饪方式特有的香气加热过程中的变化01二、肉的风味（二）滋味包括甜味（糖类）、咸味（无机盐）、酸味（有机酸）、苦味（游离氨基酸）、鲜味（谷氨酸钠和肌苷酸）谷氨酸钠（MSG）及肌苷酸（IMP）既是肉的鲜味物质，又是风味增强剂肉在成熟过程中ATP分解产生IMP三、肉的保水性改善保水性可提高肉制品的出品率，降低生产成本，提升经济效益，同时保持肉质鲜嫩多汁，满足消费者需求评估肌肉保水性的常用指标包括肉汁流失、烹饪损失和储存流失指在加工过程中，包括施压、切碎、冷冻、解冻、储存和进一步加工等，肌肉维持其内部水分和外加水分的能力基本概念对品质影响衡量方法三、肉的保水性肌肉pH接近等电点（pH5.0~5.4）时，保水性最低，此时肌原纤维蛋白的电荷平衡，水合作用弱pH高离子强度可增加肌肉的保水性，如添加食盐可提高肉的离子强度，增强保水性，使肉质鲜嫩多汁离子强度腌制、滚揉等加工方法可改善肉的保水性，如滚揉可破坏肌纤维结构，增加水分结合能力加工方法影响保水性的因素四、肉的嫩度（一）概念涉及肉的触感、对牙齿压力的抵抗力、肌纤维的断裂难易度以及咀嚼后的碎裂程度嫩度高的肉口感鲜嫩，咀嚼轻松，而嫩度低的肉口感粗糙，咀嚼费力是衡量肉质地的重要指标，影响消费者的接受度四、肉的嫩度（二）影响肌肉嫩度的因素宰后因素尸僵前期肉质较硬，成熟后期肉质变嫩加热处理可通过蛋白质变性和胶原蛋白转化影响嫩度宰前因素如年龄、营养状况、肌肉部位等年轻家畜的肉较嫩，营养状况良好的家畜肉质更柔嫩四、肉的嫩度（三）肉的嫩化方法物理嫩化法包括拉伸嫩化法和电刺激法，拉伸肌节可增加肌纤维的弹性，电刺激可加速ATP降解操作简便，效果显著，但对设备要求较高化学嫩化法主要有盐类嫩化法和有机酸嫩化法使用盐类或有机酸浸泡或注射处理肌肉，提高离子强度或加速肌肉蛋白质分解生物酶嫩化法使用植物或微生物来源的酶分解结缔组织，改善嫩度使用方便，但大多数酶具有广泛底物专一性，易致肉质过嫩或不均匀五、肉的乳化性乳化性对乳化型肉制品的稳定性至关重要，主要依赖肌球蛋白的乳化作用经典乳化理论认为，脂肪球周围的蛋白质包衣使肉糜稳定第一步是蛋白向脂肪滴表面靠拢第二步是蛋白质分子在脂肪滴表面发生吸附第三步是蛋白分子发生构象变化，蛋白分子展开，疏水基团与非极性相相连，亲水基团与极性的水相相连决定乳化性的主要蛋白质依次是肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、结缔组织蛋白五、肉的乳化性原料肉的质量直接决定其乳化特性，对粘着性低的蛋白质应限定使用是获得稳定乳化的关键原料肉质量要获得优质的乳化效果，必须将原料肉中的脂肪颗粒斩拌至适宜的大小脂肪颗粒大小适宜的斩拌温度和时间，对于增加原料的细度，改善制品的品质是必须的斩拌温度与时间影响乳化性的因素六、肉的凝胶性凝胶性是肌肉蛋白在加工过程中重要的加工特性之一热处理是导致肉制品中肌原纤维蛋白形成凝胶的关键因素在凝胶化过程中，肌肉蛋白的流变特性会发生变化，形成一种三维网络结构，脂肪和水分则通过物理或化学方式嵌入或结合于该结构中肌球蛋白对凝胶形成起关键作用，其他蛋白质如肌浆蛋白也对凝胶特性有影响七、肉的理化性质（一）体积肉质的体积密度，即每立方米内肉的质量（kg/m3），是衡量肉质的一个重要指标受到动物种类和育肥水平影响，脂肪含量较高的肉质体积密度较低肉类的比热容定义为使1kg肉的温度上升或下降1℃所需的热量受肉中水分和脂肪比例的影响，水分含量较高的肉比热容较大，脂肪含量较高的肉表现出相反的趋势（二）比热容七、肉的理化性质（三）热导率肉类的热导率是指在特定温度下，肉每小时每米能够传导的热量，单位为千焦耳（kJ）热导率受到肉的组织结构、不同部位以及是否冻结等因素的影响，决定了肉在冷却、冻结和解冻过程中温度变化的速率肉的冰点，也称为冻结点，是指肉中的水分开始结冰的温度受肉中盐类浓度的影响，盐类浓度越高，冰点越低。纯净水的冰点为0℃，而肉中含有60%~70%的水分以及多种盐类，因此其冰点通常低于水的冰点（四）肉的冰点谢谢观看第三章

屠宰分割作者：单位：目录01宰前检验02屠宰工艺03宰后检验04屠宰分割肉品分级05第一节宰前检验一、宰前检验的意义保证肉品卫生质量的重要环节之一；较早发现产地疫情，为行政管理部门制定防疫措施提供依据；初步确定动物的健康状况，及时发现病畜，防止疫病的传播；实行病健隔离和分宰，降低死亡率和经济损失，保证产品品质。

二、宰前检验的步骤1、进场验收（1）验收检验

在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅当地兽医部门签发的检疫证明书，核对牲畜的种类和头数，了解产地有无疫情和途中病死情况。经过初步视检和调查了解，认为基本合格时允许卸下赶入待宰圈休息。发现疫情或可疑疫情时立即转入隔离圈。二、宰前检验的步骤1、进场验收（2）病健分群

经初步视检认为基本健康的待屠宰畜禽，允许卸载并进行外貌、步样、精神状态等检查，发现有异常时，应立即做好标记剔出隔离。（3）个别诊断

隔离圈内的待屠宰畜禽或可疑病屠宰畜禽经适当休息后，进行仔细的临床检查，必要时辅以实验室诊断，予以确诊和处理。二、宰前检验的步骤2、待宰检验

进场验收合格的屠宰畜禽，在待宰期间，检验人员应经常巡回观察检查，发现病畜（禽）随即送急宰间。3、

送宰检验

关养在待宰圈内的健康待屠宰畜禽，送宰前尚需进行仔细的外貌检查，以最大限度地控制病畜（禽）进入屠宰车间。三、宰前检验的方法群体检查和个体检查相结合：先从大群中挑出有病或不正常的畜禽，然后再逐头检查，必要时应用病原学诊断和免疫学诊断的方法。对猪、羊、禽等的宰前检验以群体检查为主，辅以个体检查；对牛、马等大家畜的宰前检验以个体检查为主，辅以群体检查。三个观察环节：动、静、食。四个检测要领：看、听、摸、检。四、病畜处理1、禁宰

口蹄疫、猪瘟、高致病性猪蓝耳病、炭疽、高致病性禽流感、新城疫、牛传染性胸膜肺炎、牛海绵状脑病、羊痒病、小反刍兽疫、绵羊痘和山羊痘等恶性传染病。按照《动物防疫法》、《重大动物疫情应急条例》、《动物疫情报告管理办法》和《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》，通过焚烧、化制、深埋、硫酸分解等方法对病害牲畜进行处理，以彻底消灭病原体。

炭疽：由炭疽芽孢杆菌引起的人兽共患病四、病畜处理2、急宰

确认为无碍肉食卫生的普通传染病及一般疫病的病畜，应立即进行屠宰。3、缓宰

患有疑似传染病而未确诊的牲畜应予隔离观察，确认无异常的准予屠宰；隔离期间出现异常的按有关规定禁宰或进行急宰。

五、宰前管理1、宰前休息

有利于放血，消除应激反应，减少动物体内瘀血现象，提高肉的商品价值。2、宰前禁食、供水

断食静养以防止倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体。一般牛、羊、猪宰前断食12~24h，家禽6~12h。待宰时间超过24h的，应适量喂食。断食时应供给足量的饮水，但在宰前2~4h停止给水。

3、宰前淋浴

我也要洗白白

用20℃温水喷淋畜体2~3min，以清洗体表污物，降低体温，抑制兴奋，促使外周毛细血管收缩，提高放血质量。第二节屠宰工艺一、相关概念

屠体：宰杀放血后的动物躯体；

胴体：屠体进一步去除毛皮、内脏和头、蹄的躯体；

屠宰加工：从宰杀到得到胴体的过程；

屠宰工艺：屠宰加工的方法和程序。二、家畜屠宰工艺

（1）概念：应用理化方法使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态。（2）目的：一是失去知觉减少痛苦；二是减少屠畜嚎叫挣扎消耗过多糖原；三是避免血液流集于肌肉致使放血不完全降低肉质。（3）主要方法：电击法（猪）、锤击法（牛）、CO2麻醉法

65%～75%的通道中经历15~45s，一般能持续2~3min1、致昏（击晕）表3-1畜禽屠宰时的电击晕条件畜种电压（V）电流强度（A）麻电时间（s）猪牛羊兔家禽70~10075~120907565~850.5~1.01.0~1.50.20.750.1~0.21~45~83~42~43~4

致昏后将家畜后腿吊挂在滑轮的套脚或铁链上，经滑车轨道运到放血处进行放血。致昏后应快速放血，猪应不超过30s，牛不应超过90s，以免引起肌肉出血。2、放血原理：毛囊毛根处蛋白质受热发生变性收缩，使毛囊和毛根分。参数：5min，70°C。烫毛水温过低蛋白变性不足不易分离。水温过高，蛋白质迅速变性，表皮和真皮无法分离。3、浸烫、煺毛或剥皮冷凝式蒸汽烫洗是目前国内外先进的烫毛方法，利用热蒸冷凝形成70℃的湿热气流喷射在胴体表面，避免胴体间交叉污染，节能减排。传统烫池脱毛，卫生条件差，易造成交叉污

猪的煺毛：火焰喷射，温度>1000℃，时间10～15s，起到高温灭菌的作用，之后用刀刮去焦毛，最后进行清洗、检验

牛羊去头蹄后剥皮：手工和机械剥皮两种方式

煺毛或剥皮后开膛不应超过30min，否则对脏器和肌肉质量均有不利影响。开膛后用清水冲洗腹腔血污，胴体和内脏同时进行检验。4、开膛去内脏5、劈半

将整个胴体沿椎骨分成两半，俗称开片。

方法：（1）往复式电锯

（2）桥形圆盘式电锯6、肉尸修整：把残留的毛、血污、乳头、腺体和病变组织修割掉。7、检验入库：屠宰后兽医检验合格者盖以“兽医验讫”的印章，然后经过自动吊称称重、入库冷藏或出厂。槽头肉：指猪头与躯干连接部位的颈脖肉，淋巴结

(腺)较多不宜使用

。三、家禽屠宰工艺三管齐断法，切断气管、食管血管选择合适大小的脱毛机，机械脱毛后人工修整钳毛松香/蜡拔毛火焰喷射烧毛第三节宰后检验1、视检：观察肉尸的皮肤、肌肉、胸腹膜等组织及各种脏器的色泽、形态、大小、组织状态等是否正常，为进一步剖检提供线索。口蹄疫等许多疾病可通过皮肤的变化发现；结膜、皮肤和脂肪发黄，表明可能有黄疸；应仔细检查肝脏和造血器官；如喉颈部肿胀，应考虑炭疽和巴氏杆菌病。

2、触检：用手触摸或借助检验器械触压，以便发现组织深部的结节病灶。3、嗅检：对可判断出无显特征变化的病理性气味，如生前患尿毒症的屠畜肉组织带有尿味；芳香类药物中毒或芳香类药物治疗后不久屠宰的畜肉则带有特殊的药味。4、剖检：借助器械剖开以观察胴体及组织器官深层及隐蔽部分的变化。一、检验方法家畜对同一头牛（羊、猪）的头、蹄、内脏、胴体等统一编号进行检疫家禽日屠宰量在1万只以上（含1万只）的，按照1%的比例抽样检查，日屠宰量在1万只以下的抽检60只，抽检发现异常情况的，应适当扩大抽检比例和数量。检测一般分为头部、内脏及肉尸三个基本检验环节，屠宰猪时须增设皮肤与旋毛虫检验两个环节。二、程序与要点1、经检验确认来自健康牲畜，在屠宰厂加盖“兽医验讫”印后即可出厂销售；2、患有一般传染病、轻症寄生虫病和病理损伤的，经过各种无害处理后，使传染性、毒性消失或使寄生虫全部死亡者，可以有条件地食用；3、患有严重传染病、寄生虫病、中毒和严重病理损伤的，不能食用，可以炼制工业油或骨肉粉；4、患有炭疽病、鼻疽、牛瘟等烈性传染病的，必须用焚烧、深埋、化制等方法进行无害化处理。三、检验结果第四节胴体分割一、猪胴体分割半胴体分为前颈部、肩颈、腰背、肋腹、臀腿、前臂和小腿（前后肘子）六大部分代表性分割肉：梅肉：“肩胛肉”或“梅花肉”，前肩部位扇骨上方，肥瘦相间肉质细嫩；夹心肉：“前腿肉”或“前夹心”，瘦肉较多，吸水力强，适合做肉馅；五花肉：猪腹肉，红烧肉、梅菜扣肉等代表性中菜的最佳主角；蹄髈：又称肘子，即小腿，皮厚筋多胶质重、肥而不腻；大排，又称外脊/通脊/背最长肌，南方按照肋骨分割成片；小排，又称肋排，即腹腔内的排骨。

在总结了国内不同分割方法的基础上，并考虑到与国际接轨而制定。

将二分体沿第5肋至第7肋，或第11肋至第13肋骨间切开后得到前、后四分体，再依据形态结构和肌肉组织分布进行分割，主要包括肩肉、上脑、眼肉、外脊、里脊、臀肉、胸肉、腹肉、牛霖、米龙、大黄瓜条、小黄瓜条、腱子肉等。二、牛肉分割GB/T17238-2022鲜、冻分割牛肉三、鸡胴体分割第五节肉品分级1、胴体分级：将感官指标、胴体质量、瘦肉率、背膘厚度作为评定指标将胴体从高到低分为6个级别。其中瘦肉率越高、背膘越薄则级别越高。一、猪肉分级2、分割肉分级：胴体4个部位肉包括：带皮带脂(或去皮带脂)前腿肌肉、带皮带脂(或去皮带脂)后腿肌肉、带皮带脂(或去皮带脂)大排肌肉、带皮带骨(或带皮去骨、去皮带骨、去皮去骨)中方肉，根据断面脂肪最大厚度进行分级，厚度越大则级别越高。级别断面脂肪最大厚度（H）1级H≤2.5cm2级2.5cm<H≤3.5cm3级H>3.5cm

根据第6肋至第7肋间，或第12肋至第13肋间背最长肌横切面，按照大理石花纹等级、肉色、脂肪颜色、生理成熟度的评定分为特级、优级、良好级和普通级。1、大理石花纹二、牛肉分级1级2级3级4级5级大理石花纹越丰富级别越高!2、肌肉色，以4、5两级较好。3、脂肪色，以1、2两级较好。1

2

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5

6

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84、生理成熟度越低级别越高从脊椎骨骨质化程度看生理成熟度，软骨较多骨质化程度越低胸椎

腰椎

荐椎牛肉分级综合评定对照表大理石纹

等级A(12~24月龄)B(24~36月龄)C(36~48月龄)D(48~72月龄)E(72月龄以上)无或出现第一对永久门齿出现第二对永久门齿出现第三对永久门齿出现第四对永久门齿永久门齿磨损较重5级（丰富）特

级4级（较丰富）

优

级

3级（中等）良好级2级（少量）普通级1级（几乎没有）

谢谢观看第四章

宰后变化作者：单位：目录01骨骼肌收缩原理02肌肉宰后变化03肉的腐败变质第一节骨骼肌收缩原理一、骨骼肌的收缩（滑动学说）启动和维持依赖于ATP的持续供应及Ca2+的浓度变化。神经信号传导通过去极化作用传递至肌纤维膜，引发一系列生化反应，使Ca2+从肌质网释放到肌浆中。Ca2+的浓度当达到一定阈值时与肌钙蛋白结合引发其结构的变化，从而暴露出肌动蛋白上的结合位点，使肌球蛋白能够与之结合形成收缩状态。ATP不仅为肌球蛋白头部的滑动提供能量，还通过其水解反应，为肌肉的持续运动提供动力。二、骨骼肌的松弛（滑动学说）肌浆网膜上的Ca2+泵通逆浓度梯度主动运输回收Ca2+，肌钙蛋白释放出束缚的Ca2+恢复抑制状态，原肌球蛋白恢复到原位阻止肌球蛋白头部与肌动蛋白细丝的进一步结合。肌球蛋白头部从肌动蛋白上脱离，导致肌肉张力的消失。被回收到肌浆网中的Ca2+被储存在末端终池中等待下一次刺激来临支持肌肉的再次收缩。当张力消失时，弹性蛋白的自然拉力也使肌原纤维被动地互相滑动，最终使肌肉完全恢复到静息状态。

第二节肌肉宰后变化一、物理变化

死后僵直（rigormortis）：屠宰时的放血后中断了血液循环，肌肉失去了氧气供应，导致代谢物在肌肉中蓄积，糖原逐渐分解，ATP的水平迅速下降，延展性逐渐丧失肉质会变硬的现象。

解冻僵直（thawrigor）：宰后在肌肉还没有达到最大僵直、肌肉内仍含有糖原和ATP时迅速冷冻，解冻时残存的糖原和ATP会作为能量使肌肉继续收缩形成僵直的现象。

达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩激烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出，肉质较差！如何避免？在肉的达到最大僵直后再进行冷冻!solution二、化学变化糖原乳酸1mol葡萄糖产生2

molATPHypoxanthineRibosideATP次黄嘌呤核苷肌苷酸次黄嘌呤ADPAMPIMPHxHxRInosinemonophosphate

由于糖原和ATP分解产生乳酸和磷酸，使得肌肉组织pH下降酸性增强，直到降到极限pH5.4左右。原因：一是呼吸作用停止，氧的供应中断导致ATP的产生减少，二是随着ATP水平和pH下降，肌浆网钙泵功能丧失，Ca2+逐渐释放而得不到回收，Ca2+浓度上升引起肌动蛋白沿着肌球蛋白滑动收缩，而且Ca2+浓度上升激活ATP酶活化，加速ATP的分解，因此没有足够的ATP结合在肌球蛋白的头部以解离肌球蛋白和肌动蛋白。结果：肌球蛋白和肌动蛋白形成永久性横桥cross-bridge：肌动球蛋白。三、宰后僵直1、概念：在没有腐败发生的前提下，将肉放置一定的时间，肉的硬度降低，保水性恢复，风味增加和嫩度改善的过程。2、机理：钙蛋白酶Calpains作用在Z线上使肌原纤维断裂成1-4个肌节相连的小片状。组织蛋白酶cathepsins从A带降解肌原纤，破坏其完整性。同时胶原蛋白上的黏多糖被分解，结缔组织变成无序、松散的状态。四、解僵与成熟结缔组织的分解3、成熟时间和影响因素4、成熟对肉质的改善作用（1）嫩度的改善：

肌纤维片段化、结缔组织分解。（2）肉保水性的提高：pH值偏离了等电点，肌动球蛋白解离

扩大了空间结构吸水性。（3）鲜度提高：一是ATP降解成次黄嘌呤核苷酸（IMP），二是蛋白质分解产生了鲜味氨基酸。成熟后的肉柔嫩多汁，味道鲜嫩！第三节肉的腐败变质刚屠宰的动物肌肉深层组织通常是无菌的，但在屠宰和加工过程中肉的表面会受到微生物的污染。大部分是革兰氏阳性嗜温微生物，如小球菌、葡萄球菌和芽孢杆菌，少部分是革兰氏阴性菌，如假单胞杆菌和肠道致病菌。冻结过程对肉中的微生物有显著的杀灭效果，尤其是对革兰氏阴性菌。芽孢和霉菌对冻结具有较强的抗性，不良的冻藏条件下在胴体表面生长形成黑白点。解冻后的肉更易腐败，因此需尽快进行加工处理。真空包装的鲜肉贮藏于0~4°C时，微生物生长受到抑制，3~5天后微生物缓慢生长，直至细菌总数达到106cfu/g以上发生腐败变质。一、肉类中的微生物1．发黏：G-细菌、乳酸菌和酵母菌等达到107cfu/g后形成菌落并和蛋白分解产物共同产生黏液状物质。2．变色：最常见的绿色的硫化氢血红蛋白（H2S-Hb）。黏质赛氏杆菌能在肉表面能产生红色斑点，深蓝色假单胞杆菌能产生蓝色，黄杆菌能产生黄色；有些酵母菌能产生白色、粉红色、灰色斑点。3．霉斑：在干腌制肉制品中较为多见，如枝霉和刺枝霉产生羽毛状菌丝；白色侧孢霉和白地委霉产生白色霉斑；扩展青霉、草酸青霉产生绿色霉斑，蜡叶芽枝霉在冷冻肉上产生黑色斑点。4．变味：蛋白质被分解产生恶臭味，乳酸菌和酵母菌产生挥发性有机酸味；霉菌生长繁殖产生的霉味。二、肉类的腐败谢谢观看第五章

肉的贮藏与保鲜作者：单位：目录01冷却保鲜02冷冻保鲜03辐射保鲜04气调保鲜化学保鲜05第一节冷却保鲜一、温度的控制肉的冰点为-1°C左右，冷却终温以0°C左右为宜。冷却间在进肉之前应使空气温度保特在-4°C左右，进肉结束之后使冷却过程保持在0°C左右。牛肉、羊肉的pH尚未降到6.0以下时肉温不得低于10°C，否则会发生冷收缩。加工分割胴体时，先冷却到12~15°C进行分割，然后冷却到0~4°C。相对湿度对微生物的生长繁殖和肉的干耗（一般为胴体重的3%）起重要的作用。湿度大有利于降低干耗，但微生物生长繁殖加快，且肉表面不易形成皮膜；湿度小微生物活动减弱，有利于肉表面皮膜的形成，但肉的干耗大。整个冷却过程中总水分蒸发量的50%以上是在冷却最初1/4时间内完成的。初期空气与胴体间温差大冷却速度快，相对湿度宜在95%以上，之后宜维持在90%~95%之间，冷却后期宜维持在90%左右。二、湿度的控制相对湿度高空气流速低能使干耗降到最低程度，但容易使胴体长霉和发黏。为及时把由胴体表面转移到空气中的热量带走，并保持冷却间温度和相对湿度均匀分布，要保持一定速度的空气循环。冷却过程中流速一般应控制在0.5~1m/s，最高不超过2m/s，否则会显著提高干耗。三、空气流速第二节冷冻保鲜当温度降到-10°C以下时，大多数细菌在不能生长繁殖。当温度下降到﹣30°C时，霉菌和酵母的活动也受到抑制。一、冻藏保鲜原理1.缓慢冻结：肌细胞外液的冰点比肌细胞内液的冰点较高，因此冰结晶首先在肌纤维之间形成。缓慢冻结时，冰晶在肌细胞之间形成和生长，从而使肌细胞外液浓度增加，肌细胞脱水收缩，结果在收缩了的细胞之间形成相对少而大的冰晶，解冻时水分流失较大。2.快速冻结：肉内冰